2.南宁市地方标准《预制菜中央厨房建设规范》（征求意见稿）编制说明

1、南宁市地方标准预制菜中央厨房建设规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据南宁市市场监督管理局关于下达2022年第一批南宁市地方标准制定项目计划的通知文件精神，由南宁市商务局提出，南宁市市场监督管理局、南宁市商务局、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西创美生活供应链管理有限公司、广西标准化协会、广西营养学会、广西烹饪餐饮行业协会、广西壮族自治区标准技术研究院、南宁市标准化协会共同起草的南宁市地方标准预制菜中央厨房建设规范。二、项目背景及目的意义预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简

2、化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。2020年疫情暴发后，预制菜开始大举进入C端市场，市场规模发展迅速，也引起国家有关部门的关注。2021年5月，农业部印发关于加快农业全产业链培育发展的指导意见指出要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式；“十四五”推进农业农村现代化规划通知中提到，预制菜发展将加快农村一二三产业的融合与发展，把产业链主体留在县域，把就业机会和产业链增值收益留给农民；在今年3月刚结束的全国两会上，预制菜成为两会提案热点之一，全国以及各地代表委员纷纷提出推动预制菜行业快速、健

3、康发展的提案；4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织中国预制菜产业联盟正式成立。在此号召下，南宁市也在加码预制菜赛道，多次组织召开研究预制菜产业发展、制定预制菜产业南宁市地方标准等座谈会议，探索带动南宁优势特色农产品资源融入预制菜产业发展新模式，推进“菜篮子”工程提质增效，创建南宁品牌。国家出台的一系列政策，为预制菜行业发展提供了优质的营商环境，为预制菜市场提供有利的发展条件。预制菜作为健康食品产业的新业态，也是乡村振兴工业化、农产品食品化的重要载体。随着我国自建及第三方中央厨房点位的加密扩宽、冷链物流配送能力的加强，受益B端餐企工业化升级需求及C端快节奏生活方式、新鲜和健康饮食习惯养成

4、、新零售模式的三重共振，融合品质、营养与效率的预制菜市场将迎广阔发展空间。据报道，2021年中国预制菜产业市场规模为3459亿元，2021年预制菜销量同比2020年增长16倍，未来3至5年可实现万亿餐饮市场。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业克服堂食减少的影响，并为行业提供了新的经营模式。南宁具有种类丰富的农业资源和丰富独特的传统美食资源，同时还积累了大量的厨师资源，具备发展预制菜产业优势。因此，南宁市要抢抓预制菜发展机遇，培育产业龙头，在央厨建设、冷链物流、菜品开发、食品安全等领域先试先行，打造知名品牌，推动预制菜产业做大、做强、做优，以预制菜产业促乡村振兴高质量

5、发展很有必要。预制菜产业在中国还处于起步阶段，随着消费升级以及冷链物流的布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将保持较高的增长速度。目前整体预制菜产业仍存在诸多问题,首先是集中程度低且区域之间的发展不均衡、规则规范不统一,产业进入门槛较低，除了恒兴集团、正大集团等少数头部企业外,大部分还是分散在各地的中小企业，据统计，仅2020年,中国预制菜企业的注册数量就达到了12983家。另一方面，在预制菜产业发展过程中，食品安全不可忽视。许多企业一窝蜂涌入预制菜赛道，食品安全乱象恐怕难免，亟需出台相关指导意见、标准化文件来进行行业规范。且面向C端的预制菜往往都是以新鲜菜品或者包含部分新鲜菜品为主

6、，因此对运输的时效性要求较高，运输半径往往较短，许多情况下还需要冷链运输。因此，加快推进构建预制菜产业链标准体系，健全完善预制菜产业的种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、餐饮消费销售端等关键环节标准，促进预制菜产业高质量发展势在必行。目前我国预制菜产业链上游标准化程度低，终端消费差异化大，发展中游加工环节工业化是保障食材安全、节省固定成本并提升运营效率的突破口。预制菜产业中游加工环节工业化发展可以以打造中央厨房为典型，生产预制菜的中央厨房一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，由中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工

7、制作及配送，完备的中央厨房体系包括统一采购、统一制作和统一配送。再加上预制菜产业突飞猛进的发展速度以及巨大的市场前景引发的产品标准不统一，很多非预制菜企业挂上预制菜的名头混淆概念、消费者对添加剂及防腐剂的食安担心等问题，我国亟需针对预制菜行业痛点，研究通过对源头供应和基地前置质检、品质赋能，全程冷链运输等举措为产业持续赋能，充分满足广大消费者对食材品质及新鲜度的追求，显得尤为紧迫。因此，通过制定南宁市地方标准预制菜中央厨房建设规范，以标准为抓手，规定预制菜中央厨房规划设计、设施设备配置、厂房建设等要求，统一预制菜中央厨房的操作流程、加工生产，规范精确备料、物流仓储调控、产品溯源等，确保食品的安

8、全性和新鲜程度，为释放现代农业产业园集群效应，推动南宁市“菜篮子”提质升级，促进创业就业和乡村产业振兴提供有力抓手，对打造预制菜产业发展高地，推动南宁预制菜产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组南宁市地方标准预制菜中央厨房建设规范项目任务下达后，由南宁市商务局牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由南宁市市场监督管理局、南宁市商务局、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西创美生活供应链管理有限公司、广西标准化协会、广

9、西营养学会、广西烹饪餐饮行业协会、广西壮族自治区标准技术研究院、南宁市标准化协会等起草单位负责。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关预制菜产业文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责南宁市地方标准预制菜中央厨房建设规范标准发布后，组织预制菜产业链相关单位、企业、行业学会协会等，开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，帮助专业人员熟悉、了解标准。并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意

10、见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内预制菜相关文献资料。主要有：DB31/ 2008-2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范DB37/T 2699-2015 中央厨房服务规范T/CCA 007-2018 餐饮业中央厨房食品标签指南T/CNFIA 115-2019 预制菜包装要求T/FDSA 016-2021 中央厨房建设及管理规范T/JCIA 0021-2022 预制菜点质量评价规范T/LYFIA 034-2022 预制菜加工技术规范T/WFSC 012-2022 预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜T/WFSC 013-2022 预制菜质量要求 鲜切蔬菜中央厨房许可审查规范（三）

11、研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为预制菜中央厨房的术语和定义、基本要求、建设要求、加工流程、加工过程关键环节控制、检验、产品追溯和召回、管理机构和人员、记录和文件管理。（四）调研、形成征求意见稿2022年4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对预制菜中央厨房建设的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排并形成了标准文本草案。2022年4月，

12、南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了研究预制菜产业发展座谈会议。为推动南宁市预制菜产业高质量发展，2022年4月21日，南宁市商务局在市政府办公楼18楼会议室召开研究预制菜产业发展座谈会，共同探讨加快推进南宁市预制菜产业高质量发展的若干措施（征求意见稿），为加快南宁市预制菜产业高质量发展献计献策。2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开研究制定预制菜产业南宁市地方标准座谈会，邀请相关预制菜企业进行对标准草案进行讨论。2022年4月26日，南宁市商务局召开研究预制菜产业发展座谈，会上，市商务局汇报关于加快推进南宁市预制菜产业高质量发展若干措施征求意见汇总及任务分工情况，与会人员就4月2

13、1日预制菜产业发展座谈会工作落实情况发言讨论，最终形成征求意见稿及编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，分析预制菜产业当前产品质量情况、市场供求现状，在现有预制菜中央厨房建设相关文献资料的基础上，结合起草单位在食品加工和餐饮服务实践经验总结及预制菜产业相关研究结果起草的。标准内容和技术指标符合当前预制菜产业未来发展方向与市场需求，有利于规范预制菜品生产，确保食品的安全性和新鲜程度，有助于南宁预制菜产业高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本标准编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与预制菜中央厨房建设相关法律法规、强制性

14、标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致。（三）规范性原则本标准严格按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草，标准涉及的专业术语、要求、加工流程、检验、产品追溯和召回等内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。（四）前瞻性原则本标准在充分考虑当前预制菜产业市场供需情况、中流加工环节标准情况、产品质量水平、食品加工行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，标准条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在标准中体现了个别特色性和先进性

15、条款，作为对预制菜中央厨房建设和管理，以及预制菜品质量控制的依据，支撑和指导南宁预制菜产业高质量发展。五、标准主要内容及依据来源南宁市地方标准预制菜中央厨房建设规范的主要章节内容包括：术语和定义、基本要求、建设要求、加工流程、加工过程关键环节控制、检验、产品追溯与召回、管理机构和人员、记录文件和管理。标准主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义标准编制工作组在查阅总结了相关标准、著作、论文、科技期刊等文献资料的基础上，依据南宁市地方标准预制菜术语，对预制菜中央厨房建设涉及到的相关概念进行统一定义、确立术语。确立的术语和定义包括中央厨房等。（二）基本要求预制菜中央厨房由若干生产车间、公用系统

16、及辅助部门组成，它们分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能，因此中央厨房的建设需要充分考虑合理规划动线、功能区布局科学、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理等各方面。基本要求章节主要规定中央厨房厂房选址与环境要求、建筑机构及材料要求。本章节主要内容依据来源如下：1、选址与厂区环境根据国家规划、环保和消防等部门相关要求，依据中央厨房许可审查规范，确定预制菜中央厨房选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，远离污染源。由于面向C端的预制菜往往都是以新鲜菜品或者包含部分新鲜菜品为主，因此对运输的时效性要求较高，运输半径往往较短，许多情况下还需要冷链运输，为确保食品的安全性和新鲜程

17、度，满足消费者对预制菜品品质的追求，中央厨房宜设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近，也可设在城区，以便于产品的配送。厂区环境：在前期实地调研的基础上，充分了解运营单位对中央厨房的功能需求，确定厂区规划布局应在满足消防、防火、食品安全等规范要求情况下合理布置各功能分区，各功能区域划分明显，应有分离或隔离措施，避免不同流线交叉。各功能分区所有专用房间大小应根据国家规范要求计算设计，厂区内保证一定的绿化面积，同时考虑总体预制菜产品生产量要求核算，调整规格，本章节只给出推荐建议，不作细致规定。2、建筑结构及材料依据中央厨房许可审查规范第十一条规定，在此基础上增加个别特色性和先进性条款，主要

18、规定食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求。（三）建设要求依据中央厨房许可审查规范，对食品加工场所、肥食品加工场所、通用设施（供排水、洗手消毒、工用具、暖通等设施设备）、食品加工设备与工器具等进行规定。（四）加工流程根据预制菜产品分类，考虑到消费者多样化需求，确定加工流程分为生制、熟制预制菜加工，具体见图1、图2。图1 生制预制菜加工流程图2 熟制预制菜加工流程（五）加工过程关键环节控制参考GB/T 19001质量管理体系要求，进行预制菜加工过程关键环节质量控制，包括原料粗加工与切配要求、烹饪加工要求、食品添加剂使用要求、生产加工过程卫生要求、食品包装要求、食品留样要求。食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。生产加工过程卫生应符合GB 14881的规定。食品包装要求参考产品净含量参照定量包装商品计量监督管理办法（国家质检总局令2005第75号）及国家相关规定确定具体内容。（六）检验根据国家食品安全相关规定，中央厨房经营单位应对食品原料、食品工器具、餐饮具、紫外线强度、冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验。检验项目应结合加工过程、食用方法，分析可能发生的安全危害，确定通用检验项目和专项检验项目。通用检验项目可包括：感官指标；农药残留快速测定；中心温度测定：食品加工、运输、贮藏、销售的温度；温湿度测定；食品加工区域；细