内容简介：: 92生物气调保鲜狗不理包子的工艺王德生，杨文冰，苏会。毛潞侠，侯强，王悦天津狗不理食品有限公司，天津300385摘要通过正交试验方法研究生物气调保鲜狗不理包子的最佳生产工艺，试验结果表明通过单因素试验和正交试验，生物气调保鲜狗不理包子的最佳工艺条件是蒸制中心温度95，达到温度保持60S，气调包装用保鲜气体比例为氮气N二氧化碳C026535。通过小试和中试试验验证，证实工艺参数合理有效。关键词狗不理包子；气调保鲜；加工工艺PROCESSSTUDYONFRESHKEEPINGGOUBULISTUFFEDBUNWITHBIOLOGICALGASMODIFIEDATMOSPHEREWANGDESHENG，YANGWENBING，SUHUI，MAOLUXIA，HOUQIANG，WANGYUETIANJINGOUBULIFOODLIMITEDCOMPANY，TIANJIN300385，CHINAABSTRACTWEUSEDTHEORTHOGONALTESTTOSTUDYFRESHKEEPINGGOUBULISTUFFEDBUNWITHBIOLOGICALGASMODIFIEDATMOSPHEREANDTHERESULTSSHOWEDTHATBYUSINGSINGLEFACTORTESTANDORTHOGONALTEST，WEFOUNDTHEBESTPROCESSCONDITIONSOFFRESHKEEPINGGOUBULISTUFFEDBUNWITHBIOGASMODIFIEDATMOSPHEREWERESTEAMEDCENTERTEMPERATURE95ANDKEEPINGTHATTEMPERATUREFOR60S，THEGASADJUSTMENTFRESHNESSPACKINGPROPORTIONALGASFORN2C026535AFTERTHEEXPERIMENTANDPILOTTESTITWASPROVEDTHATTHEPROCESSPARAMETERSWEREREASONABLEANDEFFECTIVEKEYWORDSGOUBULISTUFFEDBUN；MODIFIEDATMOSPHEREPRESERVATION；PROCESSINGTECHNOLOGY“狗不理”包子始创于1858年，至今已有150多年历史。狗不理包子是名扬四海的天津“三绝”之一，是天津美食的重要组成部分【L】。随着科技的发展，对食品储存的方法，主要采用干燥储藏、速冻冷冻储藏、气调储藏、真空超高温处理及超高压处理等多种方法。速冻技术在这一传统食品生产上的应用，使天津狗不理包子在一定程度上解决了产品的地域性限制，狗不理包子的名声也随之蜚声海内外。但是，速冻食品必须在超低温环境一35以下快速完成产品速冻过程，才能有效防止产品的营养成分大量流失，但在冷冻储藏及运输销售过程很难保证产品对特定温度要求，较大范围的温度波动，会给产品带来较大的变质可能【2】。这给产品从加工、运输、销售到餐桌消费都带来连锁的不便，但某个环节控制不好，就会给产品带来质变可能，将影响产品品质。气调保鲜是通过人为改变环境气体成分来达到对食品保鲜储藏的技术31，安全无任何毒副作用，经研作者简介王德生1982一，男汉，助理工程师，本科，研究方向面米食品的研究和质量控制。究表明，气调包装有显著的防腐保鲜效果【4】。应用气调保鲜包装技术可调节不同比例气体组合，适应被包装物品的要求，可以提高产品的保质期51。本文主要研究狗不理包子生物气调保鲜新产品的过程生产工艺，研究蒸制过程和气调保鲜气体组成比例对产品品质的影响，研究相关生产工艺参数的设定，使狗不理包子生物气调保鲜产品能够满足质量要求，并且产品生产工艺能够符合生产实际需要。L材料与方法11主要材料狗不理包子天津狗不理食品有限公司制作；复合生物保鲜剂天津狗不理食品有限公司实验室配制。12主要仪器、设备MAPLZ350型自动盒式气调保鲜包装机上海炬钢机械制造有限公司；PBIDANSENSORCHECKPOINT手持气体分析仪丹麦丹圣。13工艺路线流程使用生物保鲜剂对馅料进行处理，通过它的抑菌万方数据四圆王德生，等生物气调保鲜狗不理包子的工艺作用、抗氧化作用结合气调保鲜和高阻隔包装技术抑制细菌在包装内环境中的生长繁殖及油脂的氧化作用，使产品能够在常温条件下储存。工艺流程复合生物保鲜剂篡蒹篓竺意墨磊一鐾一蓊一器一藿霎面皮原料，和面下剂子J型删纠包装14检测方法菌落总数采用平板计数法GB478922010食品微生物学检验菌落总数测定；过氧化值采用滴定法GB15009372003食用植物油卫生标准的分析方法。2结果与讨论21单因素试验影响产品菌落总数的因素蒸制中心温度、达到温度后的保持时间和气体比例。分别对以上3个因素进行试验，确定各因素对产品的影响。211蒸制中心温度对产品菌落总数的影响分别以蒸制中心温度达到70、75、80、85、90、95进行试验，检测试验样品菌落指标，结果如图1。詈量辍蹈攘翘蒸制中心温度“C图1蒸制中心温度对菌落总数的影响FIG1INFLUENCEOFTHETEMPERATUREOFSTEAMEDCENTERONTOTALNUMBERSOFCOLONY通过图1可以看出，随着蒸制温度的升高和保持时间的延长，对产品菌落总数有直接影响，温度越高，时间越长，菌落总数越低。212气体比例对产品保鲜效果影响以同一批次实验样品，分别以不同气体比例进行包装，检验样品的菌落总数和过氧化值，结果如图2、图3所示。通过图2、图3可以看出，在储存期间，不同的气体比例对产品的保鲜效果有一定的影响，气体比例在64和73范围时，产品的保鲜效果较好。22工艺正交试验通过单因素试验，选取因素A蒸制中心温度的3个水平75、85、95；选取因素B达温后保持时间的3个水平30、60、90S；选取因素C气体比例的3个水平6238、6535、6832，做正交试验。93O113456存放时间，D图2气体比例对菌落总数的影响FIG2LLNUENCEOFGASRATIOOLLTOTALNUMBERSOFCOLONY020理015嚣O10捌0050OL23456存放时间，D图3气体比例对过氯化值的影响FIG3IIXQUELLCEOFGASRATIOONPEROXIDEVALUE裹1因素水平表TABLE1FACTORSLEVELTABLE比比比比比I【七I比表2正交试验结果TAME2RESULTSOFORTHOGONALTEST试验号ABC。徽震通过表2中极差R值可以看出，影响微生物菌落总数的因素A影响最大，其次是因素B，最后是因素C；再从各因素的水平来看K值分析A因素为K。咖O8642O8642一警喝一、籁蹈犍粗8201O0000773420O2233223酯的弘。，。，。鲫咖蝴鲫2L022，。2。2，咖鲫咖咖3OO333O3。222333“”吣弘磁瞄R23456789菌落总数万方数据94王德生，等生物气调保鲜狗不理包子的工艺圆圆K2K，B因素为KK2K，由于实验的性质，单就考察指标来看，指标越小越好，因素随着水平的升高，效果越好，可见图4。图4工艺条件因素效应图FIG4THEEFFECTDIAGRAMOFPROCESSCONDITIONSFACTORS将9组正交试验样品留样观察，定期检测每组样品微生物指标，观察保鲜剂和气调保鲜抑菌效果，观察结果见图5。一试验L3000攀2500号2000鑫1500面L000艇500璃0储存时间，D图5工艺条件正交试验样品观察表FIGOBSERVATIONOFPROCESSCONDITIONSOFORTHOGONALTESTSAMPLETABLE通过表2和图5可知，正交试验8所选取的工艺条件蒸制中心温度95，达到温度保持60S，气体比例6535能够达到工艺要求，样品经储存，质量稳定。213工艺参数条件的验证试验按照正交试验优选生产工艺参数制备样品，留样观察，测定样品菌落总数和过氧化值指标，验证工艺的可行性、稳定性。231工艺参数的小试验证试验工艺参数的小试验证试验，试验结果见图6。由图6可以看出，筛选的生产工艺参数通过产品多次小试试验验证，经储存后产品菌落总数均10CF魄，过氧化值变化平稳，产品符合标准要求。“232产品工艺参数中试试验验证按照优选的生产工艺参数，中试试验20批次试验，对产品进行留样观察，以菌落总数和过氧化值为戈毒。骚。犍稚108642O302520151005储存时间，D围6小试工艺验证实验FIG6VALIDATIONEXPERIMENTSOFSNLEILLBATCH参考指标，验证工艺参数的可行性，试验结果见图7。仓JO巅蹈接趟1086420302520151005储存时I司，D图7中试工艺验证实验FIG7VALIDATIONEXPERIMENTSOFPILOTSCALETEST由图7可以看出，筛选的生产工艺参数通过产品中试试验验证，经储存后产品菌落总数均10EFUG，过氧化值变化平稳，产品符合标准要求。3结论气体组合正交试验表明高氮或高CO浓度的气调包装对产品的保鲜效果都不理想，在适当的气体比例组合的气调包装对产品的保鲜效果最好。经过试验可以得出气调保鲜常温包子工艺参数为蒸制中心温度95，达到温度保持60S，气调包装用保鲜气体比例为氮气N二氧化碳CO6535的条件下，生产的产品稳定。通过20批次试验对微生物的生长和脂肪变化等指标的监控，可证实该工艺对抑菌及氧化确实有明显的效果，工艺参数合理有效。参考文献【L】刘长虹蒸制面食生产技术【M】北京化学工业出版社，2006129132【2】陆勤丰速冻食品的质量控制【J1粮油食品科技，200063637【313李伟霞，黄东，袁秀玲气调库典型气调过程的研究【J】冷藏技术，1999，18150534】赵欢，腾臣刚，徐晓明复合气I周L包装技术保鲜效果研究【J】食品科技，2004I17891【5】崔立华，黄俊彦气调保鲜包装技术在食品包装中的应用【J】食品与发酵工业20076104107收稿日期20120919万方数据生物气调保鲜狗不理包

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