内容简介：: 1 配方猪肉100公斤(瘦肉6070，肥肉40呆 30)，冬瓜蜜饯3公斤，金丝蜜枣3公斤，橘饼3月甫公斤，曲酒25公斤，盐28公斤，白砂糖4公斤，杳亚硝酸钠10克，维生素c 10克。肠 2选料的猪肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背膘；韦0 果脯选色泽正常、亮虫、无霉变者。作 3切肉上为使果脯味在肉中渗透均匀，瘦肉切成o5艺厘米见方的颗粒，肥肉切成1厘米见方的颗粒。4拌料拌料前，先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。然后将切好的肉置于盆中，再倒入凉开水(不得超过肉量的5)和泥状果脯以及其他辅料，充分拌匀。5灌肠先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的料通过机械或手工灌人肠内，使肠饱满，每灌到l 5厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针将肠衣插孑L，排出空气，以免肠体表面出现坑，然后用30温水漂洗，除去表面的污油。6烘烤将漂洗后的香肠挂在竹竿上，先晾干表面水分，然后进行烘烤烟熏或晾晒，烘烤烟熏时以5060为宜。温度过高使脂肪融化，出现空隙，?亏染香肠表面，降低品质；温度过低，不利于干燥，且易引起发酸变质。同时注意经常翻动，使水分蒸发均匀，晾晒时不得与雾接触。7风干将烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥。手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需35天。8贮存将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放35个月不会变质。441002湖北省襄樊市农业局张晓丹天津狗不理包子制作技术“狗不理”包子选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。原料配方面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱625克、香油60克。制作方法1猪肉肥瘦按3：7匹配。将肉软骨及渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会儿更好。如用拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停放，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末，搅拌均匀。2和面时面与水的比例是2：1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克；春、秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克；夏季用老肥75公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重1875克。3把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为85厘米的圆皮。4左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶1516个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有疙瘩。5包子上屉蒸。用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足后需6分钟。如蒸过火，饱子瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发黏，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。054600广宗县冯寨乡阳光农研会王长江李改花1 肉狗的屠宰将肉狗先宰杀放血，剥皮，然后开膛取出内脏，割下狗蹄、腺体，用清水冲洗干净，将胴体分割为头颈、左右肩和臀部四大块。2鼋鱼的加工选1公斤左右的活鼋鱼(鳖)，断头放血后，放入沸水中烫3分钟捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔除脚爪和尾，洗净。从腹骨正中对剖，挖去内脏，洗干净备用。3焖煮煮狗肉多使用甑锅，烧煮的时间在8小时左右。先将煮过狗肉的老汤(不能变质)添加清水，添水量以超过狗肉23厘米为宜，煮沸后再将洗好的狗肉和鼋放入锅内，不加盖，用大火烧煮。煮时要不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质，同时将用纱布包好的花椒、小茴、八角、良姜、丁香、44肉桂、山楂、白芷、砂仁、白果、甘草等佐料放人锅内，盖上锅盖用大火煮1小时后，打开锅盖下硝(以每公斤生狗肉用30毫克计算)，同时下盐(用老汤煮时加2，用新汤的加4)；接着用小火慢煮，其间要不断翻动狗肉。约1小时狗肉煮到七八成熟时，再加盖焖煮4小时。4包装将上述焖煮而成的狗肉捞出，趁热拆去骨、筋腱、嘴唇、口边等，晾凉。晾凉的狗肉按每100公斤加香油250克和5的汤汁搅拌均匀，装入特制的铝箔袋内，经抽空、封口、高温灭菌后，放在37温度条件下，保存7天后取出。221600江苏省沛县多管局赵从民苏林洪京万方数据鼋汁狗肉的制作工艺作者：赵从民，苏林，洪京作者单位： 221600,江苏省沛县多管局刊名：河北农业科技英文刊名： HEBEI AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY年，卷(期)： 200

温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

人人文库网所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。