食品安全检测技术第1阶段练习题

1、考试科目：食品安全检测技术 第一章至第五章（总分100分）学习中心（教学点）批次： 层次:专业： 学号： 身份证号： 姓名：得分：一：名词解释（每题2分，共计20分）1 .精密度：2 .平均样品：3 .对照实验：4 .GB/T:5 .样品：6 .水溶性灰分：7 .自由水：8 .空白试验：9 .灵敏度：10 .水分活度：二：判断题（每题1分，共计10分）1 .任何食物都存在潜在的不安全因素。（）2 . （AACC表示美国油脂化学家协会。（）3 .在一个酒中品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（）4 .食品中的水分主要是结合水。（）5 .随机抽样就是随便抽样。（）6 .灰化的温度对灰化结果没有影响

2、。（）7 .食盐吃多了对身体不会有坏处的。（）8 .不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（）9 .一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（）10 .堪锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（）三：填空题（每空1分，共计20分）1. 误差的来源有：（）、（）和（）。2. 通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。3. 粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。4. 放射免疫测定（radioimmunoassay, RIA） 是 1959 年 Herson 和 Yalow 首先用于（）的测定，是一种将（）的灵敏性和

3、（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。5. 灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。6. 干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。7. 食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。四：简答题（每题 10 分，共计40 分 ）1. 测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？2. 样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？3. 水分活度和水分含量的区别。4. 简述测定灰分的具体步骤？五：计算题（每题 10 分，共计10分 ）1. 某样品现已知它的水分含量为8.21%， 现称取样品3.0981g 于恒重为16.3246g 的坩锅中直接放进温度为600的

4、马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g ，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？答案一：名词解释1. 是指多次平行测定结果相互接近的程度。2. 原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。3. 用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。4. 国家标准/ 推荐。5. 从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质6. 食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁

5、等的 氧化物和盐类的含量。7. 在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。8. 除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。9. 是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关, 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。10. 溶液中水的逸度（Fugacity ）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。二：判断题1. V 2. X 3. X 4.，5. X 6. X 7. X 8. X 9. V 10. X三：填空题1. 系统误差，随机误差，过失误差2. 比重

6、，折光率，介电常数。3. 初步灼烧后加去离子水，加双氧水和硝酸等氧化剂，加硝酸镁等助灰化剂。4. 糖尿病患者胰岛素含量，同位素分析，抗原抗体反应。5. 水溶性，水不溶性，和酸不溶性。6. 直接干燥法，减压干燥法，红外线干燥7. 直接干燥法，间接干燥法。四：简答题1. 答案要点：(1 )炉口放冷却以防坩埚破裂。(2)冷却到200 度以下转移至干燥器中，防止飞灰、冷却慢、造成真空。(3)慢开干燥器，以防灰飞散。2. 防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全3. 水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百

7、分比表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。4. 称取样品，放入一个已恒重的坩埚中，如果样品含水量高则预先干燥。炭化把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。在550灼烧12-18 小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。注：在冷却时干燥器内会形成真空状态，在冷却完后，应将干燥器的盖子向一边逐渐滑移，防止空气的突然进入。五：计算题X(%)=(16.4769-16.3247)*100/(1-0.0821