公共营养师考试练习题及答案2及解析

1、2012年公共营养师考试练习题及答案21、胆固醇的生理作用有(ABDE)A.是细胞膜的重要成分B.是体内许多重要活性物质的合成原料C.能促进脂类的消化吸收D.可转变为维生素D3E.可转化为类固醇激素胆固醇的作用功能（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，8595的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（515）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这515的损失，此时就需要胆固醇。（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外

2、，胆固醇为它的基本组成成分。（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。高胆固醇,可以导致动脉粥样硬化,引起心脑血管疾病,严重者导致死亡。低胆固醇者可引起免疫力降低,患病率增高。2、中国营养学会提出成人脂肪适宜摄入量，以下正确的是(ABCD.)A.饱和脂肪酸(SFA.)占总能量的百分比是10%B.单不饱和脂肪酸( MUFA.)占总能量的10%

3、C.多不饱和脂肪酸(PUFA.)占总能量的10%D.胆固醇300mg年龄/岁 脂肪*饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-6/n-3胆固醇mg/d0-45-50（4-6）：10.5-35-402-30-357-25-3014-25-3010810（4-6）：1成人20-30101010（4-6）：1300老年20-306-8108-104：13003、抗生酮作用( ACE)A.酮体是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。B.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体。C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧

4、酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。D.但机体对脂肪酸的氧化能力没有限度E.机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但如果酮体生成过多，可引起酮血症（ketosis），破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。 人体至少每天需要50100g碳水化合物，才可有效预防酮血症的发生。4、胃酸的功能主要有( ABCD.)

5、A.激活胃蛋白酶原B.是蛋白质变性C.含有内因子D.杀菌作用E.促进脂类乳化1.促进胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶，以协助食物中蛋白质成分的水解，当胃酸过低，胃内PH4.5时，胃蛋白酶活力消失。2.杀灭细菌，所以过度抑制胃酸可使胃内、甚至肠内的细菌滋长。3.胃酸还可以促进肠道对铁和钙的吸收。酸性的胃液可以使含铁的食物分离出可溶性的高铁盐类，后者转化为亚铁离子、或是变为亚铁络合物而易于小肠吸收。4.具有促进或抑制一些胃肠激素释放的作用，如促进胰激素自小肠的释放和抑制胃泌素的释放。 胃酸分泌过少或胃酸缺乏，主要见于胃体萎缩性胃炎、胃癌及恶性贫血病人，肠可产生上腹胀，食欲下降等临床症状；胃酸分泌过多主要见

6、于十二指肠溃疡病人，胃酸过多是十二指肠溃疡的原因之一。5、碳水化合物的功能包括(ABCDEFG )A.提供和储存能量B.储存能量C.节约蛋白质D.抗生酮作用E.构成组织及重要生命物质F.解毒G.增强肠道功能(1)供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的6065为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量

7、外，不能补充其它营养素。 (2)构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为210，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 (3)节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。 (4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细

8、胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 (5)其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。6、含胆固醇较高的食物有(ABC)A.动物内脏B.蛋黄C.奶油D.大豆E.鱼肉对于胆固醇高的人应避免进食富含胆固醇的食物，如猪肾、猪肝、鸡肝、虾皮、鲜蟹黄、鹌鹑蛋、羊头肉、松花鸭蛋、咸鸭蛋、鸭蛋黄、鸡蛋黄、猪脑，这些动物类食物每100克中胆固醇含量都在300mg以上，特别是后三者每100克中胆固醇含量均超过1500mg。对于高甘油三脂患者应少食动物性脂肪，另外要少食甜食，因为进食大量糖类，能

9、增强与脂肪合成相关的各种酶的活性，从而使脂肪合成增加，加重高脂血症。含高量胆固醇的食物(括号内是每100克食物中含有的胆固醇毫克数) 动物的脑子含量最高：如猪脑(3 100毫克)、牛脑(2 670毫克)、羊脑(2 099毫克)。 其次是禽蛋黄：如咸鸭蛋黄(2 110毫克)、鸡蛋黄(1 705毫克)、鹌鹑蛋黄(1 674毫克)、松花蛋黄(1 132毫克)。 禽蛋和动物的内脏，含量也较多。如鹅蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋、猪肝、猪肾、猪肺、鸡肝、鸭肝、虾皮、小虾米、蟹黄、蟹子、鱼子、墨斗鱼(乌贼)、鱿鱼、蚬、蚶肉、黄油、凤尾鱼。 含中等量胆固醇的食物有： 猪心、猪舌、猪肥肉、猪肚、猪大肠、猪肉松

10、、腊肠、肥牛肉、猪排骨、鸡肉、猪夹心肉、鸭肉、红肠、花鲢、青鱼、河蟹、冰淇淋。 含低量胆固醇的食物有： 瘦肉、兔肉、黄鱼、带鱼、去皮鸡肉、鲤鱼、鳝丝、方火腿、白鱼、海蜇皮、牛奶、海参。 豆类几乎不含有任何胆固醇。以下8类食物是最有效的食物，照着这些具体的做法去做，可在短期内即可看到具体的效果。 1.早餐吃一碗燕麦粥： 每天早餐时只吃1碗燕麦粥，持续8星期的时间就可使血中坏的胆固醇浓度降低10，好的胆固醇浓度上升。燕麦中含有丰富的可溶性及不可溶性纤维，能在肠胃道中阻止胆固醇及脂肪的吸收，因而达到降低血中脂肪及胆固醇的效果。 2.中餐吃半碗豆类： 豆类都是又便宜、又安全有效的降血脂肪及胆固醇的食物

11、，每天只要吃半碗豆类，可以在8周的时间内使血中坏的胆固醇浓度降低20。豆类食品含有多种降胆固醇的有效成分，其中最主要的物质要属豆类中的可溶性及不可溶性纤维。 3.晚餐吃三瓣大蒜： 每天只要吃3瓣大蒜，持续8周就能使血中坏胆固醇的浓度下降10。大蒜不论是生吃或熟吃，在降胆固醇的效果上都非常的好，大蒜中的含硫化合物可以直接抑制肝脏中胆固醇的合成，而达到降胆固醇的功效。 4.每天吃半个洋葱： 洋葱是价廉物美的保健食品，每天只要吃半个生洋葱持续8星期，就能使血中的好胆固醇浓度增加20，并降低血中胆固醇及三酸甘油脂。吃洋葱以吃生的洋葱效果较好，若将洋葱煮得越久，洋葱上升好胆固醇的效果就越差。 5.每天吃

12、酪梨或苹果一个： 酪梨中所含的脂肪是单一不饱和脂肪酸，因此对人体非常有益处。由于苹果中含有丰富的果胶，是以具有降胆固醇的功效。 6.每周吃二次清蒸鲑鱼： 鲑鱼中所含的亚米茄3型（Omega3）脂肪酸的量非常高。鲑鱼的吃法，如果用烤及油炸的方式，容易因过高的温度而引起亚米茄3型脂肪酸的变质，所以最健康的吃法是采用清蒸的方式。每周2次以鲑鱼3两清蒸吃下，经过8周的时间，可让体内的好胆固醇上升10。此外，吃鲑鱼对于下降血中的三酸甘油脂，效果也是非常的好。 7.每星期喝一碗姜汤： 将晒干的姜磨成粉后冲热水喝下，姜中的成分“生姜醇”及“姜烯酚”可以使高血脂病患血中三酸甘油脂的浓度下降27，而且使坏胆固醇

13、的浓度下降了33。 8.以橄榄油做为食用油： 橄榄油除可下降血中坏胆固醇浓度外，也会上升好胆固醇的浓度，能对心血管系统产生最佳的保护作用。选择用冷压方式萃取出的橄榄油油质最佳。有些厂商会以高温加热的方式抽取橄榄油，高温加热过程易使油质变性致癌。 具有降血脂作用的常见食品 1、大豆：研究人员发现，每天吃 115 克豆类，血胆固醇可降低 20 ，特别是与动脉粥样硬化形成有关的低密度脂蛋白降低明显。 2、茶叶：茶能降血脂，茶区居民血胆固醇含量和冠心病发病率明显低于其他地区。 3、大蒜：大蒜可升高血液中的高密度脂蛋白，对防止动脉硬化有利。 4、茄子：茄子在肠道内的分解产物，可与体内过多的胆固醇结合，使

14、之排出体外。 5、香菇及木耳：能降低胆固醇和甘油三脂。据研究，其降胆固醇的作用比降血脂药物的疗效更好。 6、洋葱及海带：洋葱可使动脉脂质沉着、减少；海带中的碘和镁，对防止动脉脂质沉着也有一定作用。 7、鱼类：鱼中含有大量高级不饱和脂肪酸，对降低血胆固醇有利，渔民冠心病发病率低于内陆居民就是证明。 8、植物油：含有人体必需的不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇，尤以芝麻油、玉米油、花生油等为佳。赞同7、锌缺乏的表现为(ABCD)A.儿童表现为生长停滞B.青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全C.孕妇缺乏可以不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形D.可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖E.

15、严重缺锌时，肝脏有一定量维生素A.储备，不会出现暗适应力下降1、厌食缺锌时味蕾功能减退，味觉敏锐度降低，食欲不振，摄食量减少。含交战消化酶如羧基肽酶A的活力降低，消化能力也减弱。2、生长发育落后缺锌妨碍核酸和蛋白质合成并致纳食减少，影响小儿生长发育。缺锌小儿身高体重常低于正常同龄儿，严重者有侏儒症。国内外报道缺锌小儿补锌后身长体重恢复较快，缺锌可影响小儿智能发育，严重者有精神障碍，补锌皆有效。3、青春期性发育迟缓如男性生殖器睾丸与阴茎过小，睾丸酮含量低，性功能低下；女性乳房发育及月经来潮晚；男女阴毛皆出现晚等。补锌后数周至数月第二性征出现，上述症状减轻或消失。4、异食癖缺锌小儿可有喜食泥土、墙

16、皮、纸张、煤渣或其它异物等现象，补锌效果好。5、易感染缺锌小儿细胞免疫及体液免疫功能皆可能降低，易患各种感染，包括腹泻。6、皮肤粘膜表现缺锌严重时可有各种皮疹、大？性皮炎、复发性口腔溃疡、下肢溃疡长期不愈及程度不等的秃发等。7、胎儿生长发育落后、多发畸形严重缺锌孕妇及怀孕动物可致胎儿生长发育落后及各种畸形，包括神经管畸形等。产女因子宫收缩乏力而产程延长、出血过多。8、其它如精神障碍或思睡，及因维生素A代谢障碍而致血清维生素A降低、暗适应时间延长、夜盲等。8、有利于钙吸收的因素(ABCD)A.适量的维生素DB.某些氨基酸(赖、色、精)C.乳糖D.适当的钙、磷比例1、膳食中钙的摄入量与肠钙的吸收有

17、一定关系。在一定范围内，随着膳食中钙摄人量的增加，肠道钙离子的吸收率也相应增加。但是由于肠钙吸收的主动转运过程具有一定的饱和性，因此当摄入钙超过700毫克后，肠钙吸收增加的速度就非常缓慢甚至逐渐降低了。2、维生素D：乳糖、蛋白质都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。3、肠道内的酸碱度。特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨基酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收，乳类食品就是如此。4、食物的成分。食物中的一些特殊成分能够影响钙的吸收。乳糖、胆盐及某些氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、色氨改、亮氨酸及组氨酸等都能促进钙盐的吸收。动物的乳汁中含有丰富的乳糖及赖氨酸，因此其所含的钙容易被吸收。食物中的

18、植酸盐（在谷类食物中较多）、碱性磷酸盐、纤维素等可与钙形成不能溶解的化合物，而减少了钙的吸收。膳食中过多的脂肪也因其含有的膀肪酸能够与钙形成不溶性的钙皂，也降低了钙的吸收。酒、浓茶、咖啡等也会降低钙的吸收。有“吃咸”爱好的人摄入过多的钠盐，在肾脏滤过时，钠能够与钙的重吸收相竞争，使钙的重吸收减少，尿钙排出增多。 5、膳食中钙磷的比例。膳食中钙与磷的比例也会影响钙的吸收。当比例为1:1 2:1时，即钙的量稍高于磷时，对钙的吸收最有利。牛奶中含钙量远高于人奶，但由于其含磷量也很高，钙磷比值不当，故与人奶相比，牛奶中的钙较难被吸收。而人奶中钙磷比例合适，就能够“物尽其用”，保证钙的良好吸收。6、与年

19、龄、性别、内分泌功能有关。各种生理因素都对人体钙的吸收有明显的影响。年龄越大，肠钙吸收越少。一般来说，年龄每增加10岁，钙的吸收率可以减少5%一10%，这在女性比男性表现更加明显。此外，内分泌功能的正常与否也决定着人体吸收钙的多少。体内的激素如甲状旁腺素、降钙素、雌激素、甲状腺素等分泌正常与否都会对钙的吸收产生明显的作用。7、与人体对钙的需要量有关。在人生不同的生理阶段，对钙的需要量不同都会导致对钙吸收的差异。儿童、青少年期生长发育阶段对钙的需要量大，钙的吸收也增强。婴儿可以吸收食物中50%60%的钙，儿童、青少年能够吸收35%。40%。在孕妇、乳母阶段对钙的需要量也增加，也会导致钙吸收增强。

20、但是在成年人阶段钙的吸收只有20%左右，到了老年人则低于15%。9、下列各项中不利于钙吸收的因素( ABCD.)A.脂肪消化不良B.植酸盐、草酸盐C.抗酸药、四环素、肝素D.纤维素E.乳糖F.蛋白质摄入过高降低肾小管对钙的再吸收影响钙吸收的因素 年龄，老年人吸收率差于成年人，成年人差于婴幼儿，这是因肠粘膜随着年龄的增加而萎缩，而钙是通过小肠粘膜吸收的； 在饮食中要注意食物组成，例如一些蔬菜像菠菜、竹笋、花菜、英白，草酸含量多，草酸与钙结合成草酸钙，血钙就降低了； 与胃酸分泌的能力有关，胃酸低的人如老年人胃粘膜萎缩，钙吸收率就低了； 个体差异； 维生素D；的分泌能力，关于维生素D的代谢也是至关重

21、要，除了食物中含有一定的维生素D之外，人体皮肤内都含有一种7-脱氢胆醇的物质，经过阳光中紫外线的照射，可以代谢成维生素D3，再经过肝脏和肾脏的转化，使维生素D3变为具有生物活性的D3，可以促进肠钙吸收。所以补钙的同时，必要时要补充活性维生素D3，市售的有罗钙全、萌格旺、阿法D3等。10、血浆和体液中的钙存在几种形式(ABC)A.蛋白结合钙B.扩散性钙C.离子钙D.碳酸钙血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。11、与骨化作用有关的营养素有(BC)A.锰B.钙C.维生素KD.钴骨化作用是无机盐结晶沉积在骨骼中时，骨骼逐渐变得坚硬，可以支撑机体配合肌肉活动的这

22、一过程，也称钙化作用。骨髂的形成是一个相当复杂的新陈代谢作用，需要充足的蛋白质、钙、磷，而且还需要多种微量元素的参与，如铜、锌、锰、硅等。骨代谢还要有维生素D、甲状旁腺素、降钙素等物质的参与。12、维生素E的生理功能有(ABCDE)A.抗氧化作用B.抗动脉粥样硬化C.提高免疫力D.保持红细胞完整性E.抗不孕作用1、什么是维生素维生素是维持人体正常生理过程的必需物质，它们不能为人体提供能量，也不是人体任何部分的结构成分。对于人体来说，维生素属于调节性物质，具有下列特点：(1)除维生素D外，不能由人体合成，或合成量太少，必须通过饮食提供。(2)人体只需要少量即可满足需要，但绝不可缺少。当缺乏至一定

23、程度时，会引起相应的缺乏症；某些维生素摄入过量(如维生素A、D等)，也可引起中毒。(3)各种维生素分别担负着不同的、特定的代谢功能，不能互相代替。(4)存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克计量。在食物中有两种存在形态：一是原态(维生素原形）；二是前体(维生素原)，可被人体用来合成维生素，如胡萝卜素也称为维生素A原，存在于蔬菜中，可在人体内转化成维生素A。在营养学上，维生素常根据其溶解特性被分为两大类：一类是水溶性维生素，包括B族维生素和维生素C等；另一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K等。2、维生素的生理功能维生素A和胡萝卜素 属脂溶性维生素。天然的维生素A有两个类型：一是维生

24、素A1，存在于海产鱼类的肝脏内；另一类是维生素A2，存在于淡水鱼中，生物活性仅相当于维生素A1的40。胡萝卜素主要存在于植物中，人体摄入后能转化成维生素A，并具有维生素A的生物活性，故又名维生素A原。胡萝卜素种类很多，其中以胡萝卜素活性最高。维生素A能促进视网膜感弱光物质的合成，并维持上皮细胞的正常功能。长期缺乏维生素A，人在弱光下就不能看清周围的物体，出现夜盲症，也可出现干眼症和皮肤粗糙。维生素D 属脂溶性维生素。能促进肠道对钙和磷的吸收，增进软骨的骨化。缺乏时，儿童可发生佝偻病，成人易发生骨质软化。人体获得维生素D有两个途径：一是在阳光照射下，由皮肤制造；二是从食物中摄取，维生素D在鱼肝油

25、、动物肝脏、蛋黄、奶油中相对较多。维生素E 属脂溶性维生素。由于维生素E有促进生殖能力的功用，故最初被命名为生育酚。维生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系统的主要成员之一。它在人体内与硒协同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能；能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于预防动脉硬化等心血管疾病；还有延缓衰老、防癌抗癌的作用。维生素E广泛分布于植物性食品中，食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。维生素K 属脂溶性维生素，有促进凝血的作用，又叫凝血维生素。广泛存在于植物中，尤以绿叶蔬菜如菠菜、苜蓿中含量较丰富。维生素B1 属水溶性维生素，又

26、名硫胺素、抗脚气病维生素。主要功能是以辅酶形式参加糖类代谢，在能量代谢中起关键作用。还可增进食欲，对胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌也有重要作用。含量丰富的食物有未被精制的谷类、豆类、干果、动物的心肝肾、瘦肉、蛋类等。维生素B2 又叫核黄素，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起着重要的作用，可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停滞，因此它对代谢的影响是不可忽略的。缺乏时会引起代谢紊乱，出现各种症状，最突出的是阴囊炎(俗称绣球风)，其次是舌炎、口角炎、口腔溃疡等。含量丰富的食物是动物内脏、蛋类、奶类等，其次是豆类和新鲜绿叶蔬菜等。以植物性食物为主时，易发生维生素B2的缺乏。尼克酸 又叫烟酸