五星级酒店食品安全卫生标准手册

1、五星级酒店食品安全及卫生标准手册五星级酒店食品安全及卫生标准手册PAGEPAGE67五星级酒店食品安全及卫生标准手册PAGE食品安全和卫生标准手册本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制本指南未覆盖HACCP全部的7大原理，但供给了达到和保持食品卫生一致标准的指导食品安全和卫生标准指南目录1食品安全卫生标准手册介绍72责任93食品安全责任小组104HACCP11什么是HACCP？11为什么推行HACCP？11食品安全定义115酒店流程图136HACCP表14食品采买14食品查收14食品储存15食品解冻15食品准备16烹煮食品16高温食品的冷却17食品的重新加热17热储存18食品显现18干

2、净19客房送餐服务送餐197采买20供给商赞同系统20观察供给商的范围20管理层观察队伍20建议经常观察20程序208食品查收21食品查收风险21食品查收程序21特别食品的特别条例22收货的时间23食品的办理239食品的储存23共65页第2页食品安全和卫生标准指南干货储存的风险和程序23冷餐的风险和程序23冷冻食品储存的细风险2410.食品准备25食品污染的平常原因25食品准备程序25用颜色编排砧板的用途域26猪肉准备区26浇汁食品程序2611.食品解冻程序2712.食品的烹煮程序2713.食品的冷却28熟的隐藏危害食品的冷却程序28用冷藏室或冰箱冷却28冷冻法28冷冻法2914.熟食的重新加

3、热程序2915.已准备好食品的冷藏程序2916.自助餐与食品显现的保存3017.要点限制4/2小时规则3118.温度计31温度计31温度计的使用31温度计的校准3219.酒吧食品安全33酒吧食品安全33制冰机的危害3320.客房送餐3421.干净与卫生35食品储存及食品准备的干净与卫生35墙面和天花板35夹具、设施及设施35干净要求36共65页第3页食品安全和卫生标准指南干净程序36杯盘冲洗机36基本冲洗方法3722.维修保养39保护标准39保护程序39通风39灯光3923.食品操作员的健康40食品健康办理40食品中毒40皮肤情况40割伤及伤口40洗手41洗手盆41洗手程序41一次性手套的正确

4、使用方法42指甲42首饰42制服42发型固定42吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖43病假、受伤记录、健康证43洗手间43食品办理者的仪容仪表标准男员工43食品办理者的仪容仪表标准女员工4324.飞虫控制程序4425.员工培训45员工培训45最基本的食品安全培训45食品安全培训课程45食品安全培训的进修45食品安全培训记录4626.下水道及废水办理4627.存放/搬动垃圾和再生物质4728.供水污染4729.查证48查证48共65页第4页食品安全和卫生标准指南内部食品安全审查48外面食品安全审查48评估48食品样品程序4830.食品中毒瓜葛50食品中毒瓜葛50电话程序50书信程序50通知相关食品中毒

5、瓜葛成员51物理污染投诉5131.档案控制程序5232.外卖临时办理53外卖临时办理53外卖设施设施54外卖防范措施5533.蛋的使用程序5634.过敏程序5635.食品的过氯57食品的过氯57食品的过氯程序5736.玻璃政策5837.木屑政策5838.小包装食品5839.BBQ5940.外送食品6041.真空包装食品6042.寿司和生鱼片6143.亚洲风格烹调6244.犹太教所规定赞同的63共65页第5页食品安全和卫生标准指南45.温度控制图64共65页第6页食品安全和卫生标准指南食品安全卫生标准手册介绍本手册分五个方面：1）介绍2）食品安全政策、食品安全责任和食品安全队伍3）流程表、危险物

6、品剖析及危害剖析评判控制点分帐4）食品安全程序5）食品安全记录共65页第7页食品安全和卫生标准指南食品安全政策我们坚定地信念是从事供给给客人有安全质量的食品，并圆满地接受合法的道义上的责任去遵守危害剖析。评判控制点中的CODEX原则，国际食品卫生常例和地方食品法。它介绍整个食品准备、储存和服务地区必定保持一个很高的干净标准和食品办理标准，保证食品不在生产过程中污染。它进一步指出，需要为有效的控制在繁生物、自然物质的、化学危险品等各方面全部控制程序执行将会发生一种情况，也许裁汰危险、也许降低危险在一种可接受的水平上。企业重申饭店管理层对食品安全的控制，而且食品安全卫生标准手册已经在食品安全风险评

7、估中供给一个框架，经过饭店食品的操作，他希望全部供给商都有相似的见解。全部饭店员工要记住遵守饭店的安全食品卫生标准手册及全部程序。希望饭店员工将全力保存全部书面的程序用于督察严格控制点和很好的卫生实践活动。这是企业的目标以应有的勤劳和企业关注的食品安全和质量为最优先去操作买卖，提高生产率和利润。共65页第8页食品安全和卫生标准指南责任总经理的责任评定，并在酒店内执行食品安全及卫生标准手册供给适合及充分的资源以保证食品安全及卫生标准手册在酒店内成功的执行、推行在管理层评定会议上，重申食品安全及卫生标准手册指定行政总厨为食品安全责任人以监察、成立酒店食品安全记录保证在指准时间内完成全部来访健康官员

8、，内部及外面食品安全检查人员的要求保证全部的员工都认识食品安全及卫生标准手册采买部经理的责任确认酒店食品的主要供给商列出并保存已确认的酒店食品供给商的名单与行政总厨执行成立对食品供给商的审查，以保证他们切合酒店的食品安全标准检查全部与食品供给商相关系投诉要进行纠正行动行政总厨的责任酒店食品卫生的第二大责任人被提名为酒店食品安全有资质的人去监察管理酒店的食品安全记录保持更新业内食品安全法规和技术发展信息在档案中为全部食品办理员工监察介绍监察管理、信息及培训给食品特派员工保证全部的食品办理员工遵守了食品安全及卫生标准手册中的个人健康标准（健康证）保证全部的食品服务是安全的，防范食品污染直至端上餐桌

9、后（合理操作）协助任何一次食品中毒或食品污染的检查协助采买部经理进行对食品供给商检查餐厅经理的责任食品安全标准涉及到餐厅地区内及全部侍应生充分监察全部侍应生并保证他们知道食品安全及卫生标准手册的要求保证全部侍应生都遵守个人卫生标准，依照食品安全及卫生标准手册保证全部食品都有温度显示并存有记录酒吧经理责任保证酒吧及酒窖内全部的食品安全都达到了食品安全及卫生标准手册的要求严格监察酒吧侍应生，并保证他们都知道食品安全及卫生标准手册的要求保证全部与酒吧、酒窖相关的食品卫生记录都是圆满正确的共65页第9页食品安全和卫生标准指南管事部总监的责任为了食品安全对全部锅、碗、盆的冲洗，以及碗碟储存室及指定干净地

10、区的肩负卫生责任保证全部食品储存及准备地区的干净达到满意度标准组织干净用剂及供给资料安全数据资料保证全部干净员工都遵守食品安全及卫生标准手册保证全部食品安全及卫生标准手册监察记录都圆满正确有害物控制要在酒店全部食品地区内全部食品办理员工的责任全部员工都遵守食品安全及卫生标准手册他们工作的一个原则是保证：安全的食品产品是准备有序的他们会马上报告相关食品安全的任何风险他们保证能接受培训，若在工作时间被要求他们能遵守酒店个人卫生制度，报告相关病情他们保证任何相关监察程序将依照企业的食品安全及卫生标准手册有效地执行食品安全小组责任食品安全小组的任务是，最少一季度开一次会商讨食品安全及卫生标准手册的内容

11、，并在酒店内执行。若酒店发生食品中毒或外国贵宾投诉时，食品安全小组便在酒店开会，包括以下内容：支持及调整食品安全及卫生标准手册协助酒店内举办一次食品安全文化活动讲解食品安全的最新法律要求，并说明在食品安全活动的实质变化评估全部所谓的食品中毒瓜葛及外国贵宾投诉事件以防再发生同样事件，建议改正酒店的程序议论内部及外面的食品卫生检查结果，并保证行动方案是发展和不断跟进的食品安全小组会欢迎来自酒店员工的对提高酒店食品安全、卫生管理的建议、建议及想法。这些建议可能会给饭店带来隐藏的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小组的会议纪要都将存档并发放给酒店内的相关人员。共65页第10页食品安全和卫生标准指

12、南什么是HACCPHACCP是指危害剖析与要点控制点HACCP是个全球意识，是一个预防食品细菌感染、化学及物理危害事件发生的预防系统。HACCP的见解是个渐进的过程，联合每一步进度判断食品安全危害细风险。这些包括：采买、查收、储存、准备、烹调、冷却、重新加热、食品显现、运送（客房送餐）以及冲洗。美军实验室及美国国家航空及宇航局在1960年时发展了新的HACCP的见解，主要预防他们的宇航员在太空因食用食品和饮料而生病。皮尔斯贝里企业，食品制造厂商，为其生产、加工的食品申请了HACCP以保证其产品的安全性。以下是HACCP的7条原则：进行危害剖析；确定要点控制点；提高判断限制；圆满监察程序；发展纠

13、正行动；加强适合的记录保存；圆满查证程序为什么推行HACCP由于HACCP能让我们有能力以一个有信心、安全、标准化及被认证的系统去联合采买、查收、储存、准备、烹调、冷却、重新加热、食品显现、运送（客房送餐）以及干净来办理危害与风险。HACCP供给能力来要求我们的供给商送来安全的食品产品到我们酒店。好多食道德业现在素来坚持供给商有一份由第三方检查并认证的质量系统证明自己的食品安全问题。近几年来，一些国家规定必定执行这一项目。HACCP是进步（提高）的基础，保证监察和控制全部的要点控制点。这将在酒店内，使整个食品准备过程，牢固地、连接性地减低食品污染的风险。食品安全定义过敏一种资料物质被敏感人群使

14、用，关于使用者会产生不健康反应，而这种反应可能导致致命。控制点进度中的任何一个要点、步骤或运作，食品都可能会碰到危害的污染。纠正行动采用行动以恢复、控制，一个在特别要点限制之外的进度或程序，或采用行动以鉴别回顾和办理任何的一次矛盾。要点控制点(CCP)在特别要点限制或采用行动之外，采用一个行动恢复进度或程序，以判断、共65页第11页食品安全和卫生标准指南评估、办理矛盾。要点限制指定一个不能够超越要点控制点的容忍度，以保证有效地控制要点控制点的危害鉴定。也能申请保证开支者的特别质量要求。流程图一份真实地描绘整个食品加工过程的流程图从第一步到最后一步的文件。全部主要输入物及步骤都在此流程图上。食品

15、安全采用这个进度、过程及预防措施来保证酒店所供给的食品是安全的。FSANZ澳大利亚、新西兰食品标准协会宣告了全部澳大利亚食道德业须遵守的食品安全规定。HACCP危害剖析与要点控制点。危害一系列不合格食品，这些食品可能隐含以致一起食品安全问题。可能是细菌感染，化学或物理特点而引起对食用者的危害。微生物一种活的有机体（生物），比方：细菌、寄生虫、霉菌及病菌。化学化学干净剂，杀虫剂、消毒剂等。物理杂质，比方：玻璃、金属、塑料等。监测要点控制的方法或观察，用以保证食品的安全。比方：用温度计检查食品的温度，或仔细地看食品的表面，可否干净。隐藏食品危害或高度食品风险是指食品必定被保存在一个最适合的温度以降

16、低其微生物的滋生，那样能使食品免生有害物质。准备食用食品指食品平常已经被预开支，平常情况是已经销售。记录一种表格用于记录观察数据，并将数据登记在上。评估/回顾系统地测试特别文件或过程，以确定所碰到的安全质量要求。温度控制指将食品保持在一个特定温度（以下）：若需要控制细菌、有害物的滋生，食品微生物控制的安全温度在小于等于5；也许大于等于60另一个温度若食品的前提条件将食品保持在这个温度或一段时间后，会逆反影响食品安全微生物查证一个食品安全及卫生标准手册的详细测试，来协助项目以确认这些要求被有效地证明、推行。共65页第12页食品安全和卫生标准指南酒店流程图采买收货储存4.准备5.供冷餐烹煮7.冷却

17、3.储存8.供热餐9.保温5.供冷餐10.重新加热12送餐8.供热餐（客房送餐）8.供热餐洗净共65页第13页食品安全和卫生标准指南6HACCP表食品采买危害描绘控制：要点限制：监察程序：纠正行动：查证：细菌微生物的污染化学化学物质的污染物理物理物质的污染有效的供给商担保供给商担保书HACCP证书或食品检查合格证依照检查表或HACCP证书供给，拜会主要供给商若供给商没有达到最低标准，那么给供给商一段时间先去依照HACCP条例改正，也许更换供给商。采买部经理或行政总厨知道有事件发生时，启动供给商检查及酒店投诉标准查证系统。食品查收危害描绘：细菌微生物的污染化学化学物质的污染物理物理物质的污染控制

18、：正确的送货程序要点限制：冷藏食品的温度必定保持在低于或等于5冷冻食品必定冻硬（零下15）或零下15以下食品必定有特定的架子包装圆满监察程序：食品的温度的采样必定用温度计测量全部的运货都必定经过检查以保证食品包装正确及有特定架子纠正行动：若食品温度高于5，或过期，冻得不硬，这些食品必定退还给供给商若食品有外来物质或虫子污染，这些食品必定退还给供给商查证：采买部经理及行政总厨认识到有事件发生时，启动内部检查和酒店投诉标准查证系统。共65页第14页食品储存危害描绘：要点限制：监察程序：纠正行动：查证：危害描绘：控制：要点限制：监察程序：纠正行动：查证：食品安全和卫生标准指南微生物不正确的温度因此细

19、菌滋生微生物交错感染引起的食品污染微生物/物理害虫的感染微生物不正确的储存运作冷藏食品的温度必定保持在低于或等于5冷冻食品必定冻硬（）或更冷冻食品必定有特定的架子生食与熟食分开储存全部的食品都须正确的贴上日期标签每天检查两次冷藏室内的温度。若是温度没有控制在5也许5以下，需在冷藏室内部署温度测量计以测量温度每天检查两次冷冻室的温度，若是温度没有控制在零下15或更低，必定检查食品可否仍旧冻结。全部食品都须生熟分开储存，包括包装及摆放架子全部需冷藏食品在5以上状态不得高出4个小时，且必定马上烹煮或赶忙放回正确温度下储存若是生食放在熟食之上或放在熟食的旁边会引起交错感染，处理掉熟食食品过了保存期必定

20、马上扔掉办理掉没有标签或生产日期食品若是食品被任何外来物质或细菌感染，马上扔掉此食品。全部事件发生都要通知行政总厨。启动内部检查及酒店投诉查证系统标准食品解冻微生物因不正确的解冻程序引起的微生物感染纠正解冻程序在冰箱或冷藏室内解冻食品已解冻食品须在48小时内使用不要回冻已解冻食品若食品用微波炉解冻，需在解冻结束后马上使用（喷煮）危害滋生的隐藏基础温度在1至5。食品的基础温度必定由温度计来测量若是食品温度没有达到要求，连续解冻步骤食品解冻程序应由厨师长或厨师领班监察。启动内部检查及酒店投诉查证系统标准共65页第15页食品安全和卫生标准指南食品准备危害描绘：微生物交错感染微生物设施、工具引起食品污

21、染物理设施、工具引起食品污染控制：优秀的食品卫生标准优秀的个人卫生标准设施、工具的如期保护优秀的干净标准要点限制：生、熟食分开员工使用手套员工戴干净的间隔帽子、穿间隔衣服员工不佩戴首饰没有破坏工具工具上无油腻及脏物监察程序：检查员工食品卫生的操作，在使用前检查工具纠正行动：办理掉食品，员工进行再培训，修复破坏的工具，再干净工具查证：准备过程应有厨师长或厨师领班监察。启动内部检查、食品测试及酒店投诉查证系统标准烹煮食品危害描绘：微生物不适合的热温办理引起节余细菌感染控制：纠正烹煮时间及温度要点限制：食品隐藏危害在74以下监察程序：食品的基础温度必定由温度计来测量纠正行动：若是食品温度没有达到要求

22、，连续烹煮查证：食品烹煮过程应有厨师长或厨师领班监察。启动内部检查、食品测试及酒店投诉查证系统标准共65页第16页食品安全和卫生标准指南高温食品的冷却危害描绘：微生物因不正确的冷却程序引起的微生物感染控制：正确的冷却程序要点限制：高温食品的冷却要求到达2小时内达到基础温度21，4小时内达到5（一共6小时）吹风冷却器2小时内达到3或更低赶忙地冷却食品。将大批的食品分成小部分放在浅的容器内以便散热及冷却使用前先干净容器监察程序：食品的基础温度必定由温度计来测量。监察食品冷却时间纠正行动：若是食品在6小时内无法降到5或更低，此食品应被办理掉（吹风冷却器）若是食品没有达到温度要求，放回吹风冷却器内连续

23、冷却。在延长冷却时间后，测量食品的基础温度回顾冷却程序，并作改正以达到正确温度查证：食品冷却过程应有厨师长或厨师领班监察。启动内部检查、食品测试及酒店投诉查证系统标准食品的重新加热危害描绘：微生物因不正确的重新加热程序引起的微生物感染控制：正确的重新加热程序要点限制：食品隐藏危害在60以下监察程序：食品的基础温度必定由温度计来测量纠正行动：若是食品温度没有达到要求，回炉。延长重新加热时间后，测量食品温度回顾重新加热程序，并作改正以达到正确温度查证：食品重新加热过程应有厨师长或厨师领班监察。启动内部检查、食品测试及酒店投诉查证系统标准共65页第17页食品安全和卫生标准指南热储存危害描绘：微生物因

24、不正确的热储存引起的微生物感染控制：正确的热储存温度要点限制：保持在60以上监察程序：食品的基础温度必定由温度计来测量纠正行动：若是食品温度降到低于60，申请4/2规则。检查热储存温度查证：热储存程序应有厨师长或厨师领班监察。启动内部检查、食品测试及酒店投诉查证系统标准食品显现危害描绘：微生物因不正确的食品显现温度引起的微生物感染控制：正确的食品显现程序要点限制：（隐藏危险的食品）温度在5至60之间：-不高出2小时，食品须被冷藏或马上使用-高出2小时，小于4小时，食品须马上使用-4小时或高出4小时，食品不宜食用，马上办理掉监察程序：自助餐地区的食品应每天检查其温度。若食品的温度没有保持在5及以

25、下，或60及以上，执行4/2小时规则纠正行动：任何在5至60之间有风险的食品在2小时内必定进冰箱或马上使用。在4小时或高出4小时，食品应被办理掉查证：食品显现过程应有厨师长或厨师领班监察。启动内部检查、食品测试及酒店投诉查证系统标准共65页第18页食品安全和卫生标准指南干净危害描绘：微生物因不正确的干净程序引起的微生物感染物理干净工具引起的污染控制：正确的干净程序要点限制：无工具上脏物、油腻盘子干净/玻璃干净消毒温度在77或77以上干净工具应保持在优秀的干净状态监察程序：杯盘的消毒温度干净工具的干净状态化学干净剂的使用量及水的温度纠正行动：重新干净工具，再培训员工，更换干净工具，更换干净剂调治

26、水温查证：干净程序应有STW经理监察。启动内部检查及酒店投诉查证系统标准客房送餐服务运送危害描绘：微生物客人在其浴室内冲洗用具、盘子物理在送餐过程中，有灰尘之类掉落在食品中控制：正确的客房送餐程序要点限制：遮住所有的食品及饮料不要乘坐脏的电梯送餐或在送餐途中与脏物接触所合用具和盘子在厨房内消毒监察程序：杯盘的消毒温度检查食品可否被盖好用具及盘子的干净地址纠正行动：重新干净工具，再培训员工，办理掉食品并更换查证：食品的运送及加盖由厨师长或厨师领班监察干净过程由STW经理监察，启动内部检查及酒店投诉查证系统标准共65页第19页食品安全和卫生标准指南采买批供给商准系统这是采买部门的正常操作，就是食品

27、供给商无论是签署还是口头都应保持其供给给酒店高标准的卫生安全食品。为了保证供给商达到了卫生标准，饭店主要责任管理层（采买部经理、行政总厨及行政厨师长）应每年拜会一次主要的经赞同的供给商观察供给商的范围像新鲜的，冷藏的，冷冻食品简单受细菌感染，全部有隐藏危害的食品供给商是食品供给商检查的目标集体。这些包括海鲜、肉类、家禽，平常食品，蛋类产品及水果、蔬菜。管理层观察队伍团队组成：采买部经理行政总厨/行政厨师长建议经常观察以上介绍的食品供给商应最少每年检查一次，若是酒店有原因相信供给商的食品安全标准已经下降，那么每年多检查几次。在一些HACCP认证供给商的国家，全部有隐藏危害的食品须到HACCP认证

28、的供给商处购买。程序采买部经理将协调检查人员及供给商关于相关细节及数据、时间等。提前一星期与供给商协调。团队进度是检查供给商的食品卫生条件及执行。建议供给商需改进的地区，要求供给商在一准时期内采用适合的措施。在下一次的检查前依照要点推行整改措施一家已获赞同的供给商应记录在由采买部经理存档的酒店获准供给商名单内。若是食品供给商已经有食品安全发展项目或执行项目，那么此供给商应能供给书面的证明来证明外面检查的认证。认证书是酒店在检查时期判断执行情况的依照。共65页第20页食品安全和卫生标准指南食品查收食品查收风险到达的货物已过保质期食品储存温度不正确错误的收货方式不干净、不卫生的收货地区会引起感染食

29、品查收程序查收有隐藏危害的食品，必定采用全部的实质行动以保证其安全，包括：保证酒店只接受无污染的食品和饮料保证全部的已收食品都标有生产日期及保质期保证只接受在5以下，60以上有隐藏危害的食品，除非供给商能保证，在运输途中，食品不受微生物的污染。最重要的，隐藏的危害食品必定素来处于介绍温度，以保证运输途中不变质。“隐藏危害食品”或“高风险食品”包括肉类、海鲜、家禽、蛋类及平常食品，小的成品食品比方：三明治、乳蛋饼及拌好的色拉等。保证应冷冻食品在收货的时候仍旧是冷冻的，而且温度在-15以下。冷冻食品的包装应圆满，没有破坏。保证全部在收货地区工作的员工已接受过培训、有必定的技术，并认识食品安全卫生标

30、准手册的内容。保证全部接受的罐头食品没有铁锈、破坏、漏气或漏洞。保证食品没有与化学制品被一起运送保证全部食品都贴有食品厂商的名称、地址、批号及日期的标签保证食品运送车上没有小飞虫等。用温度计检查有隐藏危害食品的温度。不要用镭射温度计测量食品的温度。镭射温度计只能测到食品表示的大体温度。将温度计放在两包被送来的冷冻食品之间测量温度（两包之间测量）。这样能测量出一个正确的温度。员工无需测量每一个食品的温度。抽样检查就够了。依照以下的步骤：若是抽样温度达到要求，那么全部的食品温度都达到了要求；若是第一个抽样食品温度未达要求，那么员工再抽取第二个样品，若是第二个样品合格，那么其他的食品温度也合格了，除

31、非第一个抽样食品温度无法获取。若是第二个样品也未达要求，那么这批食品应退回供给商在某些国家、城市，没有推行正常的食品运送温度控制，那么酒店应与食品供给商依照食品安全和卫生标准手册共同作出一个食品运送温度控制标准。共65页第21页食品安全和卫生标准指南特别食品的特别条例奶酪和平常食品（隐藏危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在5以下在运送过程中，温度应保持控制在5以下检查食品的保质期以保证食品周转有充分的时间保证食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装圆满，密封，不曾受损冷藏肉类和小食品（隐藏危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在5以下在运送过程中，温度应保持控制在5以下检查食品的保质期以

32、保证食品周转有充分的时间保证食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装圆满，密封，不曾受损家禽和其他肉类应分开放在不同样样的容器内储存在某些地区，当地法律要求猪肉类必定分开储存、分开运送冷冻肉类&家禽（隐藏危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在-15以下冷冻食品的温度应保持在-15或-15以下检查食品的保质期以保证食品周转有充分的时间保证食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装圆满，密封，不曾受损家禽和其他肉类应分开放在不同样样的容器内储存在某些地区，当地法律要求猪肉类必定分开储存、分开运送冷冻鱼类和海鲜（隐藏危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在-15以下冷冻食品的温度应保持在-15或

33、-15以下检查食品的保质期以保证食品周转有充分的时间保证食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装圆满，密封，不曾受损食品的运送、收货和储存应保持原包装。罐头食品/干货全部罐头食品的保质期最少是4个月。每个罐头上都应清楚地印有保质期。深刻的齿印、铁锈、近似于破坏和泄露的罐头一律退还供给商任何有损的瓶装食品，泄露、盖子破坏或没有标签，一律拒收。拒收任何三无产品，无生产日期、无保质期、无原料成分说明等的食品。在使用前保持食品的原包装检查食品的外包装（大批包装，大包装）。检查全部包装及纸箱的包装是防虫的食品的运送、收货和储存应保持原包装。共65页第22页食品安全和卫生标准指南收货的时间隐藏危害食品的

34、接受必定最应该适合正常储存收货时间之外的由资深厨师/主管检查全部的来货。全部的检查应依照条例程序来执行食品的办理食品供给者应保证食品的办理应用黑色笔在食品上划个“X”，留着但分开放置直到：毁掉或办理调，以防被人误用退回给供给商记录2食品运送记录食品的储存干货储存风险和程序不正确地将化学制品与食品放在一起在脏乱环境下放置食品会引起交错感染食品未标日期或周转充气的，有印痕或漏的罐头食品离地面低于30公分食品供给者必定保证：干货储存地区的最基本的干净。干净计划的执行使用最先储存的食品以保证其保质期。酒店使用“先进先用”的食品储存包装保证圆满（比方：大米、面粉等）食品必定离地面30公分以上在干货保存地

35、区拟订、执行杀虫计划干货库房空间不能够过分拥挤，以便保持库房干净食品的储存方法依照制造厂商的介绍方法全部的化学制品和干净剂应放在其他的地方与食品分开储存为了防范过敏原的交错污染，食品容器不得重复使用不得使用非食等级容器储存食品冷藏的风险和程序不正确的冷藏房/冰箱温度不正确的隐藏危害食品储存（肉类和日用品等）不正确的隐藏危害食品周转不正确的干净程序交错感染食品供给者必定保证：全部的隐藏危害食品必定保存在冷藏房内而且温度控制在15一天两次用温度计检查全部的冷藏房温度与冰箱温度。温度的测量也能够用一个有盖子的塑料管，里面放一半的水和温度计，以测量水的温度来测量冰箱的温度。若使用此方法，请在塑料管上贴

36、上标签“仅为测量温度用”。共65页第23页食品安全和卫生标准指南正确运转全部的冷房和冰箱全部食品储存在一个干净，无污染且有盖子封盖的冷房或冰箱内全部的食品都应贴上标签和日期以便储存的周转不要超负荷使用冷房或冰箱，要保持好的通风生食应与熟食分开放，或放在熟食的下面以防交错感染全部的冷房或冰箱应如期干净以及撤空。推行干净计划水和冰霜不能够滴落到食品上食品不能够放在冷房或冰箱的最基层，只能放在架子上全部的冷房和冰箱在最热的天气也能将温度保持在15要经常检查冷房或冰箱内的食品，以保证它们在有效的保质期内，若食品已过保质期，就必定被办理掉不要将玻璃容器放在冷房或冰箱内，这会增加物理污染的风险为了防范过敏

37、原的交错污染，食品容器不得重复使用不得使用非食等级容器储存食品不要将已开封的罐头放在冰箱或冷房内。开封后的罐头食品应倒出，放在不锈钢或塑料盒子力储存。全部的容器都应正确地贴上标签和日期冷冻食品储存和程序不适合的冷冻温度不适合的冷冻食品方法（肉类/海鲜与水果等一起储存）不适合的冷冻食品周转不适合的干净程序将冷冻的食品解冻今后再冷冻，今后再直接去烹煮是特别危险的。冷冻食品一旦解冻，就必定在48小时内使用。食品不能够再重新冷冻，除非食品已被高温煮过（74或74以上）食品供给者必定保证：经常测量冷房内部的温度。用温度计测量温度，将温度保持在-15或-15以下能够用“两包之间测量”，也能够用一个有盖子的

38、塑料管，里面放一半的油（不会冻结的食用油）和温度计，测量油的温度。若使用此方法，请在塑料管上贴上标签“仅为测量温度用”。冷冻温度计的显示应保持正确运作每天检查两次温度计的温度食品应保存在密封的、干净的、无污染的容器内，且必定贴上标签和日期食品不能够放在冷房或冰箱的最基层，只能放在架子上不要超负荷使用冷房或冰箱，以便保持好的通风若冰箱坏了造成部分食品解冻，在圆满解冻前将食品放入冷房或冰箱，这些食品须在24小时内使用任何被污染的食品须办理掉在冰箱内的食品应经常检查。介绍冷冻食品的保存限时应控制在3个月。这主若是为了控制食质量量共65页第24页食品安全和卫生标准指南10食品准备-食品污染的平常原因在

39、食品准备地区，员工洗手不干净或没有洗手洗手盆的限制洗手间内没有设置洗手盆在洗手盆边没有供给抗细菌肥皂未经干净的、未经卫生消毒的脏的锅、盘和用具干净剂过于稀释或过于浓污染的砧板、操作台和工具无法将食品储存在正确的温度下生熟食混放在一起用玻璃和陶质器皿来放置食品无特定的箱柜放置玻璃（碎玻璃、瓶子等）食品准备程序全部食品办理人员都须经过相关技术、知识的培训所合用具在使用前都须经过干净、消毒员工工作前更换干净的制服员工工作前应用肥皂圆满的洗净手从冰箱拿出来准备烹煮的食品，在4小时内必定烹煮掉，且不得将高出4小时的食品放回冰箱。全部的工具、器皿和砧板在使用前必定干净、消毒熟食必定和生食分开放置全部生的装

40、饰食品都须圆满洗净以防感染熟食将熟食盖好以防其他物质掉落其中经常调换抹布，每次用完后须圆满干净、消毒洗净全部要用的水果和蔬菜熟食的切配也不能够使用同一砧板、工具。（比方，切完鸡肉后用同一砧板切羊肉）为碎玻璃、瓷器、陶器准备一个容器以防细碎微粒掉落食品中。明确的指出此容器的使用目的若食品办理者正好患有食品中毒，那么全部接触过此患者的食品都必定被办理掉共65页第25页食品安全和卫生标准指南用颜色编排砧板的用途使用颜色来编排砧板能减低食品交错感染的风险。要求全部的员工严格依照颜色记号使用砧板。若是不是循环使用，员工能够选择一块砧板来切配任何食品。行政总厨要保证有适合的颜色来编排砧板。员工用完砧板后要

41、将其送入冲洗地区进行干净和消毒。准备一个架子来放置这些不同样样颜色编排的砧板，以保证它们分开放置编排砧板的颜色红的用于生的肉类和生的家禽类黄色用于平常食品（奶酪之类的）绿色用于蔬菜和水果蓝色用于海鲜棕色用于熟的肉类和熟的家禽类白色用于三明治和面猪肉准备地区为了敬爱穆斯林宗教崇奉，要保证不供给猪肉或相关猪肉产品给穆斯林教徒。在某些地区，猪肉的准备、加工是与其他肉类分开的，若是这样的话，就得保证：分开储存猪肉或猪肉产品，并保证食品的安全性全部储存的或显现的猪肉类产品都要除去的贴上标签分清猪肉类产品的办理用具全部猪肉类产品的办理用具要分开放置在猪肉准备区用颜色注明工具，以分清猪肉类产品的办理用具用标

42、签明确的注明猪肉类产品的准备地区进行猪肉烹煮的员工在没有完成猪肉烹煮的全部程序从前，不得准备、烹煮其他的食品浇汁食品程序任何食品无论是开放的或附在食品表面的浇汁都得依照食品不宜接触的程序：分清与食品的哪个表面接触判断食品的表面可否适合浇汁若是食品表面不适浇汁，那么食品被定为“不适合浇汁食品”办理掉全部已污染的“不适合浇汁食品”并把它们扔进废物箱内共65页第26页食品安全和卫生标准指南食品解冻程序保证全部食品在除霜过程中是安全的，无污染的。只有很少量的食品能够在冷冻状态下直接加热的。除霜食品就是指食品被除霜后不做任何加热直接送上餐桌。需融化的食品被定义为“隐藏危害食品”，它们必定放在温度在15的

43、冷藏室或冰箱进行融化过程。执行以下程序：保证在融化过程中，食品放在一个容器内来盛从食品上滴落的水或汁融化食品的内部温度也许是最厚的一部分的温度应达到15。若是融化食品是生的，要保证它是放在冷藏室或冰箱内的，以防交错感染食品一旦被融化，建议在48小时之内使用微波炉融化在使用微波炉融化食品前，请先阅读制造商的建议将微波炉调制正确的操作状态将食品放进微波炉进行融化，翻动食品，将粘在一起的食品分开。在冷水中融化若是食品在冷水中解冻，要注意：冲洗槽要在起初消毒不要在冲洗槽中留下食品整个解冻过程中，食品要被有效地监控当食品中心或最厚部份已经到达1度到5度的温度的时候，以为食品已经解冻若是食品要用此方式解冻

44、，解冻过程必定要在4小时内完成若是食品没有达到以上要求，那就被定为不合格食用食品，应马上办理掉食品的烹煮程序食品供给者必定保证：只有安全的可食用的食品才能进行烹煮在任何时间，要防范食品被污染降低食品安全的标准会以致病菌产生，必定保持一个病菌、微生物不能够滋生的温度“隐藏危害食品”必定烹煮至74或74以上的温度烹煮生鸡蛋最少将温度控制在65或65以上用温度计测量食品达到上述温度要求烹煮好的食品应保存在60或60以上的温度若是饭店供给牛肉汉堡。在供给给客人时，牛肉汉堡应该是全熟的。若是客人有其他要求，工作人员应该将客户要求在订单上作记录。共65页第27页食品安全和卫生标准指南食品冷却熟的隐藏危害食

45、品的冷却程序隐藏危害食品的冷却时间过长会引起细菌的滋生以致食品的污染。隐藏危害食品从炉内拿出后不能够在常温下放得太久。有3种冷却方法适于酒店。放在冷藏室或冰箱里冷却6个小时，用吹风器冷却器或冷冻器。但是在一些酒店内没有冷却器和冷冻器用冷藏室或冰箱冷却使用此方法，食品必定在2个小时内从60降至21，今后必定在4个小时内从21降至5，总合不高出6个小时。今后食品密封储存在冰箱里，并贴上标签和日期冷却大批的食品需要更久的时间，因此最后将食品分成小量的再冷却。食品供给者必定保证：用温度计来测量食品的温度，在两个小时内温度由60降至21，在4小时内使温度从21降至5熟食必定在一个干净、无污染的容器内冷却

46、在放入冷藏室前，此容器必定贴上标签、食品的名称、制作日期，且在储存时期，食品必定保持密封储存冷却食品的冰箱温度不得高于5容器内有适合的空气别让冷藏室、冰箱的容量超负荷食品能够放在常温下，直至其温度降至21，最长用时2小时。建议用吹风冷却器若过了6小时，食品的温度还在5以上，那么此食品不能够食用，应被办理掉吹风冷却法强烈介绍使用吹风冷却与冷冻法来冷却食品。若是饭店使用这两种方法，那么也要执行以下要求：高温食品将需增加时间，正确的冷却器运转温度应低于70不用密封容器见解上，容器间的间隔在30毫米将食品的厚度减小，以便在规准时间内达到温度要求在检查温度时，保证温度计插入食品的内部开初冷却橱柜将提高吹

47、风冷却的效率不要将食品在容器内堆至5公分高，少一点比较好赶忙将全部食品一点一点的用冷却器冷却，以便有些食品在30分钟内需再烹煮冷却一大块肉平常是易受危害的，必定在2小时内达到要求。建议最大的肉不得高出3共65页第28页食品安全和卫生标准指南公斤，使用冷却器能大大增加冷却的效率保证依照制造商的特别指示食品上冷却架时间为48小时冷冻法相关规定，食品的迅速冷冻应在室内进行。由于，在一下外国单位，冷冻食品的运送无规则，及其地处偏僻，因此，食品的冷冻是必要的冷冻法与冷藏法在实质上是相一致的全部冷冻食品都须贴上名称的标签以及开始冷冻的日期建议冷冻食品在3个月内使用熟食的重新加热程序需要重新加热已烹煮过的食

48、品或已冷却的有隐藏危害的食品时，就要用使用一种能在短时间内迅速将食品的温度加热至60或60以上。需要重新加热已烹煮过的食品或冷冻食品时，将冷冻食品在冷藏室里解冻至5或5以下，今后迅速加温至60以上。用温度计测量食品内部温度以保证食品温度达到了60或60以上。双重蒸锅不宜用来重新加热食品，因其所用时间过长。将加热过的食品保持在60或60以上。食品只能被重新加热一次已准备好食品的冷藏程序冷食应储存在5或5以下以减低隐藏危害食品的污染风险食品供给者必定保证：应用温度计来测量冷藏室或冰箱的内的温度，温度应保持在5或5以下全部冷藏的食品应放在一个干净、密封的容器，且贴上标签，和储存日期及有效保质期若是食

49、品过了有效保质期，那么该食品应被办理掉全部冷藏食品应在冷藏室或冰箱内保持适合的通风生食与熟食要分开储存储存在冷藏室或冰箱内的食品不宜放置太长时间，如肉类的食品，建议在24小时内使用共65页第29页食品安全和卫生标准指南自助餐与食品显现的保存这一个程序适用于酒店的餐馆，不适用在个人的会所、舞厅或室外自助餐(公共活动、宴会)。关于这些种类的自助餐酒店依赖于员工对自助餐的严格监察。食品供给者必定保证：冷藏食品需保持在5或5以下热的食品应保持在60或60以上若是冷、热食品存放在标准温度以上，食品只能存放二个小时之内。二小时今后食品要被办理已经在自助餐上显现的食品，不能够够再一次自助餐吧上显现供客人食用

50、或用于员工餐厅员工在每餐时期都要测量食品的温度，并做好记录若是食品不能够保存在相应的温度要求之下，那就必定直接端上餐桌送去给客人显现的食品必定保证不受污染，这包括使用防范罩、热的食品容器要盖盖子每种自助餐食品必定装备取用餐具自助餐用的装饰物品要保持干净、卫生，不能够有物理污染的发生保证所适用于食品显现的用具都是干净、卫生的由一名员工来监察自助餐的卫生情况，若员工发现食品已受污染，那么，应马上撤下该食品并办理掉每个自助食品台上放置标牌，标牌上请说明“请用专用夹子夹取食品”,或意义相似的告示请注意这一标准适用于员工食堂（无论此餐厅可否由本酒店工作人员管理）。这个标准也适用于酒店全部的休闲场所或俱乐

51、部。酒店若是需要防范罩能够联系EHC酒店若是要把近似干酪食品送客人房间，在送食品时必定放要一张“若是没有存放在冰箱内，本食品请在4小时内食用”的卡片。酒店客房部要保证不吃食品会被办理，不会停留在客房内。共65页第30页食品安全和卫生标准指南17要点限制4/2小时规则食品供给者必定保证：若是隐藏危害食品在5至60之间，则必定马上准备食用掉若是食品被展出时间在2个小时以下，应马上放进冰箱或马上食用若是食品被展出时间在2个小时以上，4个小时以下应马上食用若食品被展出时间高出4个小时，那么该食品就不能够食用，必定马上扔到“4/2小时“规则的见解就是，有隐藏危害的食品在一小段时间不在规定温度下不会产生病

52、菌。换言之，细菌要在必定温度下裸露、活动一段时间才会滋生到一个能产生危害的细菌数量。“4/2小时”规则有效于食品的温度在短时间内处于5至60之间。也就是说，食品在这段温度内的显现时间最多不能够高出2小时，而你能够选择将食品放回冰箱或冷藏室内过会儿再使用（建议在24小时内使用）或马上使用。若是食品显现的时间高出2小时而没有高出4小时，那么食品不能够放回冰箱或冷藏室，只能马上使用若是食品在显现时间内没有处于规定温度下，而且高出4小时，那么食品就必定被办理掉。4小时，是指食品在准备的时候就没有处于规定温度下，而且显现的时间以及运送过程所需时间总合加起来不得高出4小时。温度计温度计有隐藏危害食品的准备

53、以及服务地区必定有一个温度检测设施：有隐藏危害食品的温度能够有正负1的误差在食品办理过程中时辰准备进行温度的测量校正温度计，赞同有正负1的温差保证温度计的物理性能有一个数码的显示建议用一个数码的温度计来测量、记录全部的要点控制温度（CCPs）。这种温度计金属的一头穿过食品，今后很快的在显示面板上能够看到一个温度数据若一个食品供给者有一个温度计但是不知道其精确度，那么要依照温度计的说明书检查其精确度也许联系供给商。温度计的精确度也可能就显示在温度计上。若是一个食品供给者买了一个温度计，那么温度计最少要精确到正负1。若是大于1的误差，那么这个温度计必定退回供给商做外面校准请不要使用镭射（红外线）温

54、度计，由于其不能够测量食品内部的中心温度温度计的使用正确的消毒温度计（可用酒精擦拭等方法）将金属头插入食品的内部或最厚的部分若是是测量冷冻食品的温度，将温度计放在两个冷冻食品的中间共65页第31页食品安全和卫生标准指南数码显示一旦牢固不跳，记录下这个数字使用后，用温水、干净剂冲洗温度计。请牢记，下一次使用温度计从前，要消毒酒店要保证有足够数量的温度计供员工使用温度计的校准每3个月使用以下碎冰法校准一次温度计：将一些碾碎的冰放在一个容器内在容器内注入一些水，保证冰不会浮到水面上将温度计放入碎冰中30到60秒的时间，今后记录下显示的温度温度应为0，温度计的误差应为正负1。共65页第32页食品安全和

55、卫生标准指南酒吧食品安全酒吧食品安全必定保证饮料的准备和储存地区切合以下几点：饮料包装必定附有日期而且密封储存在干净的容器内，全部包装必定更新全部可能易变质的食品（乳酪、牛奶、鸡蛋等）必定储存在5以下酒吧员工在装饰饮品时必定使用钳子和手套酒吧切配板必定合理、卫生地放置为了减少牛奶的浪费以及不正确地重复预热牛奶，牛奶壶上应注明需要1-2杯容量（3-4杯牛奶容量）全部啤酒机必定如期干净一次，若是干净是承包给其他企业，承包企业应做好干净工作，并在啤酒机旁放置服务卡片任何个人食品不得存放在冷房或冰箱内全部容器必定用标签标清用途保证每个酒吧有一个洗手盆，要有肥皂和干净的毛巾可使用。若是酒吧设计时没有洗手

56、盆，要保证职员有消毒液能够消毒手洗手盆仅供洗手使用，禁止另做他用每个酒吧要有一个密封的垃圾桶客人走后剩下的啤酒小吃要被办理掉。不要在桌子上为客人预备小吃。坚果、薯条和糖果不能够被放置在外面，可能造成交错污染的危险。全部啤酒小吃要被放入防范罩中而且贴上标有标签日期。坚果、薯条和糖果不能够被放置在一起，可能造成交错污染的危险。酒吧台上供给热的食品，必定每人一份餐具，防范交错污染。热的食品必定由酒吧服务员呈送给客人如奶酪、蛋糕等食品必定存放在5以下玻璃杯的冲洗要进行77以上的卫生消毒程序水果和水壶不能够留在吧台上加工好的水果应储存在冷藏的冰箱内吸管应单独的被包装或放置在吸管取用器中客户已用过的冰不得

57、再次使用保证干净后的杯子和容器上没有指纹和唇膏干净酒吧地区包括：地板、墙面、天花板、冰箱、冷房、玻璃杯干净器、容器、玻璃杯、咖啡机等，并拟订一个酒吧和干净地区的干净进度表制冰机的危害制冰机有油和石灰冰被放置在不卫生的容器内冰铲没有放置在制冰机独立的容器内用玻璃杯或陶器从制冰机内铲冰使用污染或未过滤过的原水制冰保证食品共65页第33页食品安全和卫生标准指南冰块的运输要保证使用干净的经消毒的容器禁止使用玻璃杯或陶器铲冰，为了防范物理（碎片）污染，制冰机应配有不锈钢冰铲优秀质量的水过滤器适适用于全部制冰机执行测试和检查平常水质和冰若是测试显示冰污染，制冰机要马上停止使用，知道污染原因，查明并解决它客

58、房送餐客房送餐是负责将食品从厨房运送至客人房间应依照以下程序：全部食品在运送途中必定掩盖，包括任何饮品（包括水）运送客人食品用电梯而不使用其他不干净的通道冷食温度应保持在5以下，热食温度应保持在60以上，并要依照4/2小时规则保证客人用完的盘子或热的盒子从饭店的走廊撤走供给独立包装的调味品，如沙司、果酱等。在宴会中用剩的调味品要办理掉，不能够再使用保证在主要厨房内全部的陶器和食品容器经过卫生程序干净和消毒，包括既经过双层水槽干净，也可使用77以上循环冲洗盘牒冲洗机。客房内没有客人冲洗食品所用的设施、容器、用具和条件任何原因下都不能够够将供给给客人的食品再使用客房迷你吧供给的酒杯、碟子、杯子也要

59、干净和消毒共65页第34页食品安全和卫生标准指南干净与卫生食品储存及食品准备的干净与卫生整体干净必要基于：程序计划监测食品准备地区必定保持干净以保证减低食品污染的可能性，并防范有害物。这个标准也要求运送食品要有固的定设施、装置、设施和交通工具食品准备地区必定保证干净，没有齐集物：垃圾，除了有盖垃圾桶外重复食用物，除了在容器内的报废食品脏的，油腻的及其他近似物质食品准备地区必定保证以下设施的干净和消毒：使用前，消毒全部的食品和饮料容器全部食品可能接触的或被污染的表面与设施食品准备地区不得使用任何破坏的，有裂口的、有裂痕的食品容器制作计划干净与消毒计划时，牢记以下几点：用纸巾比用毛巾好使用食品干净

60、消毒剂将化学干净剂置于远离食品准备地区的地方使用杯盘冲洗机消毒全部的陶器、瓷器及玻璃器皿建议使用空气干燥器培训员工进行正确的干净、消毒程序墙面和天花板墙面和天花板的表面应保持：密封，以防范灰尘、昆虫等进入食品准备地区不占油腻、食品碎削或水，应简单干净不能够易于昆虫筑巢、滋生在食品储存及准备地区无违章墙面或天花板与墙面连接处最小半径为25毫米夹具、设施及设施夹具、设施及设施必定保持：适合的食品放在适合的容器内食品的造型、构造、放置等都不能够引起食品的污染干净起来简单有效那些凑近地板、墙面、天花板以及其他表面都需易干净的保证无害虫能够滋生的地方保证无灰尘、食品碎削以及水会溅落污染食品所用资料不能够