食品营养学三碳水化合物PPT课件

食物营养，食物营养学，第3章能量和常量营养素，主题4碳水化合物，碳水化合物分类，1，2，3，可消化的碳水化合物，功能性低聚糖，本章内容，膳食纤维，1，可消化的碳水化合物，(1)相关概念的发展及其内涵早在1929年，当为糖尿病患者准备膳食时，研究人员发现并非食物中的所有碳水化合物都能被身体“利用和代谢”。基于此，碳水化合物最早可以分为“可用”和“不可用”。自1990年以来，“可利用的”不再仅仅指通过小肠吸收进行身体代谢所需的物质，而且还通过“结肠发酵”和吸收提供“可利用的”物质。碳水化合物的特性来源于它的两个主要特性：肠道消化和结肠发酵。将“可获得和不可获得”表示为“降血糖或非降血糖”可能更科学。血糖生成的碳水化合物也指“可消化的碳水化合物”。可消化的碳水化合物，可用的糖：淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原等。不可用的糖类：纤维素、果胶、甘露聚糖、一些低聚糖等。(1)可消化的碳水化合物，(2)碳水化合物的消化和吸收吸收形式：单糖形式，主要是葡萄糖(80%)、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖等。糖吸收部位：主要在小肠的上段；糖吸收途径：通过血液；糖吸收率：葡萄糖、半乳糖(活性)果糖甘露糖；(1)可消化碳水化合物提供和储存能量，是人类最经济、最主要和最有效的能源。碳水化合物在体内消化后主要以葡萄糖的形式被吸收。所有人体组织细胞都含有直接利用葡萄糖产生热量的酶。葡萄糖的最终代谢物是二氧化碳和水，每克葡萄糖可产生16.8千焦(4千卡)的热量。三分之二的血糖被大脑消耗。肌糖原和肝糖原储存能量，(3)生理功能，和(1)可消化的碳水化合物，它们构成身体的重要物质。糖是体内的一种重要物质，参与细胞的各种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要组成部分。糖和蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素和核酸的组成部分，具有重要的生理功能。1.可消化的碳水化合物参与其他营养物质的代谢。碳水化合物与体内某些营养物质的正常代谢密切相关，尤其是蛋白质和脂肪。摄入足够的糖可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，增加体内氮的储存，即保存保护蛋白质的功能。脂肪在体内的正常代谢需要碳水化合物的参与，碳水化合物的代谢物乙酰需要与葡萄糖的代谢物草酰乙酸结合，才能进入三羧酸循环，从而被完全氧化。碳水化合物不足，脂肪氧化不完全，产生过多的酮体(丙酮、乙酰乙酸等)。)，导致酮血症。充足的碳水化合物具有抗酮生成的作用。1、可消化碳水化合物，解毒，肝糖原足够可以增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒，糖原缺乏时人体对有害物质如酒精、砷的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。(1)可消化碳水化合物，(4)参考摄入量和食物来源，中国建议除2岁以下婴儿外，碳水化合物的适宜摄入量应为总膳食能量的55% 65%，碳水化合物的可消化量应至少为275克(热量的55%)。建议限制糖类等纯热能食品的摄入，提倡谷类多糖食品的摄入，以保证人体足够的能量和营养需求，改善胃肠道环境，预防龋齿。一碗米饭含有大约270千卡的热量。1.易消化的碳水化合物。1.易消化的碳水化合物。来源：淀粉多糖，主要存在于蔬菜食品中，在蔬菜和水果中含有某些单糖和二糖。(5)血糖指数(GI)，反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。它被定义为人体在一定时间内食用含有50克有价值碳水化合物和相应量葡萄糖的食物后2小时内血糖曲线下面积的百分比。(1)可消化的碳水化合物，(1)可消化的碳水化合物，(2)膳食纤维是指不能被消化道中的消化酶消化并且不能被人体吸收的多糖和木质素。包括纤维素、半纤维素、木质素(聚苯醚)、果胶、褐藻胶、抗性淀粉等。总膳食纤维(TDF):包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。膳食纤维不能被小肠吸收，但可以在大肠中发酵。(1)定义，(2)生理功能，(2)膳食纤维，通便防癌(预防便秘和结直肠癌)，对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，并有很强的吸水性，增加大便量，从而方便排便，及时清除肠道内的有害物质。能吸附细菌分解胆酸等产生的致癌和致癌物质。通过肠道中膳食纤维的微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸具有防止大肠粘膜细胞癌变的作用。膳食纤维降低血浆中的胆固醇，膳食纤维，a .高纤维饮食，b .低纤维饮食，降低餐后血糖，防止热能摄入过多。膳食纤维增加食糜的粘度，减缓胃排空，减少消化酶和食糜之间的接触，从而使餐后血糖升高更稳定，并影响其他营养物质的消化和吸收。膳食纤维本身可以吸水膨胀，增加饱腹感，是一种很好的减肥食品。膳食纤维可以帮助治疗糖尿病。膳食纤维减缓糖的吸收，使胰岛素分泌更加稳定，因此膳食纤维对糖尿病患者有帮助。水溶性膳食纤维对糖尿病动物胰岛素敏感性的影响比不溶性纤维更显著。第二，膳食纤维保护心血管系统。那些膳食纤维较少的人有更多的能量摄入。胰岛素分泌增加，动脉容易硬化。胆汁酸在粪便中排泄较少，因此提高了血浆胆固醇。这些都是缺血性心脏病的因素。膳食纤维摄入量与血浆胆固醇水平呈负相关。膳食纤维越多越好。(3)根据美国、英国和亚洲学者的建议，膳食纤维的供给量为20 35g/d。(4)膳食纤维的来源，植物越成熟，含有的纤维越多。颗粒加工得越细，纤维就越多。膳食纤维玉米麸皮、各种蔬菜、土豆、豆类和低聚糖(低聚糖)是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链而形成的低级聚合糖，分为功能性低聚糖和普通低聚糖。功能性低聚糖(异麦芽酮糖除外)在人体胃肠道中没有水解的酶系统，因此不被消化吸收，而是直接进入大肠，而大肠是双歧杆菌优先利用的肠道，是双歧杆菌的增殖因子。(1)功能性低聚糖的定义和类型，包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳果糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、龙胆低聚糖、大豆低聚糖、壳寡糖等。这些低聚糖都有不同程度的甜味(除了低聚糖)，一般相当于30%60%的蔗糖，可用作食品的调味品。(3)功能性低聚糖，(2)功能性低聚糖的生理功能，改善肠道功能，预防疾病，预防龋齿，改善低热值营养素，不引起血糖升高，增强机体免疫力，(3)功能性低聚糖，调节肠道功能，抑制有害细菌：摄入低聚糖可使双歧杆菌增殖，双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸和一些抗生素类物质，抑制外源性致病菌和肠道固有腐败菌的生长和繁殖，如志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。预防便秘：产生的短链脂肪酸刺激肠蠕动，增加粪便湿度并保持一定的渗透压，从而预防便秘。功能性低聚糖可预防龋齿和龋齿：龋齿的发生始于有害细菌产生的粘附分子葡聚糖，它有助于细菌停留在牙齿上并形成菌斑。牙菌斑中的变异链球菌和其他细菌将糖转化为酸，腐蚀牙齿表面，导致牙齿洞的形成。功能性低聚糖不能被口腔微生物使用，尤其是变异链球菌，从而预防龋齿。(3)功能性低聚糖产生和改善营养吸收，促进双歧杆菌生长，并在肠道合成少量维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸。双歧杆菌能发酵乳制品中的乳糖，将其转化为乳酸，解决了人们对乳糖的耐受性问题，增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更适合消化吸收。(3)功能性低聚糖热值低，不引起血糖升高，不易或不被人体消化吸收，提供低能量值或无能量值，满足糖尿病、肥胖症、低血糖和喜欢甜食的控体重患者的需求。功能性低聚糖能增强机体免疫力，促进双歧杆菌生长，并能通过在肠道内大量繁殖发挥抗癌作用。抗癌效果归因于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物，它们可以提高身体的免疫力。免疫调节功能试验证明，摄取低聚糖能明显提高细胞数量和抗体活性。(3)功能性低聚糖(3)功能性低聚糖的摄入虽然功能性低聚糖广泛存在于植物性食品中，但普通人的日常饮食往往达不到有效的摄入量。像其他难消化的糖一样，过量摄入低聚糖也会导致肠胃气胀和腹泻。各种寡糖的最小有效剂量和最大未使用剂量如下表所示(p53): (3)功能性寡糖，(4)功能性寡糖的膳食来源。