中级西式面点模拟试题（5）测试题

1、中级西式面点模拟试题（5）1.（单选题）发粉中的填充物多选用( )，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。 单选题A、面粉B、淀粉(正确答案)C、糖粉D、乳粉2.（单选题）下列中属于不正常燃烧的是( )。 单选题A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火(正确答案)D、爆炸3.（单选题）糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入( )中冷却。 单选题A、温水B、室温C、冷水(正确答案)D、冰箱4.（单选题）酸奶是由于乳酸菌将( )分解，而产生特殊风味。 单选题A、乳糖(正确答案)B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪5.（单选题）通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。

2、 单选题A、堵塞(正确答案)B、停转C、大噪声D、漏油6.（单选题）下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 单选题A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲(正确答案)7.（单选题）结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 单选题A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨(正确答案)D、动物内脏8.（单选题）“corn starch”是指( )。 单选题A、玉米糖浆B、玉米淀粉(正确答案)C、小

3、麦粉D、小麦淀粉9.（单选题）熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。 单选题A、呈皱纹状B、呈薄片状(正确答案)C、呈球状D、呈不规则状10.（单选题）果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。 单选题A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质(正确答案)11.（单选题）泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。 单选题A、调制B、成熟C、成型(正确答案)D、装饰12.（单选题）( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 单选题A、抹刀B、片刀C、滚刀(正确答案)D、刮刀13.（单选题）下列

4、水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。 单选题A、鱼(正确答案)B、蟹C、虾D、贝14.（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。 单选题A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙(正确答案)C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼15.（单选题）饼干面坯内大多含有较高的( )，此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。 单选题A、糖(正确答案)B、鸡蛋C、奶D、油脂16.（单选题）在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 单选题A、商业B、厨房(正确答案

5、)C、任何企业D、饭店企业17.（单选题）水禽蛋必须加热( )才可食用。 单选题A、3 分钟B、5分钟C、7 分钟D、10分钟以上(正确答案)18.（单选题）在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以( )、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。 单选题A、朴素B、清爽C、自然(正确答案)D、活泼19.（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品， 蔬果类是( )的主要来源。 单选题A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原20.（单选题）原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料( )。 单选题A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配

6、C、所含营养素相互间的营养搭配(正确答案)D、所含营养素的统一性21.（单选题）撒放( )类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。 单选题A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁(正确答案)22.（单选题）下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 单选题A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离(正确答案)23.（单选题）尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。 单选题A、塑性B、柔韧性C、弹性(正确答案)D、延伸性24.（单选题）按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、(

7、)和生面坯挤法。 单选题A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法(正确答案)D、纸卷嘴子挤法25.（单选题）泡夫具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。 单选题A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松(正确答案)D、外表松脆26.（单选题）人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。 单选题A、1015%(正确答案)B、2025%C、3040%D、6070%27.（单选题）制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。 单选题A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉(正确答案)28.（单选题）( )是符合设备安全操作规范的。 单选题A、燃气源与设备之间用软管连接B

8、、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间(正确答案)29.（单选题）( )必须加热10分钟以上才可食用。 单选题A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋(正确答案)30.（单选题）膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 单选题A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物(正确答案)31.（单选题）焦糖汁的调制是由( )的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。 单选题A、糖B、温度C、水(正确答案)D、熬糖锅32.（单选题）“Container”的中文意

9、思是( )。 单选题A、罐头B、容器(正确答案)C、量杯D、烤箱33.（单选题）下列不属于色彩的三要素的是( )。 单选题A、色相B、色阶(正确答案)C、色度D、色性34.（单选题）在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。 单选题A、高火B、中火(正确答案)C、低火D、微火35.（单选题）嗜盐菌又称( )。 单选题A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)36.（单选题）燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。 单选题A、燃烧点B、自燃点(正确答案)C、发光点D、发烟点37.（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 单选题A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)38.

10、（单选题）亚硝酸盐的致死量是( )克。 单选题A、1B、2C、3(正确答案)D、439.（单选题）职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 单选题A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性40.（单选题）( )属于天然香料。 单选题A、咖啡油(正确答案)B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚41.（单选题）( )是符合设备安全操作规程的做法。 单选题A、将电饭锅进行可靠的接地保护(正确答案)B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻42.（单选题）泡夫制品是先( )面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 单选题A、烫制(正确答案

11、)B、搅打C、调和D、煮热43.（单选题）我们在溶解色素时应选用( )溶解。 单选题A、蒸馏水(正确答案)B、热水C、温水D、冷水44.（单选题）一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。 单选题A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态(正确答案)45.（单选题）果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬( )左右即可达到。 单选题A、20分钟(正确答案)B、40分钟C、1小时D、2小时46.（单选题）在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。 单选题A、不宜过久搅拌(正确答案)B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌47.（单选题）膳食提供给

12、人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和( )将首先被利用，以补充热量的不足。 单选题A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质48.（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 单选题A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)49.（单选题）调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。 单选题A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)50.（单选题）圣诞节饼干具有( )和工艺上的特殊性。 单选题A、地区性B、季节性(正

13、确答案)C、原料上D、特色性51.（单选题）有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，( )不宜久放。 单选题A、巧克力汁B、沙巴洋汁(正确答案)C、芒果汁D、江酒汁52.（单选题）下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 单选题A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖(正确答案)53.（单选题）加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 单选题A、毛利率B、成本率C、出材率(正确答案)D、损耗率54.（单选题）木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。 单选题A、盐B、面粉C、结力(正确答案)D、黄油55.（单选题）下列元素中

14、属于常量元素的是( )。 单选题A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁(正确答案)D、氯、磷、硫、钙56.（单选题）合理配备原料、辅料，要保证各种( )之间的质量和数量的平衡。 单选题A、原料B、辅料C、营养素(正确答案)D、化学成分57.（单选题）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 单选题A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本58.（单选题）我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为( )g/Kg。 单选题A、0.15(正确答案)B、0.25C、0.3D、0.559.（单选题）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或( )加工成圆形或长条形

15、，放入油锅炸至金黄色。 单选题A、挤袋(正确答案)B、模具C、擀面杖D、玻璃杯60.（单选题）甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 单选题A、甜水B、少司(正确答案)C、木司D、汁61.（单选题）油脂蛋糕具有良好的香味，( )的质感，入口香甜，回味无穷。 单选题A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆62.（单选题）制作出来的牛奶饼干的质量要求是：( )，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 单选题A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀(正确答案)D、色泽光亮63.（单选题）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入( )制成的。 单选题A、鸡蛋(正确答案)B、牛奶C、糖

16、D、盐64.（单选题）质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。 单选题A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包(正确答案)65.（单选题）为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 单选题A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)66.（单选题）运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为( )甜点饼干。 单选题A、较高级(正确答案)B、较低级C、高奶油D、高蛋白67.（单选题）我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 单选题A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)68.（单选题）有些清蛋

17、糕饼干面坯调制时，仅用( )，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。 单选题A、蛋黄(正确答案)B、蛋清C、蛋粉D、奶油69.（单选题）泡夫的质量标准要求制品( )，口味香甜。 单选题A、色泽浅黄B、色泽金黄(正确答案)C、表面光滑D、表面平整70.（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起( )。 单选题A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病71.（单选题）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡夫烘烤后外表松脆。 单选题A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性(正确答案)72.（单选题）( )呈块状，乳白色或淡黄色。 单选题A、鲜

18、酵母(正确答案)B、活性干酵母C、即发活性干酵母D、液体酵母73.（单选题）从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。 单选题A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色(正确答案)C、原料的装饰色D、原料的搭配色74.（单选题）巧克力初加工的溶化温度一般在( )之间。 单选题A、4045B、4550(正确答案)C、5055D、556075.（单选题）下列不属于油脂的初加工的是( )。 单选题A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌(正确答案)76.（单选题）在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 单选题A、缺斤少两B、偷盗C

19、、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子77.（单选题）在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱( )的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。 单选题A、细腻光滑(正确答案)B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅78.（单选题）蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 单选题A、0B、5(正确答案)C、10D、1579.（单选题）硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。 单选题A、水分少(正确答案)B、糖分少C、油脂少D、牛奶少80.（单选题）我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕

20、的风味和特点。 单选题A、水分蒸发过多(正确答案)B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多81、（判断题）( )泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误82、（判断题）( )硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误83、（判断题）( )泡夫是一类用烫制面团制成的点心。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误84、（判断题）( )饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在1525克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)85、（判断题）( )挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)86、（判断题）( )泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误87、（判断题）( )饼干的成型方法-挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)88、（判断题）( )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)89、（判断题）( )硬质