果胶酶与葡萄酒

1、1佳丽酿玫瑰香23法国干邑白法国干邑白兰地兰地巴塞罗那玫瑰红巴塞罗那玫瑰红南非席拉南非席拉4主要内容 果胶酶的简介 影响果胶酶作用的主要因素 果胶酶在葡萄酒酿造中的运用 葡萄酒的功能5影响果胶酶作用的主要因素影响果胶酶作用的主要因素一.葡萄状态和处理手段对果胶酶作用的影响：(1)不同葡萄品种所含果胶种类和数量会有所差异，如玫瑰香葡萄的果胶含量显著高于霞多丽葡萄 ，因此前者比后者澄清难度更大 。 (2)即使是相同葡萄品种，因为成熟度和地理环境的不同，果胶 酶 的处 理 效果也会有所差异。例如同样是赤霞珠，采用果胶酶处理后，产于炎热智利美宝谷的酒样，其色度较对照组提高比例高于相同处理的法国波尔多酒

2、样。(3)受灰绿葡萄孢霉菌侵染的葡萄，在侵染后所释放出的大量葡聚糖会加大果 胶酶澄清难度。(4)在萄前处理和发酵过程中，由于采摘方式 、果实运输、除梗率、压榨技术和浸渍强度的不同,葡萄受到的损坏程度也有所不同。 6二.处理介质环境对果胶酶作用效果的影响 :温度对果胶酶活性的影响很大，从图中可以看出该果胶 酶活性的理想温度为45，但对葡萄酒酿造而言，此温度是不适宜的。通常葡萄酒酿造的理想温度为 1 43 2之 间 ，而白葡萄酒的发酵 温 度更 低 (1 420之间)，这对果胶酶的活性影响很大。通常在低温条件下会产生两个结果 ：一是 葡萄汁的粘度增加会降低固体物质的沉降速度；二是果胶酶活性下降。对

3、大部分果胶酶而言 ，最理想的pH值是45左右 (图6)，而这个pH值在葡萄汁中基本不可能出现 。通常,果胶 酶作用葡萄汁或酒 的pH值 介于2.93.5之间.不同的pH值 ，对果胶酶活性的影 响很 大 (图6)。如果pH值过低 (HpH3.2)， 果胶酶的活性会下降 ，应通过增加果胶酶用量 ,来达到最佳处理效果。特别提 示 ，针对pH高3.63.7的葡萄酒 ，果胶酶的活性显著增强，但 在实践中却会由于静电现象而导致沉降困难。 7果胶酶简介果胶酶简介 果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料，大 多数是由黑曲酶 (Aspergillus 11增OT)经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常

4、用的果胶酶通常是复合果 胶酶，含有果胶裂解酶，果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酯酶(Polygalacturonases，PG)等。89101112果胶酶的作用 澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性 浸提葡萄中的有益多酚物质13 通常，葡萄中含有的大量果胶会导致澄清困难、出汁率低、 过滤效率低下等 问题 。同时 ，在浸渍过程 中，这些存在于葡萄皮和果 肉中的大量果胶会阻碍色素和单宁的浸提、溶解和稳定，从而增加了葡萄酒酿造的难度。基于上述原 因，采用果胶酶处理过量果胶是非常必要的 。当在适当工艺阶段添加果胶酶 (如超浓缩果胶酶HC)后 ，果胶将被较为彻底地分解，使得葡萄汁澄清和过滤更为容易，同时大大提升了出汁率，从而提高 自流酒产量。14 在传统浸渍工艺过程中，细胞内的有益多酚物质 (如色素、单宁等)在向外扩散的过程 中会被细胞壁所阻碍。在此情况下使用浸渍果胶酶，一方面可加速色素和单宁的浸渍溶解，例如19992003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究发现，当葡萄成熟度不佳时 ，运用果胶酶EX-V可迅速提高葡萄酒色素和单宁的浸提效果 另一方面还可提高色素和单宁的稳定性 ，同样在1999到2003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究中，研究人员对比了浸渍阶段使用果胶酶和未使用果胶酶酒样连续5年内的颜色、花青素和单宁的变化情况 ，发现使用EXV处理的酒样 ，其颜色、花青素和单宁的稳定