绿茶制作步聚

1、绿茶制作步聚绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。1）杀青杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上 应严格要求。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。 它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。锅温：杀青要 达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。 生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现 红梗红叶，导致茶叶品质下降。杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热 不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性， 致使无色的茶多酚

2、发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红 梗红叶的基本原因。茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到 40-45 时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温 升到70C,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70C以 上，便能有效地防止红梗、红叶产生。杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性， 但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘 易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。用普通温度表测定茶锅的温度， 目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用 水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的

3、接触面积小，当锅底呈暗红色时也只 有300C左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700C。呈橙黄色时， 为1000C左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。据试验， 采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400C ；要 不产生烟焦气，锅温应不高于470C。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70C，再揭盖扬抖杀至完成，其最 佳的锅温应是430-460C。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红， 在自然光照下也仅是锅面微徽有点“灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧 得通红，其实际温度远远超过500

4、C，这是造成烟焦茶的主要原因。嫩杀与老 杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。 一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的 韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩 杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达 到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约 40%时为杀青适度。杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青， 滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜 叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率

5、大致是60%。不同老 嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。鲜叶嫩度杀青叶含水指标（）嫩58-60中61-62老63-64杀青叶的含 水率可由下列公式计算：杀青叶含水率（%） =1鲜叶重/杀青叶重（1鲜叶含 水率）示例：鲜叶的含水率假定为75%，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后 为6.25公斤，求杀青叶的含水率是多少？设杀青叶的含水率为X则 X=120/12.5- （175/100） =60%即杀青叶的含水率为60%。闷杀与透杀：所 谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法，应 先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成。 先闷后抖可

6、提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀 青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。 总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则 杀青不匀，易产生红梗红叶.全程透杀，杀青不匀，红梗红叶增多。采用全闷，易产生黄熟，质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。雨 水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20%，雨水叶的表面含水率约 30%。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因 此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品 质。杀青机的种类对制茶品质也有很大

7、影响。我国目前使用的杀青机种类很多， 大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶 的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，它们的制茶品质特点略加介绍。 锅式类杀青机：这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅 杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安 三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲，一灶多锅能节省燃 料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清， 增加烟焦茶产生的机会从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合 理，且较容易掌握杀青温度，使之先高后低。锅式杀青的

8、主要优点，一是杀青 过程中炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有 利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被 揉破，可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化， 减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。由于以上两点 缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶 的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮 的汤色，形成中国式的绿茶风格，与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。 根据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。首先，鲜叶倒入杀 青锅后

9、，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀 青至完成。这样可提高叶温，不易产生红梗红叶。其次，炒手要灵活，出叶板要 上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶.杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶 后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多.烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、 味，而且往往具有致癌的3、4 一苯并芘。因此，在制茶工艺中应设法克服。再 次，根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避 免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合要求的杀青叶。槽式类杀青机：槽式杀 青机的锅体呈筒状半圆形，半

10、径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形” 铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15 副，使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的 杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所 以制茶品质与传统锅式的基本接近。槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50% 左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即第一片槽锅由于火点集中，很易烧 裂而引起漏烟。同时，“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘在 杀青叶上影响品质。当槽锅片烧全发红进行杀青，杀青叶和成茶即会产生严重 的烟焦味，因此，火力切勿过猛。瓶式杀青机：

11、瓶式杀青机型号也很多，它们 的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这 一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多黄片，条索比锅式差，杀青叶质 量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。滚筒类杀青机：目前生产上使用的滚筒 杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省 燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提高。滚 筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小 时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青 时间（叶子在筒内的滞留时间）长短不一，短者仅半分钟，长

12、者达6分钟。杀青 时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。滚筒杀青机筒体转速与筒内 螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青质量的重要因素。实践表明，筒体两 端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现 粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留 时间，确保不少于3分钟。根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点：火 力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的 叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水 汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半 生不熟

13、的烟焦茶。由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶 缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差，因此， 最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，促进叶内水分均 匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。焙丝滚筒杀青机：焙丝式杀青机 原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅 炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒进行杀青。使用 蒸汽压力一般为7公斤/厘米2,筒内管壁温度约为150C。这种杀青机最大优 点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热 缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往

14、往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎， 影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有 “熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提高。蒸汽 杀青机：用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔 的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水 量比鲜叶还高5%左右。上面谈的六类杀青机，目前生产上使用最多的还是滚 筒杀青机。2）揉捻揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重 要作用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，

15、绿茶揉捻不宜使用大型机 种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟 现象。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进 行的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶 纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶 冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质 粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索， 减少碎末茶，提高外形品质。投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适 宜范围，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在 揉

16、桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条 形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加 压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破 损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重 一轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压， 加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加 压要逐步加重。3）解块分筛杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机 的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出， 与筛面的

17、条茶分开制作，可提高毛茶品质。4）干燥经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60%左右，如果直接进行炒干，会在炒十机 的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶 汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述 弊病。去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青.烘二青不 能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不 到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。如 烘后的二青叶还较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应 厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分走匀”后再下

18、锅炒。使用 烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办 法，这比调节风温来得方便可靠。烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团， 但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在3540%，符合锅炒要求。目 前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青，俗称以滚代烘”。做好 以滚代烘要掌握以下三点：第一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次 投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的 二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒十机每筒投叶量为 17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。第二 瓶式机的温度不宜过低， 投入

19、揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打 开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。第三，滚的时间约为 15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶， 最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末，如果让碎末茶和条 状茶混在一起下锅炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不 但会增加末茶含量，还容易产生老火。目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号 多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干方法有如下四种： 滚炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒十机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中 炒（以下同）。滚后直接炒

20、干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的 经济价值。滚滚一滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒全十，故又称一 滚到底。这种方法制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶 身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品，俗称滚青绿茶”，其外形品质 一般要比正常炒法的下降一个级左右，因此最好不要采用。滚揉一滚法：经 滚二青后，再复揉，然后滚炒全干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。烘（滚）一一炒一滚法：这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条 索较紧直，碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图 所示。目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式 炒干机又有以下三种型式：旋转式炒十机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕 炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广，其优点是结构简单，操作 方便，但妙制的茶叶外形较松泡。往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒 手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒十机。使用该机必须配上圆筒滚炒机，两机 配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。角铁炒手炒干 机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30 *30的角铁锻成，长短与锅 子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾