厨房功能设计说明样本

1、厨房功能设计阐明一、刖吕厨房设讣，即依照餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分派、所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配备统筹筹划、安排工作根据科学合理、 经济高效总体设计，对厨房各详细岗位、作业点，依照生产风味和规模规定进行功能及 设备配备，对厨房进行合理布局。优质厨房设计是追求一步到位；不合理厨房设计不但 增长厨房投资成本，也增长人员运营成本，不合理运营增长改造投资成本，导致资金重 复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。各功能厨房设计，是依照业主经营模式及实际投资状况决定，山专业而有经验厨具 设备设计公司设计方案，结合业主方厨师长使用规定，由厨房设计公司进一步完善，厨

2、房设计才干保证合理布局，对于厨房设计使用作如下简朴阐明，如下：1）厨房设计拟定厨房各工种区域面积分派，筹划并安排厨房设施、设备分布，土 建、水电、给排水、抽排风、补鲜风设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各功能 区域不符合规定而重新改动，避免导致重复施工，挥霍人力财力。2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节约、设备配备先进、操 作使用以便与否是厨师操作既节约劳动，乂得心应手，出品质量和速度便有物质保障。3）厨房设讣决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过，没 有满意员工，就没有满意顾客；没有使员工满意工作场合，也就没有使顾客满意享有环 境。因而，良好厨房工作环境，

3、是厨房员工悉心工作前提。而要创造厨房员工空气清新、 安全舒服和操作以便工作环境，核心在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关怀员工身 心健康和以便生产角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进行设备选型和配备， 将厨房设计成先进合理、整洁舒服工作场合。4）厨房设计及设备布局要留有调节发展余地，重要是应考虑中、长期发展规划和 餐饮也许浮现新趋势：并筹划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能需要， 为调节和扩大经营以及公司展留有恰当余地。在设备功能选配和厨房场地面积拟定上要 有恰当前瞻性。在设备布局和安装上，要注意保存一定间隙，以以便后来调节。5）厨房设计既要考虑到既有公用设施现状，乂要结合其发

4、展规划，做出从长计议, 力推经济先进、适度超前设计方案。二、各功能厨房总体互相运营依照各厨房正常操作流程，各功能区域均依原料进入粗加匸区（理货区）一一粗加 工一一切配区一一打荷区一一烹调区（炒/蒸/煲）一一售餐区流程予以设计，热菜制作 区均选取距出品位近来位置，洗碗间选取距碗碟回收近来区域，厨房进货口附近设立粗 加工区及主副食库，依此达到符合工作流程效果，并且在卫生、消防疏散方面符合有关 规范规定。经我司设汁人员对餐厅区域配套理解，按员工食堂厨房功能配备，和既有厨房位置 实行了详细布置，阐明如下：一层食堂厨房设计1、一层厨房功能用房，按此设讣厨房配备一次可同步满足300人左右同步用餐； 厨房设

5、计功能有：粗加工区、主副食库、主灶间、面点间、早餐区、售餐区、洗碗间、 污碟回收区区域，来满足食堂300人左右同步就餐规定。详解：进出货入口规划有理货区，蔬菜、肉类等材料进入厨房内在此进行整顿、过 磅，更衣间供厨房工作人员使用，理货区域旁边设立了粗加工区、主副食库，此两个功 能区域紧挨，LI是取货加丄以便，蔬菜、肉类加工之后进入厨房操作间，厨师进行切配、 打荷、烹饪，面点间设立在主灶区旁边，面点加工完后可直接拿入蒸煮区进行蒸煮，主 灶区烹饪完后送入售餐区，售餐区域设计了早餐区，所有员工早餐在此供应，洗碗间设 计了污碟回收区域，碗碟在污碟回收区域进行回收后，进入洗碗间区域进行洗涤、消毒, 洗碗间

6、配备了大单星盆台，将碗碟进行浸泡，还配备了双门消毒柜，餐具进行二次消毒。三、流程布局 加工场合与餐饮区严格分开，按原料，半成品，成品顺序予以布局，有原料 入口，成品出口，回收餐具入口； 一层厨房传送菜品成品由厨房工作人员送至售餐区后进行售卖。四、厨房设计与设备配备厨房设备与流程：流程：理货区一一粗加工（仓库）一一切配区一一打荷区一一烹调区（炒/蒸/煲）一一 售餐区各功能区域及操作流程作如下方面阐明：1. 更衣间-进入进货口后为理货区、更衣间。更衣间与主厨房内应严格分开，也 符合于消防管理规定。2. 粗加工区-理货区进去就可进入粗加工区，粗加工区设立于接近窗户采光位 置，以便菜品以及肉类清洗及通

7、风，进入厨房后如当天需使用菜品可直接进入 粗加工区进行清洗，如不需清洗菜品可直接进入主厨房雪柜冷藏，以保持其新 鲜度。粗加工设备有不锈钢四层层架、双星盆台、大单星盆台、去皮机、绞肉 机等设备。其中大单星盆台重要是给青菜浸泡及以便大量清洗。清洗完毕后青 菜可放置层架上滤水。3. 仓库厨房原料进入厨房均在一种进口，购买各类回来菜品从进货口进入厨 房，进货口主通道设立了一种主副食库，当天不用货品可直接进入库房储存， 主食库所配设备有不锈钢地台干净不占潮气储放大米；副食库配备不锈钢四 层层架一一可储放某些近来所使用调料等货品。4. 切配区粗加工区清洗完菜品后进入切配区，切配区域设计接近热灶区域 位置，

8、以以便传递各蔬果、鱼、肉类、调料类等产品，并对此类产品进行精细 加工后直接传置热灶区进行烹调加工。重要配备设备有工作台、单星盆台、高、 低温平台雪柜及四门雪柜、不锈钢四层层架等设备，进而满足切配区使用需求。5主灶区主灶区重要进行各种菜色制作。重要是供炒、炸、蒸、炖加工区域, 也是整个厨房中心据点，炉灶各功能区域设立总体都环绕此区域来设计；依照 一层厨房现场格局，多层考虑，将主灶区炉灶放置位置操作设讣，其长处在于 如下儿点：1.操作区与切配区利于采光。因主灶区与粗加工区之间隔墙设汁为矮墙，因 此厨房单面有釆光玻璃窗，如将炉具放置主厨房靠玻璃墙处，会将大楼外 阳光阻档于外，不能照进厨房，从而不利于

9、节能通风。2. 符合整体厨房内部操作流程需要。主灶区是整个厨房中心据点，所有功能 区域也是为之配套，切配区至主灶区菜品配送与协调。重要配备设备有双头小炒炉、单头大炒炉、矮仔炉等重要加工设备。6. 面点间一一面点间是各种面食制品加工区域。此加工区域离面食蒸煮区较近, 这以便于制作完毕面食及时送至蒸煮区予以蒸煮，也不影响其他功能区域工作 流程。重要配备设备有压面机、和面机、枫木面工作台、发酵柜等加工设备。 配备圧面机、和面机机设备因素重要是提高员工加工效率和出品品质。7. 洗碗间-一洗碗间顾名思义是清洗碗碟地方。洗碗间设立在厨房与餐厅近位置, 依照本食堂就餐方式，餐厅碗碟山就餐人员自行送至污碟回收区至洗碗间统一 清洗，清洗完毕后可送至消毒柜消毒及储存。为了满足卫生规定，特配备一台 热风循环消毒柜，具备消毒、杀菌功能。另加配高压清洗龙头、污碟台、存储 碗碟柜、货架等设备。8. 碗碟回收区-碗碟回收区即是碗碟收集区。各员工就餐完毕后自觉将自己碗 碟放入收碗碟区，由工作人员统一收集进行清洗，免除工作人员自行收碗碟， 也有助于卫生管理。9. 售餐区（早餐制作区）-一-售餐区采用售卖式进行，山工作人员依照各员工菜 品多少来刷卡消费。菜品均釆用了水热设备进行保温，以保证菜品温度；售卖 区内部均单独设立了早餐制作区，此