公共营养师总课件

1、公共营养师实务、课程内容：公共营养师(基础知识)公共营养师(国家职业资格4、3、2级)、基础知识部分、公共营养师职业道德医学基础营养学基础群营养基础食品营养食品加工基础食品卫生基础膳食营养指导与疾病预防营养教育和社区营养管理基础相关法律法规， 国家职业资格3级高级营养师技能部分内容：膳食调查与评价人体营养状况测定与评价营养咨询与教育膳食指导与评价食品营养评价社区营养管理与干扰作用，第一章公共营养师职业道德，第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业规范， 第二章医学基础第一节人体解剖大姨妈基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的大姨妈特点，第三章营养学基础，第一节营养学概论第二节能源和宏命令营养

2、素第三节矿元素第四节维生素第五节约用水和膳食纤维， 第四章人的营养基础第一节孕妇营养第二节奶妈营养第三节婴儿营养第四节婴儿子营养第五节学前期儿童营养第六节适龄儿童和青少年营养第七节老年人营养，第五章食物营养和食品加工的基础第一节植物性食物营养第二节动物性食物营养第三节调味料和其他食品第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保存和加工技术， 第六章食品卫生基础，第一节食品污染及其预防第二节各种食品卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理，第七章饮食营养指导和疾病预防第一节食物营养指导和管理概论第二节食物营养素参考摄取量的应用第三节食物结构和饮食指南第四节食物营养不足病预防第五节食物营养和慢性疾病预防，

3、 第八章营养教育和社区营养管理的基础，第一节营养教育第二节社区营养管理，第九章相关法律法律规范第一节中华人民共和国食品安全法第二节食品添加剂卫生管理方法第三节中国食品和营养发展纲要(2001-2010年，第一节职业道德基本知识，一、道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、一个人与社会、一个人二、职业道德职业道德与人们的职业生活密切相关，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操和道德质量的总和。 1、职业道德特征、第一、行业性第二、连续性第三、实用性和规范性第四、社会性和时代性2、职业道德的社会作用、三、社会主义职业道德及其基本规范、五个方面的内容：爱岗敬业、诚信、工作正义、服务大众、服务大众、第

4、二节公共营养师职业规范、第一、遵守纪律爱岗敬业，研究工作三，认真负责，服务于人民，平等待人四，科学求实，精益求精，开拓创新，第一节人体解剖大姨妈基础，一，人体构造，一.细胞球(1)是构成人体的基本结构和功能单元；(2)细胞球的大小和形态不同，但胞质膜细胞核(3)细胞球的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性(t )。 2 .组织，(1)结构和功能相同或类似的一些细胞球及其周围的细胞间质共同构成组织。 (2)人体有上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织四种组织。 人体基本组织构成：3.器官、系统和人体的分支构造，(1)不同组织结合构成了具有一定形态和特定功能的器官。 包括心、肾、肝、脾等。 (2)几个器官

5、结合，构成完成某个生理机能的系统。包括9个系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器。 三、消化系统组成及其功能，由消化道和消化腺组成：消化道包括：消化道的大致结构：口腔是消化道的起点，食道是消化道的最窄部分，胃是消化道的最庞大部分，小肠是消化道的最长部分，大肠是消化道的末段，长度约1.5米。 消化腺：消化腺是分泌细胞消化液的器官，属于外分泌腺，主要有口腔唾液腺、肝、胰、消化道壁内的小腺体(胃腺、肠腺)等。 第二节食物消化吸收、消化：指食物根据物理或化学因素，从大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收并被体内吸收，被生物体利用的过程。 食物消化吸收，1

6、 .口腔内消化2 .胃内消化吸收3 .小肠内消化吸收4 .大肠内消化吸收1 .口腔内消化，(1)唾液腺：腮腺、舌下腺、颚下腺(2)唾液：由唾液腺分泌细胞的混合液是接近无色无味中性的低渗透溶液。 (3)唾液作用：可润湿溶解食物、引起味觉的口腔清洁和保护唾液中的蛋白质形成食物合成食块，而容易吞咽的唾液中的淀粉酶可轻松分解淀粉。 食物在口腔消化：食物主要在口腔内进行机械消化，伴有少量化学消化，反射性引起胃肠胰、肝胆囊等器官的活动，为今后的消化做准备。 2、胃内消化与吸收、胃液化学消化及胃壁肌机械消化。 胃的吸收功能弱，通常只吸收少量的水分和酒精(t )。 胃液胃液是胃腺各种细胞球所分泌细胞的混合物；

7、纯胃液是无色透明的酸性液体，PH为0.9-1.5，正常成人每天胃液分泌量为1.5-2.5L。 胃液中固体物质的重要成分是盐酸、百事达原、黏液和内因子。 盐酸的作用： (1)激活百事达原，为百事达的作用提供必要的酸性环境；(2)抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；(3)促进小肠后胰液、胆汁和小肠液的分泌细胞；(4)导致的酸性环境有助于小肠吸收铁元素和钙元素。 内因子：内因子是从壁细胞中分泌细胞的糖蛋白。 内因子与所吃的维生素B12结合，形成保护维生素B12不受小肠内水解作用酶催化剂影响的复合物。 如果机体内因子不足，维他命B12的吸收就会变得不良，影响血红细胞的生成，引起巨大的幼血红细胞性贫血。 3

8、 .小肠内的消化和吸收，小肠内的消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。 小肠是消化道中最长的部分(t )。 小肠胞质膜的吸收作用主要通过被动运输和主动运输两种形式实现。 (1)被动运输：被动运输形式主要包括被动扩散、易化扩散、过滤、渗透等作用。 被动扩散：通常物质透过胞质膜，经常与胞质膜内外的浓度有关。 不通过载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过叫做被动运输。 易化扩散：指非脂溶性物质或亲水性物质，如纳金属钍络离子、钾元素络离子、葡萄糖、氨基酸等，不能透过胞质膜的双重脂质，在胞质膜蛋白质的帮助下，从膜的高浓度侧向低浓度侧扩散或输送的过程。 过滤作用：胃肠胞质膜的上皮细胞球可

9、视为过滤烟嘴，胃肠腔内压力超过毛细血管时水分和其他物质能过滤血液。 渗透作用：渗透可视为特殊情况下的扩散。 在膜的两侧产生不均匀的渗透压后，渗透压高的一侧就会从相反一侧吸收水分的一部分，取得渗透压平衡。 主动运输：很多情况下，某些营养成分必须逆浓度梯度方向通过胞质膜。 这个形状叫做主动运输。4 .大肠的消化吸收功能，大肠是消化道的最终段。 人的大肠内没有重要的消化活动，主要吸收水分和盐类。 第三节不同人群的大姨妈特征，人的一生根据大姨妈特征分为不同的阶段或时期：婴儿期、幼儿期、学龄前期、学龄期及青少年、成人、老年。 一、孕妇的大姨妈特征，一.妊娠期内分泌的变化母体卵巢和胎盘荷尔蒙激素分泌细胞增

10、加妊娠期甲状腺激素及其他荷尔蒙激素水平的变化2 .妊娠期消化功能的变化3 .妊娠期血液容积和成分血的变化4 .妊娠期肾功能的变化5 .妊娠期体重增加，通过宫内孕前BMI推荐妊娠期体重增加的适当范围：和比起普通的女性需要更多的营养素。 三、婴儿的大姨妈特征，婴儿期包括到28日出生的新生儿期，1-12个月的婴儿期。 婴儿期是一生中生长发育最快的时期，是母乳喂养不断依赖其他食物营养的过渡时期。 其大姨妈特征：1 .婴儿体格发育特征，胎儿期头颅生长最快，婴儿期躯干生长最快。 (1)体重(2)身高(3)头围和胸围，2 .婴儿消化系统发育特点，新生儿消化系统发育不成熟，功能不健全，口腔狭窄，唇黏膜皱纹多，

11、颊部有丰富脂肪，有助于婴儿吸食。 新生儿唾液腺不成熟，唾液分泌细胞少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。 6月龄唾液的作用增强。 具体来说，(1)胃及其酶催化剂，新生儿的胃容量小(25-50ml )，出生后第10天增加到100ml，6个月达到约200ml，1岁达到300-500ml。 由于百事达活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，消化能力有限，胃排出延迟，胃排出人乳时间为23h。 (2)肠及其酶催化剂、肠壁肌层弱、弹力小的肠粘膜血管和淋巴丰富，通透性强的粘膜绒毛多，吸收面积和分泌细胞面积大，有利于食物的消化和吸收。 新生儿能分泌细胞消化酶，但酶活力弱，特别是淀粉酶。 胰脏脂肪酶的活力也很弱，刚被污

12、染分泌细胞的胆盐很少，因此脂肪的消化和吸收都很差。 四、婴儿子的大姨妈特征，1岁至3岁为幼儿期。 虽然婴儿子的生长发育没有婴儿子那么快，但也是非常旺盛的时期。 婴儿子胃容量从婴儿期的200ml增加到300ml，但牙齿数量有限，胃肠消化酶的分泌细胞和胃肠蠕动能力也远不如成人。 具体而言，由于婴儿子的大姨妈特征：1.体重2 .身高3 .头围、胸围、上臂围4 .脑和神经系统的发育5 .消化系统的发育5 .消化系统的发育，婴儿子的牙齿还在生长过程中，咀嚼功能还不发达，这个时期的婴儿子容易消化小盆友的咀嚼效率随着年龄的增长而增强： 6岁成人18月龄百事达的分泌细胞达到成人水平后1岁的胰蛋白酶、嵌合体酶、

13、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。 五、学前期儿童的大姨妈特征，3岁后到6-7岁进入小学前称为学龄前期。 与乳幼儿期相比，这个时期的生长发育速度变慢，脑和神经系统的发育持续，逐渐成熟。 与成年人相比成长迅速。 学前期儿童性格活泼，具有心理好奇心、注意力分散、模仿等特点，具有较大的可塑性，是培养良好生活习惯和良好道德品质的重要时期。 具体包括：学前期儿童的大姨妈特征：1 .体格发育2 .脑及神经系统发育3 .消化系统发育特征4 .心理发育特征，3 .消化功能发育特征，3岁儿童20颗乳牙整齐排列，6岁时第一颗恒齿可能萌萌哒。但咀嚼能力仅为成年人的40%，消化能力还有限，特别是固体食品需要长时间适应，不

14、能快速进入家庭成年人的饮食，不会导致消化吸收紊乱，引起营养不良。 六、适龄儿童和青少年的大姨妈特点，6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期(或思春期)是一个体格和智力发育的关键时期。 小盆友少年的生长发育是一个连续的过程。 1、适龄儿童生长发育特征、儿童期身高和体重迅速增加，学龄期体重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm。 在思春期，体重每年增加4-5kg，身高每年增加5-7cm，青春激增后，成长速度再次变慢，女孩约17-18岁，男孩约20-22岁，身高不再增长。 2 .青春期生长发育的一般特征是，青春期从体格生长激增到骨骼完全融合，躯干停止生长，性发育成熟结束。 七、老年

15、人的大姨妈特点，1 .代谢功能下降2 .消化系统功能下降3 .生物成分变化4 .器官功能变化5 .心理问题6 .中老年女性的特殊大姨妈变化，1 .代谢功能下降，(1)合成代谢下降，分解代谢上升，特别是蛋白质分解代谢比合成大，(2)基础代谢下降。 老年人体内瘦身体重和代谢活性组织减少导致脂肪组织相对增加，与中年期相比老年人基础代谢下降15%-20%。 2 .消化系统功能减退；(1)牙齿脱落。 (2)味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，味觉和嗅觉迟钝。 (3)肠道消化酶分泌细胞减少，肠道蠕动减慢。 3 .生物成分发生变化，随着年龄的增长，生物体的瘦体组织减少，脂肪组织增加，使体成分发生变化。 (1)细

16、胞球数下降。 (2)身体水分减少。 (3)骨组织矿元素和骨基质均减少。 4 .器官功能改变，(1)肝肾功能下降。 70岁时的肝肾功能估计相当于30岁时的50%-60%。 (2)胰腺分泌细胞功能降低，糖代谢调节能力降低，65-75岁约40%的老年人糖耐受量降低。 (3)免疫组织重量减少，免疫细胞球数降低，易患感染性疾病。 (4)心率变慢，血管逐渐硬化。 6、中老年女性的特殊大姨妈变化，主要大姨妈特点是雌性激素水平低，维持第二性特征不一盏茶，易发生骨代谢紊乱、骨质疏松和骨折。 第一节营养学概论，基本概念：营养学营养素饮食营养素的参考摄取量，1 .营养是机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素建构组

17、织器官、调节生理机能、维持正常的成长发育与防病保健的过程。 2 .营养素是生物体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康而以食物形式摄取的人体所必需的各种物质。 营养素的种类。 必需营养素和非必需营养素。 营养素的种类、必需营养素和非必需营养素：人体中有一部分必要营养素无法在体内合成(或合成量少，无法满足人体的需要)、必须从食物中得到的被称为“必需营养素”的其他一部分营养素可以在体内从其他食物成分中转换，不一定直接从食物中得到由于宏命令营养素和微量营养素、蛋白质、脂肪、碳水化合物对生物体的需求量大，在饮食中所占的比例大，也被称为“宏命令营养素”(或者定数营养素)。 各种营养素在体内的功能可归结为3种：构成、维修、补偿能量飞机机身的组织的