内容简介：: 红烧狗肉罐藏食品工艺的研制吴平华（安庆农业学校，安庆 246003）摘要狗肉味甘、咸、酸、性温。有安五脏、益肾气、补纯阳之功效，集营养和保健为一体。可加工成红烧狗肉、咸狗肉、五香狗肉、腊狗肉、卤狗肉、辣子狗肉等多种产品。笔者就红烧狗肉罐头传统制作工艺进行研制，提出了改进建议。研究结果表明：100 日龄左右，体重 14 17 kg 的成年肉狗加工出的制品色泽美观、香味浓郁、鲜嫩肥美、营养丰富（含蛋白质 17.2%、脂肪4.5%）。本研究对发展圈养肉狗业、促进肉狗加工业以及发展肉狗保健食品都具有重要意义。关键词红烧狗肉；罐藏食品；工艺中图分类号 S829.2， S879.2 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611（ 2002） 05 - 0815 - 01狗肉不仅营养丰富，而且有很高的食疗保健价值。近年来，广东、广西、河南、东北等地区相继兴起圈养肉犬业，成为竞相开发的新产业之一。肉狗业生产开发利润大，效益好。 1 只种狗年产 2 胎，胎产约 4 6 只， 100 c 左右出栏，体重 15 20 kg 销售，年利润高达 4 000 5 000元。为了促进圈养肉犬业发展，开发优质肉类蛋白质资源和保健食品，笔者对狗肉的加工进行了广泛的搜集和研制，其中重点对红烧狗肉罐头传统制作工艺进行了研制，并提出了一些改进的建议。1 材料与方法1.1 主料选用健康肉狗（体重 14 17 kg）。1.2 设备电麻器、剥皮机、封罐机、杀菌器。1.3 工艺流程断食休息送宰击昏（电麻）吊挂上架颈部刺杀脱钩落架机械剥皮开膛解体胴体修整检验预冷分割预处理油炒焖煮装罐排气密封杀菌冷却保温检查成品装箱入库和销售。1.4 工艺要点和技术要求1.4.1 宰杀、分割、预处理。宰前应进行绝食 12 18 1，绝食期间要经常给水，直到宰前 2 3 1 停止给水。放血采用切颈法，要求放血充分，一般放血量为活重的 3.4%为放血良好。机械剥皮时，可将剥离的前肢皮的游离端倒背系于铁链并挂在剥皮机的钩上，前肢挂在固定桩上，然后开动铰车将背部皮肤扯下。腹部开膛，去除内脏，冲净膛内污物，然后用刀划开背脊进行劈半，分割，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和颈骨）。然后切成 3 4 cm 见方的小块，再逐块检查，将残留的毛、淋巴及杂质清除干净。1.4.2 油炒。1.4.2.1 配料。狗肉 100 kg，食盐 2 kg，酱油 5 kg，料酒 3kg，砂糖 2.5 kg，猪油 3 kg，陈皮丝 0.3 kg，红辣椒粉 0.5 kg。作者简介：吴平华（ 1965 - ），男，安徽省宿松县人，讲师，从事食品加工研究。收稿日期： 2002-08-281.4.2.2 炒拌。先将猪油倒入夹层锅内加热。然后投入陈皮和切块处理后的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约 1/3 量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌。到半生半熟时，取出备用。1.4.3 香料水的配制。基本配方：大葱 300 g，生姜 300g，八角 100 g，桂皮 50 g，丁香 50 g，花椒 50 g，白芷 50 g，肉豆蔻 50 g，草果 50 g，味精 80 g，骨头汤 70 kg，香色适量。熬制：将上述香料清洗后，生姜捶烂，桂皮掰碎，八角、丁香、花椒、白芷、肉豆蔻、草果用纱布扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮 0.5 1 以上，过滤，最后加入香色和味精拌匀后备用。1.4.4 焖煮。经炒拌的狗肉，每 100 kg 加入香料水 35kg，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为 30%，然后倒入剩余的 2/3 量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在 60 kg 为宜。1.4.5 装罐。采用 3221 - 76 规定的 962 号涂料罐，净重 397 g，肉块 230 g，汤汁 167 g。1.4.6 排气密封。中心温度不低于 85C，维持 15 min。密封用封罐机，密封后用热水洗净罐外油污。1.4.7 杀菌及冷却。 15 min 60 min 15 min/118C冷却。2 结果与讨论2.1 原料选择试验中发现，不同日龄和体重的肉狗，用同样的方法加工后，肉的质地有差异。用日龄长、体重大的肉狗加工，质地较硬；而较低日龄、体重轻的肉狗加工，产品失水率高，成品率低且风味淡。研究结果表明，以 100 日龄左右体重 14 17 kg 的肉狗加工出的红烧狗肉罐头质量最好，肉质鲜嫩，香味浓郁。2.2 狗肉的切块炒拌前将切成小块的狗肉，用凉水浸泡 0.5 1 后再煮沸，然后将狗肉取出，换新水，再浸 0.5 1，然后炒拌，这大大降低了红烧狗肉罐头出现的异味。2.3 香料水新配方通过香料水新配方的研究，较传统配方增加了丁香、（下转第 818 页）安徽农业科学， 2002， 30（ 5）： 815， 818JournaI of An1ui AgricuIturaI Sciences组好果率 75 c 时高出 0.48%， 150 c 后高出 48.4%。说明臭氧和负离子气确有抑制生理病害、病菌及害虫的作用。表 4 不同贮藏期猕猴桃好果重、好果率的变化项目好果重!kg处理 CK好果率!%处理CK入窖基数 159.04 159.05 100.00 100.00入窖 75c 158.43 158.37 97.50 97.02入窖 150c 155.68 109.59 92.00 43.602.5 贮藏 75c 猕猴桃氨基酸含量的变化试验结果发现（表 5），处理组氨基酸总量为 213.18mg/100g，对照组氨基酸总量为 207.63 mg/100g，处理比对照多出 5.55 mg/100g，其中以谷氨酸（ GII）与丝氨酸（ Ser）含量差异较大，其他 15 种氨基酸含量的差异很小。这说明臭氧和负离子对延缓猕猴桃氨基酸的消耗，保持果品新鲜有一定的作用。表 5 贮藏 75 d 猕猴桃氨基酸含量的变化 mg/100g项目GII（谷）Thr（苏）Met（蛋）Cys（胱）VaI（缬）Ser（丝）Tyr（酪）GIy（甘）AIa（丙）IIe（异亮）LeI（亮）Phe（苯丙）Lys（赖）His（组）Arg（精）Pro（脯）Try（色）总量处理组 43.87 11.24 2.96 2.68 16.22 10.09 9.20 32.08 12.78 14.57 8.10 7.41 5.48 14.40 15.23 6.87 213.18对照组 40.90 11.23 2.95 2.59 16.03 8.79 9.24 32.01 12.59 14.41 8.03 7.36 5.41 14.09 15.18 6.82 207.633 结论综上分析，传统的猕猴桃窖藏最佳出窖期在温度由高到低的冬春季节，入春后如果继续贮藏，果品的质量将会急剧下降，并会出现大量烂窖。而在用节能窖的基础上增加臭氧和负离子气调措施，可以克服许多不利因素，使猕猴桃最佳出窖期延长 1 倍以上（即第 2 年的 5、 6 月份），且品质仍能保证，实现一年四季均有猕猴桃上市。从果实生理生化营养成份的变化规律进一步推论，臭氧和负离子气对贮藏果及环境有杀菌、除臭，分解果实贮藏中自身排放和环境侵入的有害气体，抑制果实呼吸，减少自身消耗的作用。另外，试验中还发现对照窖有虫、鼠害现象，而处理窖没有，说明臭氧和负离子有杀虫、驱鼠的作用。4 参考文献1 夏静，姚自鸣，宋学芬，等 .果蔬保鲜延贮中臭氧和负离子应用效果 J .北方园艺， 1998，（ 1）： 38 - 39.2 姚自鸣，冯克伟 .BX- 2 电子保鲜机对砀山水果半地下通风窖贮藏保鲜酥梨苹果的影响 J .安徽农业科学， 1995，（ 3）： 85 - 87.（责任编辑：罗芸责任校对：“罗芸）（上接第 815 页）白芷、肉豆蔻 3 种香料，试验表明，用新配方的罐头香味更浓郁，滋味更鲜美。2.4 罐装容器由传统的玻璃罐改为焊锡金属圆罐结果表明，保质期较传统工艺延长 1 a，而且，营养成分在贮藏中损失少。2.5 营养成分分析据安庆市卫生防疫站分析，红烧狗肉罐头含蛋白质17.2%，脂肪 4.5%；含人体各种氨基酸齐全，消化吸收率达 97%以上。另外，还含有嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、钙、镁以及各种维生素等，对人体具有补虚壮阳、益气力、壮筋骨、补血、补肾之效能，具有很好的保健和药理功能。2.6 质量标准2.6.1 感官指标。狗肉块呈棕色，汤汁呈棕至深棕色；无异味、肉质鲜嫩、香味浓郁、咸淡适中；允许有少量脱骨现象，汤汁稍有混浊。2.6.2 理化指标。每罐净重 397 g，允许公差 1 3%，但每批平均

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