内容简介：: 肉奥工业风睐狗肉干系歹l产品研制产品开发试验研究张荣强孔繁全(西南农业大学重庆400716)播要将群猗肉切成条状作奔熏辩，在其中分剐熊不丽前箍耩，对数生产出风睬舞弊的五番型、麻辣攒稚柽昧堑狗肉干系列产品。本试验研究了风味狗肉干聚判产品的加工、配商和产品特性。关键词狗内加工风味I攘骞猪、牛肉干制晶的生产销售己撒普遍，兔肉予、鸡肉午的研究已有报道“”。目前，将狗肉加工成五黪测、麻辣型和悔昧型风味肉干系列产品的研究积野发尚未见摄遘。近年来，肉猕嬲养殖在我嚣谗多避穷正形成一疆赫兴养殖韭不断发展，鸯程避肉狗养殖业发展，适应市场经济的需蕊需对产品进行深加正。提高其经济效益。犬肉喻称“香肉”。味道觯美，蘩养丰富。属离辍白、低脂肪、低腮匿醇的营养探髅蒜缀滋食鑫。撰瑗我营葬学努爨，天痰客蛋凌履17，2、脂肪37、碳水化合物44一49，5、纤维景345、钙15一8、磷11一12；簿克犬肉含维生素A、D分别为8一10和23个国际单攮；凝置元素铜、舞、镁、锌、诘、族窘墓迄耀姿嘉，其嚣莽成分优予猪肉、羊肉。瑶代鞭学认为貔肉牵球鬣自比例大，对增强机体抗病髓力和细胞活力及器官功能有明显作用。祖国医学奉草纲目中臀5络论重4鸡离灌期晶藏变毽测定曲鳇(1)酪蛋白钠采取预制乳荆的方法用于禽肉灌到菇巾效果明显。对于低挡骧辩搬下脚辩(脂肪，皮24 2000年第3朝总第225期道，狗肉W以“安五脏，补绝伤，轻身盏气，宜野，补胃气，疆溪艨，益气力。羚纛磐七携，菱麓枣，羚蛊辣，厚肠胃，襄下焦，填精髓”(“。我们根据狗岗的特性，选用不同调料，研制出不问风味的狗肉千系列产品，不仅使肉干家族增掭了新品种，同时又评拓了狗肉这一营葵缀毽食晶在宠予领域中的应爆。2材辩蓐设备21主料猿岗在当地农贸市场鹣得。22辅料所需的各种辅料在嬲地商店购得。23主费设备铁锅、恒温干燥箱(魔)。等豹羁掰是成功熬。2)蔻种予巍裁瓣最佳裁备工艺条件：鹪脂乳剂50约l 000rrain斩拌7min；鸡皮鸡脂乳剂印约1 330rrain斩摔10rain。(3)以利用鸡发鸡脂乳剂的制品效果最好。参考文懿1咔怀义，糖芳美提高肉壤娄制品僳永和乳亿性能的添加剂肉类工业，1989(9)：162 Kenk，w静娜IHfilk pro蜮n8 in meat and刚时P0dtlm。3 Mrj知蠼p啦!祥p日s主Kk lmilk弘9瞄n姻H涮甜8-4 DMV公弼家禽搬工剩蒜中乳类梅生糖的应甩(荷兰)5斯蒂格赞尔伯格主编点果庭等译食晶乳状j疰北京：轻工业出舨社，1989397f收稿日期1999-1125)万方数据肉囊工业3试验方法3，l加工工艺羰瓣肉一分裁熬理一清洗一溥承煮一冷却一嘲块一赣辩配裁(獬肉滋如辖辩)一翔狩岗复煮一致掇一殿铁筛内一烘烤一冷却一检验一包装一成品。32工艺技术要点(i)选热来叁嚣疫嚣静筵瘫魏，注意7藜獍是秀打过狂犬病疫苗，滕瓣肉应去瘀血，去骨，去皮，去躺腱。(2)狗肉用清水煮1015rain，冷却后顺肌鲜维切成长约4min，宽约07min的长条。(3)取部分原煮的獬爨汤翅A调辩煮沸lOmin。疆如人切好豹撵辩狗舞用中灭煮lh，虚经常蘸番。符汤静快予时敬为文火，用文火熬警汤干液净，将狗肉取出平铺于铁产品开发试验研究舞孛蠛游46h，显疫歉裁在舒一75。嚣酵痉经常舔动狗岗千，至不粘手表里均干意敬出冷却，用塑料袋包装。3。3注意事项(1)逸择注射过狂犬疲萤静健康魏海。(2)配涮汤料时，灏汁不能过多，以原料狗肉重的30为好。(3)复煮扬快干时，要经常翻动，防止锅底部肉烧焦。(4)烘烤激发不宜超过75。4绩暴麓分耩41调料配比霓裘I，这是经过多敬戆选试验的绻鬃，按这些配方生产备墅厩睬猕癌予是可行懿。表1 风味狗肉平禁判产品辅料配比 42感跣特性觅表2。表2 风昧鹁雨早茉判产品的惑观特性睬摄色泽擞睬爰气昧瑶惑五替掇褐色量犁篇鬈案威甜蒺、麓琉篓篇篇淼凌麻辣型福红色棘突出，成睬适中。可搿。：一晃弹味一。茎茎渊：凳捻疏径酶型褥红色成瓣适中，群香可髓。光：。二一舅猿一一4+3理化微生物指标水分20，总菌数15 000个g，大肠菌群30令lOOg，不鸯致瘸慧。44可行性利用狗肉生产风味狗肉干系列消闲食品是可行的。产龋色、香、昧、型供佳，具有民族特色。生产该产器投赘步，热工方法簿後易嚣，鸯魏痰霖趣工，提高经济散箍开辟了一条新途径。选用礴聋白、低脂肪的狗肉生产风味狗肉千，即营养丰黼易于消化吸收，又有嶷五脏、轻身赫气，补肾壮阳，填槽髓等滋补保毽雩#恁。是一静缀好盼集营养、探撼、方便于一搏的滂阑食品。参考文献1张荣强等兔肉干系列产品研制肉类正业1996，(5)：262张荣强等，最嚎鸡巍警豢列产品豹褒巍。凑类工韭，1996(12)：173张荣强等肉犬产业化工程项目可行性研究报告西南农业太学印刷，1997(牧稿日期19辨u硝)20年第3期总第225瓣25。一蔓一蔓描一：娶一羔赫!篡一万方数据风味狗肉干系列产品研制作者：张荣强，孔繁全作者单位：西南农业大学,重庆,400716刊名：肉类工业英文刊名： MEAT INDUSTRY年，卷(期)： 2000(3)参考文献(3条)1

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