内容简介：: 在饮食行业内，我们把外表皮上有两排上下交错花纹的包子，称为双花包子。捏制双花包子看似复杂，其实简单。单从捏制的动作上来看，捏制双花包子的手法与一般的单花包子相比，几乎没有任何区别。一些师傅在教徒弟捏双花包子时，不知是出于保守的原因，还是师傅自己也说不清楚，只是叫徒弟看着这样捏，结果徒弟无论从哪个角度看着师傅捏，也看不出个所以然来。这就给捏制双花包子的技艺蒙上了一层神秘的面纱，大家都以为捏制双花包子是一个难度很高的技术。其实，双花包子是在捏制单花包子的基础上，再加一点小小的技巧就可以搞定的。这里，我就来把如何捏制双花包子的“秘诀”说给大家。首先让我们来看单花包子是如何捏制的。取发好的面团置于案板上，出条，下剂，擀成边沿薄中间厚的圆形坯皮，然后取一张坯皮放于左手四指上拇指除外，成凹形状，中央放入适量馅料，并稍压，使坯皮中间低边沿高，再把右手的大拇指固定在坯皮的里面放馅的一面上一点，以右手食指接触坯皮的外表面，并与右手大拇指成“隔皮相对”的姿势，随即右手大拇指和食指配合用力挤压坯皮，并将右手食指向自己身边滑动，捏出一道花纹。与此同时，左手的小指和无名指向自己身边拉，左手的中指和食指向自己身边推，以使包子坯皮沿顺时针方向旋转一下，这样右手每捏出一道花纹，左手均使坯皮旋转一下，如此反复多次，直至左手中的坯皮旋转一圈后，右手也就同时捏出一圈花纹来并收好包子口。在捏制过程中，需要注意的是右手的大拇指必须固定在坯皮内表面的一点上不能移动，这样捏出来的花纹才不会倾斜；包子花纹的长短是可以控制的，右手食指与坯皮接触面越长，那么捏出来的花纹就越长，反之则短；另外，捏制过程中双手要相P点愁裂量霆国画画霆镯画晷互配合好，否则捏出来的花纹不均匀。弄清了捏制单花包子的技巧后，那么对如何捏制出双花包子就容易了。捏过单花包子后就知道，包子的花纹是靠右手的食指来完成的，即食指挤压坯皮并向自己身边滑动后，就产生一道花纹。在捏制过程中，每捏一次花纹，右手食指均要离开坯皮一次，再进行下一道花纹的捏制。那么能捏出两道花纹的关键，应该在右手食指上。一般而言，我们右手食指捏一次只能捏出一道花纹，而双花包子同样是在这捏一次的过程中，为什么能捏出两道花纹呢其实这是右手食指在完成一次捏制过程中，前后用力不同所致，也就是说右手食指有两个动作，即在一般捏制一道花纹的动作后附带了一个动作。其方法是右手食指向自己身边滑动产生一道花纹后若此时右手食指离开坯皮，则完成一次捏制，那么也就只能产生一道花纹，右手食指瞬间停顿，但不能离开坯皮，然后加大右手食指的力度，再继续滑动即附带动作，这样就产生了第二道花纹，从而形成双花纹。漆东明产生双花的原因是由于右手食指在完成一次捏制过程中，其前后力度的细微变化即前轻后重，使得坯皮的厚薄也发生了细微的变化，加之中途的瞬间停顿，所以使本来只能产生的一道花纹被一分为二，并产生了错位，从而形成双花。我们也可以把捏制双花包子所产生两道花纹的这个过程，分解为“两个半”动作，右手食指开始较轻的动作为一个动作，把右手食指的瞬问停顿作为“半个”动作，随之食指较重的动作为一个动作，这样就能捏出双花来了。捏制双花包子采用面肥发酵面团和酵母发酵面团均可，不过用面肥发酵面团制作出来的双花包子的花纹比酵母发酵面团制作的清晰明显。这是因为用酵母发酵面团捏出包子后，须经过一段时间饧发后，才上笼蒸熟，而在饧发时由于面团膨胀会使花纹变得模糊；用面肥发酵面团捏出包子后，即可上笼蒸熟，立刻定型，故花纹较明显。同样，我们也可用冷水面团、烫面团捏出双花来，但应根据面团的软硬度，掌握好捏制的力度。奇险幽秀看四川麻辣鲜香品蜀山开K专谚黾店毛见在罗莨多一1用蜀山精品特制火锅底料蜀山精品特制火锅底料，是对川渝火锅秘制工艺的继承和创新，作为国内最早从事火锅店专用底料配送的机构，本中心为各类火锅店供应正宗川渝麻辣火锅及蜀山鱼、鱼头、野生菌、肥羊、鸡兔等特色火锅。火锅店直接使用方便省心，不仅味道可达到川渝一流大型火锅的标准，而且降低了经营成本。川内外用户对蜀山精品特制火锅底料的味道赞不绝口，生意火爆。请在互联网地址栏输入“蜀山火锅底料”获取更多信息全国咨询电话；02885251397成都蜀山食品3H“限公司火锅推广中心万方数据怎样捏好双花包子作者漆东明作者单位刊名四川烹饪英文刊名SICHUANCUISINE年，卷期200411本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_SCPR200411025ASPX1配方猪肉100公斤瘦肉6070，肥肉40呆30，冬瓜蜜饯3公斤，金丝蜜枣3公斤，橘饼3月甫公斤，曲酒25公斤，盐28公斤，白砂糖4公斤，杳亚硝酸钠10克，维生素C10克。肠2选料的猪肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背膘；韦0果脯选色泽正常、亮虫、无霉变者。作3切肉上为使果脯味在肉中渗透均匀，瘦肉切成O5艺厘米见方的颗粒，肥肉切成1厘米见方的颗粒。4拌料拌料前，先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。然后将切好的肉置于盆中，再倒入凉开水不得超过肉量的5和泥状果脯以及其他辅料，充分拌匀。5灌肠先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的料通过机械或手工灌人肠内，使肠饱满，每灌到L5厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针将肠衣插孑L，排出空气，以免肠体表面出现坑，然后用30温水漂洗，除去表面的污油。6烘烤将漂洗后的香肠挂在竹竿上，先晾干表面水分，然后进行烘烤烟熏或晾晒，烘烤烟熏时以5060为宜。温度过高使脂肪融化，出现空隙，亏染香肠表面，降低品质；温度过低，不利于干燥，且易引起发酸变质。同时注意经常翻动，使水分蒸发均匀，晾晒时不得与雾接触。7风干将烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥。手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需35天。8贮存将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放35个月不会变质。441002湖北省襄樊市农业局张晓丹天津狗不理包子制作技术“狗不理”包子选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。原料配方面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱625克、香油60克。制作方法1猪肉肥瘦按37匹配。将肉软骨及渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会儿更好。如用拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停放，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末，搅拌均匀。2和面时面与水的比例是21，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克；春、秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克；夏季用老肥75公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重1875克。3把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为85厘米的圆皮。4左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶1516个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有疙瘩。5包子上屉蒸。用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足后需6分钟。如蒸过火，饱子瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发黏，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。054600广宗县冯寨乡阳光农研会王长江李改花1肉狗的屠宰将肉狗先宰杀放血，剥皮，然后开膛取出内脏，割下狗蹄、腺体，用清水冲洗干净，将胴体分割为头颈、左右肩和臀部四大块。2鼋鱼的加工选1公斤左右的活鼋鱼鳖，断头放血后，放入沸水中烫3分钟捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔除脚爪和尾，洗净。从腹骨正中对剖，挖去内脏，洗干净备用。3焖煮煮狗肉多使用甑锅，烧煮的时间在8小时左右。先将煮过狗肉的老汤不能变质添加清水，添水量以超过狗肉23厘米为宜，煮沸后再将洗好的狗肉和鼋放入锅内，不加盖，用大火烧煮。煮时要不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质，同时将用纱布包好的花椒、小茴、八角、良姜、丁香、44肉桂、山楂、白芷、砂仁、白果、甘草等佐料放人锅内，盖上锅盖用大火煮1小时后，打开锅盖下硝以每公斤生狗肉用30毫克计算，同时下盐用老汤煮时加2，用新汤的加4；接着用小火慢煮，其间要不断翻动狗肉。约1小时狗肉煮到七八成熟时，再加盖焖煮4小时。4包装将上述焖煮而成的狗肉捞出，趁热拆去骨、筋腱、嘴唇、口边等，晾凉。晾凉的狗肉按每100公斤加香油250克和5的汤汁搅拌均匀，装入特制的铝箔袋内，经抽空、封口、高温灭菌后，放在37温度条件下，保存7天后取出。221600江苏省沛县多管局赵从民苏林洪京万方数据天津狗不理包子制作技术作者王长江，李改花作者单位054600,广宗县冯寨乡阳光农研会刊名河北农业科技英文刊名HEBEIAGRICULTURALSCIENCEANDTECHNOLOGY年，卷期20023本文读者也读过10条1毛羽扬如何做大做强扬州包子市场期刊论文中国食品200412美林包子和饺子馅料的讲究期刊论文家庭科技2008123朱在勤陈霞ZHUZAIQINCHENXIA小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究期刊论文食品与发酵工业2006,32114家庭面点美味包子期刊论文农村实用科技信息201055仁心一心一意卖包子期刊论文农产品加工综合刊201026郭建宇狗不理包子访天津狗不理包子饮食集团董事长赵嘉祥期刊论文中国食品2004187赵军夏伟馒头包子引发的血本无归期刊论文大众商务（创业版）2007118陈志宏卖包子的大老板记江西鲜徕客食品有限公司总经理邹献仁期刊论文江西食品工业200319功夫汤包期刊论文农村百事通20072110李琳庆丰包子统一了期刊论文农产品市场周刊200950本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_HBNYKJ200203069ASPX巾霉烹饪研究19991J2830温度对包子馅心品质的影响探讨徐胜雷蒋云升陈洪华王荣兰扬州大学旅游烹饪学院扬州225001摘要对凡种包子馅心在不圈存放温度下细菌数的变化进行了实验性观察，结果表明当茵落总数达到106CFU儋时，虾馅和肉馅有异味产生；当茵落总数达到王07C名时，菜馅有异味产生。确定热心在不鞠温度下的适宜保藏期限，对饮食业生产卫生管理有一定的指导意义。关键词包子馅心温度茵落总数保藏期限包子是我国的传统面食制品，其卫生质量主要取决于馅心的卫生状况。饮食业常因馅心的腐败变质造成经济损失。由予馅心制作时一般嚣将原料粉碎，并偿调味鸯羹工，丽较少经过加热灭菌处理。这种制备过程必然会造成细菌性污染物大量增加。迄今为止，国内尚未见有包子馅心保藏期限的资料及报导。本课题组选择了肉馅、菜馅等馅心，并模拟不同季节的外赛温度霸厨房放置条件，对其存放过程中细菌数的变化进行了动态观察，现将结果报告如下。1材料与方法11材料董。羔。王馅心原料猪痰、虾、青菜、氮腐于、竹笋为市售鲜品；食油、酱油、食盐、味精为袋装或瓶装制品，其保藏期限符合有关要求。圭。12培养基及试剂营养琼脂培养基、无菌生理盐水，均按篱标法配制1。113设备冰箱、干燥箱、水浴锅、培养箱、高压蒸汽灭菌锅以及绞肉机、刀板盘等。12方法熏。2。1馅心样品的铡备参照有关文献2确定馅心的基础配方及制备程序觅表重。表1包予馅心的配方及制备程序一28万方数据122采样样品按四分法取样。以无菌手续将样品称重，每份重259，放在灭菌平皿中，每种馅心同时称取31份，备检。123保藏试验每种馅心先留取L份，供起始细菌数测定用。其余样品分成3组，每组10份。分别放在30、20隔水式恒温箱、4“C冰箱作保藏试验。124茵落总数测定将各温度下保藏的馅心样品，每间隔一定时间取出1份，用无菌生理盐水作适当稀释，用普通营养琼脂培养基倾注平板。每个稀释度2副平板，设空白对照。按国标法培养、计数、报告【3J。在测定菌落总数的同时，注意观察馅心的感观性状的变化。125保藏期限参考值的确定综合细菌菌落总数和感观性状的变化，确定各种馅心在不同温度下的保藏期限参考值。2结果21包子馅心起始细菌数调查对不同时期不同批次所采样品起始细菌数的测定表明，不论采样时的环境温度是202以上还是4以下，菜馅、肉馅均有21034103CFUG的起始菌，而虾馅则有11042104CFUG的起始菌。这些细菌来自于切配过程中的污染，原料洗涤后残留、调味品，虾还来自于虾仁内的肠管，由它们履行食品的腐败过程。2230保藏时细菌数的变化表222表230保藏过程中馅心菌落总数的变化细数菌D菌U落G尹蓁馅1410462105321063910654106一。一一一馅38103351038010S651048310527106一一一馅24103451022710383104241062610611071610749107鬻孵蔷熬。84X104。篇黜黜搬OX10645一X一2赢。630枷。二效LC士UGJ菜馅24103241045910436105871053610621107301074010729万方数据19鳄年第1裳孛嚣烹饪褥究纂16卷蕊豢受襄25包子馅心保藏期限掇据上述各实验数据综合分折，提毒馅心保藏翳隈戆参考值表5。表5包子馅心的保藏期限参考德3讨论3。1遗过各种繁心在不端温度下易腐性混察均表鹗，镰藏存放温度越低，易翡性越诋。32比较不同馅心的易腐性，可以认为虾馅肉馅、巢馅。这可能与虾馅起始细菌数偏离，起始菌在430都能适应并较快地增殖肖关。33照例说包子馅心酌组织结构遭到破坏、污染机会增多，憾事实上包子的馅心眈原料肉、原料虾保藏期限稍长【45J。这说明加入馅心中的调昧品有一定的杀菌力。3。4在饮食韭，包子馅心铡成后往往连续使用多天。通常在操作过程中，置予麓筠环境下。而在营业结束时，置于4冰箱冷藏。为避免包子馅心的腐败，建议其保藏期限参照20条件下的数值。收稿霹期1998一00一00参考文献L，3卫搬部食品卫生检验方法微生物学部分。中国标准出版社，199512黑龙江商学院编。面点工艺学黑龙江料学技术出版社，19944蒋云升。鲜离微生物槛腐败及其在饮食煦的控裁中蓐烹镫研究，199325施骁毅等生食虾类莱蒲卫生评价中国烹饪研究，19984欢迎订阅东方美食半价试读不满意包退东方美食魁职监蔚师杂志，双月刊，页码，全部彩色印刷，国际流行开本，每期有巢式200款、图片300幅。本刊自办发行，全年定价110元。鸯庆祝剑罚重0周年，本刊请薪麓友半徐试读。您灵须毒董O元钱源徐重6元，半徐嚣无，另加邮挂费2诧，并在汇款单上注明身份证号，即可收到99第1期东方美食。如果您读后不满意，只要未污损包退。欢迎您提出宝贵意见，若被采纳，另有奖威。东方美食祛址济南市英雄出路188号，都编250002，电话0531297407330万方数据温度对包子馅心品质的影响探讨作者徐胜雷，蒋云升，陈洪华，王荣兰作者单位扬州大学旅游烹饪学院,扬州,225001刊名中国烹饪研究英文刊名CHINESECUISINERESEARCH年，卷期1999,161参考文献4条1施骁毅生食虾类菜肴卫生评价期刊论文中国烹饪研究1998042蒋云升鲜肉微生物性腐败及其在饮食业的控制1993023黑龙江商学院面点工艺学19944卫生部食品卫生检验方法微生物学部分1995本文读者也读过10条1朱在勤陈霞毛羽扬高蓝洋ZHUZAIQINCHENXIAMAOYUYANGGAOLANYANG扬州包子的工艺标准化研究期刊论文农产品加工学刊2006122曹学增刘自力陈爱英石建东热浸渗铝工艺在包子桶生产中的应用研究期刊论文广西大学学报自然科学版2002,27Z13储玉玲付水胜张忠良王德生杨文冰CHUYULINGFUSHUISHENGZHANGZHONGLIANGWANGDESHENGYANGWENBING狗不理包子常温贮藏稳定性的研究期刊论文食品研究与开发2009,3094鲁茂林葛才林王荣兰龚峥LUMAOLINGECAILINWANGRONGLANGONGZHENG射线对速冻包子肉馅酸价和过氧化值的影响期刊论文扬州大学学报（农业与生命科学版）2007,2845朱在勤陈霞ZHUZAIQINCHENXIA小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究期刊论文食品与发酵工业2006,32116刘文志唐伟强微波复热速冻包子的研究及应用会议论文20107闫艳古代“馒头“义辩证兼释“蒸饼“、“炊饼“、“笼饼“与“包子“期刊论文南京师范大学文学院学报200318李凯源聊包子期刊论文四川烹饪2008129王灿龙从“纸馅包子“到“纸包子“期刊论文语文建设20071210高峰香精包子害人不浅期刊论文中国检验检疫201111本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_YZDXPRXB199901008ASPX第12期总第85期农产品加工学刊2006年12月ACADEMICPERIODICALOFFARMPRODUCTSPROCESSINGNO12DEL7文章编号16719646F200612000805扬州包子的工艺标准化研究朱在勤，陈霞，毛羽扬，高蓝洋扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225001摘要对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用BRABENDER和PERTEN等仪器分析了4种面粉的特性，选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种；用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间，并根据营养均衡原理，对扬州包子馅心的传统配方进行了改进，设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量；探讨了青菜馅FI,中青菜的最佳焯水时间；确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。关键词扬州包子；工艺标准化；发酵；蒸制中图分类号TS201文献标志码ARESEARCHONTHETECHNOLOGICALSTANDARDIZATIONOFYANGZHOUBAOZIZHUZAIQIN，CHENXIA，MAOYUYANG，GAOLANYANGCOLLEGEOFTOURISMANDCUISINE，YANGZHOUUNIVERSITY，YANGZHOU，JIANGSU225001，CHINAABSTRACTTHEPROCESSINGCONDITIONSOFYANGZHOUBAOZIANDINFLUENCINGFACTORSOFITSQUALITYWERESTUDIEDCOMPARATIVEROUNDLYINTHISPAPERBYINVESTIGATIONINCHARACTERISTICSOFFOURKINDSOFFLOUR，APPROPRIATEONEWASSELECTEDFORMAKINGTHEBAOZIBETTERFERMENTATIVETIMEANDDOSAGEOFYEASTANDSODAWEREDETERMINEDBYORTHOGONALDESIGNTHETRADITIONALFILLINGPRESCRIPTIONOFTHEBAOZIWASALSOSTUDIEDFIVEKINDSOFFIHINGSMEATFILLING，GREENVEGETABLESFILLING，THREECUBESFILLING，SWEETENEDBEANPASTEFDLINGANDRADISHTINYBITFILLINGWEREDESIGNEDACCORDINGTONUTRITIONALBALANCEPRINCIPLEFURTHERMORE，THEOPTIMUMQUANTITYOFWATERINMEATFILLINGANDTHESCALDTIMEOFGREENVEGETABLESFILLINGWEREINVESTIGATEDATLASTTHEBESTSTEAMTIMEWASDETERMINEDITPROVIDEDASCIENTIFICQUANTITATIVEREFERENCEFORTHESTANDARDIZEDANDINDUSTRIALIZEDPRODUCTIONINCUISINETRADEKEYWORDSYANGZHOUBAOZI；TECHNOLOGICALSTANDARDIZATION；FERMENTATION；STEAM0引言古城扬州是淮扬菜之乡，淮扬细点更是闻名遐迩，以百年老店富春茶社为代表生产的“扬州包子”是淮扬点心的代表品种，在清代就有很高的制作水平。随园食单云扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍挺然而高。扬州包子精于酵肥馅心相应，具有松暄绵口，吸附性强，减肥解腻的特点。扬州包子以其悠久的历史和深厚的文化底蕴，精美灵秀的造型和清鲜细腻的口味而蜚声中外；然而目前对扬州包子的工艺研究尚属空白。本文研究了扬州包子的工艺标准，对推动扬州包子的快餐化及其工业化生产具有重要意义。1试验材料与仪器11试验材料面粉雪花牌面粉、美玫牌面粉、21号面粉、福临门牌面粉。酵母梅山牌干酵母，哈尔滨马利酵母公司生产。其他泡打粉、色拉油、猪肉、鸡脯肉、冬笋、香菇、赤豆、蔬菜和调味料。12主要试验仪器饧发箱；沉淀值仪；BRABENDER粉质仪，德国产品；BRABENDER拉伸仪，德国产品；BRABENDER黏度仪，德国产品；PERTEN降落值仪，瑞典产品；PERTEN面筋仪，瑞典产品；蛋白质测定仪；722型分光光度计。2试验方法21包子面皮的研究211面粉的筛选通过测定几种面粉的品质特性，即面粉的含水量、蛋白质含量、沉淀值、灰分含量、降落值、面筋含量、粉质特性及拉仲特性F2J等，选出最适合制作扬收稿日期20061013基金项目扬州大学自然科学基金RK0413180。作者简介朱在勤1966一，男，江苏人，井师，高级技师，中国烹饪大师，研究方向烹饪工艺学。EMAILYDZZP6671126EOM。万方数据2006年第12期朱在勤，等扬州包子的工艺标准化研究9州包子的面粉。212酵母添加量对面皮发酵的影响以面粉质量为100G计，其他配料分别为砂糖5G，泡打粉15G，水58ML，饧发温度30，分别添加10，15，20，25G的干酵母，调制面团，采用混合发酵法，先发酵20MIN后，制作生肉馅包子，再饧发30MIN，上笼蒸7MIN，通过感官评分确定不同酵母用量对包子面皮发酵的影响。213发酵时间对面皮品质影响的研究在面粉100G，砂糖5G，干酵母15G，泡打粉15G，水58ML的基本配方下，饧发温度30，采用混合发酵法，饧发时间分别为30，40，50，60，70，80MIN，制作生肉馅包子，通过感官评分确定不同发酵时间对包子面皮品质的影响。214面皮最佳发酵工艺的研究在面粉100G，砂糖5G，水58ML的基本配方下，发酵温度30CC，通过正交试验确定酵母用量、泡打粉用量和发酵时间。正交试验因素与水平设计见表1。表1正交试验因素与水平设计22包子馅心的研究221肉馅中的加水量工艺流程原料肉绞碎一辅料添加一搅拌一试验用馅料。以夹心肉糜质量为100G计，其他辅料分别为皮冻30G，酱油3ML，味精08G，白糖3G，食盐15G，葱20G，姜21G，料酒27ML，虾仁O3G。在5份肉馅中分别加入清水20，25，30，35，40ML，通过对包子的感官评分确定最佳加水量。222青菜包子馅心中VC含量的研究用2，6一二氯靛酚法【3，研究青菜馅包子馅料中青菜焯水和蒸制过程中VC的变化，运用最优化技术进行分析，从理论上找出青菜中VC在焯水过程中的变化规律及最佳拟合曲线。将青菜洗净沥于水分，称质量。在100沸水中焯水，立刻用自来水冲洗冷却，剁碎后挤干水分，测定VC含量。223包子馅心配方的设计1生肉馅包子的配方设计以夹心肉糜肥瘦肉比例为46质量为100G计，其他辅料分别为皮冻30G，清水35ML，酱油27ML，味精O8G，白糖29G，食盐10G，葱20G，姜21G，料酒27ML，虾仁03G。2青菜馅包子的配方设计以青菜质量为100G计，其他辅料分别为熟猪油9G，笋丁25G，香菇25G，木耳25G，食盐16G，味精06G，葱LG，姜11G，白糖12G，料酒125ML，肉汤45ML，酱油1ML。3三丁包子的配方设计以熟猪肉质量为100G计，其中肥瘦肉质量各占50，其他辅料分别为煮熟鸡丁100G，笋丁100G，熟猪油33G，味精22G，老抽11ML，料酒10ML，食盐22G，葱花8G，姜末8G。4豆沙馅包子的配方设计以煮熟过筛的赤豆沙质量为100G计，其他辅料分别为白糖30G，熟猪油100G。5萝卜丝馅包子的配方设计以焯过水并挤干水分的萝卜丝质量为100G计，其他辅料为盐24G，白糖15G，熟猪油30G，酱油4ML。23包子的包制本试验中，包子面皮质量为24G，馅心质量为20G。24包子蒸制时间的研究5种馅心包子蒸制的时间见表2，并分别对其进行感官评定，以确定包子蒸制的最佳时间。表25种馅心包子的蒸制时间包子品种蒸掣日寸间TRAIN25包子品质的研究251包子的比容测定用感量为001G的天平称取包子的质量G，用小米取代法测定其体积ML，用包子的体积除以其质量即为包子的比容MUG14。每个品种取2个包子进行测定，取其平均值。252包子食用品质的评定本研究由6名经过训练的感官评判员针对包子的色泽、形态、质地、内部结构、口感和气味等进行品评样品用代号表示，为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。扬州包子食用品质感官评定标准见表3。3结果与讨论31面皮的研究311面粉品质特性测定结果与分析万方数据农产品加工学刊2006年第12期试验测得4种面粉的理化特性品质见表4。表3扬州包子食用品质感官评定标准总分1008010060804060由表4可以看出，4种面粉的水分含量为13314，均达到包子用粉精制级标准145；4种面粉沉淀值的大小顺序为美玫牌面粉21号面粉福临门牌面粉雪花牌面粉。这一顺序符合湿面筋含量的大小顺序。4种面粉的灰分含量均小于055，因此达到了精制级面粉标准。4种面粉降落值的大小顺序为美玫牌面粉雪花牌面粉福临门牌面粉宠1号面粉，其中美玫牌面粉的降落值最高，达542S，说明其仅一淀粉酶活性最低；21号粉降落值为428S，说明其仅一淀粉酶活性最高，淀粉水解的速度快，为酵母提供的养分多，面团发酵能力好。4种面粉的粉质特性见表5。表54种面粉的粉质特性稳定时间是评价面团质量的重要指标，稳定时间越长，面筋筋力越强同。美玫牌面粉的形成时间和稳定时间最长90MIN，弱化度及机械耐力系数又最小，评价值最高113，说明美玫牌面粉面筋强度大，韧性好；21号面粉和福临门牌面粉的稳定时间低于美玫牌面粉，而弱化度高于美玫牌面粉，综合评价值分别为76和62，说明面团筋力低于美玫牌面粉；在4种面粉中，雪花牌面粉的筋力最差，评价值最低27，属于弱力粉范围。4种面粉的拉伸特性见表6。表64种面粉的拉伸特性由表6可以看出，美玫牌面粉的面团最大拉伸阻力、面团延伸度及拉伸能量最大，表明其面团弹性最好，面筋强度最大，因而发酵时的持气能力强；21号面粉的面团最大拉伸阻力和能量比美玫牌面粉小，但比雪花牌面粉和福临门面粉大，说明其筋力介于二者中间。以4种面粉为材料制作的包子的比容和感官评分结果见表7。表7以4种面粉为材料制作的包子的比容和感官评分结果由表7可以看出，21号面粉制作出的包子比容最大，美玫牌面粉制出的包子比容次之，这与其面筋含量高有关。而雪花牌面粉蒸制的包子比容最小，因此制作的包子体积小，品质差。按照本文表3中包子感官的评分标准，将总评分大于等于85分的包子视为优等，小于75分的包子视为差等。因此，2L号面粉和美玫牌面粉制作的扬州包子品质较好，福临门牌面粉次之，雪花牌面粉制作的扬州包子品质较差。综上分析，选择21号面粉作为本试验用粉。312酵母添加量对面皮发酵的影响不同的酵母添加量对包子品质的影响见图1。由图1可以看出，随着干酵母添加量的增加，包子的比容随之增大，而当干酵母添加量达到25时，包子出现了明显的酵母味，感官评分明显下降，因此干酵母的用量应控制在2以内。313发酵时间对包子面皮品质的影响不同发酵时间对包子面皮品质的影响见图2。由图2可以看出，随着发酵时间的增加，包子的比容先是增大，当发酵时间超过50MIN后比容反而减小，且随发酵时间的延长，包子形状坍塌，表面不光滑，因而感官评分下降，因此在此配方情况下，扬州包子面团发酵时间以50MIN为宜。314包子面皮最佳发酵工艺的研究按本文表1正交试验因素与水平设计，以面团比万方数据2006年第12期朱在勤。等扬州包子的工艺标准化研究11容为指标，包子发酵工艺正交试验结果见表8。求魅皿鸶求魅姐餐酵母添加量十一感官评分；一一包子比容图1不同酵母添加量对包子品质的影晌发酵时间TLMIN卜一感官评分；卜一包子比容图2不同发酵时间对包子面皮品质的影响表8包子发酵工艺正交试验结果芎暑翘丑昌谁羞采用极差法分析表8中数据，A因素的极差最大R0300，其次是C，B，D因素依次极差最小。正交试验因素水平五值作用示意图见图3以各因素的水平为横坐标，K值为纵坐标绘制。从图3可以看出，A因素的波动最大，B因素最小，其大小顺序为ACB，所以酵母用量对发酵效果影响最大，发酵时间次之，而泡打粉用量对发酵效果影响最小。A，曰，C，D影响因素最高水平组成的较优组合是A猡，C3D。，考虑到日因素为次要因素，所以7号实验A猡。C归为最佳组合，即包子皮料最佳发酵工艺条件为酵母用量20G，泡打粉用量1G，发酵时间50RAIN。2O1918】7161514101520101520304050ABC图3因素水平K值作用示意图32包子馅心的研究321生肉馅中加水量的研究肉馅加水量对包子食用品质的影响见图4。求魁皿餐加水量ML图4肉馅加水量对包子食用品质的影响由图4可以看出，随着肉馅中加水量的增加，包子的感官评分先是增大，当加水量超过35ML后，感官评分反而减小，这是因为肉馅中含水量过大时，馅心太软，使包子制作的难度增大，影响了包子外形，易坍塌，因而会使感官评分下降，因此在此配方情况下，生肉馅心的最佳加水量为每100G肉泥加35ML水。322青菜包子馅心中的VC含量的研究馅心用青菜的焯水和包子蒸制时VC含量随时间的变化见表9，青菜焯水时VC随时间变化的最佳拟合曲线见图5。表9馅心用青菜的焯水和包子蒸制时VC含量随时问的变化设Y为青菜中VC随时间变化的函数，。，6为Y的待定系数，戈为水焯时间，由感官检验取青菜焯水时间为15S。则约束议程为YALNXB，采用最小二乘法9，得出方程为产一636531NX3929515S戈60S。对此方程进行显著性检验，在置信度为95H寸巧邪“鲫筋加万方数据农产品加工学刊2006年第12期是显著的。8B巨豳1托U图5青菜焯水时VC随时间变化的最佳拟合曲线33包子蒸制时间的研究不同馅心的包子按表2蒸制不同的时间，蒸制时间对包子品质的影响见图6。求鞋T皿锁卜一生肉馅；_I一青菜馅；、O一三丁馅；卜一豆沙馅；I卜一萝H丝馅图6蒸制时间对包子品质的影响由图6可以看出，生肉馅包子最佳蒸制时间为7RAIN，青菜包子为5MIN，三丁包子为5MIN，豆沙包子为5MIN，萝卜丝馅包子为7RAIN。4结论1包子面皮的研究选择21号面粉作为本实验扬州包子的用粉；在基本配方以面粉为100，其他辅料占面粉质量的百分比为砂糖5，水5560下，酵母用量为1020，发酵时间为4060MIN；包子皮料最佳发酵工艺条件为酵母用量20，泡打粉用量1，发酵时间50RAIN。2包子馅心的研究生肉馅心的最佳加水量为每100G肉泥加35ML水；馅心用青菜的焯水时间越长，VC损失越严重。青菜在焯水时，水温为100，焯水15S为最佳，此时青菜的VC损失率为57；青菜包子蒸制5MIN后的VC损失率为394。3包子蒸制时间的研究生肉馅包子最佳蒸制时间为7MIN，青菜包子为5RAIN，三丁包子为5RAIN，豆沙包子为5RAIN，萝卜丝馅包子为7RAIN。参考文献I】毛羽扬如何做大做强扬州包子市场J】中国食品，200412627【2】黄伟坤食品检验与分析【M北京中国轻工业出版社。1989，106667【3】SBT1013993，馒头用小麦粉S1北京商业部标准出版社，19934】杨铭铎，凌强中式快餐的研究包子开发示范工程【J中国粮油学报，200084452【5】张守文面包科学与加工工艺M北京中国轻工业出版社，19967778展合作伙伴。撬介企。骥。獭象农产品多JNR学刊与您相约作为与国民生活息息相关的农产品加工业，被人们誉为“永远的朝阳产业”，农产品加工业涉及学科多，范围广。这使侬产品加工学刊拥有了量大面广的潜在读者群。侬产品加工学瑚为大16开本，内文80页，四封、插面为彩色铜版纸印刷。该刊拥有一支专业的广告编采设计队伍，传播I对象包括各阶层从事农产品加工业管理、科研、教学、生产、销售人员。欢；迎农产品加工生产、装备、营销的企业和农产品加工相关的教学、科研单位J在农产品加工学干崂做广告，我们将竭诚为您服务，为您提供最有效的宣I传模式，推动您的事业一帆风顺。；联系电话03514606085EMAILNCPJGXK163OOM联系人蒲晓鸥；D髓舳；。加13万方数据扬州包子的工艺标准化研究作者朱在勤，陈霞，毛羽扬，高蓝洋，ZHUZAIQIN，CHENXIA，MAOYUYANG，GAOLANYANG作者单位扬州大学,旅游烹饪学院,江苏,扬州,225001刊名农产品加工学刊英文刊名ACADEMICPERIODICALOFFARMPRODUCTSPROCESSING年，卷期200612参考文献5条1毛羽扬如何做大做强扬州包子市场期刊论文中国食品2004012黄伟坤食品检验与分析19893SB/T101391993馒头用小麦粉19934杨铭铎凌强中式快餐的研究包子开发示范工程期刊论文中国粮油学报2000085张守文面包科学与加工工艺1996本文读者也读过10条1杨铭铎凌强YANGMINGDUOLINGQIANG中式快餐的研究包子开发示范工程期刊论文中国粮油学报2000,1542朱在勤陈霞ZHUZAIQINCHENXIA小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究期刊论文食品与发酵工业2006,32113徐胜雷蒋云升陈洪华王荣兰温度对包子馅心品质的影响探讨期刊论文中国烹饪研究1999,1614储玉玲付水胜张忠良王德生杨文冰CHUYULINGFUSHUISHENGZHANGZHONGLIANGWANGDESHENGYANGWENBING狗不理包子常温贮藏稳定性的研究期刊论文食品研究与开发2009,3095闫艳古代“馒头“义辩证兼释“蒸饼“、“炊饼“、“笼饼“与“包子“期刊论文南京师范大学文学院学报200316邱庞同靖江汤包杂谈期刊论文中国食品2008217陈洪金王智勇速冻面制食品速冻工艺参数的研究期刊论文粮食与饲料工业200228朱在勤陈霞高蓝洋ZHUZAIQINCHENXIAGAOLANYANG扬州包子对面粉品质要求的研究期刊论文扬州大学烹饪学报2006,2329谢强无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究学位论文201010美林包子和饺子馅料的讲究期刊论文家庭科技200812本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_NCQJGXK200612002ASPX扬州大学烹饪学报200621013CUII眦RYSCIENCEJALOFYANGZLL伽UNIVE璐咐扬州包子对面粉品质要求的研究朱在勤，陈霞，高蓝洋扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州2250叭摘要在对扬州包子市场进行全面调查后，选定市场广泛采用的四种面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性，以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究，结果表明影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。关键词扬州包子；面粉理化指标；面团特性；包子品质中图分类号TS2114文献标识码A文章编号10094717200602一001004扬州包子是淮扬点心的代表品种，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，以精美灵秀的造型和清鲜细腻的口味而闻名遐迩，享誉中外。本文以扬州包子为研究对象，在对制作扬州包子的著名企业富春茶社、富春花园、冶春茶社、西园大酒店、花园酒家、福满楼大酒店、富春大酒店、方便早餐公司、五亭食品有限公司、富字食品有限公司、杨杨食品有限公司等市场进行调查后，选定市场广泛采用的四种品牌的面粉为研究材料，从面粉理化品质、面团流变学特性、拉伸特性，以及制成包子后的比容和食用品质着手分析，旨在研究扬州包子对面粉品质的要求，为包子专用粉的开发提供理论依据。1试验材料与方法11试验材料制作扬州包子的面粉为泰兴产的雪花牌面粉，宜兴产的美玫牌面粉和21号面粉，张家港产的福临门牌面粉；酵母梅山牌即发干酵母；其他辅料猪肉、鸡肉、海天牌老抽王、竹笋、泡打粉、白砂糖、生姜、葱、胡椒粉、食盐、味精、料酒，均为市售。12试验仪器沉淀值测定仪中国农业大学制造的CAUB型；降落值仪瑞士PERTEN公司制造的1900型；面筋仪瑞士PERTEN公司制造的2200型；粘度仪德国BRABENDER公司制造的803201型；粉质仪德国BRABENDER公司制造的820604型；拉伸仪德国BRABENDER公司制造的860033型。13试验方法131面粉理化指标分析按相关标准，用相应测定法，对面粉的重要理化指标进行测定分析，见表1。表1面粉理化品质测定方法及标准收稿日期20051024作者简介朱在勤1966，男，江苏扬州人，扬州大学旅游烹饪学院讲师，从事烹饪工艺学研究；陈霞1976一，女，新疆奇台人，扬州大学旅游烹饪学院教师，硕士，从事中式快餐研究。一10万方数据20NO2CLLLINARYSCI蚰CEJO啪1ALOFYAN咖UUILIV吣ITYV0123S哪82132面团粉质特性分析采用德国BRABENDER粉质仪测定法【2J85_88，对包子制作过程中面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度进行测定，并根据面团形成时间和弱化度来综合评价面粉质量。133面团拉伸特性分析采用德国BRABENDER拉伸仪测定法289Q1，对面团的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量进行测定。134包子的制作包子皮料配方面粉5009，温水290ML，干酵母759，泡打粉759，绵白糖259。包子面团采用混合发酵法，其工艺流程为面粉、泡打粉、干酵母、白糖混匀一加温水和面一发酵20MIN一揉制一制皮一包馅一发酵20MIN一蒸制6MIN一成品。三丁包子的配方以熟猪肉重量为1009计，其中肥瘦肉各占一半；其他辅料分别为煮熟鸡丁1009，熟笋丁1239，熟猪油339，味精229，老抽1LML，食盐229，葱花89，姜末89。135包子的比容测定用感量为00LG天平称取包子的质量，以克计；用小米取代法测定其体积，以毫升计；最后，把包子的体积除以它的质量即为比容，以毫升碗计【3J。每个品种取两个包子进行测定，取其平均值。136包子的食用品质鉴定本研究感官评定由10名感官评判员针对色泽、香气、滋味和口感进行品评。评定时，样品用代号表示，为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在三个不同时间进行三次评分，结果取平均值。具体权重分配如表2所示HJ。表2扬州包子食用品质感官评定标准由表3可以看出，四种小麦粉的水分含量在133140之间，均达到包子用粉精制级标准中水分含量140的要求；沉淀值越大说明面粉中不溶性的麦谷蛋白和麦胶蛋白含量越高，即面筋蛋白含量越高。这一顺序符合湿面筋含量的顺序。四种小麦粉中美玫牌面粉的降落值最高，达542S，说明其A一淀粉酶活性最低；21号粉降落值为428S，说明其A一淀粉酶活性最高，淀粉水解的速度快，为酵母提供的养分多，面团发酵能力好。最高粘度是指面粉加热后糊化所达到的最高粘度，又称麦芽指数。其值越高，说明A一淀粉酶活性越低。当最高粘度超过600BU时，表示其A一淀粉酶活性太低，用此面粉制作的包子组织差，易老化；若最高粘度低于400BU，说明A一淀粉酶活性太高，制出的包子组织粘，易变形。四种面粉的最高粘度均在400600BU之间，表明四种面粉的A一淀粉酶活性均在正常范围之一11万方数据2006年第2期扬州大学烹饪学报第23卷总第82期内。最低粘度是指在面团达到最高粘度后，保持9510MIN，并继续搅拌，因A一淀粉酶的降解液化作用，而使面粉出现的最低粘度值。其值越低，说明A一淀粉酶活性越高。这一指标也证明21号面粉A一淀粉酶活性最高，面团发酵能力最好。稳定时间是评价面团质量的重要指标，稳定时间越长，面团韧性越好，面筋强度越大，面团的加工稳定性越好。由表4可以看出，美玫牌面粉的形成时间、稳定时间时间最长90MIN，软化度最小，评价值最高113，说明美玫牌面粉面筋强度大，韧性好，加工稳定性好，已达到强力粉标准。21号粉和福临门牌面粉的稳定时间低于美玫牌面粉，而弱化度和机械耐力系数高于美玫牌面粉，综合评价值分别为76和62，属于中力粉。雪花牌面粉各项指标在四种粉中最差，评价值最低27，属于弱力粉。表4四种小麦粉的粉质特性由表5可看出，美玫牌面粉的面团最大拉伸阻力、面团延展度及拉伸能量最大，表明其面团弹性最好，面筋强度最大，因而发酵时的持气能力强；21号面粉的面团最大拉伸阻力和能量比美玫牌面粉小，但比雪花牌和福临门面粉大，说明其筋力介于他们中间。表5四种小麦粉的拉伸特性22包子的比容测定结果以4种面粉为材料制作的包子的比容测定结果是21号面粉为206，美玫牌面粉为199，福临门牌面粉为187，雪花牌面粉为156。即21号面粉制作的包子比容最大，这与其面筋含量高有关。23四种面粉的食用品质评价采用表2方法对四种不同面粉制作的包子进行感官评分，得出21号面粉为91，美玫牌面粉为89，福临门牌面粉84，雪花牌面粉73。按照表2中包子感官评分标准，将包子总评分大于等于85分视为优等，小于75分的视为差等，得出21号面粉和美玫牌面粉制作的扬州包子品质较好，福临门牌面粉制作的扬州包子次之，雪花牌面粉制作的扬州包子品质较差。24面粉及面团品质对包子食用品质的影响为了弄清楚哪些指标对扬州包子的品质影响最大，为包子专用粉提供科学依据，采用线性回归的方法对面粉的各项指标对包子品质的影响进行了详细分析，结果见表6。表6包子品质和面粉品质之间的相关系数批标水分蛋白质沉淀值瓣降落值希度霜篓吸水率爵盛孺弱化度评价值赫鼎罐蔷簇注自由度3，RO010959，RO050878；表示显著，表示极显著。一12万方数据2006NO2QM曲RYSD明OEJO啪1ALOFYANG出伽UIIIVERSITYVOI23S哪NO823结论虽然面粉每个品质特性对扬州包子品质都有影响，但影响的程度有明显差异。影响扬州包子品质的四大因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。沉淀值R分别为09829和O9887与包子的比容和感官品质呈显著正相关。可见，开发扬州包子专用粉，沉淀值是首要条件；其次面团的弱化度R分别为一09269和一09350与包子的比容和感官品质呈显著负相关。弱化度的数值越大，则面团筋力越弱，面团越易流变、塌陷变形，面团不易加工，这与包子的加工工艺有直接关系。因此，包子专用粉的弱化度应该是49M

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