葡萄酒工艺学起泡葡萄酒.ppt

1、葡 萄 酒 工 艺 学,起泡葡萄酒,起泡葡萄酒的酿造,本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的操作方法。,一、起泡葡萄酒的定义,欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒,二、起泡葡萄酒的原料及生态条件,（一）对原料的要求 1含糖量不能过高，应在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）。 2含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），

2、且苹果酸含量相对较高。 3严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。,1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。,（二）对品种的要求,2适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有： （1）生产干型起泡葡

3、萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。 （2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。,3葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。,（三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是：活动积温2500-2800，有效积温1000-1200，日照时数1200-1500小时，年降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动积温，H为日

4、照时数）。,（四）土壤条件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量不能过高。 （五）栽培技术 在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，在葡萄栽培技术上有较大的不同。 与传统的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。 在病虫害防治方面没有多大的区别。,起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。,三

5、、起泡葡萄原酒的酿造,1压榨 出汁率不能过高，应小于66%； 分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。 2对葡萄汁的处理 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。,（1）SO2处理 取汁后应尽快对葡萄汁进行SO2处理，使用浓度一般为30-100mg/L，根据国别不同而有所差异。 （2）澄清处理 方法： 自然澄清 离心处理 低温下胶后过滤 一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少，采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。,（3）

6、加糖 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V）。,3酒精发酵 （1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。,（2）芳香甜型葡萄原酒的发酵 这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后

7、一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。 这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。,4苹果酸乳酸发酵 有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸乳酸发酵，如法国的香槟地区。如果控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不当，它也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。 有些国家避免葡萄原酒的苹果酸-乳酸发酵，如在奥

8、地利、西班牙、意大利等国家，所以应该采用及早分离、过滤、离心、添加SO2等技术，避免MLF的进行。,起泡葡萄酒中的气泡主要是在第二次发酵中产生的，在进行第二次发酵以前，一般要经过澄清、酒石稳定、防氧化以及勾兑等方面的处理。 1澄清 葡萄原酒的澄清处理多采用过滤和离心的办法，此外使用丹宁、蛋白胶进行澄清处理的也比较多。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。丹宁蛋白胶常用于贮藏在小容器中的葡萄酒，效果较好，但在大容器中效果则较差。大容器中的的葡萄原酒主要采用过滤和离心处理进行澄清。 使用硼润土进行澄清处理还可防止蛋白质破败病和铜破败病。所以，虽然有研究证明硼润土处理会影响气泡的形成，但很多国家目前仍然使

9、用这一技术。,（二）气泡的产生,2酒石稳定 酒石稳定可采用如下方法： （1） 添加偏酒石酸 （2） 离子交换 （3） 冷处理（自然冷处理和人工冷处理） 但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（1）、（2）的处理。 3防氧化 由于要进行二次发酵。所以SO2的用量受到限制，所以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。,4勾兑 为了获得最好的产品，所有生产起泡葡萄酒的厂家在加糖浆进行第二次发酵以前都进行不同葡萄品种间的勾兑，包括不同品种、不同年份的葡萄酒之间的勾兑。 一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。 勾兑的标准主要通过品尝来确定。当然，一些分析指标

10、如pH和总酸也可作为参考指标，例如在香槟地区，要求勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。,5.二次发酵 二次发酵可分两种情况，一种是原酒含糖量低，必须加入足够量的糖浆。二是葡萄原酒含糖量足够高，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就能顺利进行。 二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，包括传统法和转移法，另外一种是密封罐法。,(1) 瓶内发酵法（传统法） l 添加辅助物 酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质 l 封盖 l 瓶内发酵 水平放置，发酵温度12-18。 l瓶口倒放和摇动 沉淀集中于瓶口。 l去塞 集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出

11、，在这一过程中应尽量避免酒与气体的损失。,（2）瓶内发酵法（转移法） 在瓶内发酵结束以后，将酒瓶转入分离车间。先将酒瓶在冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置，将葡萄酒倒入一预先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收罐为双层，具有搅拌器，并且事先充入了氮气或CO2气体，气压略低于瓶内气压，以便将葡萄酒完全倒出。 转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。 如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理，则将温度降至0； 如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，则将温度降至-4。并在这样的温度条件下进行搅拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等压条件下进行无菌过滤、装瓶。,（3）密封罐发酵法 由

12、于密封罐发酵法可以降低成本，缩短酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序），更适应工业化大生产的要求，因此，目前很多国家采用了这种方法。,密封罐发酵应注意的问题 发酵设备 抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。 装罐与第二次发酵 装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。,成熟与稳定 第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12-14，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6-8个月。然后在等压条

13、件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。 装瓶 在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至-2，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。,（一）葡萄汽酒 葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶内气压略低一些。我国规定葡萄汽酒的气压在20条件下为0.1-0.25Mpa；法国规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过0.3Mpa。欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），气压为0.15-0.2Mpa（20）。,四、葡萄汽酒与加气葡

14、萄酒,法国在生产葡萄汽酒时，一般先对压榨汁进行SO2处理（60-100mg/L）,然后澄清,加入选择的酵母,在18-20的条件下进行酒精发酵.在发酵过程中对葡萄汁进行硼润土处理(400-1000 mg/L),以增加香味并使颜色变淡。其产气的方式主要有两种： 保持在酒精发酵过程中产生的CO2并用冷冻的方式防止苹果酸-乳酸发酵。这样生产的葡萄气酒香味更浓，但是生物稳定性差。 在发酵结束后，将葡萄酒保持在18的条件下，以促进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2气体。 此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需的CO2气压和含糖量或将葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混合的方式生产

15、葡萄汽酒。,（二）加气葡萄酒 加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。 可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡后，在低温和加压条件下进行过滤和装瓶。 加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可加入一部分糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（12度），以免瓶内发酵。,思考题,起泡葡萄酒

16、的工艺流程及关键的环节,葡 萄 酒 工 艺 学,白兰地的酿造,起泡葡萄酒的酿造,本章主要讲述白兰地的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。,一、白兰地的定义,白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈

17、酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。,二、葡萄原酒的酿造,（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种： 主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。,国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发

18、展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。,（二）对原料的要求 1一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。 2总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 3具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 4制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。,（三）取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。

19、此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。,（四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。,（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。,1.壶式蒸馏法 （1）结构 蒸馏器主要包括蒸馏

20、锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。 （2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。,第一次蒸馏 第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。 这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间一般持续12小时。 第二次蒸馏 第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，以获

21、得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。 这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。,（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项： a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落 b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa c.预热器内预热温度不得高于70 d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味 e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底 f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。,2.塔式蒸馏 塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分。 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，

22、而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。 蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式,进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105时，打开排糟阀，塔内温度95时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明

23、灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。,（六）两种蒸馏方法的比较 对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： 1.所用设备不同； 2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏； 3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热； 4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。,（七）白兰地陈酿 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰

24、地经贮存而来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。,贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次。 原白兰地贮藏时，酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。,（八）新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，