关于餐饮业成本核算相关问题

关于餐饮业成本核算相关问题 本是一餐饮业外行，想明年初开一家面馆，现在已在筹备当中。有一些问题很是困惑，比如我的面馆成本 核算，如何算才能更准确一点，还有就是怎样计算我的投资收回时间，有没有这方面的公式，资料等等。 自己也查了相关资料，包括成本核算的，关于餐饮财务相关核算方面资料都很笼统，没有详细一点的，恳 请大家帮帮忙。不胜感激！谢谢！ 网友 1： 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置， 如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原 材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以 30 天，就是你一天的费用，再 看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 网友 2： 餐饮部成本核算 一、 餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。 二、 物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 三、 餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。 具体流程如下： （一） 、饮食品成本核算 依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入 的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本，此 种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来 的备料浪费；活动部分免单。第三、内部人员消费。 核算办法：依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人 员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣 除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本） /(实际食品收入- 内部人员消费收入)*100% 关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定 成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以 实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（三）、因 活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品 项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。(四) 、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。 (二) 、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 1、 食品采购及报价规定： 1) 食品供货商由采购部确定，餐饮可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的 原则。 2) 食品价格每 10 天定价一次，由采购部、餐饮部、财务部、供货商共同参与。餐饮可对使用情况提出意 见，采购部应与供货商协调所出现的问题，并对新价格进行商定，采购部及餐饮部对价格进行监督。 3) 餐饮部每天必须将第二天所需食品由厨师长确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报 总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于 审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经 理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。） 2、 饮部食品库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，餐饮部必须对食品存放制定严格保管制度，并责 任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一 天，餐饮部汇同财务部对库存食品进行盘点。 3、 餐饮部活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依 据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管 人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。此为防止餐饮部以此作为餐饮成本率调节途径。 4、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的 38%计算招待成本。 5、 餐饮部报财务部账单要求全部具有账单并附 order 单，（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核 算。 6、 餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有厨师长签字确认。 对部分菜品由财务部，餐饮部进行标准成本测试。 (三) 、餐饮物料管理 餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月 5 日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损 确定由财务部、资产管理部门、餐饮部共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常 损耗的物品，餐饮部需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。 瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及副度标准，需由财务部、资产管理部门，餐饮部共同确定上报总经理。 每月对超出部分进行责任外理。 餐饮部需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。 （四）、酒水管理 对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开 核算。 对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确 保上月结存+本月购入-本月销售本月结存。 酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是 否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。 调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率， 对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。 餐饮部成本核算程序 1、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。 2、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 3、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。 二具体流程如下 1、每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物 品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具 体由总经理授权来定； 2、每日将收货部填写的收货日报审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨单和入库单，直接 记入各厨房的成本中和作为库房的入库。 3、根据每日收货单的单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮经 理、行政总厨、审计防损员 4、每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是合理领用进行监督，及时防止 厨房各部不正常耗用和不正常使用。 5、每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、打印各餐厅每日成本报 告，送总厨。如成本过高,应及时通知餐饮经理、行政总厨，并商量对策，对成本进行控制。 6、每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐 厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。 7、每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率，将这部分成本从各餐厅的成本中减 出，以保证各餐厅成本的真实性。 8、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的 38%计算招待成本； 9、每月底到各厨房、酒吧进行盘点，如实反映期末资产，保证成本的准确性。 10、餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有行政总厨签字确认。 对部分菜品由财务部，餐饮部进行标准成本测试。 11、汇总高级员工用餐单和接待单，将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。 12、月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部，每月直接入厨房的明细和 入库金额与应付 前台收银员操作注意事项 、每班收银员需按酒店管理要求进行交接班。交班项目包括：打印一张收银员交班汇总表，清点所有的款 项（现金、信用卡、挂帐、预付金、备用金），按规定封包投入投币箱，和下一班办理交班手续，填写交 班记录 二、每班需将当班入帐的所有原始票据交接给下一班，原始票据包括：帐单、押金单、杂项单、扣数调整 单。全部票据由夜班收银员上交财务日核员。 三、所有的扣数项目（负数帐项），如：房费调整、杂项调整、电话费调必须填写手工票据，注明相关的 操作原因，且经过相关负责人签字确认。在电脑中录入时，需在备注栏说明。 四、不能随意进行转帐操作。所有的转帐操作必须按酒店管理流程执行，如代其他客人付帐。尤其注意的 是不能将冲减的帐目，通过转帐方式转移到其他客房。一经发现，按做弊处理。 五、除预付金之外的所有杂项现金收入必须在相应的杂项单上加盖现金章，并由相关人员签字确认。 六、客人离店帐单一定要由客人签字确认，打印完帐单后，需立即在电脑中给客人办理离店结帐手续。客 人离店后，没有正常理由不得将客人追回，追加入帐，冲销帐务，或者进行其它帐务操作。 七、两头班的收银员要按规定在夜审前和夜审后各打印一张交班表。 八、当日离店客人的未签单，或者客人做短期的离店又返回酒店入住的，可以用暂离处理。暂离客人在月 底要进行帐务处理。 厨房纪律 1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2 、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3 、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5 、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、 聊天。 6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工