关于餐厅改善方案12

关于餐厅改善方案 摘要：针对餐厅就餐拥挤以及排队时间过长现象，以期使拥挤现象得到改善。通过目视管理和流程化改造， 使就餐人员减少排队和拥挤等不必要的时间浪费，提高师生在春华餐厅的就餐质量。 关键词：拥挤 精益生产 目视管理 流程化改造 1. 问题描述 根据在餐厅两个多月就餐的经验，以工业工程的眼光，发现春华餐厅存在若干问题。 首先，由于配餐区域比较窄，窗口较少，故一旦进入高峰期，往往造成该区域异常拥挤， 排队现象比较严重。其次，由于吃一次饭一个人至少要排两次队，如果要喝汤等还要排更 多次的队。根据调查计时，打菜加打饭时间总共不超过 30 秒，而在人员高峰期等待的时间 长达 57 分钟，严重浪费师生的宝贵时间。另外，很多窗口没有利用上，导致资源浪费。 最后，配餐人员的任务分配不是很均衡，往往会出现这样的现象：有些配餐人员超负荷工 作，而有些配餐人员工作量不是很大，甚至有等待。这些问题都需要用精益生产的知识予 以解决。 2. 具体分析 2.1 食堂概况 春华餐厅直属学校后勤集团餐饮服务总公司旗下的一部分，分两层，一楼主要供应师 生日常配餐使用，二楼主要是提供点餐服务和一些特色美食。一楼又分为私人窗口和学校 窗口。师生一般都在一楼学校窗口就餐，故本课题重点研究春华餐厅一楼学校窗口（下同） 的相关情况。食堂一楼可同时容纳 800 人就餐，高峰期共有 10 个配餐员，4 个打饭人员， 3-4 个清洁餐桌人员，有时会根据具体情况而有所变动，一楼的营业时间是上午 6：30 到 8： 30，中午 11：00 到 12： 30，下午 16：50 到 18：30，食堂一共有 7 个打菜窗口，每个 窗口安排 1-2 名配餐人员，3 个打饭窗口，每个窗口 1 名员工，每个打菜窗口有 6-8 种不同 花样的菜可供选择。 关于春华餐厅的人员流动情况，根据多天的观察，就餐高峰在早上 7：357：55，中 午 11： 5512：15 ，晚上 17：40 17：55，在这几个时间段里食堂出现拥挤的现象较严重， 其他时间基本通畅（周末除外） 。 2.2 具体问题 2.2.1 问题一 队伍太长通道不畅 食堂有两个门，人员进出食堂的门口一般不会拥堵。但在就餐高峰期，由于每个窗口 排队都很长，很容易造成走道拥堵，从而使整个就餐过程不顺畅。而有效窗口总数的缺乏 导致的长队伍经常让早上准备上课的同学“望饼心叹” 。 2.2.2 问题二 打饭打菜战线太远 在就餐过程中，需要先打饭，再打菜。而卖饭的窗口集中在食堂一侧，打饭队伍长， 人数多，打饭速度快，结束之后往往会有一大群人扎堆朝一个方向去打菜，导致拥堵，且 一般人都习惯就进原则，让离卖饭近的窗口排队人数陡增，较远的窗口人数稀少。 2.2.3 问题三 配餐窗口分配不均 在日常排队打菜的过程中，经常出现这样的情况：虽然已经等到自己打菜，但还要再 等，因为自己喜欢的菜不在排队的窗口，配餐人员就要到其他窗口去打菜，造成等待的队 伍越来越长，严重影响了师生的就餐速度。由于有些窗口的菜比较受欢迎，而有些则相对 比较冷落，有时会出现窗口前排队的人数有明显差别，有些窗口排了很多人，而有些窗口 则没多少人排队。由于窗口排队人数不均，造成配餐员作业负荷也有很大差异，于是往往 出现，有些配餐员已经在超负荷工作，而有些配餐员却产生了等待。 3. 春华餐厅改善方案 经过对问题的分析，结合精益生产的流程化生产和现场管理的知识，可对食堂的设施 布局作如下改进： 针对问题一反映的通道比较拥挤的现象，可以在排队区域通过移动餐桌使这一块区域 空间增大，将拥挤程度降至最低。同时，有不少空窗口没有利用，可以在高峰期多开放几 个窗口，增加几名配餐人员，从而分散就餐人员。 针对问题二反映的打饭打菜战线太远，可以将卖饭窗口移至各买菜窗口中间，让打完 饭的人可以分不同的方向去打菜窗口，从而避免一开始的排长队和拥堵。 针对问题三反映的配餐窗口分配不均问题，可以通过目视管理解决。影响打菜速度还 有 一个比较重要的原因是就餐师生不清楚当天的菜单，所以在打菜过程中，他们往往会先大 致看一下每个窗口有哪些菜式，再考虑如何搭配，最后才把需求告诉打菜员工，这样会浪 费较多时间，造成打菜通道上的拥挤，人流路线的交叉，所以可对春华餐厅进行相应的目 视管理，其中一点就是制作菜单看板，上面显示每天对应窗口的菜式，将这个看板悬挂在 食堂的门口，显示每个窗口分别有哪些菜式，并在每个窗口前挂上本窗口菜的种类，使就 餐师生能够在没进食堂之前就有充分的了解，这样就可以减少在窗口前驻足浪费的时间。 4. 总结 通过运用精益生产的知识，对春华餐厅的设施布局，目视管理上做出改进，从一定程 度上解决了就餐师生排队时间长，食堂拥堵的问题。通过移动餐桌位置，增加流动空间； 通过配餐窗口的再分配，使员工工作量更加平衡；通过增加菜单看板，减少就餐师生驻足 的时间。总之，这次改进提升了师生在春华餐厅就餐速度和质量，减少了就餐人员不必要