内容简介：: 巾霉烹饪研究19991J2830温度对包子馅心品质的影响探讨徐胜雷蒋云升陈洪华王荣兰扬州大学旅游烹饪学院扬州225001摘要对凡种包子馅心在不圈存放温度下细菌数的变化进行了实验性观察，结果表明当茵落总数达到106CFU儋时，虾馅和肉馅有异味产生；当茵落总数达到王07C名时，菜馅有异味产生。确定热心在不鞠温度下的适宜保藏期限，对饮食业生产卫生管理有一定的指导意义。关键词包子馅心温度茵落总数保藏期限包子是我国的传统面食制品，其卫生质量主要取决于馅心的卫生状况。饮食业常因馅心的腐败变质造成经济损失。由予馅心制作时一般嚣将原料粉碎，并偿调味鸯羹工，丽较少经过加热灭菌处理。这种制备过程必然会造成细菌性污染物大量增加。迄今为止，国内尚未见有包子馅心保藏期限的资料及报导。本课题组选择了肉馅、菜馅等馅心，并模拟不同季节的外赛温度霸厨房放置条件，对其存放过程中细菌数的变化进行了动态观察，现将结果报告如下。1材料与方法11材料董。羔。王馅心原料猪痰、虾、青菜、氮腐于、竹笋为市售鲜品；食油、酱油、食盐、味精为袋装或瓶装制品，其保藏期限符合有关要求。圭。12培养基及试剂营养琼脂培养基、无菌生理盐水，均按篱标法配制1。113设备冰箱、干燥箱、水浴锅、培养箱、高压蒸汽灭菌锅以及绞肉机、刀板盘等。12方法熏。2。1馅心样品的铡备参照有关文献2确定馅心的基础配方及制备程序觅表重。表1包予馅心的配方及制备程序一28万方数据122采样样品按四分法取样。以无菌手续将样品称重，每份重259，放在灭菌平皿中，每种馅心同时称取31份，备检。123保藏试验每种馅心先留取L份，供起始细菌数测定用。其余样品分成3组，每组10份。分别放在30、20隔水式恒温箱、4“C冰箱作保藏试验。124茵落总数测定将各温度下保藏的馅心样品，每间隔一定时间取出1份，用无菌生理盐水作适当稀释，用普通营养琼脂培养基倾注平板。每个稀释度2副平板，设空白对照。按国标法培养、计数、报告【3J。在测定菌落总数的同时，注意观察馅心的感观性状的变化。125保藏期限参考值的确定综合细菌菌落总数和感观性状的变化，确定各种馅心在不同温度下的保藏期限参考值。2结果21包子馅心起始细菌数调查对不同时期不同批次所采样品起始细菌数的测定表明，不论采样时的环境温度是202以上还是4以下，菜馅、肉馅均有21034103CFUG的起始菌，而虾馅则有11042104CFUG的起始菌。这些细菌来自于切配过程中的污染，原料洗涤后残留、调味品，虾还来自于虾仁内的肠管，由它们履行食品的腐败过程。2230保藏时细菌数的变化表222表230保藏过程中馅心菌落总数的变化细数菌D菌U落G尹蓁馅1410462105321063910654106一。一一一馅38103351038010S651048310527106一一一馅24103451022710383104241062610611071610749107鬻孵蔷熬。84X104。篇黜黜搬OX10645一X一2赢。630枷。二效LC士UGJ菜馅24103241045910436105871053610621107301074010729万方数据19鳄年第1裳孛嚣烹饪褥究纂16卷蕊豢受襄25包子馅心保藏期限掇据上述各实验数据综合分折，提毒馅心保藏翳隈戆参考值表5。表5包子馅心的保藏期限参考德3讨论3。1遗过各种繁心在不端温度下易腐性混察均表鹗，镰藏存放温度越低，易翡性越诋。32比较不同馅心的易腐性，可以认为虾馅肉馅、巢馅。这可能与虾馅起始细菌数偏离，起始菌在430都能适应并较快地增殖肖关。33照例说包子馅心酌组织结构遭到破坏、污染机会增多，憾事实上包子的馅心眈原料肉、原料虾保藏期限稍长【45J。这说明加入馅心中的调昧品有一定的杀菌力。3。4在饮食韭，包子馅心铡成后往往连续使用多天。通常在操作过程中，置予麓筠环境下。而在营业结束时，置于4冰箱冷藏。为避免包子馅心的腐败，建议其保藏期限参照20条件下的数值。收稿霹期1998一00一00参考文献L，3卫搬部食品卫生检验方法微生物学部分。中国标准出版社，199512黑龙江商学院编。面点工艺学黑龙江料学技术出版社，19944蒋云升。鲜离微生物槛腐败及其在饮食煦的控裁中蓐烹镫研究，199325施骁毅等生食虾类莱蒲卫生评价中国烹饪研究，19984欢迎订阅东方美食半价试读不满意包退东方美食魁职监蔚师杂志，双月刊，页码，全部彩色印刷，国际流行开本，每期有巢式200款、图片300幅。本刊自办发行，全年定价110元。鸯庆祝剑罚重0周年，本刊请薪麓友半徐试读。您灵须毒董O元钱源徐重6元，半徐嚣无，另加邮挂费2诧，并在汇款单上注明身份证号，即可收到99第1期东方美食。如果您读后不满意，只要未污损包退。欢迎您提出宝贵意见，若被采纳，另有奖威。东方美食祛址济南市英雄出路188号，都编250002，电话0531297407330万方数据温度对包子馅心品质的影响探讨作者徐胜雷，蒋云升，陈洪华，王荣兰作者单位扬州大学旅游烹饪学院,扬州,225001刊名中国烹饪研究英文刊名CHINESECUISINERESEARCH年，卷期1999,161参考文献4条1施骁毅生食虾类菜肴卫生评价期刊论文中国烹饪研究1998042蒋云升鲜肉微生物性腐败及其在饮食业的控制1993023黑龙江商学院面点工艺学19944卫生部食品卫生检验方法微生物学部分1995本文读者也读过10条1朱在勤陈霞毛羽扬高蓝洋ZHUZAIQINCHENXIAMAOYUYANGGAOLANYANG扬州包子的工艺标准化研究期刊论文农产品加工学刊2006122曹学增刘自力陈爱英石建东热浸渗铝工艺在包子桶生产中的应用研究期刊论文广西大学学报自然科学版2002,27Z13储玉玲付水胜张忠良王德生杨文冰CHUYULINGFUSHUISHENGZHANGZHONGLIANGWANGDESHENGYANGWENBING狗不理包子常温贮藏稳定性的研究期刊论文食品研究与开发2009,3094鲁茂林葛才林王荣兰龚峥LUMAOLINGECAILINWANGRONGLANGONGZHENG射线对速冻包子肉馅酸价和过氧化值的影响期刊论文扬州大学学报（农业与生命科学版）2007,2845朱在勤陈霞ZHUZAIQINCHENXIA小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究期刊论文食品与发酵工业2006,32116刘文志唐伟强微波复热速冻包子的研究及应用会议论文20107闫艳古代“馒头“义辩证兼释“蒸饼“、“炊饼“、“笼饼“与“包子“期刊论文南京师范大学文学院学报200

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