常用食品杀菌方法

1、.食品中经常使用杀菌方法(1)超高压杀菌技术：食品超高压杀菌(固定水压杀菌)是指食品材料以某种方式包装好后，在液体介质(通常是食用油、甘油、油、水的乳液)中，在100 1000mpa的压力下，作用一段时间，达到灭菌要求。杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜抑制酶的活性，影响DNA等遗传物质的复制来实现。在400 600mpa的压力下，可以杀死细菌、酵母、真菌，避免一般高温杀菌造成的不良变化，从而更好地维持食物固有的颜色、香气、味道，达到延长保存期限的效果。(2)巴氏杀菌：巴氏杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100C以下的温度。巴氏杀菌后，食品中残

2、留了很多细菌，为了延长产品的保质期，使用冷藏发酵添加剂、添加脱酸等加工技术。牙齿法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品，以及进行比较强的加热处理后质量明显下降的食品。近年来，牛奶和保存时间短的商品也采用了牙齿方法。(3)巴氏杀菌法：巴氏杀菌法是指温度较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度的温度下进行。它是19世纪法国医生巴斯德首创的古老技术，至今仍有一定的应用价值。巴氏杀菌是最早的杀菌方法，以热水作为热导介质。杀菌条件为61 63c、30 min或72 75c、10 15min。加热时要注意材料表面温度比内部温度低4 5C。另外，表面起泡时，泡沫部分很难满足杀菌要求。这种杀菌方法需要很长时间，

3、因此生产过程不连续，长时间受热后，一些热成分容易发生变化，杀菌也不理想。现在大中型食品厂已经很少采用了。(4)超高温瞬时杀菌：超高温杀菌，简称超高温杀菌。一般加热温度为125 150C，加热时间为2 8 s，加热后产品符合商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法能瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎符合或接近灭菌要求，因此产生的化学变化很少。可以提高处理能力，节约能源，减少设备体积，稳定产品质量，进行设备原地未拆卸的循环清洗。(5)微波杀菌：微波杀菌旨在将食品用微波处理后，失去食品中微生物的活力或死亡，延长保存时间。另一方面，电磁波进入食品内部后，食品的极性分子(如水分子等)会不断

4、改变极性方向，从而使食品的温度急剧上升，达到杀菌效果。另一方面，微波能量的比热效应在杀菌中具有通常物理杀菌中没有的特殊作用。细菌细胞具有一定强度的微波场作用，可以在改变生物排列组合状态和运动规律的同时吸收微波，提高温度。体内蛋白质同时受到无极热运动和极性旋转的两种茄子作用，空间结构发生改变或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此微波杀菌主要是微波热效应和比热效应的作用，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，导致细胞死亡。(6)紫外线消毒：紫外线的杀菌作用在于促进细胞质的变性。(。微生物细胞吸入紫外线后，光化学作用对细胞内的成分，特别是核酸、生长蛋白质等产生化学变化，使细胞质变

5、质。特别是抑制DNA的复制和细胞分裂，伤害微生物细胞，甚至死亡。波长为250 260nm的紫外线杀菌效果最强。(7)吴尊杀菌：臭氧是存在于室温和冷冻温度下的淡紫色、特殊的鱼腥味的气体，部分溶于水，温度降低，溶解度提高。常温下自行分解，可以产生大量的自由基，最突出的是氢氧肌自由基，具有强氧化性的特点。http:/www . /data/2007-10-21/119296289 . html食品杀菌新技术 http:/www . du 8.com/books/sep 3m6c . html食品杀菌技术一般可分为加热杀菌技术、化学剂杀菌技术、辐射杀菌技术(伽马射线、微波、红外等)、过滤

6、杀菌技术、加热和其他手段相结合的杀菌技术等。牙齿中食品热杀菌可以分为低温杀菌法(低温杀菌法)、高温短时间杀菌法、超高温瞬时杀菌法。前两种茄子方法目前广泛应用于各种易拉罐、饮料、白酒、医药、乳制品生产。后一种方法具有独特的优点，已发展成先进的食品杀菌技术。电阻加热杀菌也称为欧姆杀菌，是一种新型的热杀菌方法，通过电流在食品内部产生热量，达到杀菌的目的。是一种持续杀菌酸性和低酸性食品和颗粒(粒子大小小于25毫米)食品的新技术。电阻加热成功杀菌了含有马铃薯、胡萝卜、香菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃子等大颗粒的多种食品和片状食品。吴尊杀菌技术具有高效、快速、安全、便宜等优点，自1785年发现以来，广

7、泛用于食品加工、运输和储存、自来水、净水生产等。辐射杀菌技术利用原子辐射技术使食品杀菌变得新鲜。调查是利用X射线、伽马射线或加速电子射线(最常见的是Co60和Cs137的伽马射线)杀死食品中微生物和害虫的冷灭菌消毒方法。微波杀菌具有穿透力强、节能、加热效率高、应用范围广的特点，微波杀菌易于控制，加热均匀，食品的营养成分和颜色、香味、味道杀菌后仍然接近食品的天然品质。微波杀菌现在主要用于肉、鱼、豆制品、牛奶、水果、啤酒等杀菌。远红外线杀菌技术远红外线加热杀菌不需要介质，热量从物体表面直接渗入内部，因此不仅可以用于普通粉末和块状食品的杀菌，还可以用于咖啡咖啡豆、花生、谷物的杀菌和真菌的去除，袋装食

8、品的直接杀菌。紫外线杀菌技术广泛用于空气、水和食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、仪器和工作台的灭菌处理。磁力杀菌是将需要消毒杀菌的食物放入磁场中，在一定磁场强度的作用下，食物在常温下起到杀菌作用。这种杀菌方式无需加热，具有广泛的频谱杀菌作用，经处理的食品不受味道和质量的影响，主要适用于各种饮料、乳窒息品、调味品和其他各种包装的固体食品。高压电场脉冲杀菌是将食物放在两个电极之间的瞬间高压电场。因为高压电脉冲(HEEP)能够破坏细菌的细胞膜，改变透明性，杀死细胞。可以满足商业无菌的要求，特别适用于热感性食品，具有广阔的应用前景。超声波杀菌技术以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。脉冲光杀菌技术利用强烈的白光闪光照相灭菌处理食品的表面，对食品的味道和营养成分的影响很小，可以用于延长用透明材料包装的食品和新鲜食品的保质期。超高压杀菌技术的最大优点是不影响食品中的风味物质、维生素C、色素等，营养成分损失小，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。膜过滤除菌技术已广