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2011年11月营养师三级技能真题一、 膳食调查与评价（20分）某单位有4名青年男职工，1名青年女职工，都从事重体力劳动，附表1为三天的用餐情况登记表，附表2为三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。问题：1、 完成附表1中的空白单元格。2、 计算平均每标准人日三大营养素摄入量。3、 计算平均每标准人日能量的摄入量。附表1：三天5名职工用餐情况登记表姓名张甲董乙陈丙李丁徐戊序号12345性别女男男男男时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚第一天-11101111011110第二天11111-11101111-第三天-01111111111111用餐人次总数123322333133331餐次比0.20.60.20.20.40.40.30.40.30.30.40.30.30.40.3折合人日数标准人系数折合标准人系数总标准人系数混合系数表2 所有职工三天营养成分总摄入量营养成分蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）摄入量120313904230二、 人体营养状况测定和评价（20分） 某20岁男性青年，自觉常无故疲劳，牙龈易出血，皮肤有瘀斑，经询问，得知其饮食单一而且没有规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问题：1、该青年可能出现的营养问题是什么？ 2、针对该营养问题，常用的判定实验是什么？请说明所用工具并描述其实验过程。 3、针对目前情况，该男子应如何调节膳食？哪些食物对其有利？三、 营养咨询和教育（20分） 有很多大学生不吃早餐，经调查主要原因是晚上熬夜，早上起床迟，或不愿意起床。如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以大学生的早餐营养师教育为主题，写一个讲座提纲。四、膳食指导与评估。请写出学龄前儿童食谱编制的步骤。（20分）五、 社区营养管理与干预。（10分） 普通成年人进行健康运动时，出现哪些情况后应停止运动？六、烹饪技能（10分） 案例分析：某厨师提供的糖醋鲤鱼的做法如下：1、 将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖到纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内少腌。2、 超过倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将雨拖住，以免粘锅，约炸2分钟用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟。至鱼身全部呈金黄色时，取出备用。3、 炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾芡，淋
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