内容简介：: 第28巷第3期溽糍职技蝇院学擞 2000年9只Voi28 No3 journal of Henan VocationTechnical Teachers Col。ge Sep2000狗肉软包装制品加工技术研究刘玺1，张吾照2，潘澜灌1(1河南职技师院，河南新乡453003；2商丘农业学校，河南商丘476100)摘藤：主要研究了改善狗肉软包装制品的飙昧，色泽及提高出品率的工艺条件，同时对其最藏方法进掰了兹步搽尊。肇豢袭赣：手魏舞中加食盐2“、白糖1“、亚硝酸钠7即gg、抗坏血酸钠s00雌g、鳃生素pp和维生素C漉会糟30姆g，g、复合磷敬整氇3菇，襄4袭件下腌制30b搅拌5min，采用121_c、25min杀麓，可获得良好盼效皋。美键词：驹离；虫品率；色泽；旖稍中阙分类号；TS293+7文献橼识码：A文耄编号；l003482X(20)03一002803l 翦宦狗肉俗称眷肉，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的赞养食品，其营养成份优于猪、羊肉口】。我莓甏举就对猗肉情有弦钟，并了解猗离的僚毽作用，传统的中医认为，“狗肉味甘性温，能益气补虚，温申睡下，具蠢暖雾健膊、驱寒辕湿，溢弱敬鼯之功效”。正是中潲人民对狗肉的青睬，才使“沛县狗肉”、“花江狗肉”、“延吉狗肉”等传统名肴鬻满大汪嘉憩。近年采疆费蕊念壶薤饿激蠢营养撵建型的转癜更使狗肉制品的消费量火增。目前，尽管国内狗肉养殖她的蓬勃发展为狗肉深加工提供了丰富酌原辑，毽发展上的严重不垮衡和落麓的小作坊传统加工方式严重制约了狗肉制品的难产程镑售。为了改交这秘狗两如工落麝戆褒状，满足工业化生产和远距离销售的需要+我们对改善狗肉软包装制品品质的方法进行了探索。收藕日期：2000w06-30作者簿介z刘玺“959_)，爨，河南夏璧人，剐教授。2材料和方法2。l圭要原辕豺黼狗肉。由温县裔牧局养狗厂提供。香擎料：糖盐、囊糖、曲涟、啤谣、味耱、螫涟、豆豉、甜筒酱、绿巍。均为市售。维生索pp和维生素c混合粉(比例为1：1)、寰舍磷酸楚(焦磷羧钠：三壤磷酸锈；穴藕薅簸镄为2：2：1)、亚硝酸钠，均为食用级。zDB400s双嶷真空包装机杀毽锅，冰箱。瘳磅能食菇撬箨撬，艇溢培葬辅。22主簧仪器2。3实验方洼231誓艺流程腌制澈毒原料肉一分割一清洗一剔肉一切块一清洗一膝制一预煮(95，5min)一卤割(15min)一切片一称量一装袋一辩汤一真盔包装(真空度o086o096MPa)一高压杀菌一恒温检豢(37，7d)一残晶232辫制基础配料(占原料肉重的百分比)复合磷酸盐(变量)，水4、糖1、食盐2、味耩0。l嚣。 2+33卤制配料(占原料内重百分比)食盐15、出糖O5“、花搬o1、肉囊蔻o。03、n|萘o05、自楚o。08斯、陈皮o+03菇，霜O06、小茴香o03蹦、桂皮o06“、砂仁o05瓤、丁豢003蛭、嶷姜0锚艇、摹暴0+03蚝，还鬻加入绿豆、姜、小葱、洋葱、蒜、曲酒、啤酒适擐，以利去腥。加水烧开，卤制15min。万方数据第3期刘玺等：狗内软包装制品加工技术研究 29234汤料为了适合不同口味消费者的需要，我们对狗肉软包装制品的汤料进行了不同的调配，一般汤料的添加量为肉重的l5左右为宜。235腌制试验按照13+1的工艺流程，在其它工艺参数不变的情况下对腌制时间、搅拌时间、复合磷酸盐添加量做三因素L9(34)正交试验，以出品率为指标确定搅拌、腌制最佳时间和复合磷酸盐最适用量。236发色试验在135确定的最佳条件的基础上对亚硝酸钠和混合粉(维生素pp和维生素c)两因素做全面设计，以感官色泽评分为依据，确定二者的最适用量。237 出品率的测定方法出品率一卤制后肉净重原料肉净重xloo。表1狗肉腌制试验因子水平表238品质评价产品恒温(37)保藏7d，每d检查2次，到期后取出进行评定，并用模糊数学综合评判法评定产品的感官质量。3结果与讨论31最佳腌制条件的确定正交组合试验，各因素水平见表1，正交试验结果见表2。表2正交实验表由表2的实验结果得出最优组合是A，B。C。即添加O3的复合磷酸盐、腌制3卟r、搅拌5min，可获得较高的出品率。32发色剂最佳配比确定表3发色试验组合评分表在最优工艺参数的基础上，对亚硝酸钠和混合粉(Vpp和Vc)因素进行(32)全面试验，并以色泽为主要指标进行评分，试验结果如表3。根据评分结果，6#，9#分值较高，色泽较好。但亚硝酸钠用量过大，会危害人体健康，因此选择与9#色泽相近的6#，即亚硝酸钠70pgg和混合粉300pgg。33杀菌工艺条件的选择表4杀菌工艺参数表(反压菌冷却，升温时间为10min冷却10min)狗肉制品的杀菌条件要求严格，如温度、压力、时间不当，不仅会影响制品的口感，还会影响制品的保藏性。为了确定一个较为合适的杀菌工艺条件，我们对杀菌方法进行了初步试验(见表4)。各组产品37保存7d后经检验1、2组无变质现象，3、4组有部分胀袋变质，结合狗肉软包装罐头的感官指标，选出的最佳杀菌方法是121，25min。34产品质量评价为了检验该产品的市场前景，我们用随机抽样的方法，抽取产品并采用模糊学数综合评判法o，评定该产品的感官质量。评定论域：u一滋味香气组织状态色泽评结论域：v一很好好不太好不好权重因素：x=O45 O15 o1 o3在同一种食品中各项指标对产品质量的影响程度不同，它们之间的关系不完全是平均权重数，由于权重的分配方案是影响最终评价结果的重要万方数据30 河南职技师院学报 2000率因素之一滞l据消费者的心理我们提出权重的分配方案怒：滋味占45，香气占15，组织状杰占lo瓤，蠡泽占30菇，蒸君对撼臻熬产箍缀成了评判小组进行了评价评价结果见表5。表5髅官评定憋谨查给暴(占评判小组慧入数的百分沈)盎表5褥模糨关熬矩薄R；r030 045 020 O05R坐l 040 o35 o15 o10l|0。50 嵇20 015 0。iSLo35 O50 O15 O J根据广义模糊数学M(-，)模型Y=XR=(045 O15 O。l O。3)r030 O45 O20 OOSl10。40 O3S 0。15 O10|1 o50 O20 O15 o15ILo35 O50 O15 O J一(0。135 02025 0。09 00225)归一化处理尉Y掣(0。30 O45 ot 20 0。05)由Y可知；蜂值在o45，它表明该产品怒比较受消费潸欢迎的。4，j、结41出品率把按传统酱蠢工艺制褥的成品(出品率45籍50)做为空白蜜验以梭验腌制、搅拌及卤制工艺的致避效果，缨果表爨；透过加人岗塞o3的复合磷酸盐，在4条件下腌制30h，再经5min的搅拌，齿制15min可使出品率达到70以上，使窭品辜疆赛20鳐投上。42发色在臆制工艺中攮人维生素pp鞠维生素C霭裔粉，维生索c具有还原作用，可促进亚硝基的擞成有刺于发色-丽Vpp在腌制过程中可与肌红蛋自结会生藏藩酝照藏红鬻自，呈簿红色，蠢军舄被氧化褪色，两者相辅相成，不仅改善了NaNoz用燕较亮、发色不稳固豹缺点，霹且使成品色泽鲜艳稳定。43调味猿肉攥噱浓浮，薅臻去糕是魏裹热工孛豹一个重要步骤。为此我们采取了阶梯式的调味去腮擀法。第一步；剔除太块脂肪；第二步：清水预煮，第三步：翔A多种酴辩去疆诵睬；第翻步j调配辩汤，改善风味。通过以上几个步骤，可根好地去膝麴肉疆昧，莽获得遗墨静风昧，遥过试验藓变，工艺改迸，使狗肉制品的出品率、色泽、风味等品斌得到了改薷。参考文藏：亡1张荣强，孔繁全芽菜风昧狗内香肠的研制口坡牧产品开发，2000，1；20_212j#穰=器静益艟赫魏巍番J】烹诱辩识，le9s，12；10-11C3李洪军，阐建全+提高肉糜尚脯色泽和风喙的拼舞矗。串鬻畜产毒畿磊，19孽7，连：5-8。e4江腾龙广义模糊综合评判搬食品质量感官品评的应用0食品科学199s6：l一3Studies on Processing Techniqueof Retort Pouch Dog MeatLlU Xi盯“(Henan Vocation-TechnicaI TeachersColle98X法xiang，珏ena矬莲53003 ChinAbstr扯t：The techn0109y of improvi“g the f1舢vor。cobur and y呈eld of retort pouch如g meatand its sterilizing rnthod have been explored，The result 8hows that high quality product canbeen。obtaln醴by a托i鼯2N8Cl、i瓤S“gar、70pgg NaN02 300弘gg mixture of Vpp and Vc，O3Compound Phosphate in productwithpickling for 30 ho畦rs at 4hc，chf nng up for 5minutes and sterilizin窟for 25 minutes 8t 121。Key啪rd8；d。g meat，yield，colouf+pickli“g 万方数据狗肉软包装制品加工技术研究作者：刘玺，张百胜，潘润淑作者单位：刘玺,潘润淑(河南职技师院,河南,新乡,453003)，张百胜(商丘农业学校,河南,商丘,476100)刊名：河南职技师院学报英文刊名： JOURNAL OF HENAN

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