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包子配方及制备方法 包子机专利技术资料汇集

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包子 配方 制备 方法 法子 专利 技术资料 汇集 聚集
资源描述:

1CN01101891.7-芦荟包子制造方法及其产品

2CN01101892.5-芦荟速冻包子及其制造方法

3CN01808470.2-微波加热烹制小笼包子制作方法

4CN02133188.X-一种水馅包子的制备方法

5CN03111519.5-一种水馅包子及其制备方法

6CN89100711.3-制作包子的方法与设备

7CN90103838.5-一种速冻生包子的制作方法

8CN92101282.9-包子和饺子

9CN93110259.6-有色包子及其制做方法

10CN96110150.4-排骨包子

11CN97101313.6-甜味包子

12CN98111094.0-阻油水皮膜的包子

13CN200610018431.6-心脑血管保健包子及其制备工艺

14CN200810244302.8-一种包子及其制作方法

15CN200610018429.9-降血糖保健包子及其制备工艺

16CN200510070528.7-绿叶馒头、包子

17CN200510054021.2-速冻米粉包子及其制法

18CN200510045764.3-千味包子

19CN200410047872.X-一种带有料馅隔离膜包子的制作方法

20CN200810028437.0-119种原料制作的健身五色包子及饺子

21CN98125245.1-降糖南瓜系列包子

22CN200710163405.7-一种保健包子及其制备方法

23CN200710123450.X-一种红薯面皮饺子或包子及其制备方法

24CN200610125265.X-香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅

25CN200610071265.6-一种热水内皮灌汤包的制作方法

26CN200610018430.1-胃、肠保健包子及其制备工艺

27CN200910025181.2-奶香包子的制作方法

28CN200910097831.4-一种大麦包的加工方法

29CN201010266700.7-水晶包子

30CN200910199477.6-一种生煎汤包子、汤包子

31CN201010017925.9-一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法

32CN201010141946.1-一种水饺、包子的制造方法及食用方法

33CN201010166277.3-十八罗汉营养包子

34CN201010228883.3-具有美容补肾作用的玫瑰花红枣枸杞包子

35CN201010531426.1-一种具有保健功能的包子

36CN201010571321.9-鱼籽馅饺子或包子的制作方法

37CN201010610987.0-一种黄蓿菜包子的制作方法

38CN201010610994.0-一种芥菜根包子的制作方法

39CN201010236664.X-鸡蛋芝麻白糖包子

40CN201010236716.3-适合糖尿病人食用的洋葱芝麻包子

41CN201010236724.8-适合糖尿病人食用的胡萝卜花生芝麻包子

42CN201010236730.3-红薯南瓜鸡蛋枸杞白糖包子

43CN201010236739.4-适合糖尿病人食用的土豆芝麻包子

44CN201010236768.0-适合糖尿病人食用的豆角芝麻包子

45CN200810120545.0-一种多色多味立体卡通包的制作方法

46CN200810061873.8-表面带图案的蒸制馒头或包子及其制作方法

47CN200810139336.0-一种灌汤包子的制作方法

48CN201010244832.X-千张包子的常温保鲜方法

49CN200810123163.3-多种馅心“包中包”及其制作方法

50CN200510046894.9-千味饺子、包子馅的制做方法

51CN201110201632.0-营养丰富的豆浆白糖包子的制作方法

52CN201310008225.7-一种猪肉粉丝包子的制备方法

53CN201110239751.5-茴香包子馅及其制作方法

54CN201110161618.2-红薯南瓜鸡蛋枸杞白糖包子

55CN201210363382.5-一种生冻包子的制作方法

56CN201210172689.7-一种杂粮包子及其制备方法

57CN201210088066.1-一种护肝鱼肉包子及其制作方法

58CN201110158172.8-一种猪肉包的制作方法

59CN201110151981.6-适合糖尿病人食用的花生鸭蛋包子的制作方法

60CN201210088030.3-一种鱼肉包子及其制作方法

61CN201110151398.5-一种包子的制作方法

62CN201210088029.0-一种解酒鱼肉包子及其制作方法

63CN200810230743.2-一种包子饺子调料

64CN201210088027.1-一种解酒护肝鱼肉包子及其制作方法

65CN201210080184.8-一种可灌装馅料的成型包子皮及其制备方法

66CN201110448221.1-一种紫薯包的制作方法

67CN201110239800.5-包子馅及其制作方法

68CN200710195751.3-一种包子饺子调味料及制作方法

69CN201110280467.2-营养丰富的牛奶豆浆白糖包子的制作方法

70CN200410008355.1-包子饺子馅系列方便油脂调味香料及制作使用方法

71CN200610009702.1-救心菜在水饺、包子、馄饨馅料中的应用

72CN200410059173.7-包子饺子馅系列方便复合味膏状调味香料及制作使用方法

73CN200410094826.5-包子饺子馅系列方便复合味粉状调味香料及制作使用方法

74CN91102208.2-包子成型机的捏合机构

75CN201110443549.4-包子机的送皮机构

76CN201110359678.5-一种双层面皮包子生产设备

77CN201010560949.9-圆形折皱包子机

78CN200610166390.5-包子馄饨饺子机

79CN200610045678.7-千味饺子、包子按营养素组合系列包装法

80CN201010502929.6-自动包子皮机

81CN200410020528.1-包子加工机

82怎样捏好双花包子

83天津狗不理包子制作技术

84温度对包子馅心品质的影响探讨

85扬州包子的工艺标准化研究

86扬州包子对面粉品质要求的研究

87天津狗不理包子制作法

88生物气调保鲜狗不理包子的工艺

89家庭烤包子生产工艺

90变性淀粉对包子面皮保水作用的研究

91CN201310008225.7-一种猪肉粉丝包子的制备方法

92CN201210375780.9-一种双层面皮的包子及其制作方法

93CN201110375901.5-一种可以煮的包子及其制备方法

94CN201310249778.1-一种包子及其加工方法

95CN201310249103.7-一种补钙健体鱼肉包子及其制作方法

96CN201310248997.8-一种解热降脂鱼肉丸包子及其制作方法

97CN201310249032.0-一种蟹黄豆腐包子及其制作方法

98CN201310249091.8-一种安神养颜鱼肉包子及其制作方法

99CN201310249045.8-一种蟹黄豆腐干包子及其制作方法

100CN201310248951.6-一种益智促长鱼肉包子及其制作方法

101CN201310249043.9-一种养胃蟹黄包子及其制作方法

102CN201310249101.8-一种健胃鱼肉包子及其制作方法

103CN201310262107.9-一种富含优质蛋白的促生长水晶包子

104CN201210146903.1-一种冷冻包子的制备工艺

105CN201310262179.3-一种助消化的包子

106CN201310430485.3-一种保健苔干包子及其制备方法

107CN201310542784.6-一种包子馅及其制作方法

108CN201310580057.9-冷冻生包子及其制作方法

109CN201310541398.5-一种秧草包子馅及其制作方法

110CN201310417848.X-一种灌汤包子

111CN201210407253.1-一种保健肉包子

112CN201210568493.X-一种冰淇淋包子及其制作方法

113CN201410227376.6-五彩玛卡包子

114CN201410273584.X-一种桑葚包子

115CN201410354740.5-一种啤酒鸭蛋包子及其制备方法

116CN201410354707.2-一种清热蛋黄包子及其制备方法

117CN201410354687.9-一种酸味玫瑰包子及其制备方法

118CN201410354934.5-一种辣味多果肉包子及其制备方法

119CN201410354877.0-一种花香茯苓包子及其制备方法

120CN201410354938.3-一种多果味辣油包子及其制备方法

121CN201410354703.4-一种蛋黄百合风味保健包子及其制备方法

122CN201410354693.4-一种甜味木瓜包子及其制备方法

123CN201410354688.3-一种抗疲劳莲子酒香包子及其制备方法

124CN201410354924.1-一种明目红酒包子及其制备方法

125CN201410354923.7-一种甘蔗红花包子及其制备方法

126CN201410354825.3-一种香芋牛奶果肉包子及其制备方法

127CN201410354878.5-一种润肤猪蹄奶香包子及其制备方法

128CN201410537318.3-一种丹凤牡丹鲜花瓣包子、饺子馅料及其制备方法

129CN201410354701.5-一种消食鱼粉榨菜包子及其制备方法

130CN201410354879.X-一种海鲜解暑薄荷包子及其制备方法

131CN201410354936.4-一种麦芽糖豆沙包子及其制备方法

132CN201410354741.X-一种鹌鹑酒香包子及其制备方法

133CN201410354979.2-一种止咳泡椒排骨包子及其制备方法

134CN201410354810.7-一种香米粒木瓜丁包子及其制备方法

135CN201410489017.8-一种驴肉包子及其制作方法

136CN201410523481.4-一种温肾强体鸡肉包子及其制备方法

137CN201410523626.0-一种清热安神羊肉包子及其制备方法

138CN201410523421.2-一种养颜猪蹄豆腐包子及其制备方法

139CN201410496231.6-一种紫薯奶酪包子及其制备方法

140CN201410523400.0-一种健脾猪肉木耳包子及其制备方法

141CN201410523341.7-一种清热润肺猪肉包子及其制备方法

142CN201410531009.5-一种彩色千张包子

143CN201410578867.5-一种防止速冻包子龟裂的方法

144CN201410659044.5-一种速冻包子的制备方法

145CN201410523462.1-一种清肺生津牛肉包子及其制备方法

146CN201310355325.7-一种巧克力包子及其制作方法

147CN201410588820.7-一种花香虾仁包子及其制备方法

148CN201410588771.7-一种啤酒虾仁包子及其制备方法

149CN201410524433.7-速冻包子坯的制作方法

150CN201410590460.4-一种清热凉皮果酱包子及其制备方法

151CN201410590500.5-一种益气宜脾稗米包子及其制备方法

152CN201410590633.2-一种香甜银耳里脊包子及其制备方法

153CN201410590320.7-一种滋阴活血米油包子及其制备方法

154CN201410590770.6-一种糯米红枣包子及其制备方法

155CN201410589462.1-一种川贝雪梨虾仁包子及其制备方法

156CN201410584203.X-一种桑葚虾仁奶香包子及其制备方法

157CN201410523399.1-一种健胃强心牛肉包子及其制备方法

158CN201410590319.4-一种红豆观音豆腐包子及其制备方法

159CN201410590767.4-一种风味果酱包子及其制备方法

160CN201410588440.3-一种海苔虾仁包子

161CN201410590322.6-一种清热安神腐婢包子及其制备方法

162CN201410590318.X-一种酒酿姜糖豆腐包子及其制备方法

163CN201410166483.2-一种速冻发面包子及其制备方法

164CN201510149105.8-一种具有绿色翡翠纹理的流沙包子及其制备方法

165CN201310622938.2-一种包子及其制备方法

166CN201510148694.8-一种具有绿色翡翠纹理的包子及其制备方法

167CN201310711619.9-一种驴肉包子及其制备方法

168CN201510667405.5-一种果蔬营养七彩包的生产方法

169CN201410376186.0-一种治男性早泄的食疗包子配方

170CN201610425380.2-一种富硒包子馅及其制作方法

171CN201610041010.9-一种食用菌营养素肉包子及制备方法

172CN201410657250.2-一种养生茶味包子

173CN201610056690.1-马铃薯包子的制作方法

174CN201610033416.2-一种包子皮、速冻包子及其制作方法

175CN201610022285.8-一种包子调味汁及其制作方法

176CN201610042416.9-海藻虾米包子

177CN201610235163.7-一种艾叶包子

178CN201410857976.0-一种松口蘑包子的配方及其制作方法

179CN201610225415.8-一种冷冻生坯包子及其制作工艺

180CN201410727177.1-一种保健包子及其制备方法

181CN201610240885.1-一种纸皮包子及其制作方法

182CN201610474480.4-一种健胃消食虾仁包子及其制作方法

183CN201610350697.4-一种养生香椿包子

184CN106036857A-一种紫薯鱿鱼包子及其制备方法

185CN106071709A-一种补血牛肉包子及其制作方法

186CN106071707A-一种补血益气驴肉包子及其制作方法

187CN106071756A-一种茯苓羊肉包子及其制备方法

188CN106072522A-一种木耳、爬沙虫包子馅及其制作方法

189CN106107457A-一种竹笋虾仁包子

190CN106174508A-一种包子馅及制作方法

191CN106213179A-一种可实现标准化生产的包子加工工艺

192CN106234977A-一种包子及其制备方法

193CN106260803A-一种速冻包子柔软剂

194CN106261604A-一种竹荪虾仁包子及其制备方法

195CN106261605A-一种玉米海带虾仁包子及其制备方法

196CN106261603A-一种松针虾仁包子及其制备方法

197CN106307192A-一种滋补虾仁豆腐包子及其制备方法

198CN106387655A-一种药膳养生包子的制备方法

199CN106418162A-一种山药茯苓包子的制备方法

200CN106562174A-一种干牛肉包子

201CN106616467A-一种营养鸡肉包子及加工方法

202CN106616072A-生鲜速冻包子面团、制备方法及包子的制备方法

203CN106689999A-一种新型食品长寿菜包子及其制作方法

204CN106721992A-一种速冻包子及其制备方法与应用

205CN106798238A-一种营养鸡肉包子及加工方法

206CN106962763A-一种馅料改良剂、高汤汁馅料、双层保汤汁包子及其制备方法

207CN107006770A-一种夏季开胃包子及其制作方法

208CN107019194A-一种水饺包子专用缓释盐及其制备方法

209CN107006803A-西兰花水饺或包子或馅饼及制作的方法

210CN107028087A-贝壳明目包子

211CN107125551A-一种食用菌素包子的配方及其制备方法

212CN107125570A-一种茶味包子

213CN107125550A-一种食用菌包子的配方及其制备方法

214CN107125557A-一种菜肴式熟馅包子及其制作方法

215CN107149089A-一种魔芋包子及其制作方法

216CN107156626A-一种豌豆杂酱包子及其制作方法

217CN107198106A-一种野猪肉松仁养生包子

218CN107198102A-一种灌汤包子馅及制作方法

219CN107348344A-一种富含亚麻酸包子及其制备方法

 

 


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第12期总第85期农产品加工学刊2006年12月ACADEMICPERIODICALOFFARMPRODUCTSPROCESSINGNO12DEL7文章编号16719646F200612000805扬州包子的工艺标准化研究朱在勤,陈霞,毛羽扬,高蓝洋扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001摘要对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用BRABENDER和PERTEN等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅FI,中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。关键词扬州包子;工艺标准化;发酵;蒸制中图分类号TS201文献标志码ARESEARCHONTHETECHNOLOGICALSTANDARDIZATIONOFYANGZHOUBAOZIZHUZAIQIN,CHENXIA,MAOYUYANG,GAOLANYANGCOLLEGEOFTOURISMANDCUISINE,YANGZHOUUNIVERSITY,YANGZHOU,JIANGSU225001,CHINAABSTRACTTHEPROCESSINGCONDITIONSOFYANGZHOUBAOZIANDINFLUENCINGFACTORSOFITSQUALITYWERESTUDIEDCOMPARATIVEROUNDLYINTHISPAPERBYINVESTIGATIONINCHARACTERISTICSOFFOURKINDSOFFLOUR,APPROPRIATEONEWASSELECTEDFORMAKINGTHEBAOZIBETTERFERMENTATIVETIMEANDDOSAGEOFYEASTANDSODAWEREDETERMINEDBYORTHOGONALDESIGNTHETRADITIONALFILLINGPRESCRIPTIONOFTHEBAOZIWASALSOSTUDIEDFIVEKINDSOFFIHINGSMEATFILLING,GREENVEGETABLESFILLING,THREECUBESFILLING,SWEETENEDBEANPASTEFDLINGANDRADISHTINYBITFILLINGWEREDESIGNEDACCORDINGTONUTRITIONALBALANCEPRINCIPLEFURTHERMORE,THEOPTIMUMQUANTITYOFWATERINMEATFILLINGANDTHESCALDTIMEOFGREENVEGETABLESFILLINGWEREINVESTIGATEDATLASTTHEBESTSTEAMTIMEWASDETERMINEDITPROVIDEDASCIENTIFICQUANTITATIVEREFERENCEFORTHESTANDARDIZEDANDINDUSTRIALIZEDPRODUCTIONINCUISINETRADEKEYWORDSYANGZHOUBAOZI;TECHNOLOGICALSTANDARDIZATION;FERMENTATION;STEAM0引言古城扬州是淮扬菜之乡,淮扬细点更是闻名遐迩,以百年老店富春茶社为代表生产的“扬州包子”是淮扬点心的代表品种,在清代就有很高的制作水平。随园食单云扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松仍挺然而高。扬州包子精于酵肥馅心相应,具有松暄绵口,吸附性强,减肥解腻的特点。扬州包子以其悠久的历史和深厚的文化底蕴,精美灵秀的造型和清鲜细腻的口味而蜚声中外;然而目前对扬州包子的工艺研究尚属空白。本文研究了扬州包子的工艺标准,对推动扬州包子的快餐化及其工业化生产具有重要意义。1试验材料与仪器11试验材料面粉雪花牌面粉、美玫牌面粉、21号面粉、福临门牌面粉。酵母梅山牌干酵母,哈尔滨马利酵母公司生产。其他泡打粉、色拉油、猪肉、鸡脯肉、冬笋、香菇、赤豆、蔬菜和调味料。12主要试验仪器饧发箱;沉淀值仪;BRABENDER粉质仪,德国产品;BRABENDER拉伸仪,德国产品;BRABENDER黏度仪,德国产品;PERTEN降落值仪,瑞典产品;PERTEN面筋仪,瑞典产品;蛋白质测定仪;722型分光光度计。2试验方法21包子面皮的研究211面粉的筛选通过测定几种面粉的品质特性,即面粉的含水量、蛋白质含量、沉淀值、灰分含量、降落值、面筋含量、粉质特性及拉仲特性F2J等,选出最适合制作扬收稿日期20061013基金项目扬州大学自然科学基金RK0413180。作者简介朱在勤1966一,男,江苏人,井师,高级技师,中国烹饪大师,研究方向烹饪工艺学。EMAILYDZZP6671126EOM。万方数据2006年第12期朱在勤,等扬州包子的工艺标准化研究9州包子的面粉。212酵母添加量对面皮发酵的影响以面粉质量为100G计,其他配料分别为砂糖5G,泡打粉15G,水58ML,饧发温度30,分别添加10,15,20,25G的干酵母,调制面团,采用混合发酵法,先发酵20MIN后,制作生肉馅包子,再饧发30MIN,上笼蒸7MIN,通过感官评分确定不同酵母用量对包子面皮发酵的影响。213发酵时间对面皮品质影响的研究在面粉100G,砂糖5G,干酵母15G,泡打粉15G,水58ML的基本配方下,饧发温度30,采用混合发酵法,饧发时间分别为30,40,50,60,70,80MIN,制作生肉馅包子,通过感官评分确定不同发酵时间对包子面皮品质的影响。214面皮最佳发酵工艺的研究在面粉100G,砂糖5G,水58ML的基本配方下,发酵温度30CC,通过正交试验确定酵母用量、泡打粉用量和发酵时间。正交试验因素与水平设计见表1。表1正交试验因素与水平设计22包子馅心的研究221肉馅中的加水量工艺流程原料肉绞碎一辅料添加一搅拌一试验用馅料。以夹心肉糜质量为100G计,其他辅料分别为皮冻30G,酱油3ML,味精08G,白糖3G,食盐15G,葱20G,姜21G,料酒27ML,虾仁O3G。在5份肉馅中分别加入清水20,25,30,35,40ML,通过对包子的感官评分确定最佳加水量。222青菜包子馅心中VC含量的研究用2,6一二氯靛酚法【3,研究青菜馅包子馅料中青菜焯水和蒸制过程中VC的变化,运用最优化技术进行分析,从理论上找出青菜中VC在焯水过程中的变化规律及最佳拟合曲线。将青菜洗净沥于水分,称质量。在100沸水中焯水,立刻用自来水冲洗冷却,剁碎后挤干水分,测定VC含量。223包子馅心配方的设计1生肉馅包子的配方设计以夹心肉糜肥瘦肉比例为46质量为100G计,其他辅料分别为皮冻30G,清水35ML,酱油27ML,味精O8G,白糖29G,食盐10G,葱20G,姜21G,料酒27ML,虾仁03G。2青菜馅包子的配方设计以青菜质量为100G计,其他辅料分别为熟猪油9G,笋丁25G,香菇25G,木耳25G,食盐16G,味精06G,葱LG,姜11G,白糖12G,料酒125ML,肉汤45ML,酱油1ML。3三丁包子的配方设计以熟猪肉质量为100G计,其中肥瘦肉质量各占50,其他辅料分别为煮熟鸡丁100G,笋丁100G,熟猪油33G,味精22G,老抽11ML,料酒10ML,食盐22G,葱花8G,姜末8G。4豆沙馅包子的配方设计以煮熟过筛的赤豆沙质量为100G计,其他辅料分别为白糖30G,熟猪油100G。5萝卜丝馅包子的配方设计以焯过水并挤干水分的萝卜丝质量为100G计,其他辅料为盐24G,白糖15G,熟猪油30G,酱油4ML。23包子的包制本试验中,包子面皮质量为24G,馅心质量为20G。24包子蒸制时间的研究5种馅心包子蒸制的时间见表2,并分别对其进行感官评定,以确定包子蒸制的最佳时间。表25种馅心包子的蒸制时间包子品种蒸掣日寸间TRAIN25包子品质的研究251包子的比容测定用感量为001G的天平称取包子的质量G,用小米取代法测定其体积ML,用包子的体积除以其质量即为包子的比容MUG14。每个品种取2个包子进行测定,取其平均值。252包子食用品质的评定本研究由6名经过训练的感官评判员针对包子的色泽、形态、质地、内部结构、口感和气味等进行品评样品用代号表示,为提高评定的可信度,一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分,结果取平均值。扬州包子食用品质感官评定标准见表3。3结果与讨论31面皮的研究311面粉品质特性测定结果与分析万方数据农产品加工学刊2006年第12期试验测得4种面粉的理化特性品质见表4。表3扬州包子食用品质感官评定标准总分1008010060804060由表4可以看出,4种面粉的水分含量为13314,均达到包子用粉精制级标准145;4种面粉沉淀值的大小顺序为美玫牌面粉21号面粉福临门牌面粉雪花牌面粉。这一顺序符合湿面筋含量的大小顺序。4种面粉的灰分含量均小于055,因此达到了精制级面粉标准。4种面粉降落值的大小顺序为美玫牌面粉雪花牌面粉福临门牌面粉宠1号面粉,其中美玫牌面粉的降落值最高,达542S,说明其仅一淀粉酶活性最低;21号粉降落值为428S,说明其仅一淀粉酶活性最高,淀粉水解的速度快,为酵母提供的养分多,面团发酵能力好。4种面粉的粉质特性见表5。表54种面粉的粉质特性稳定时间是评价面团质量的重要指标,稳定时间越长,面筋筋力越强同。美玫牌面粉的形成时间和稳定时间最长90MIN,弱化度及机械耐力系数又最小,评价值最高113,说明美玫牌面粉面筋强度大,韧性好;21号面粉和福临门牌面粉的稳定时间低于美玫牌面粉,而弱化度高于美玫牌面粉,综合评价值分别为76和62,说明面团筋力低于美玫牌面粉;在4种面粉中,雪花牌面粉的筋力最差,评价值最低27,属于弱力粉范围。4种面粉的拉伸特性见表6。表64种面粉的拉伸特性由表6可以看出,美玫牌面粉的面团最大拉伸阻力、面团延伸度及拉伸能量最大,表明其面团弹性最好,面筋强度最大,因而发酵时的持气能力强;21号面粉的面团最大拉伸阻力和能量比美玫牌面粉小,但比雪花牌面粉和福临门面粉大,说明其筋力介于二者中间。以4种面粉为材料制作的包子的比容和感官评分结果见表7。表7以4种面粉为材料制作的包子的比容和感官评分结果由表7可以看出,21号面粉制作出的包子比容最大,美玫牌面粉制出的包子比容次之,这与其面筋含量高有关。而雪花牌面粉蒸制的包子比容最小,因此制作的包子体积小,品质差。按照本文表3中包子感官的评分标准,将总评分大于等于85分的包子视为优等,小于75分的包子视为差等。因此,2L号面粉和美玫牌面粉制作的扬州包子品质较好,福临门牌面粉次之,雪花牌面粉制作的扬州包子品质较差。综上分析,选择21号面粉作为本试验用粉。312酵母添加量对面皮发酵的影响不同的酵母添加量对包子品质的影响见图1。由图1可以看出,随着干酵母添加量的增加,包子的比容随之增大,而当干酵母添加量达到25时,包子出现了明显的酵母味,感官评分明显下降,因此干酵母的用量应控制在2以内。313发酵时间对包子面皮品质的影响不同发酵时间对包子面皮品质的影响见图2。由图2可以看出,随着发酵时间的增加,包子的比容先是增大,当发酵时间超过50MIN后比容反而减小,且随发酵时间的延长,包子形状坍塌,表面不光滑,因而感官评分下降,因此在此配方情况下,扬州包子面团发酵时间以50MIN为宜。314包子面皮最佳发酵工艺的研究按本文表1正交试验因素与水平设计,以面团比万方数据2006年第12期朱在勤。等扬州包子的工艺标准化研究11容为指标,包子发酵工艺正交试验结果见表8。求魅皿鸶求魅姐餐酵母添加量十一感官评分;一一包子比容图1不同酵母添加量对包子品质的影晌发酵时间TLMIN卜一感官评分;卜一包子比容图2不同发酵时间对包子面皮品质的影响表8包子发酵工艺正交试验结果芎暑翘丑昌谁羞采用极差法分析表8中数据,A因素的极差最大R0300,其次是C,B,D因素依次极差最小。正交试验因素水平五值作用示意图见图3以各因素的水平为横坐标,K值为纵坐标绘制。从图3可以看出,A因素的波动最大,B因素最小,其大小顺序为ACB,所以酵母用量对发酵效果影响最大,发酵时间次之,而泡打粉用量对发酵效果影响最小。A,曰,C,D影响因素最高水平组成的较优组合是A猡,C3D。,考虑到日因素为次要因素,所以7号实验A猡。C归为最佳组合,即包子皮料最佳发酵工艺条件为酵母用量20G,泡打粉用量1G,发酵时间50RAIN。2O1918】7161514101520101520304050ABC图3因素水平K值作用示意图32包子馅心的研究321生肉馅中加水量的研究肉馅加水量对包子食用品质的影响见图4。求魁皿餐加水量ML图4肉馅加水量对包子食用品质的影响由图4可以看出,随着肉馅中加水量的增加,包子的感官评分先是增大,当加水量超过35ML后,感官评分反而减小,这是因为肉馅中含水量过大时,馅心太软,使包子制作的难度增大,影响了包子外形,易坍塌,因而会使感官评分下降,因此在此配方情况下,生肉馅心的最佳加水量为每100G肉泥加35ML水。322青菜包子馅心中的VC含量的研究馅心用青菜的焯水和包子蒸制时VC含量随时间的变化见表9,青菜焯水时VC随时间变化的最佳拟合曲线见图5。表9馅心用青菜的焯水和包子蒸制时VC含量随时问的变化设Y为青菜中VC随时间变化的函数,。,6为Y的待定系数,戈为水焯时间,由感官检验取青菜焯水时间为15S。则约束议程为YALNXB,采用最小二乘法9,得出方程为产一636531NX3929515S戈60S。对此方程进行显著性检验,在置信度为95H寸巧邪“鲫筋加万方数据农产品加工学刊2006年第12期是显著的。8B巨豳1托U图5青菜焯水时VC随时间变化的最佳拟合曲线33包子蒸制时间的研究不同馅心的包子按表2蒸制不同的时间,蒸制时间对包子品质的影响见图6。求鞋T皿锁卜一生肉馅;_I一青菜馅;、O一三丁馅;卜一豆沙馅;I卜一萝H丝馅图6蒸制时间对包子品质的影响由图6可以看出,生肉馅包子最佳蒸制时间为7RAIN,青菜包子为5MIN,三丁包子为5MIN,豆沙包子为5MIN,萝卜丝馅包子为7RAIN。4结论1包子面皮的研究选择21号面粉作为本实验扬州包子的用粉;在基本配方以面粉为100,其他辅料占面粉质量的百分比为砂糖5,水5560下,酵母用量为1020,发酵时间为4060MIN;包子皮料最佳发酵工艺条件为酵母用量20,泡打粉用量1,发酵时间50RAIN。2包子馅心的研究生肉馅心的最佳加水量为每100G肉泥加35ML水;馅心用青菜的焯水时间越长,VC损失越严重。青菜在焯水时,水温为100,焯水15S为最佳,此时青菜的VC损失率为57;青菜包子蒸制5MIN后的VC损失率为394。3包子蒸制时间的研究生肉馅包子最佳蒸制时间为7MIN,青菜包子为5RAIN,三丁包子为5RAIN,豆沙包子为5RAIN,萝卜丝馅包子为7RAIN。参考文献I】毛羽扬如何做大做强扬州包子市场J】中国食品,200412627【2】黄伟坤食品检验与分析【M北京中国轻工业出版社。1989,106667【3】SBT1013993,馒头用小麦粉S1北京商业部标准出版社,19934】杨铭铎,凌强中式快餐的研究包子开发示范工程【J中国粮油学报,200084452【5】张守文面包科学与加工工艺M北京中国轻工业出版社,19967778展合作伙伴。撬介企。骥。獭象农产品多JNR学刊与您相约作为与国民生活息息相关的农产品加工业,被人们誉为“永远的朝阳产业”,农产品加工业涉及学科多,范围广。这使侬产品加工学刊拥有了量大面广的潜在读者群。侬产品加工学瑚为大16开本,内文80页,四封、插面为彩色铜版纸印刷。该刊拥有一支专业的广告编采设计队伍,传播I对象包括各阶层从事农产品加工业管理、科研、教学、生产、销售人员。欢;迎农产品加工生产、装备、营销的企业和农产品加工相关的教学、科研单位J在农产品加工学干崂做广告,我们将竭诚为您服务,为您提供最有效的宣I传模式,推动您的事业一帆风顺。;联系电话03514606085EMAILNCPJGXK163OOM联系人蒲晓鸥;D髓舳;。加13万方数据扬州包子的工艺标准化研究作者朱在勤,陈霞,毛羽扬,高蓝洋,ZHUZAIQIN,CHENXIA,MAOYUYANG,GAOLANYANG作者单位扬州大学,旅游烹饪学院,江苏,扬州,225001刊名农产品加工学刊英文刊名AC
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