《食品发酵技术》教学大纲

1、食品发酵技术教学大纲课程编号14112810课程名称食品发窘技术考试/考查考查总学时数32实验学时数0学分数2课程性质专业选修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1. 课程的目的和任务食品发酵技术是食品质量与安全的专业选修课之一。食品发酵技术是利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或食品添加剂的一门科学技术。本课程的教学目的是：使学生了解目前国内发酵食品的发展现状，掌握发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、各种发酵食品的生产工艺等方面的相关知识，以适应发酵食品研究开发、生产经营管理、质量控制等行业对人才知识结构的需求。教学任务：了解的生产工艺，掌握其生产管理方法和质

2、量检验技术。要求学生能够理解各种常见发酵食品如白酒、啤酒、食醋、酱油、酸奶、发酵香肠、干酪、酸菜等的生产工艺原理、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握所讲授发酵食品生产的工艺控制措施，了解发酵食品的最新研究进展，为今后从事相关工作奠定基础。2. 课程教学基本要求本课程是以食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学、食品分析与检验等学科为基础的一门学科。本课程与食品微生物都涉及到菌种选育、保藏与复壮、发酵等内容。但本课程应偏重于具体发酵食品生产中菌种选育技术、保藏与复壮技术和发酵技术的讲述。通过本课程的学习，要使学生了解目前国内发酵食品的现状、发酵食品生产的一般工艺流程。掌握菌种选育、保藏与复

3、壮技术；代谢调控技术；污染防治与挽救。同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行论述，为学生从事该领域的生产、管理和科学研究提供必要的知识。3课程教学内容及主要知识点第一章：绪论本章主要介绍食品发酵的历史、特点、研究对象、发展现状和趋势。重点和难点：食品发酵的特点及与现代食品工程技术的关系。要求学生了解食品发酵的历史沿革、研究对象和发展趋势；熟悉食品发酵的特点及其与现代食品工程技术的关系。第二章：菌种及其选育、保藏与培养本章主要介绍常见发酵食品生产中所用微生物菌种、菌种保藏与复壮技术、菌种选育的理论基础、自然育种和诱变育种，菌种的保藏技术、活化、预培养和扩大培养。重点和难

4、点诱变：菌种选育的理论基础，菌种的保藏、活化、预培养和扩大培养。要求学生了解菌种的重要性和菌种选育的意义；熟悉菌种自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建等理论知识；掌握菌种保藏、活化、预培养和扩大培养技术。第三章：发酵工程学基础与主要设备本章主要介绍发酵工艺过程、微生物发酵动力学、发酵工艺控制和发酵的主要设备。重点和难点：以液态深层发酵为主，重点介绍发酵工艺控制、温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。要求学生了解微生物发酵动力学及发酵的主要设备；熟悉液态和固态发酵的一般工艺过程；掌握食品发酵的工艺过程、发酵工艺控制。第四章：粮食发酵制品

5、本章主要介绍酒精发酵原理、白酒酿造工艺和食醋酿造工艺。重点和难点：以白酒发酵为例，介绍兼性厌氧发酵的工艺过程，重点介绍发酵工艺控制，厌氧发酵的特点和设备；以食醋发酵为例，介绍液态深层发酵工艺。要求学生掌握白酒酿造、食醋酿造的工艺技术，了解啤酒酿造的工艺技术。第五章：发酵豆制品本章主要介绍酱和酱油的发酵原理、发酵用微生物、生产用原料及预处理、工艺类型、酱油的提取及后加工和酿造工艺流程。重点和难点：高盐稀态发酵工艺、厚层通风制曲的操作要点；酿造中各类微生物与酱油品质的关系。要求学生掌握酱类及酱油酿造的基本理论、基本知识、工艺和技术；了解腐乳和纳豆生产的基本工艺。第六章：发酵畜产品本章主要介绍乳酸菌

6、发酵机制及凝固型酸奶、搅拌型酸奶的生产工艺技术，阐述干酪生产工艺要点，自学发酵肉制品生产工艺。重点与难点：乳酸菌发酵机制，酸奶及干酪生产工艺。要求学生了解发酵肉制品生产工艺，掌握酸奶、干酪工艺流程与操作要点。第七章：发酵蔬菜食品本章主要介绍蔬菜发酵的生化原理，酸菜发酵用微生物、酸菜发酵工艺技术；自学泡菜发酵工艺。重点和难点：酸菜发酵工艺要点、酸菜生产管理。要求学生掌握蔬菜发酵的基本理论、酸菜发酵的基本工艺和技术；了解泡菜生产的基本工艺。第八章：食品发酵工业废弃物的生物学处理学生自学食品发酵工业废弃物的来源、种类，发酵工业废水和粮食废渣的处理方法。4. 学时分配参考表课时分配表章 次内 容授课学时数实验时数备 注1绪论22菌种及其选育、保藏与复壮43发酵工程学基础与主要设备84粮食发酵制品65发酵豆制品66发酵畜产品47发酵蔬菜食品28食品