食品添加剂ppt课件

本节内容 一、别怕，我是食品添加剂 二、食品添加剂，我们生活的伴侣 三、食品增稠剂 四、关于食品添加剂 By：陈媛媛 林燕汝 “苏丹红一号事件” “瘦肉精事件” “吊白块事件“ “三聚氰胺事件” 你怕了吗？ 食品添加剂 违法添加物 “ “ 食品添加剂剂本身是在保证证食品安全的前提下 提高产产品的质质量，有非常重要的作用。”食品 添加剂剂食品添加剂剂不是洪水猛兽兽，不必把它 妖魔化。 你知道食品添加剂剂一共有多少 种吗吗？ 你可以说说几种食品添加剂剂的名称 ？ 中国食品添加剂 共分为23大类 ： 酸度调节剂、抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和 凝固剂、甜味剂、增稠剂 、香料、胶姆糖基础剂、 咸味剂等。 二、食品添加剂，我们生活的伴侣 没有食品添加剂剂就没有现现代 食品工业业。离开添加剂剂所有食 品都会回到古代原始状态态。 食品添加剂剂由来已久，做豆腐用的 卤卤水、蒸馒头馒头 用的碱面都是老祖宗 留给给我们们的食品添加剂剂。 但是你能想象铅铅竟然曾经经是最原始 的人工甜味剂吗剂吗 ？ 据说铅说铅 确实实有天然的甜味。 古罗马罗马 人特别别喜欢欢吃铅铅。他们会 在酒里撒点醋酸铅铅来增加甜味，他 们们把这这个叫做葡萄急支糖浆浆，罗罗 马贵马贵 族曾喝了很多这这种东东西。他 们还发现铅们还发现铅 是很好的防腐剂剂，因 为铅杀伤为铅杀伤 力一流，罗马罗马 人为为了想 喝甜酒居然还不惜用铅铅来调调酒。 科学合理的应应用食品添加剂剂有利 于食品加工，可以让让食品保存更久 ，味道更可口。没有食品添加剂剂， 食品很快就会坏掉，运输输、存储储都 会出现问题现问题 。食品添加剂剂的用途非 常广泛。 抗氧化剂剂和防腐剂剂能防止食品腐败变败变 质质；苯甲酸、苯甲酸钠钠是比较较常见见的防 腐剂剂，比如酱酱油、醋，使用防腐剂剂可以 抑制致病菌、霉菌的生长长，防止食物中 毒。再比如食用油中使用抗氧化剂剂能够够 防止油脂氧化，避免难闻难闻 的味道、减少 致癌物的产产生。 稳稳定剂剂、乳化剂剂、消泡剂剂等便于食 物的加工。 着色剂剂能促进进人们们的食欲等。 三、食品增稠剂 食品增稠食品增稠剂剂剂剂通常是指能溶解于水中，并通常是指能溶解于水中，并 在一定条件下充分水化形成粘稠、滑在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻腻腻腻或或 胶胶冻冻冻冻液的大分子物液的大分子物质质质质，又称食品胶。，又称食品胶。 食品增稠食品增稠剂剂剂剂化学成分大多是天然多糖及其化学成分大多是天然多糖及其 衍生物（除明胶是由氨基酸构成外）。广衍生物（除明胶是由氨基酸构成外）。广 泛分布于自然界，已有泛分布于自然界，已有4040余种。余种。 根据其来源，大致可分根据其来源，大致可分为为为为四四类类类类。 （一）、食品增稠剂的分类 1.1.由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂 在含多羟基的分子链中，穿插一定在含多羟基的分子链中，穿插一定 数量氧化基团（羧基占很大比例数量氧化基团（羧基占很大比例 ）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的 形式存在，而不以自由羧基的形式形式存在，而不以自由羧基的形式 存在。存在。 植物表皮损伤的渗出液植物表皮损伤的渗出液 葡萄糖和其他单糖葡萄糖和其他单糖 缩合的多糖衍生物缩合的多糖衍生物 来源 成分 结构 增稠剂阿拉伯胶阿拉伯胶黄蓍黄蓍(shi)(shi)胶胶 2.2.由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂 来源陆地、海洋植物及其种子陆地、海洋植物及其种子 成分水溶性多糖水溶性多糖 种植布局种植布局选种选种种子收集种子收集处理处理 多糖酸的盐多糖酸的盐 增稠剂增稠剂卡拉胶卡拉胶瓜而胶瓜而胶海藻酸海藻酸 分子结构复杂分子结构复杂 3.3.由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 来源 从动物的皮、骨、筋、从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的乳等原料中提取的 成分 蛋白质蛋白质 增稠剂增稠剂明胶 明胶蛋白冻蛋白冻皮冻皮冻 4.4.以天然物质为基础的半合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂 按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料，在以纤维素、淀粉为原料，在 酸、碱、盐等化学原料作用下，经酸、碱、盐等化学原料作用下，经 过水解、缩合、提纯等工艺制得。过水解、缩合、提纯等工艺制得。 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠变性淀粉变性淀粉 海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯 （2）、增稠剂的一般性质 1.溶于冷水或热水； 2.溶液能产生较高粘度； 3.在合适条件下能形成凝胶。 v（3）、增稠剂剂在食品工业业中的应应用与与功效 1.胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、啫喱、果 酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。 2.增稠作用:用于果酱、颗粒状食品、各种罐 头、软饮料以及人造奶油等，可使制品具有令 人满意的稠度。 3.稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于 更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此， 可叫稳定剂、品质改良剂。 在冰淇淋中，可防止冰晶的生长； 在糖果中，防止糖结晶，即防止“返砂”； 在饮料中，具有乳化稳定作用，可防止分层； 在啤酒、汽酒中，具有稳定泡沫的作用。 4.保水作用 亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。 如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。 有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品中，亦具有保水作用，从而使 食品得到保鲜。如海藻酸钠、CMC均可形成膜。 5.其他作用 有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中作发泡剂，如明胶， 发泡能力是鸡蛋的6倍。 有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶。 有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如-环糊 精。例如，在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。 膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。 返回 实例： 椰奶：天然椰奶10%、砂糖8%、黄原胶 0.04%、水80%。将椰奶分散于水中，加入 砂糖和黄原胶，均质后，经高温灭菌后可 得风味好而且稳定的饮料。 类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。 优点：加入黄原胶后可防止乳饮料的脂肪上 浮并保护蛋白质的分散性；增加粘度、提 高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。 食品乱象屡禁不止为为哪 般？ 不法商家是食品乱象的主要源 头头。 乏力的监监管是食品乱象的重要原 因。 盲目消费费是食品乱象的间间接推 手。 国外如何保证证食品安全？ 美国：食品安全信息公开，监监管程 序透明化、采取株连连政策、惩罚惩罚 性 赔偿赔偿 制度。 德国：政府企业业共把食品安全关、 明确责责任、标标准严严格执执行。 法国：各环节环节 控制保证证食品安全、 对对食品安全实实施高压压政策。 应对应对 措施： 应以预防为主，要完善食品添加剂相关 的法律、法规和标准，加强监测监 管 ，丰富我国食品添加剂的品种，合理合 法