内容简介：: 扬州大学烹饪学报200621013CUII眦RYSCIENCEJALOFYANGZLL伽UNIVE璐咐扬州包子对面粉品质要求的研究朱在勤，陈霞，高蓝洋扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州2250叭摘要在对扬州包子市场进行全面调查后，选定市场广泛采用的四种面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性，以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究，结果表明影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。关键词扬州包子；面粉理化指标；面团特性；包子品质中图分类号TS2114文献标识码A文章编号10094717200602一001004扬州包子是淮扬点心的代表品种，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，以精美灵秀的造型和清鲜细腻的口味而闻名遐迩，享誉中外。本文以扬州包子为研究对象，在对制作扬州包子的著名企业富春茶社、富春花园、冶春茶社、西园大酒店、花园酒家、福满楼大酒店、富春大酒店、方便早餐公司、五亭食品有限公司、富字食品有限公司、杨杨食品有限公司等市场进行调查后，选定市场广泛采用的四种品牌的面粉为研究材料，从面粉理化品质、面团流变学特性、拉伸特性，以及制成包子后的比容和食用品质着手分析，旨在研究扬州包子对面粉品质的要求，为包子专用粉的开发提供理论依据。1试验材料与方法11试验材料制作扬州包子的面粉为泰兴产的雪花牌面粉，宜兴产的美玫牌面粉和21号面粉，张家港产的福临门牌面粉；酵母梅山牌即发干酵母；其他辅料猪肉、鸡肉、海天牌老抽王、竹笋、泡打粉、白砂糖、生姜、葱、胡椒粉、食盐、味精、料酒，均为市售。12试验仪器沉淀值测定仪中国农业大学制造的CAUB型；降落值仪瑞士PERTEN公司制造的1900型；面筋仪瑞士PERTEN公司制造的2200型；粘度仪德国BRABENDER公司制造的803201型；粉质仪德国BRABENDER公司制造的820604型；拉伸仪德国BRABENDER公司制造的860033型。13试验方法131面粉理化指标分析按相关标准，用相应测定法，对面粉的重要理化指标进行测定分析，见表1。表1面粉理化品质测定方法及标准收稿日期20051024作者简介朱在勤1966，男，江苏扬州人，扬州大学旅游烹饪学院讲师，从事烹饪工艺学研究；陈霞1976一，女，新疆奇台人，扬州大学旅游烹饪学院教师，硕士，从事中式快餐研究。一10万方数据20NO2CLLLINARYSCI蚰CEJO啪1ALOFYAN咖UUILIV吣ITYV0123S哪82132面团粉质特性分析采用德国BRABENDER粉质仪测定法【2J85_88，对包子制作过程中面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度进行测定，并根据面团形成时间和弱化度来综合评价面粉质量。133面团拉伸特性分析采用德国BRABENDER拉伸仪测定法289Q1，对面团的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量进行测定。134包子的制作包子皮料配方面粉5009，温水290ML，干酵母759，泡打粉759，绵白糖259。包子面团采用混合发酵法，其工艺流程为面粉、泡打粉、干酵母、白糖混匀一加温水和面一发酵20MIN一揉制一制皮一包馅一发酵20MIN一蒸制6MIN一成品。三丁包子的配方以熟猪肉重量为1009计，其中肥瘦肉各占一半；其他辅料分别为煮熟鸡丁1009，熟笋丁1239，熟猪油339，味精229，老抽1LML，食盐229，葱花89，姜末89。135包子的比容测定用感量为00LG天平称取包子的质量，以克计；用小米取代法测定其体积，以毫升计；最后，把包子的体积除以它的质量即为比容，以毫升碗计【3J。每个品种取两个包子进行测定，取其平均值。136包子的食用品质鉴定本研究感官评定由10名感官评判员针对色泽、香气、滋味和口感进行品评。评定时，样品用代号表示，为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在三个不同时间进行三次评分，结果取平均值。具体权重分配如表2所示HJ。表2扬州包子食用品质感官评定标准由表3可以看出，四种小麦粉的水分含量在133140之间，均达到包子用粉精制级标准中水分含量140的要求；沉淀值越大说明面粉中不溶性的麦谷蛋白和麦胶蛋白含量越高，即面筋蛋白含量越高。这一顺序符合湿面筋含量的顺序。四种小麦粉中美玫牌面粉的降落值最高，达542S，说明其A一淀粉酶活性最低；21号粉降落值为428S，说明其A一淀粉酶活性最高，淀粉水解的速度快，为酵母提供的养分多，面团发酵能力好。最高粘度是指面粉加热后糊化所达到的最高粘度，又称麦芽指数。其值越高，说明A一淀粉酶活性越低。当最高粘度超过600BU时，表示其A一淀粉酶活性太低，用此面粉制作的包子组织差，易老化；若最高粘度低于400BU，说明A一淀粉酶活性太高，制出的包子组织粘，易变形。四种面粉的最高粘度均在400600BU之间，表明四种面粉的A一淀粉酶活性均在正常范围之一11万方数据2006年第2期扬州大学烹饪学报第23卷总第82期内。最低粘度是指在面团达到最高粘度后，保持9510MIN，并继续搅拌，因A一淀粉酶的降解液化作用，而使面粉出现的最低粘度值。其值越低，说明A一淀粉酶活性越高。这一指标也证明21号面粉A一淀粉酶活性最高，面团发酵能力最好。稳定时间是评价面团质量的重要指标，稳定时间越长，面团韧性越好，面筋强度越大，面团的加工稳定性越好。由表4可以看出，美玫牌面粉的形成时间、稳定时间时间最长90MIN，软化度最小，评价值最高113，说明美玫牌面粉面筋强度大，韧性好，加工稳定性好，已达到强力粉标准。21号粉和福临门牌面粉的稳定时间低于美玫牌面粉，而弱化度和机械耐力系数高于美玫牌面粉，综合评价值分别为76和62，属于中力粉。雪花牌面粉各项指标在四种粉中最差，评价值最低27，属于弱力粉。表4四种小麦粉的粉质特性由表5可看出，美玫牌面粉的面团最大拉伸阻力、面团延展度及拉伸能量最大，表明其面团弹性最好，面筋强度最大，因而发酵时的持气能力强；21号面粉的面团最大拉伸阻力和能量比美玫牌面粉小，但比雪花牌和福临门面粉大，说明其筋力介于他们中间。表5四种小麦粉的拉伸特性22包子的比容测定结果以4种面粉为材料制作的包子的比容测定结果是21号面粉为206，美玫牌面粉为199，福临门牌面粉为187，雪花牌面粉为156。即21号面粉制作的包子比容最大，这与其面筋含量高有关。23四种面粉的食用品质评价采用表2方法对四种不同面粉制作的包子进行感官评分，得出21号面粉为91，美玫牌面粉为89，福临门牌面粉84，雪花牌面粉73。按照表2中包子感官评分标准，将包子总评分大于等于85分视为优等，小于75分的视为差等，得出21号面粉和美玫牌面粉制作的扬州包子品质较好，福临门牌面粉制作的扬州包子次之，雪花牌面粉制作的扬州包子品质较差。24面粉及面团品质对包子食用品质的影响为了弄清楚哪些指标对扬州包子的品质影响最大，为包子专用粉提供科学依据，采用线性回归的方法对面粉的各项指标对包子品质的影响进行了详细分析，结果见表6。表6包子品质和面粉品质之间的相关系数批标水分蛋白质沉淀值瓣降落值希度霜篓吸水率爵盛孺弱化度评价值赫鼎罐蔷簇注自由度3，RO010959，RO050878；表示显著，表示极显著。一12万方数据2006NO2QM曲RYSD明OEJO啪1ALOFYANG出伽UIIIVERSITYVOI23S哪NO823结论虽然面粉每个品质特性对扬州包子品质都有影响，但影响的程度有明显差异。影响扬州包子品质的四大因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。沉淀值R分别为09829和O9887与包子的比容和感官品质呈显著正相关。可见，开发扬州包子专用粉，沉淀值是首要条件；其次面团的弱化度R分别为一09269和一09350与包子的比容和感官品质呈显著负相关。弱化度的数值越大，则面团筋力越弱，面团越易流变、塌陷变形，面团不易加工，这与包子的加工工艺有直接关系。因此，包子专用粉的弱化度应该是49MIN。面粉的拉伸特性对包子品质的影响，单从相关系数来看影响不大，但是并不能说拉伸特性与包子品质无关。以往的研究表明，拉伸特性直接影响着包子的体积。本实验结果主要与选样有关，包子品质与拉伸特性的关系还应进一步研究。面粉的蛋白质含量、湿面筋含量对包子品质的影响，从相关系数来看，关系不大，但从测定结果来看，蛋白质含量较高且质量好的面粉制作的扬州包子品质较好。表明蛋白质的数量与质量共同决定包子的食用品质。参考文献1毛羽扬如何做大做强扬州包子市场J中国食品，2004，126272张守文面包科学与加工工艺M北京中国轻工业出版社，19963SIDIHUANG馒头用粉品质指标的评价J詹道润，译麦类作物，1997，954574中国商业联合会行业发展部SBR1013993馒头的制作与评分标准S面粉通讯，1995，14547RESEARCHINTOTHEREQUIREMENTSFORFLOURQUALITYINTHEPRODUCTIONOFYANGZHOUBAOZIAKINDOFSTEAMEDSTUFFEDBUNZHUZAIQIN，CHENXIA，GAOL锄Y锄曙SCH00LOFTBURISMAJLDCULINARYSCIEILCE，YANGZHOUUNIVERSITY，YANGZHOU225001，JIANGSU，CHINAABSTRACTAFTERMAKINGANAL卜ROUNDSURVEYOFYANGZHOUBAOZIMARKETFOURWIDELYUSEDBRANDSOFFLOURHAVEBEENSELECTEDF6RDOINGANALYTIC、VORKONTHEIRPHYSICALANDCHEMICALINDEXES，THEIRFLOWANDCHANGECHARACTERISTICSOFWHEATDOUGH，THEIRSTRETCHINGCHARACTERISTICSANDTHEFOODQUALITYOFPREPARED13AOZITHERESULTSOFTHESTUDYONTHEINTERRELATIONSHIPBETWEENTHEFLOURINDEXESANDTHESPECIFICVOLUMEOFYANGZHOUBAOZIANDITSFOODQUALITYSHOWTHATTHEREAREFOURFACTORSAFFECTINGFOODQUALITYTHEYAREPRECIPITATINGVOLUME，WEAKENINGVOLUME，MINIMUMVISCOSITYANDDOUGHSTABILIZINGTIMEKEYWORDSYANGZHOUBAOZI；PHYSICAIANDCHEMICALINDEXESOFFLOUR；DOUGHCHARACTERISTICS责任编辑王雪萍万方数据扬州包子对面粉品质要求的研究作者朱在勤，陈霞，高蓝洋，ZHUZAIQIN，CHENXIA，GAOLANYANG作者单位扬州大学,旅游烹饪学院,江苏,扬州,225001刊名扬州大学烹饪学报英文刊名CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITY年，卷期2006,232参考文献4条1毛羽扬如何做大做强扬州包子市场期刊论文中国食品2004012张守文面包科学与加工工艺19963SIDIHUANG詹道润馒头用粉品质指标的评价1997094中国商业联合会行业发展部SB/T101391993馒头的制作与评分标准199501本文读者也读过10条1朱在勤陈霞毛羽扬高蓝洋ZHUZAIQINCHENXIAMAOYUYANGGAOLANYANG扬州包子的工艺标准化研究期刊论文农产品加工学刊2006122朱在勤陈霞ZHUZAIQINCHENXIA小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究期刊论文食品与发酵工业2006,32113毛羽扬如何做大做强扬州包子市场期刊论文中国食品200414王长江李改花天津狗不理包子制作技术期刊论文河北农业科技200235王显伦面粉品质改良及安全性期刊论文粮油加工与食品机械2005126黄锐面粉品质控制之要点期刊论文粮食流通技术200257李昌文刘延奇LICHANGWENLIUYANQI小

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