内容简介：: JSHANXIAGRICUNIVNATURASIENCEEDITION豳I学报自然科学版2O1O，3OS速冻鲍鱼贮藏期间品质研究方婷，姜琼一，胡洁，陈锦权福建农林大学食品科学学院，福建福卅【350002摘要为了提高冷冻鲍肉产品的品质，使其能够达到较长的保质期和食用安全性，对比臭氧结合液氮速冻工艺与传统冷冻工艺处理的鲍肉在3个月贮藏期内的TVN值和菌落数变化情况，并用三选一法和WILCOXONTEST法对贮后产品进行感官评定。结果表明，速冻组的TVBN值和茵落数增加量明显小于缓冻组鲍鱼，而且感官品质更接近新鲜鲍肉，说明臭氧液氮速冻工艺能保持鲍鱼良好的风味并达到较高食用安全性。关键词速冻鲍鱼；WILCOXONTEST法；品质；贮藏中图分类号S9861文献标识码A文章编号L671815L201005044306STUDYONTHEQUALITYOFFROZENABALONEDURINGSTORAGEFANGTING，JIANGQIONGYI，HUJIE，OHENJINQUANCOLLEGEOJFOODSCIENCE，FIANAGRIULTUREANDFORESTRYUNIVERSITY，FUZHOUFIA71350002CHINAABSTRACTTHETISSUESOFABALONETREATEDBYTRADITIONALFROZENMETHODWEREDESTROYEDANDTHEFLAVORWASPOORASTHEFROZENTIMEWAS12HOURSINTHISSTUDY，THECOMPARISONOFTHETVBNVALUESANDTHECHANGESOFNUMBEROFMICROBECOLEMESOFABALONEWHICHWASPROCESSEDBYOZONECOMBINEDWITHLIQUIDNITROGENFROZENANDTHETRADITIONALFROZENPROCESSDURINGTHE3MONTHSSTORAGE，ANDTHESENSORYEVALUATIONBYTHETRIANGLEDIFFERENTTESTANDWILCOXONTESTOFTHEABALONEPRODUCTSWEREDONEAFTERSTORAGEFHERESULTSSHOWEDTHATTHEINCREMENTOFTVBNVALUEOFTHEFROZENGROUPANDTHENUMBEROFCOLONIESWERELESSSIGNIFICANTLYTHANTHEFREEZINGGROUPOFABALONE，ANDCLOSERTOTHEQUALITYOFTHEFRESHABALONETHEABALONETREATEDBYOZONEWITHNITROGENFROZENPROCESSCANMAINTAINGOODFLAVORANDABETTERFOODQUALITYKEYWORDSFROZENABALONE；WILCOXONTEST；QUALITY；STORAGE鲍鱼，原作鳆、鳆鱼。鲍鱼是一种原始的海洋贝类，栖石质河岸，以藻为食，盘状壳，自前而后有一单排孔，属软体动物门MOLLUSCA、腹足纲GASTROPODA、前鳃亚纲PROSOBRANCHIA、原始腹足目ARCHAEOGASTROPODA、鲍科HALIOTIDAE、鲍属HALIOTIS。鲍鱼是中国传统的名贵食材，是山珍海味中的一种。出产地有日本北部、中国东北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳大利亚等地1。现在市场上的冷冻鲜鲍肉因其冷冻时间达12H导致组织受损，风味不佳。这是由于冷冻速冻过慢，组织中游离水形成冰晶体积大，对周围组织细胞造成机械损伤，当冻结食品进行解冻时，内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处，而成液滴流出。流失的汁液不仅是水。而且还包括许多营养成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使食品重量减少，而且造成营养成分的损失L4。为了提高冷冻鲍肉产品的品质，使其能够达到较长的保质期和食用安全性，本研究将臭氧结合液氮速冻处理鲍鱼肉，并对比新工艺处理后的鲍肉与传统冷冻鲍肉在贮藏期间品质及微生物的变化情况及产品在贮藏后的感官品质的变化，为选择较优速冻工艺提供理论依据。1试验材料与方法11试验原料活鲍鱼采自新加坡欧圣集团的日本极品鲍。选取活鲍为不浸水、鲍体完整饱满、大小一致，经急杀，去壳净内脏后取肉，用流动冷却水洗去鲍肉表面的粘液、杂质。所取鲍肉平均重28G，有光泽、肉质厚实，颜色呈肉色呈米黄色或浅棕色，有鲍鱼固收稿日期20091221修回日期20100425作者简介方婷1981一，女汉，福建福州人，博士，讲师主要从事农产品加工与贮藏工程方面的研究。通讯作者陈锦权，教授，博士生导师。TEL059卜83789424；EMAILCHENJQ6613YAHOOCON1CN基金项目国家十一五科技支撑计划项目2008BAD94B01444山西农业大学学报自然科学版有气味。12试剂KC1、三羟甲基氨基甲烷、盐酸、CUSO5HO、NAOH、甘油牛肉膏、蛋白胨、NAC1、琼脂、磷酸、磷酸二氢钠NAHPO、无水磷酸氢二钠NAHP1、三氯乙酸、EDTA、石英砂、氯仿。_13设备DJQ1010A型臭氧发生器金华市广源仪器厂SWCJ一1F型单人双面净化工作台苏州净化设备有限公司PT919型秒表深圳市超速达实业有限公司TGI一16M高速台式冷冻离心机湘仪离心机仪器有限公司PHS一2C精密酸度计上海虹益仪表有限公司BCD一208KA海尔冰箱青岛海尔股份有限公司DK一22型电热恒温水浴锅上海精宏设备有限公司UV一2000紫外可见分光光度计尤尼柯上海仪器有限公司GSP9160BE隔水式恒温培养箱上海博迅事业公司医疗设备厂不锈钢电热蒸馏水器上海三申医疗器械有限公司FCD一270GS卧式双门冷藏冷冻柜青岛海尔股份有限公司DHG一9123A电热恒温鼓风干燥箱上海精宏设备有限公司YZ1515X蠕动泵保定兰格恒流泵有限公司BT323S赛多利斯电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司ZYB一5型液氮罐成都云光科技有限责任公司EZS食品质构仪日本原装万能拉伸仪SHIMADZU14试验方法141臭氧水制备由于臭氧易分解，所以必须现场制备。其循环装置如图1所示。采用膜电解PEM，其臭氧发生电极，以纯水为原料，通过膜电解将纯水电解成氢气、氧气和臭氧。由于臭氧的分解易受温度的影响，因此泵的工作时间不宜过长，以避免水温升高。一般通入臭氧的时问在10MIN左右臭氧的浓度可达到23PPM。图1臭氧水制备循环装置FIG1THEDIAGRAMOFOZONETREATMENTSYSTEM142冻结和解冻1冻结方式冰箱冻结将鲍肉放置于海尔冰箱BCD一2O8KA中冻结，通过控制冰箱温度调节鲍肉冻结速率，其冻结过程被视为静置冻结。臭氧结合液氮喷淋法通过自制简易液氮喷雾设备E，将雾化后液氮通过喷嘴直接喷洒于经臭氧杀菌后的鲍肉表面冻结。2解冻当鲍肉中心温度降至一18时，取出鲍肉，置于流动水中解冻1H。解冻后样品用于理化指标和微生物数量测定。143挥发性盐基氮TVBN的测定采用微量扩散法I71称取混匀鲍肉10G，加少量水置于研钵中研磨，直至匀浆状或用少量水洗人组织捣碎机内捣碎，后转入烧杯中，并用水洗捣碎机杯子，也转入烧杯中。然后加入2OMI20的三氯醋酸，用水移人100MI容量瓶，加水至刻度，形成L0的浸出液，混匀，静置30MIN，待蛋白质沉淀后，过滤到烧杯中，滤液备用。2在康威皿外室磨口上涂以凡士林，内室加入2硼酸吸收剂5MI，外室一边准确加入1MI样品浸出液，然后手持玻璃盖，一手迅速加入1MI4096碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动康威皿，使外室液体均匀混合。置37。C恒温箱内保温2H取出，冷却至室温，用001MOLI硫酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使出现蓝紫色即为终点。同时做一试剂空白试验。挥发性盐基氮含量MG100G计算公式如下1007TT51003O5方婷等速冻鲍鱼贮藏期间品质研究445其中一滴定样品消耗标准酸溶液体积MI；滴定空白消耗标准酸溶液体积MI；一用于滴定时样品液所含样品质量G；C一标准酸溶液规定浓度MOLI；L4一氮的摩尔质量GTOOL。144感官评定方法采用较为客观的评定方法对不同处理方式鲍肉进行感官评定。由10位评价员组成评价小组，评定之前做评价培训，使评价员客观地进行评价；在评价过程中，避免讨论；试验前应避免接触强味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂，还应抹去唇膏，避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。1显著性分析采用TRIANGLEDIFFERENTTEST方法2两种鲍肉感官评定的比较把不同处理组的鲍肉随机编号，将香气、口感和色泽3个指标分设为5个等级，让评价员对这些样品进行感官评定，设计感官评价表如表1，再用WILEOXONTEST方法对不同鲍肉进行两两比较。表L感官评定测试表TABLE1TESTINGOFSENSORYEVALUATION145微生物菌落数测定方法平板培养计数法_GGBT478922003平板计数以每克样品菌落总数CFUG表示。将鲍肉在无菌状态下，于90MI灭菌生理盐水中振荡均匀，取1MI加入到9MI生理盐水中，摇匀，按此方法依次配10、10一、10、10J、10稀释度，37C培养482H，观察计数。营养琼脂培养基称取45G营养琼脂，加入蒸馏水1000MI，加热煮沸，使营养琼脂溶化，分装到三角瓶中，121高压灭菌30MINO146数据处理测定和分析结果采用SPSS120FORWINDOWS和EXCEL进行处理。2结果分析21不同加工方法对贮藏过程中TVBN值的影响总挥发性盐基氮TVBN是国标中用来描述鱼肉新鲜度的方法】。按照我国水产品鲜度的国家标准GB27332005_11中对淡水鱼鲜度的限定TVBNMG100GL3为一级标准，TVNMG100G2O为二级标准。比较鲍肉通过不同加工工艺后，在3个月冻藏期间TVBN值变化趋势，如图3所示。从图3可看出，缓冻会随着时问的延长使得TVBN值增大，特别是在1个月之后TVBN的贮藏时间月TIMEMONTHS图3不同加工方法贮藏期的TVBN值的变化FIG3CHANGESINTVBNVALUEDURINGSTORAGEBYDIFFERENTPROCESSINGMETHODS量会急剧上升。通过臭氧液氮速冻处理的鲍鱼，随着贮藏时间的延长TVBN的量也似呈上升的趋势，但是上升的幅度不大，基本上会呈现平缓的直线。两种不同加工工艺鲍肉，在3个月一18冷藏期间的TVBN值随时间的延长都有变化，但两者变化的差别很大。其中，鲍肉经过臭氧杀菌和液氮速冻后，其TVBN值变化曲线非常平缓，在贮藏前15个月基本无变化，15个月以后开始TVBN值略有上升趋势，但是幅度很小，经过3个月的冷藏后，只增加了035MGI00G一，TVBN值为112005；从表2可以看出，缓冻鲍肉和新鲜鲍肉和的感官评定有显著性差异，而臭氧液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉相比，感官评定无显著性差异，臭氧液氮速冻鲍肉相对感官评定接近于新鲜鲍肉。232两种不同鲍肉各感官指标的比较将在一18下冷藏三个月的缓冻鲍肉、臭氧液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉作为评价对象，按未知顺序提供给评价员。将包泽、口感、香气3个指标分没为5个等级，进行客观评价，结果见表3表5。0U口O_OUHO00方婷等速冻鲍鱼贮藏期问品质研究1缓冻鲍肉与臭氧液氮速冻鲍肉感官评定的色泽、香气和口感的分析表中分数差值表示臭氧液氮速冻鲍肉和缓冻鲍肉之间的差值若结果为0，则去掉，N表示测试参与人数即10，W表示将秩D中占少数的正值或负值的绝对值相加，在表3中，负值占少数，故将1个负值的绝对值即W一5，作为本表W值。试验结果如表3表5。表3感官评定之色泽的评分分析TABLE3RESULTSOFCOLORSCORINGANALYSISOFSENSORYEVALUATION缓冻鲍鱼序号ABALONENUMBERTREATEDBYTRADITIONAI1ROZEN表4感官评定之香气的评分分析TABLE4RESULTSOFFLAVORSCORINGANALYSISOFSENSORYEVALUATION鹇UMB。BALONENUMREATEDBYER0ZNECMBINEDWITHDFFERENCE，RDD“LIQUIDNITR0GENFROZENDD表5感官评定之口感的评分分析TABLE5RESULTSOFTASTESCORINGANALYSISOFSENSORYEVALU从表3表5结果可知，二者存在显著性差异。臭氧液氮速冻的鲍肉色泽、香气和口感上明显优于缓冻鲍肉。2其它两种鲍肉的感官评定的色泽、香气和口感的分析从表6可以看出，新鲜鲍肉与臭氧液氮速冻的鲍肉进行比较时，感官评定显著性不明显，而缓冻鲍肉与新鲜鲍肉或者臭氧液氮速冻的鲍肉进行比较时，显著性均比较明显，说明臭氧液氮速冻方式比缓冻方式更能保持新鲜鲍肉风味。表6不同鲍肉的各感官评定指标评分分析结果TABLE6RESULTSOFDIFFERENTTREATMENTSOFABALONESCORINGANALYSISOFSENSORYEVALUATION3讨论鲍肉经过臭氧处理后，表面的大部分微生物已经被杀灭，再加上液氮一1958。C超低温速冻，几乎所有微生物都被抑制，故TVBN值在储藏期内基本无变化。相比之下，鲍肉只经过缓冻处理杀菌不篓山西农业大学学报自然科学版彻底，在一18下仍有部分嗜冷性微生物可以存活，分解蛋白质使TVBN值升高。缓慢冻结过程形成的大冰晶体对组织造成机械损伤，使组织液外流，18下部分未冻结溶液中的酶与蛋白质接触发生反应，也会导致TVBN值升高。臭氧液氮速冻工艺鲍肉在储藏初期菌落数非常少，因为经过臭氧杀菌和液氮超低温冻结双重抑菌处理后，几乎所有微生物在此条件下都已经被杀灭，鲍肉几乎处于无菌状态。臭氧结合液氮速冻处理的鲍肉在这3个月的贮藏期内，菌落数增长缓慢；相比之下，缓冻组鲍肉在贮藏期问菌落数增幅较快，这是因为虽然缓冻过程中大多数微生物已经死亡，但仍有部分嗜冷微生物仍能在低温下以较低的活性存活。由于鲍肉在冷藏过程中蛋白质、糖类、脂类逐渐分解为小分子物质，加上鲍肉PH值升高，一部分已适应不良环境的菌类利用小分子物质作为营养来源，不断繁殖，所以菌落数增加。国家标准GB27332005L_1妇中对淡水鱼鲜度进行了限定细菌总数1O为一级鲜度，10为二级鲜度。若生食鲍肉，则对它的鲜度求比较高，这里以细菌总数1O为一级鲜度作评判标准。在三个月贮藏期间，两个鲍肉组菌落数均不超过L0，都符合生食的卫生要求。但是菌落增加的趋势来看，缓冻鲍肉组的保质期要远短于臭氧加液氮速冻的鲍肉组。所以，为了保证生鲍肉在较长的储藏期的达到一级新鲜度标准，在鲍肉冷冻加工中应该选取臭氧杀菌结合液氮速冻的加工工艺。4结论臭氧液氮速冻组鲍肉在3个月冷藏期间TVBN值变化幅度很小，菌落数基本无增加，缓冻组鲍肉TVBN值呈显著的上升趋势，菌落数增幅较显著，表明臭氧十液氮速冻鲍肉在储藏期内新鲜度明显好于缓冻鲍肉，且保质期也比缓冻鲍肉长，生食安全性也较高。运用WILCOXONTEST方法，

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