内容简介：: JSHANXIAGRICUNIVNATURASIENCEEDITION豳I学报自然科学版2O1O，3OS速冻鲍鱼贮藏期间品质研究方婷，姜琼一，胡洁，陈锦权福建农林大学食品科学学院，福建福卅【350002摘要为了提高冷冻鲍肉产品的品质，使其能够达到较长的保质期和食用安全性，对比臭氧结合液氮速冻工艺与传统冷冻工艺处理的鲍肉在3个月贮藏期内的TVN值和菌落数变化情况，并用三选一法和WILCOXONTEST法对贮后产品进行感官评定。结果表明，速冻组的TVBN值和茵落数增加量明显小于缓冻组鲍鱼，而且感官品质更接近新鲜鲍肉，说明臭氧液氮速冻工艺能保持鲍鱼良好的风味并达到较高食用安全性。关键词速冻鲍鱼；WILCOXONTEST法；品质；贮藏中图分类号S9861文献标识码A文章编号L671815L201005044306STUDYONTHEQUALITYOFFROZENABALONEDURINGSTORAGEFANGTING，JIANGQIONGYI，HUJIE，OHENJINQUANCOLLEGEOJFOODSCIENCE，FIANAGRIULTUREANDFORESTRYUNIVERSITY，FUZHOUFIA71350002CHINAABSTRACTTHETISSUESOFABALONETREATEDBYTRADITIONALFROZENMETHODWEREDESTROYEDANDTHEFLAVORWASPOORASTHEFROZENTIMEWAS12HOURSINTHISSTUDY，THECOMPARISONOFTHETVBNVALUESANDTHECHANGESOFNUMBEROFMICROBECOLEMESOFABALONEWHICHWASPROCESSEDBYOZONECOMBINEDWITHLIQUIDNITROGENFROZENANDTHETRADITIONALFROZENPROCESSDURINGTHE3MONTHSSTORAGE，ANDTHESENSORYEVALUATIONBYTHETRIANGLEDIFFERENTTESTANDWILCOXONTESTOFTHEABALONEPRODUCTSWEREDONEAFTERSTORAGEFHERESULTSSHOWEDTHATTHEINCREMENTOFTVBNVALUEOFTHEFROZENGROUPANDTHENUMBEROFCOLONIESWERELESSSIGNIFICANTLYTHANTHEFREEZINGGROUPOFABALONE，ANDCLOSERTOTHEQUALITYOFTHEFRESHABALONETHEABALONETREATEDBYOZONEWITHNITROGENFROZENPROCESSCANMAINTAINGOODFLAVORANDABETTERFOODQUALITYKEYWORDSFROZENABALONE；WILCOXONTEST；QUALITY；STORAGE鲍鱼，原作鳆、鳆鱼。鲍鱼是一种原始的海洋贝类，栖石质河岸，以藻为食，盘状壳，自前而后有一单排孔，属软体动物门MOLLUSCA、腹足纲GASTROPODA、前鳃亚纲PROSOBRANCHIA、原始腹足目ARCHAEOGASTROPODA、鲍科HALIOTIDAE、鲍属HALIOTIS。鲍鱼是中国传统的名贵食材，是山珍海味中的一种。出产地有日本北部、中国东北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳大利亚等地1。现在市场上的冷冻鲜鲍肉因其冷冻时间达12H导致组织受损，风味不佳。这是由于冷冻速冻过慢，组织中游离水形成冰晶体积大，对周围组织细胞造成机械损伤，当冻结食品进行解冻时，内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处，而成液滴流出。流失的汁液不仅是水。而且还包括许多营养成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使食品重量减少，而且造成营养成分的损失L4。为了提高冷冻鲍肉产品的品质，使其能够达到较长的保质期和食用安全性，本研究将臭氧结合液氮速冻处理鲍鱼肉，并对比新工艺处理后的鲍肉与传统冷冻鲍肉在贮藏期间品质及微生物的变化情况及产品在贮藏后的感官品质的变化，为选择较优速冻工艺提供理论依据。1试验材料与方法11试验原料活鲍鱼采自新加坡欧圣集团的日本极品鲍。选取活鲍为不浸水、鲍体完整饱满、大小一致，经急杀，去壳净内脏后取肉，用流动冷却水洗去鲍肉表面的粘液、杂质。所取鲍肉平均重28G，有光泽、肉质厚实，颜色呈肉色呈米黄色或浅棕色，有鲍鱼固收稿日期20091221修回日期20100425作者简介方婷1981一，女汉，福建福州人，博士，讲师主要从事农产品加工与贮藏工程方面的研究。通讯作者陈锦权，教授，博士生导师。TEL059卜83789424；EMAILCHENJQ6613YAHOOCON1CN基金项目国家十一五科技支撑计划项目2008BAD94B01444山西农业大学学报自然科学版有气味。12试剂KC1、三羟甲基氨基甲烷、盐酸、CUSO5HO、NAOH、甘油牛肉膏、蛋白胨、NAC1、琼脂、磷酸、磷酸二氢钠NAHPO、无水磷酸氢二钠NAHP1、三氯乙酸、EDTA、石英砂、氯仿。_13设备DJQ1010A型臭氧发生器金华市广源仪器厂SWCJ一1F型单人双面净化工作台苏州净化设备有限公司PT919型秒表深圳市超速达实业有限公司TGI一16M高速台式冷冻离心机湘仪离心机仪器有限公司PHS一2C精密酸度计上海虹益仪表有限公司BCD一208KA海尔冰箱青岛海尔股份有限公司DK一22型电热恒温水浴锅上海精宏设备有限公司UV一2000紫外可见分光光度计尤尼柯上海仪器有限公司GSP9160BE隔水式恒温培养箱上海博迅事业公司医疗设备厂不锈钢电热蒸馏水器上海三申医疗器械有限公司FCD一270GS卧式双门冷藏冷冻柜青岛海尔股份有限公司DHG一9123A电热恒温鼓风干燥箱上海精宏设备有限公司YZ1515X蠕动泵保定兰格恒流泵有限公司BT323S赛多利斯电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司ZYB一5型液氮罐成都云光科技有限责任公司EZS食品质构仪日本原装万能拉伸仪SHIMADZU14试验方法141臭氧水制备由于臭氧易分解，所以必须现场制备。其循环装置如图1所示。采用膜电解PEM，其臭氧发生电极，以纯水为原料，通过膜电解将纯水电解成氢气、氧气和臭氧。由于臭氧的分解易受温度的影响，因此泵的工作时间不宜过长，以避免水温升高。一般通入臭氧的时问在10MIN左右臭氧的浓度可达到23PPM。图1臭氧水制备循环装置FIG1THEDIAGRAMOFOZONETREATMENTSYSTEM142冻结和解冻1冻结方式冰箱冻结将鲍肉放置于海尔冰箱BCD一2O8KA中冻结，通过控制冰箱温度调节鲍肉冻结速率，其冻结过程被视为静置冻结。臭氧结合液氮喷淋法通过自制简易液氮喷雾设备E，将雾化后液氮通过喷嘴直接喷洒于经臭氧杀菌后的鲍肉表面冻结。2解冻当鲍肉中心温度降至一18时，取出鲍肉，置于流动水中解冻1H。解冻后样品用于理化指标和微生物数量测定。143挥发性盐基氮TVBN的测定采用微量扩散法I71称取混匀鲍肉10G，加少量水置于研钵中研磨，直至匀浆状或用少量水洗人组织捣碎机内捣碎，后转入烧杯中，并用水洗捣碎机杯子，也转入烧杯中。然后加入2OMI20的三氯醋酸，用水移人100MI容量瓶，加水至刻度，形成L0的浸出液，混匀，静置30MIN，待蛋白质沉淀后，过滤到烧杯中，滤液备用。2在康威皿外室磨口上涂以凡士林，内室加入2硼酸吸收剂5MI，外室一边准确加入1MI样品浸出液，然后手持玻璃盖，一手迅速加入1MI4096碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动康威皿，使外室液体均匀混合。置37。C恒温箱内保温2H取出，冷却至室温，用001MOLI硫酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使出现蓝紫色即为终点。同时做一试剂空白试验。挥发性盐基氮含量MG100G计算公式如下1007TT51003O5方婷等速冻鲍鱼贮藏期间品质研究445其中一滴定样品消耗标准酸溶液体积MI；滴定空白消耗标准酸溶液体积MI；一用于滴定时样品液所含样品质量G；C一标准酸溶液规定浓度MOLI；L4一氮的摩尔质量GTOOL。144感官评定方法采用较为客观的评定方法对不同处理方式鲍肉进行感官评定。由10位评价员组成评价小组，评定之前做评价培训，使评价员客观地进行评价；在评价过程中，避免讨论；试验前应避免接触强味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂，还应抹去唇膏，避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。1显著性分析采用TRIANGLEDIFFERENTTEST方法2两种鲍肉感官评定的比较把不同处理组的鲍肉随机编号，将香气、口感和色泽3个指标分设为5个等级，让评价员对这些样品进行感官评定，设计感官评价表如表1，再用WILEOXONTEST方法对不同鲍肉进行两两比较。表L感官评定测试表TABLE1TESTINGOFSENSORYEVALUATION145微生物菌落数测定方法平板培养计数法_GGBT478922003平板计数以每克样品菌落总数CFUG表示。将鲍肉在无菌状态下，于90MI灭菌生理盐水中振荡均匀，取1MI加入到9MI生理盐水中，摇匀，按此方法依次配10、10一、10、10J、10稀释度，37C培养482H，观察计数。营养琼脂培养基称取45G营养琼脂，加入蒸馏水1000MI，加热煮沸，使营养琼脂溶化，分装到三角瓶中，121高压灭菌30MINO146数据处理测定和分析结果采用SPSS120FORWINDOWS和EXCEL进行处理。2结果分析21不同加工方法对贮藏过程中TVBN值的影响总挥发性盐基氮TVBN是国标中用来描述鱼肉新鲜度的方法】。按照我国水产品鲜度的国家标准GB27332005_11中对淡水鱼鲜度的限定TVBNMG100GL3为一级标准，TVNMG100G2O为二级标准。比较鲍肉通过不同加工工艺后，在3个月冻藏期间TVBN值变化趋势，如图3所示。从图3可看出，缓冻会随着时问的延长使得TVBN值增大，特别是在1个月之后TVBN的贮藏时间月TIMEMONTHS图3不同加工方法贮藏期的TVBN值的变化FIG3CHANGESINTVBNVALUEDURINGSTORAGEBYDIFFERENTPROCESSINGMETHODS量会急剧上升。通过臭氧液氮速冻处理的鲍鱼，随着贮藏时间的延长TVBN的量也似呈上升的趋势，但是上升的幅度不大，基本上会呈现平缓的直线。两种不同加工工艺鲍肉，在3个月一18冷藏期间的TVBN值随时间的延长都有变化，但两者变化的差别很大。其中，鲍肉经过臭氧杀菌和液氮速冻后，其TVBN值变化曲线非常平缓，在贮藏前15个月基本无变化，15个月以后开始TVBN值略有上升趋势，但是幅度很小，经过3个月的冷藏后，只增加了035MGI00G一，TVBN值为112005；从表2可以看出，缓冻鲍肉和新鲜鲍肉和的感官评定有显著性差异，而臭氧液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉相比，感官评定无显著性差异，臭氧液氮速冻鲍肉相对感官评定接近于新鲜鲍肉。232两种不同鲍肉各感官指标的比较将在一18下冷藏三个月的缓冻鲍肉、臭氧液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉作为评价对象，按未知顺序提供给评价员。将包泽、口感、香气3个指标分没为5个等级，进行客观评价，结果见表3表5。0U口O_OUHO00方婷等速冻鲍鱼贮藏期问品质研究1缓冻鲍肉与臭氧液氮速冻鲍肉感官评定的色泽、香气和口感的分析表中分数差值表示臭氧液氮速冻鲍肉和缓冻鲍肉之间的差值若结果为0，则去掉，N表示测试参与人数即10，W表示将秩D中占少数的正值或负值的绝对值相加，在表3中，负值占少数，故将1个负值的绝对值即W一5，作为本表W值。试验结果如表3表5。表3感官评定之色泽的评分分析TABLE3RESULTSOFCOLORSCORINGANALYSISOFSENSORYEVALUATION缓冻鲍鱼序号ABALONENUMBERTREATEDBYTRADITIONAI1ROZEN表4感官评定之香气的评分分析TABLE4RESULTSOFFLAVORSCORINGANALYSISOFSENSORYEVALUATION鹇UMB。BALONENUMREATEDBYER0ZNECMBINEDWITHDFFERENCE，RDD“LIQUIDNITR0GENFROZENDD表5感官评定之口感的评分分析TABLE5RESULTSOFTASTESCORINGANALYSISOFSENSORYEVALU从表3表5结果可知，二者存在显著性差异。臭氧液氮速冻的鲍肉色泽、香气和口感上明显优于缓冻鲍肉。2其它两种鲍肉的感官评定的色泽、香气和口感的分析从表6可以看出，新鲜鲍肉与臭氧液氮速冻的鲍肉进行比较时，感官评定显著性不明显，而缓冻鲍肉与新鲜鲍肉或者臭氧液氮速冻的鲍肉进行比较时，显著性均比较明显，说明臭氧液氮速冻方式比缓冻方式更能保持新鲜鲍肉风味。表6不同鲍肉的各感官评定指标评分分析结果TABLE6RESULTSOFDIFFERENTTREATMENTSOFABALONESCORINGANALYSISOFSENSORYEVALUATION3讨论鲍肉经过臭氧处理后，表面的大部分微生物已经被杀灭，再加上液氮一1958。C超低温速冻，几乎所有微生物都被抑制，故TVBN值在储藏期内基本无变化。相比之下，鲍肉只经过缓冻处理杀菌不篓山西农业大学学报自然科学版彻底，在一18下仍有部分嗜冷性微生物可以存活，分解蛋白质使TVBN值升高。缓慢冻结过程形成的大冰晶体对组织造成机械损伤，使组织液外流，18下部分未冻结溶液中的酶与蛋白质接触发生反应，也会导致TVBN值升高。臭氧液氮速冻工艺鲍肉在储藏初期菌落数非常少，因为经过臭氧杀菌和液氮超低温冻结双重抑菌处理后，几乎所有微生物在此条件下都已经被杀灭，鲍肉几乎处于无菌状态。臭氧结合液氮速冻处理的鲍肉在这3个月的贮藏期内，菌落数增长缓慢；相比之下，缓冻组鲍肉在贮藏期问菌落数增幅较快，这是因为虽然缓冻过程中大多数微生物已经死亡，但仍有部分嗜冷微生物仍能在低温下以较低的活性存活。由于鲍肉在冷藏过程中蛋白质、糖类、脂类逐渐分解为小分子物质，加上鲍肉PH值升高，一部分已适应不良环境的菌类利用小分子物质作为营养来源，不断繁殖，所以菌落数增加。国家标准GB27332005L_1妇中对淡水鱼鲜度进行了限定细菌总数1O为一级鲜度，10为二级鲜度。若生食鲍肉，则对它的鲜度求比较高，这里以细菌总数1O为一级鲜度作评判标准。在三个月贮藏期间，两个鲍肉组菌落数均不超过L0，都符合生食的卫生要求。但是菌落增加的趋势来看，缓冻鲍肉组的保质期要远短于臭氧加液氮速冻的鲍肉组。所以，为了保证生鲍肉在较长的储藏期的达到一级新鲜度标准，在鲍肉冷冻加工中应该选取臭氧杀菌结合液氮速冻的加工工艺。4结论臭氧液氮速冻组鲍肉在3个月冷藏期间TVBN值变化幅度很小，菌落数基本无增加，缓冻组鲍肉TVBN值呈显著的上升趋势，菌落数增幅较显著，表明臭氧十液氮速冻鲍肉在储藏期内新鲜度明显好于缓冻鲍肉，且保质期也比缓冻鲍肉长，生食安全性也较高。运用WILCOXONTEST方法，通过对臭氧液氮速冻组鲍肉、缓冻组鲍肉和新鲜鲍肉在色泽、口感、香气3个指标各自做感官评定，得出结论臭氧液氮速冻的鲍肉与新鲜鲍肉感官评定显著性不明显；缓冻鲍肉与新鲜鲍肉感官评定显著。这说明臭氧液氮速冻处理后的鲍肉风味与新鲜鲍肉接近。参考文献1高绪生鲍鱼M沈阳辽宁科学技术出版社，20001102李太武鲍的生物学M北京科学出版社，2004593AWAJIM，HAMANOKGONADDIFFERENTIATIONANDGONADMATURATIONPROCESSESINARTIFICIALLYPRODUCEDQUALITIESOFTHEABALONESJAQUA4HUNGYC，KIMNKFUNDAMENTALASPECTSOFFREEZECRACKINGJFOODTECHNOLOGY，1996，503596L5ERICKMC，HUNGYCQUALITYINFROZENFOODMCHAPMANHALL，NEWYORK，L997921116郭旭峰陶乐仁液氮喷淋流态化速冻乳及冷冻性能研究JI热物理学报，2003，2434754777宁正祥食品成分分析手册M北京中国轻工业出版社，200167698MICHAELMAHONYSENSORYEVALUATIONOFFOOD1MINEWYORKMARCELDEKKER，198545569何国庆，贾英民食品微生物学M北京中国农业大学出版社，20029096IO李振兴，刘钟栋鱼肉弹性与其新鲜度相关性的研究J郑州工程学院学报，2003，2443739U中华人民共和国卫生部鲜冻动物性水产品卫生标准SGB27332005，20051001编辑马荣博Q/DLH大连辽海水产食品贸易有限公司企业标准Q/DLH0002S2012即食鲍鱼20120201发布20120302实施大连辽海水产食品贸易有限公司发布Q/DLH0002S2012前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由大连辽海水产食品贸易有限公司提出并起草。本标准主要起草人刘维标。本标准属首次发布。Q/DLH0002S2012即食鲍鱼1范围本标准规定了即食鲍鱼的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、食用说明、包装、运输和贮存。本标准适用于以新鲜鲍鱼为原料，经去内脏、预煮、浸味、密封包装、杀菌等工艺制成的即食鲍鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB47892食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB47893食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB47894食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T47895食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T47897食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB478910食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB50095食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T500911食品中总砷及无机砷的测定GB500912食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T500917食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3要求31原辅料要求311鲍鱼采用品质良好的鲜鲍鱼，无腐烂，无变质，无污染，应符合GB2733标准规定。312食用盐应符合GB5461规定1Q/DLH0002S2012313生产用水应符合GB5749规定。32感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求色泽呈淡褐色，有光泽组织形态肉质组织正常，有弹性，个体完整，无缺损滋、气味具有本品固有的滋、气味，无异味杂质无外来杂质33理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标固形物含量/50蛋白质/32食用盐（以氯化钠计）/4无机砷（MG/KG）05甲基汞（MG/KG）05铅（MG/KG）05多氯联苯（MG/KG）2034微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数（CFU/G）3000大肠菌群（MPN/G）3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得检出35生产加工卫生规范2Q/DLH0002S2012应符合GB14881规定。36净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。37食品添加剂371食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。372食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4试验方法41感官要求在自然条件下，用人体感官进行检验。42理化指标421固形物含量按GB/T10786规定的方法测定。422食盐按GB/T12457规定的方法测定。423蛋白质按GB50095规定的方法测定。424无机砷按GB/T500911规定的方法测定。425多氯联苯按GB/T5009190规定的方法测定。426甲基汞按GB/T500917规定的方法测定。427铅按GB500912规定的方法测定。43微生物指标检验需去壳、取肉。431菌落总数按GB47892规定的方法检验。432大肠菌群按GB47893规定的方法检验。433致病菌按GB47894、GB/T47895、GB/T47897、GB478910规定的方法检验。44净含量偏差按JJF1070规定进行。5检验规则51组批与抽样3Q/DLH0002S2012以同原料、同规格、同生产日期的产品为一批，随机抽取200G作为检验样品。52出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质检部门执行，经检验合格并签发合格证后方可出厂。检验项目感官、固形物含量、净含量偏差、菌落总数、大肠菌群。53型式检验531型式检验项目为要求中的全部项目。532型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验A产品定型投产时；B停产6个月以上恢复生产时；C）原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；D检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；E供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；F国家质量监督管理部门提出要求时。533判定规则产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。6标志、食用说明、包装、运输、贮存61标志销售包装的标签内容按GB7718和食品标识管理规定规定执行，标志应清晰、完整、牢固。包装储运图示标志应符合GB/T191规定。62食用说明产品应附有食用说明，其内容如下A产品概述；B适宜人群；C食用方法；D注意事项。63包装包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。包装牢固、严密。64运输运输中应防止受潮、日晒，防止与有毒、有害物质混贮，运输工具应干净卫生。65贮存本产品应贮存在清洁、干燥、阴凉处，防止与有毒、有害污染物混贮。产品自生产之日起18以下保存，保质期为12个月。04保质期3个月，4Q/DLH0002S2012Q/ZZD獐子岛集团股份有限公司企业标准Q/ZZD0027S2013代替Q/ZZD0027S2012速冻鲍鱼20130716发布20130815实施獐子岛集团股份有限公司发布Q/ZZD0027S2013前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准与Q/ZZD0027S2012标准主要差异核查补充了引用的规范性文件；规范性引用标准均按国家最新标准进行修改；修改标准前言。本标准由獐子岛集团股份有限公司提出并起草。适用于獐子岛集团股份有限公司大连金贝广场。本标准主要起草人吴伽玲、邵静、丛俊、刘玉冬。本标准所代替历次版本发布情况为Q/ZZD0027S2012。Q/ZZD0027S2013速冻鲍鱼1范围本标准规定了速冻鲍鱼的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲍鱼为主要原料，经拣选、清洗、整理（或预煮、调味）、速冻、包装而制成速冻鲍鱼产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB47892食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T47893食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB47894食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB47895食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB/T47897食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB478910食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T500911食品中总砷及无机砷的测定GB500912食品安全国家标准食品中总铅的测定GB/T500917食品中总汞及有机汞的测定GB/T500944肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T500915食品中镉的测定GB/T5009123食品中铬的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB28050预包装食品营养标签通则GB/T12457食品中氯化钠的测定SC/T3016水产品抽样方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定Q/ZZD0027S2013农业部公告（2002）第235号动物性食品中兽药最高残留限量3要求31原辅料要求311原料采用无污染、新鲜的鲍鱼，应符合GB2733的规定。1312食用盐应符合GB5461的规定。313生产用水应符合GB5749的规定。314其他辅料应符合相应国家或行业标准规定。32感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽具有鲍鱼产品固有颜色，产品表面无风干现象组织形态解冻后肉质紧密，形状基本完好（带壳或不带壳）、无糜烂。滋、气味具有鲍鱼产品特有鲜滋气味，无异味。杂质无肉眼可见外来杂质33理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标固形物含量（解冻后沥干物）25盐分（以氯化钠计）/50无机砷/MG/KG05铅以PB计/MG/KG10甲基汞（以HG计）/（MG/KG）05挥发性盐基氮MG/100G15多氯联苯/MG/KG05注多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。Q/ZZD0027S201334微生物指标表3微生物指标项目指标菌落总数（CFU/G）30000大肠菌群（MPN/G）32致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得检出35兽药残留量应符合农业部第235号的规定。36生产加工过程中要求应符合GB/T27304的要求。37净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。38食品中污染物限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量4试验方法41感官要求目测、鼻嗅、口尝。42理化检验421固形物含量按照GB/T10786罐头食品的检验方法422盐分按照GB/T12457规定的方法测定。423无机砷按GB/T500911规定的方法测定。424铅按照GB500912规定的方法测定。425甲基汞按照GB/T500917规定的方法测定。426挥发性盐基氮按照GB/T500944规定的方法测定。427多氯联苯按GB/T5009190规定的方法测定。43微生物检验致病菌按GB/T478920规定的方法检验。44净含量偏差Q/ZZD0027S2013按JJF1070规定进行。5检验规则51组批与抽样同一种原料、同一班生产的产品为一批。抽样按SC/T3016规定执行。352检验分类产品分为出厂检验和型式检验。53出厂检验每批产品都必须经过出厂检验。由生产单位质量检验部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后，方可出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量偏差、菌落总数、大肠菌群。54型式检验541检验项目为本标准中规定的全部项目。542型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验A）产品定型投产时；B）停产6个月以上恢复生产时；C）原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；D）检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；E）供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；F国家质量监督管理部门提出要求时。543判定规则产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品加倍取样，对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。6标志、标签、包装、运输、贮存61标志、标签标签应符合GB7718、GB28050和食品标识管理规定的规定。标志应清晰、牢固。运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的规定。62包装产品包装材料应符合有关食品包装材料标准的要求。直接接触产品的包装材料不得含有有毒物质，不能对内容物造成直接和间接地污染。内外包装材料分开存放。A）外包装采用单瓦楞纸箱。B）内包装采用食品用聚乙烯塑料袋。63运输采用专用的冷藏车、船运输，运输工具应清洁卫生，产品中心温度保持在18以下。Q/ZZD0027S201364贮存产品应贮存在清洁卫生的冷库内，不得与有毒、有害、有异味的物质混放，库温应低于18。65保质期在符合上述规定，包装完整，未经启封情况下，自生产之日起，贮存温度为18以下，产品保质4期为12个月。5Q/ZZD0027S2013Q/ZZD獐子岛集团股份有限公司企业标准Q/ZZD0006S2013原味鲍鱼发布实施獐子岛集团股份有限公司发布Q/ZZD0006S2013前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由獐子岛集团股份有限公司提出并起草。适用于獐子岛集团股份有限公司大连金贝广场。地址大连经济技术开发区金石滩街道银滩路120号。本标准主要起草人吴伽玲、邵静、丛俊、刘玉冬。Q/ZZD0006S2013原味鲍鱼1范围本标准规定了原料鲍鱼的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲍鱼为原料经调味料煮、包装、高温杀菌而制成的软包装原味鲍鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1445绵白糖GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T478920食品卫生微生物学检验水产食品检验GB/T500911食品中总砷及无机砷的测定GB500912食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T500917食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5461食用盐GB5479生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10786罐头食品检验方法GB/T12457食品中氯化钠的测定GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SC/T3016水产品抽样方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定农业部公告（2002）第235号动物性食品中兽药最高残留限量3要求31原辅料要求311原料采用无污染、新鲜的鲍鱼，应符合GB2733的规定。312食用盐应符合GB5461的规定。1Q/ZZD0006S2013313谷氨酸钠（味精）应符合GB/T8967的规定。314绵白糖应符合GB1445的规定。315生产用水应符合GB5749的规定。316其他辅料应符合相应国家标准要求。32感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽具有鲍鱼固有颜色（黄色、黄绿色、黄褐色）组织形态肉质组织嫩软，较有弹性，肉面光滑，允许轻微裂纹滋、气味具有本身固有鲜滋气味，无异味杂质无外来可见杂质33理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标盐分（以氯化钠计）/1030固形物含量/80无机砷（以AS计）/（MG/KG）05铅（以PB计）/（MG/KG）10甲基汞（以HG计）/（MG/KG）05多氯联苯/（MG/KG）05以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。34微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/（CFU/G）3000大肠菌群/（MPN/100G）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出35食品添加剂351食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。Q/ZZD0006S2013352食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。36生产加工过程中要求应符合GB/T27304的要求。37净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。38食品中污染物限量应符合GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量4试验方法41感官要求目测、鼻嗅、口尝。42理化检验421盐分按照GB/T12457规定的方法测定。422固形物含量按GB/T10786规定的方法测定。423无机砷按GB/T500911规定的方法测定。424铅按GB500912规定的方法测定。425甲基汞按GB/T500917规定的方法测定。426多氯联苯按GB/T5009190规定的方法测定。43微生物检验按GB/T478920规定方法的方法检验。44净含量偏差按JJF1070规定进行。5检验规则51组批与抽样同一种原料、同一班生产的产品为一批。抽样按SC/T3016执行。52出厂检验521每批产品必须经厂质量检验部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后，方可出厂。522出厂检验项目为感官要求、净含量、盐分、菌落总数及大肠菌群。53型式检验531检验项目为本标准中规定的全部项目。2532有下列情况之一时，应进行型式检验Q/ZZD0006S2013A）产品定型投产时；B）停产6个月以上恢复生产时；C）原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；D检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；E）供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；F）国家质量监督管理部门提出要求时。533判定规则5331出厂检验判定A）出厂检验项目全部符合标准要求，判定该产品为合格品；B）出厂检验项目如有一项（微生物检验除外）不符合标准要求，可加倍抽样复检，以复检结果为准。复检后仍不符合标准要求，判定该产品为不合格品；C）微生物指标检验有一项不符合标准要求，判该产品为不合格品。5332型式检验判定A）型式检验项目全部符合标准要求，判定该产品为合格品；B）型式检验项目如有三项以下（微生物检验除外）不符合标准要求，可加倍抽样复检，以复检结果为准。复检后仍有一项不符合标准要求，判定该产品为不合格品；C）微生物指标检验有一项不符合标准要求，判该产品为不合格品。6标志、标签、包装、运输、贮存61标志、标签标签应符合GB7718、GB28050和食品标识管理规定的规定。标志应清晰、牢固。运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的规定。62包装产品包装材料应符合有关食品包装材料标准的要求。63运输运输工具应清洁、卫生，防止日晒、雨淋，宜采用箱式冷藏车运输，不得与有毒、有害、有异味物品混运。64贮存仓库应清洁、卫生、通风干燥，产品不得与有毒、有害、有异味的物质混存，产品底层应有垫离，离地10CM，离墙20CM。产品自生产之日起，保质期08，避光保存6个月。34Q/ZZD獐子岛集团股份有限公司企业标准Q/ZZD0022S2013代替Q/ZZD0022S2012干鲍鱼20130730发布20130828实施獐子岛集团股份有限公司发布Q/ZZD0022S2013I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准与Q/ZZD0022S2012标准主要差异核查补充了引用的规范性文件；规范性引用标准均按国家最新标准进行修改；修改标准前言。本标准由獐子岛集团股份有限公司提出并起草。适用于獐子岛集团股份有限公司大连金贝广场。地址大连经济技术开发区金石滩街道银滩路120号适用于獐子岛集团（荣成）食品有限公司地址荣成市俚岛镇俚岛路592号本标准主要起草人黄万成、吴伽玲、郭焱、刘玉冬。本标准所代替历次版本发布情况为Q/ZZD0022S2012。Q/ZZD0022S20131干鲍鱼1范围本标准规定了干鲍鱼的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以皱纹盘鲍为原料，经去壳、清洗、定型、干制、包装等工艺加工而成的干鲍鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T50093食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T500911食品中总砷及无机砷的测定GB/T500917食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则G

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