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文档简介
1、营养与烹饪,第一章 营养与食物,第一节 营养的作用及合理搭配,营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,一、人体需要的六大营养素,糖类,无机盐,维生素,水,蛋白质,脂类,55-67%,水,15-18%,蛋白质,10-15%,脂类,1-2%,糖类,3-4%,无机盐,微量,维生素,营养素的来源,碳水化合物主要来自于植物性食物
2、。,蛋白质可分为动物性和植物性两类,脂肪分为动物性和植物性; 无机盐中Ca、P、Fe来自奶、水产品、动物内脏;Cu、Zn、Mg来自绿叶蔬菜、坚果及菌藻类; 维生素中A、D、E来自奶、蛋、动物内脏、杂粮;B1、B2、C来自水果、新鲜蔬菜、粗粮、动物内脏。,二、平衡膳食,1)氨基酸平衡 全部氨基酸平衡:以百分制为标准来评分,生理价值接近100时,几乎会被完全吸收。 最为接近的有人奶、鸡蛋、牛奶。 蛋白质食物来源的合理比例: 植物:动物:豆类=70%:25%:5% 2)热量营养素构成平衡 碳水化合物:蛋白质:脂肪=6.5:1:1.7,3)营养素间的平衡,4)酸碱平衡,酸性食品:面粉、大米、猪肉、 牛
3、肉、鸡肉、鳗鱼、鲤鱼、 干鱿鱼、虾、蛋黄、花生等。,碱性食物:西瓜、香蕉、苹果、 草莓、萝卜、南瓜、土豆、黄瓜 四季豆、海带、菠菜、藕等。,三、合理营养对人体的作用,有利于优生,有利于儿童生长发育,有利于延缓人体衰老,有利于提高人体免疫力,有利于防止疾病发生,合理 营养,延缓衰老的食物,A、丰富维生素E,抗氧物质。 B、谷氨酸、天门冬氨酸和不饱和脂肪酸,D、防止血液凝固及心脑血管疾病,E、木质素提高免疫力,C、麦角固醇,抗癌,增强机体免疫力、消除体内有毒物质,粗粮,绿豆汤,鲜果蔬菜汁,海带,猪血,营养不足,营养合理,营养过剩,不合理的饮食都会造成营养不良,导致疾病的发生。,第二节 膳食营养与健
4、康的关系,一、膳食结构(食物结构),一个国家或地区,根据不同时期的经济条件、人民生活习惯的变化和所形成的食物调配方式,对营养素的组合进行合理安排。,东方型膳食:植物食品为主。 低热能、低脂肪、低蛋白 温饱膳食型,日本型膳食:动植物食品并重。 低热能、低脂肪、高蛋白 合理膳食型,西方型膳食:动物食品为主。 高热能、高脂肪、高蛋白 营养过剩型。,二、膳食调配(配餐),热能,必需氨基酸供给: 成人:1520% 1012岁儿童:33% 婴儿:39%,适量供给,饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1,碳水化合物 6070%,蛋白质 1015%,脂肪 2025%,膳食调配,矿物质的供给以Ca和P为主。 维生素的摄取不可过多或过少。 注重膳食的色、香、味等感官性状。 膳食的容积和食物的饱腹感。 食物的季节性。 用膳人的个人习惯。,三、合理烹调,使食物具有良好的感官性状和口味,易消化吸收,减少营养素的损失,食用安全卫生。,新鲜蔬菜:急火快炒,先洗后切,下锅前尽量少浸泡水。,面粉制品:蒸、煮、白灼等方式烹调。面汤尽量食用。,淘米:冷水或温水,不超过3次,不用力搓洗,不丢弃米汤。,四、膳食制度,.,午餐:12:00 热量占40%,早餐:7:00 热量占35%,晚餐:18:00 热量占25%,五、饮食习惯,地理环境,食品生产,传统饮食方式,宗教
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