内容简介：: 食品研究与并发2012年11月基础研究FIDRESCARCHANDDEVELODMENF第33卷第11期变性淀粉对包子面皮保水作用的研究王德生，杨文冰。吴懿娜，张恩逢，刘克学，赵明天津狗不理食品有限公司，天津30038565摘要通过在包子面皮中使用变性淀粉，解决包子常温贮存过程中馅料汤汁渗漏的问题。通过变性淀粉改变面皮密度和在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜的方法进行研究，通过对两种方法样品进行感官监测，结果显示3的变性淀粉P1800制作隔层，产品稳定性好，隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感较好，不会发黏；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用。关键词变性淀粉；面皮；保水STUDY蚰THEE仃ECTOFUSINGMOD墒EDSTAJCH仰STU仃EDBU璐WRAPPE璐WATERRETENTI仰WANGDESHENG，YANGWENBING，WUYIM，ZHANGENFENG，UUKEXUE，ZHAOMINGTIANJINGOUBULIFOODLIMITEDCOMPANY，TIANJIN300385，CHINAABSTRACTBYADDINGMODJ6EDSTAIHTOSTUFIEDBUNWRAPPERS，THEPMBLEMOFSTU岱NGSOUP1EAKAGEJNTHEROOMTEMPERATURESTORAGEPMCESSWASSOLVEDBYCOMPARINGTHETWOMETHODSONEWASUSEDMODI矗EDSTARCHTOCHANGEWMPPERSDENSITYANDTHEOTHERWASMAKEDISOLATIONMEMBRANE，THERESULTSSHOWEDTHATUSIEDMODI矗EDSTARCHP18003TOMAKEINTERLAYER，THEPRODUCTSWERESTABLE，ANDINTERLAYERSOFTHARDDEGREEWASSUITABLEFOROPERATIONPMCESS；THEHEATEDPMDUCTSBOTTOMWRAPPERSPAIATENOTTACKY，TASTING900D，ANDTHEPRODUCTHADGOODPENETRATIONSAUCEBA玎IERKEYWORDSMODIFIEDSTAMH；WRAPPERS；WATERRETENTJON狗不理包子作为天津三绝之一，是天津美食的重要组成部分，其具有色泽洁白如玉、形态宛若菊花、口感肥而不腻、馅儿料汤汁充盈、体态饱满等特性。在传统的冷链操作处理下，包子的汤汁由于处在冷冻状态下，不会发生流失；而在常温状态下保鲜的包子，馅儿料汤汁会向面皮中渗透，导致包子的底部塌底，出现汤汁颜色，面皮没有口感。变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能，因而更适于不同食品的应用12】。变性淀粉可以保持和阻止水分，可以稳定乳化液和形成保护膜，还可以帮助加工过程、包装、润滑和水分平衡吲。变性淀粉对于解决产品馅料汤汁水分的流失问题有很好的效果14】。变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提高，从方便食品到速冻食品、乳制品几乎涉及了人们生活的各个作者简介王德生198卜，男汉，助理工程师，本科，研究方向面米食品的研究和质量控制。方面阿。本文针对常温保存过程中馅儿料汤汁渗漏这一问题，对狗不理包子面皮进行馅儿料锁水工艺试验，以期减少馅料汤汁流失，提高产品品质。1材料与方法11主要使用材料制作包子原辅料天津狗不理食品有限公司提供；W0498交联酯化糯玉米淀粉、哟097木薯淀粉、P0170醋酸酯化马铃薯淀粉、P1800磷酸酯双淀粉天津顶峰食品有限公司。12主要仪器、设备MAPLZ350型自动盒式气调保鲜包装机上海炬钢机械制造有限公司机械有限公司；搅馅机；蒸柜；自动温度检测仪等。13方法针对馅料水分含量较大，在常温储存过程中底部面皮易被渗透，拟采取以下方法1用变性淀粉加大面万方数据66王德生，等变性淀粉时包子面皮保水作用的研究基础研究皮的密度；2在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜。用以上两种方法分别进行试验制作留样样品，并对样品观察汤汁渗透情况。131变性淀粉加大面皮密度1按照配料表对馅料进行配料制作；2在面皮配料中，添加不同的变性淀粉进行配料，分别以1、3、5的添加量进行试验3制作样品，留样观察。132在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜1按照配料表对馅料进行配料制作；2制作面皮配料和分别用不同的变性淀粉做隔离膜分别以1、3、5的添加量进行试验；3制作样品，留样观察。1_4对各试验样品进行观察评分评分标准见表1。裹1评分标准TABIELSBNDARDFOREVNIUA廿0N项目【满分标准发酵10发酵良好8一10发酵一般57发酵差1一外观10外观完好，色泽白中等57面皮粗糙，色泽810暗，漏油14韧性10手指按复原性好，有中等57复原性、咬劲均咬劲810差14粘黏10爽口，不粘黏8一LO中等S7面皮有粘黏I一4汤汁10汤汁充盈810中等57汤汁流失L一42结果与讨论21变性淀粉加大面皮密度选用交联酯化糯玉米淀粉变性淀粉W0498、精制木薯淀粉变性淀粉瑚97、变性淀粉醋酸酯化马铃薯淀粉变性淀粉POL70、磷酸酯双淀粉变性淀粉P18004种变性淀粉进行对比试验。分别控制变性淀粉的添加量为L、3、5，制作成型后留样观察，观察结果如下。211交联酯化糯玉米淀粉变性淀粉W0498试验样品观察记录，见图L。求生畦址储存时间，D图L变性淀粉W咐蛔样品观察记录FI穹1OBSER硼N仰RECORDSOFMOM行EDST小HW朔姐MPIE由图1可以看出，变性淀粉W0498添加到面皮试用，添加量的增加对面皮阻隔汤汁渗透能力提高并不显著，而且，在添加剂达到5时，对面皮的醒发和口感都由较大影响。212精制木薯淀粉变性淀粉7ID097试验样品观察记录，见图2。求蠹昭壮储存时间D图2变性淀粉T帅97样品观察记录FIG20B辨RVA岫NRERDSOFMO棚矗酣S扭KHT呻97S哪PLE由图2可以看出，变性淀粉，ID097添加到面皮试用，对面皮阻隔汤汁渗透能力的影响并不显著。213醋酸酯化马铃薯淀粉变性淀粉P0170试验样品观察记录，见图3。储存时问，D图3变性淀粉M1铀样品观察记录FIGJOBRVA矗OMRDSOFMODMEDSTN比H剐70铷NPK由图3可以看出，添加变性淀粉P0170后，面皮对汤汁渗透的阻隔作用由明显的变化，但变性淀粉P0170添加量达到3和5对于产品发酵有影响，产品醒发效果不好。214磷酸酯双淀粉变性淀粉P1800试验样品观察记录，见图4。储存时间D图4变性淀粉P18样品观察记录FG4OB辩R明TION砷CORDS0FMOD|FIEDTARCHP1800S舯PLE由图4可以看出，变性淀粉P1800的添加能提高面皮对汤汁渗透的阻隔能力，在添加量达到3时效果最佳，能够将面皮对汤汁渗透的阻隔时间延长到15D左右。万方数据基础研究王德生，等变性淀粉对包子面皮保水作用的研究22在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜选用交联酯化糯玉米淀粉变性淀粉W0498、精制木薯淀粉变性淀粉TD097、醋酸酯化马铃薯淀粉变性淀粉P0170、磷酸酯双淀粉变性淀粉P18004种进行试验。分别控制添加量为L、3、5，制作隔离层，在包制成型时添加变性淀粉制作的隔层。样品制作成型后留样观察，观察结果如下。221交联酯化糯玉米淀粉变性淀粉W0498试验样品观察记录，见图5。求黠暑壮储存时I司，D图5变性淀粉W0498样品观察记录FIG，50BSENRATIONRECORDSOFMOMNEDSTARCHW0498SAMPIE由图5可以看出，变性淀粉W0498制作的隔层对于汤汁的阻隔有一定的影响，但制作的面皮口感较粘，无嚼劲，对包子的品质影响较大。222精制木薯淀粉变性淀粉1；0097试验样品观察记录，见图6。求魅N暑站储存时间，D图6变性淀粉删样品观察记录FIG60B辩RVA6明RORDS0FMOLLINEDSTARCH1啪97鼢MPLE由图6可以看出，随着变性淀粉咖97添加量的增加，其制作的隔层对于汤汁渗透的阻隔作用明显减弱，汤汁渗透较快。且伴随时间才延长，面皮底部色泽变化较为明显，不利于产品品质的控制。223醋酸酯化马铃薯淀粉变性淀粉P叭70试验样品观察记录，见图7。求嫩咯婪605040302010O储存时间，D图7变性淀粉珊170样品观察记录FIG70BSERVATIONR0RDSOFMO山行EDS诅RCH珊170SAMPK67_由图7可以看出，变性淀粉P0170制作的隔层对汤汁有较好的阻隔作用，但添加变性淀粉P0170后，面皮的硬度较大，对产品的形态有较大影响，且隔层比较容易破裂，不利于控制。224磷酸酯双淀粉变性淀粉P1800试验样品观察记录，见图8。求生呕壮储存时间D图8变性淀粉P18帅样品观察记录FIG8OBS盯伯6咖R仪ORDSOFMODJ6EDSTA】RCHP18帅SAMPIE由图8可以看出，变性淀粉P1800制作隔层添加量达到5时，隔层硬度大；当添加量为3时，隔层硬度适中，而且能够较好的平衡汤汁的渗透，同时，不会有色泽变化等其他问题的出现。通过以上实验对比，添加磷酸酯双淀粉变性淀粉P1800后的面皮对汤汁渗透的阻隔作用较为明显，并且能够较好的保持产品的形态和口感。因此，选取磷酸酯双淀粉变性淀粉P1800作为面皮添加剂运用到实际的生产中。3结论通过试验得出变性淀粉P1800添加3添加量有较好效果隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感不会发黏，口感较好；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用；经过20批次实验，证实以3的变性淀粉P1800制作隔层，产品稳定性好，使用效果好。参考文献1】刘长虹蒸制面食生产技术【M】，北京化学工业出版社，2006129一132【2】田颖，袁绍军食用变性淀粉的特性及应用开发【J食品研究与开发，200267肚723】刘云国，吕清杰变性淀粉在食品中的应用【J江西食品工业，200L426【4白速逸，吴素芬，张香香，等变性淀粉在食品工业中的应用【J食品工业，2006322245】徐晓斌变性淀粉在食品工业中的应用及展望【J中国科技信息，2006F12106一107收稿日期2012一09一19万方数据变性淀粉对包子面皮保水作

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