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文档简介

1、鱼肉分档取料项目名称鱼肉分档取料实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.刀工精细。3.烹调方法准确，成品特点符合要求4.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）2.设备及工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）加热设备、刀具。（4）器具准备实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。掌握各环节操作关键和要领。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称鱼肉分档取料加工方法直刀法平刀法实训项目刀工练习主料净鱼肉200g制作

2、工艺流程及制作过程工艺流程：选料初加工刀工处理1）先将鱼从头到尾沿两侧脊椎骨分开2）分别将鱼体两扇腹刺去除3）将鱼肉和鱼皮分离4）将分离后的净肉、鱼皮、鱼骨分别归类存档质感鱼肉刀面平整、均匀，长短一致，厚薄一致实训思考操作关键1）合理运用刀法2）控制边角料的数量3）合理归置净料、鱼骨、鱼皮实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）色泽色泽红亮20形态大小一致、形态美观20质感菜肴色泽红亮，外酥脆里软嫩、风味独特。20品味风味独特20卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定10特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、违反实训室安

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