蛋白质脂肪糖和能量

1、食品营养学第1页第一章 营养学基础第2页第一节 蛋白质第二节 脂 质第三节 糖 类第四节 热 能第五节 水第六节 矿物质第七节 维生素第3页第一节 蛋白质(protein)一、蛋白质生理功效二、蛋白质组成和分类三、氮平衡四、氨基酸与氨基酸模式五、食物蛋白质营养价值评价六、蛋白质在食品加工和贮存中改变七、蛋白质起源及供给量第4页一、蛋白质生理功效1、能组成和修补身体组织；蛋白质是人体中唯一氮起源 正常人体内16-19%(16.3%)是蛋白质；天天约有3%人体蛋白质被更新 胶原蛋白占人体蛋白质1/3；指、趾甲中有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。 第5页2、组成体内各种主要物质； 酶

2、激素 运输氧，血红蛋白 机体及各脏器活动，肌纤凝蛋白 （5）增加免疫功效 维持血液酸碱平衡 遗传信息控制，核蛋白 （8）维护神经系统正常功效 （9）维持毛细血管正常渗透压 （10）参加凝血过程第6页3、供给热能。 1g蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）热能。第7页蛋白质基本单位是氨基酸。氨基酸结构二、蛋白质组成和分类第8页组成 主要由碳、氢、氧、氮元素组成, 部分含有硫、磷C：50-55%H：6-8%O：20-23%N：15-18%S：0-4%P、Fe、Zn、Cu、I 等第9页分类按必须氨基酸含量分 完全蛋白 不完全蛋白按蛋白质结构和溶解度分 简单蛋白 硬蛋白 结合蛋白按蛋白质功

3、效分 活性蛋白 非活性蛋白按食物蛋白质起源分 植物蛋白 动物蛋白第10页三、氮平衡氮平衡（Nitrogen Balance ）反应机体摄入氮和排出氮关系，一定时间（24h）。第11页氮平衡 摄入氮 = 尿氮+粪氮+其它氮损失正氮平衡 摄入氮 尿氮+粪氮+其它氮损失负氮平衡 摄入氮 尿氮+粪氮+其它氮损失第12页图 一个体重70kg正常成人蛋白质代谢及氮平衡消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)第13页四

4、、氨基酸与氨基酸模式（一）氨基酸(22种) 必需氨基酸（9种） 人体氨基酸组成中，有8种是人体不能合成或合成速度不能维持机体氮平衡，必需由食物供给（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，尤其是婴儿也可列入。氨基酸结构第14页非必需氨基酸（13种） 人体需要，但能够在体内合成，或可由其它氨基酸转变，可无须由食物供给（甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰氨、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 ）。第15页半必需氨基酸蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。总之，机体在蛋白质代谢过程中，既

5、需要代谢必须氨基酸，也需要代谢非必须氨基酸。第16页（二）氨基酸模式(pattern) 某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。计算方法 将该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值，为一系列值。 第17页几个食物和成人氨基酸模式1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0缬氨酸2.33.03.52.72.72.14.0苏氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙+酪2.42.82.52.43.92.33.5蛋+半胱2.

6、35.85.75.44.33.15.5赖氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0异亮氨酸大米牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸第18页参考蛋白质 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最靠近，在试验中常以它作为参考蛋白。第19页限制性氨基酸(limiting amino acid) 是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制性氨基酸。 食物中最主要限制氨基酸是赖氨酸（谷类）和蛋氨酸（花生、大豆）。第20页 蛋白质互补作用(supp

7、lementary action) 不一样种食物适当混合食用，可使食物中蛋白质相互赔偿，使之比值靠近人体需要模式，以提升蛋白质营养价值。第21页 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵照三个标准：（1）食物生物学种属愈远愈好（2）搭配种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好第22页第23页五、食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质含量食物蛋白质消化率蛋白质利用率第24页（一）食物中蛋白质含量： 普通用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不一样蛋白质，其系数也不一样。第25页常见食物蛋白质换算系数5.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉类6.

8、25玉米5.30绵籽5.83全小麦5.46花生5.95大米蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数食物第26页（二）蛋白质消化率 该食物蛋白质被消化酶分解、吸收程度，消化率越高，被机体利用可能性越大。 蛋白质消化率 = 吸收氮食物氮100%第27页食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)真消化率(TD) = 100%表观消化率（AD)= 食物氮粪氮食物氮100%粪代谢氮：人体摄食足够热量，但完全不摄取蛋白质情况下在粪便中测 得氮。包含消化道脱落肠粘膜细胞、代谢废物中氮及极 少许肠道微生物氮。第28页 影响蛋白质消化率原因很多。通常，动物性蛋白质消化率比植物性高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过

9、加工烹调后、包裹植物蛋白质纤维素可被去除、破坏或软化；能够提升其蛋白质消化率。比如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60，若将其加工成豆腐，可提升到90。第29页 食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳96生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%几个食物蛋白质消化率（%）第30页（三）蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度。 蛋白质生物价（BV） 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值(PER) 蛋白质净比值(NPR) 相对蛋白质价值(RPV

10、) 氨基酸评分(AAS)第31页1、 生物价(biological value, BV) 反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度指标。 生物价 = 储留氮吸收氮100%吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源氮） 尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有氮。它们来自体内组织蛋白质分解。第32页BV意义，对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来更新人体组织蛋白，极少有过多氨基酸经肝、肾代谢而增加肝肾负担，有利其恢复。 第33页惯用食物蛋白质生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60全鸡蛋94 白 菜 76

11、 花 生 59牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58鸡蛋白 83 小 麦 67 小 米 57鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56第34页2、蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU) 这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种原因作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质被实际利用程度。 NPU = 储留氮食物氮100 %第35页NPU = BV TD =食物氮 储留氮吸收氮吸收氮储留氮食物氮=食物氮 食物氮（粪氮粪代谢氮） （尿氮尿内源氮）第36页3、蛋白质功效比值(protein efficiencyratio，PER

12、) 每摄入1g蛋白质增加体重（g）蛋白质功效比值 = 动物体重增（g）摄入食物蛋白质 （g）第37页4、氨基酸评分(amino acid score, AAS) 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式和推荐理想模式或参考蛋白质模式进行比较，所以是反应蛋白质组成和利用率关系。 AAS =被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第38页例题 某小麦粉蛋白质含量为10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量见下表，试计算安按FAO提出必须氨基酸模式该小麦粉氨基酸得分。第39页氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨

13、酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸计算每100g小麦粉中氨基酸含量（mg）403768280394854309514135第40页氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸计算每100g小麦粉中氨基酸含量（mg）403768280394854309514135每克Pro中aa含量（mg）FAOeaa模式Aa比值AAS第41页氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸计算每100g小麦粉中氨基酸含量（mg）403768280394854309514135每克Pro中aa含量（mg）36.9770.4625.6936.1578.3528

14、.3547.1512.38FAOeaa模式4070543553405010Aa比值0.921.010.481.031.480.710.941.24AAS48第42页六、蛋白质在食品加工和贮存中改变（一）蛋白质热变性 蛋白质在加热情况下，分子内部原有规则性排列发生改变，造成蛋白质理化性质改变，这种现象称为蛋白质热变性。 第43页1、提升蛋白质消化率 蛋白质变性后，其原来被包裹有序结构显露出来，便于蛋白酶作用结果。 比如生鸡蛋白消化率仅50，而熟鸡蛋消化率几乎是100。热处理过大豆，其营养价值大大超出生大豆。比如生大豆粉蛋白质功效比值(PER)为1.40，而加压蒸煮后大豆粉PER为2.63。当添加

15、一定量蛋氨酸后其PER值愈加提升。试验证实，大豆加热处理以1001h或12130min，其营养价值最好。第44页2、破坏一些嫌忌成份 加热可破坏食品中一些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素等而使其营养价值大为提升。 大豆胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等都是蛋白质性质物质，它们都对热不稳定，易因加热变性、钝化而失去作用。 许多谷类食物如小麦、黑麦、养麦、燕麦、大米和玉米等也都含有一定胰蛋白酶抑制剂和天然毒物，并可因加热而破坏。第45页3、杀菌和灭酶 热加工是食品保藏最普通和有效方法。因为加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引发食品败坏酶，相对地保留了食品中营养素。 热烫或蒸煮能使酶失活，比如脂酶

16、、脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其它氧化酶及酵解酶类，酶失活能预防食品产生不应有颜色，也可预防风味质地改变和维生素损失。第46页（二）其它原因引发蛋白质变性 氧气、紫外线、机械作用、渗透压、有机溶剂、重金属等均能引发蛋白质变性。第47页（三）蛋白质水解 蛋白质 多肽 氨基酸 含有良好风味氨基酸有：赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等 含有鲜味氨基酸：谷氨酸 炖肉香味生成：蛋白质、氨基酸、多肽、核酸水解水解第48页（四）氨基酸破坏受热过高或加热时间过长，食物脱水氨基酸分解，营养价值下降 赖氨酸 胱氨酸 传统杀菌方法可使牛奶蛋白质生物价下降约6。与此同时，赖氨酸和胱氨酸含量分别下降10和

17、13。 第49页美拉德反应19法国化学家Maillard发觉甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色物质。以后人们发觉这类反应不但影响食品颜色,而且对其香味也有主要作用,并将此反应称为非酶褐变反应 第50页（五）食品风味肌球蛋白 胶凝剂 香肠肉煮制时，冷水煮肉和热水煮肉有什么不一样？第51页七、蛋白质起源及供给量动物性植物性畜、禽、鱼类10%20%奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%蛋类1214%干豆类20% 24%、其中大豆含量最高 36%硬果类，蛋白质15% 25%谷类6% 10%、薯类2% 3%第52页食用菌：蘑菇、木耳昆虫：蝉、毛虫，蚕蛹，白蚁，蝗虫、蝇卵、蚂蚁等我国云南有名“跳跳菜”就是

18、由蝗虫制成。第53页 研究表明，昆虫蛋白质含量丰富、通常比牛肉、猪肉、鱼类等蛋白质含量都高。其干制品中蛋白质含量多在50以上，且富含人体所需各种氨基酸。一些昆虫蛋白质含量以下：蝗虫584，蝉72，胡蜂81，蝇蝉65，蚕52。更引人注意是，昆虫蛋白质含量高，但脂肪和胆固醇低、有昆虫蛋白质还可含有有益人体营养保健功效成份。第54页供给量：0.8g/（kgd）体重为宜 我国为 1.16g/（kgd）体重 供热比1015% 儿童 1214%以上 第55页第二节 脂 质一、脂质组成和分类二、脂质功效三、脂肪酸与必需脂肪酸四、膳食中脂肪营养价值评价五、脂质在食品加工和贮存中改变六、膳食脂质起源与脂肪供给量

19、第56页一、脂质组成和分类脂 质 类脂(中性)脂肪磷脂固醇类 、脂蛋白糖脂碳、氢、氧、氮、硫、磷 等碳、氢、氧第57页 中性脂肪又称贮存脂肪，是体内过剩能量一个贮存形式。受营养状态、机体活动等影响变动较大，又称为动脂。多分布于皮下、腹腔、肌肉纤维间，所以可保护脏器、组织和关节。 类脂约占总脂量5%，是组织细胞基本成份。在体内相当稳定，不受营养情况及机体活动影响，又称定脂。第58页二、脂质功效（一）脂质营养学意义1、提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.6kJ (9kcal) 能量。2、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。3、保护机体，滋润皮肤。4、油脂脂溶性

20、维生素主要起源。5、是必需脂肪酸主要起源。第59页（二）脂质在食品加工中作用 1、沸点高、导热性好，适合煎、炸、炒 2、赋予食品良好颜色和风味 3、脂肪在受热、酸、碱、酶作用下水解，生成脂肪酸和甘油，利于消化。脂肪酸与乙醇反应，生成酯类，增加食品风味。第60页三、脂肪酸与必需脂肪酸（一）脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子链烃和羧基（R-COOH）组成脂族羧酸。是组成脂肪基本单位。第61页短链脂肪酸 (4 8C) 乳脂、棕榈油中链脂肪酸 (10 14C) 种子油长链脂肪酸 (16 18C) 主要脂肪酸超长链脂肪酸( 20C )海产品油脂中脂肪酸（碳原子数）饱和脂肪酸 0单不饱和脂肪酸 1多不饱

21、和脂肪酸 2脂肪酸（双键数）第62页 饱和脂肪酸中，C10，常温下为固态。伴随脂肪酸碳链增加，熔点增高，不易消化性质亦增加；而不饱和脂肪酸因引入双键可大大降低熔点。第63页（二）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)1.概念 必需脂肪酸是指人体不可缺乏而本身不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给脂肪酸。2.种类 亚油酸 C18：2 w-6 CH3（CH2）3（CH2CH=CH）2（CH2）7COOH 亚麻酸 C18：3 w-3 CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH第64页 n-3和n-6系列中许多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、

22、二十二碳六烯酸等(DHA)，都是人体不可缺乏脂肪酸，但可由亚油酸和亚麻酸合成。第65页 EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸能够合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第66页生理功效1、降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。2、抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。3、维持视觉功效，增强视力。4、与婴儿大脑发育关系亲密。第67页3.必需脂肪酸生理功效1、组织细胞组成成份，参加线粒体以及细胞膜磷脂合成；2、与脂质代谢有亲密关系，胆固醇代谢；3、动物精子形成与EFA相关

23、；是合成前列腺素前体(亚油酸)。5、对X射线引发皮肤损害有保护作用。第68页4.必需脂肪酸食物起源 必须脂肪酸最好食物起源是植物油。尤其是棉油、豆油、玉米油、芝麻油等。在动物油中，亚油酸含量内脏高于肌肉、瘦肉高于肥肉、家禽高于家畜。 亚油酸普遍存在于动植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。第69页供给量 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。第70页四、膳食中脂肪营养价值评价（一）脂肪消化率 与熔点相关。植物性脂肪动物性脂肪（二）必需脂肪酸含量 植物油动物油（三）脂溶性维生素含量 动物肝脏含丰富VA、VD 植物油含丰

24、富VE（四）脂类稳定性 VE多教稳定第71页五、脂质在食品加工和贮存中改变1、脂肪在高温下热分解 水解分子间脱水缩合成醚分解成醛、酮等，同时破坏脂溶性维生素和必需脂肪酸。 甘油高温脱水生成丙烯醛，为油烟成份。第72页2、油脂氧化酸败 氧气、光（紫外线）、金属离子，可引发油脂自动氧化，氧化生产醛、酮、酸类，使油脂产生喀喇味。3、油脂氢化 经过化学反应在不饱和双键上加氢，使脂肪酸饱和程度增加。第73页六、膳食脂质起源与脂肪供给量脂质膳食起源动物脂肪植物油猪肉、牛肉、羊肉蛋黄乳脂禽类和鱼类脂肪大豆、花生、芝麻核桃、松子第74页第三节 糖 类一、糖类组成和分类 糖类（carbohydrate），也称碳

25、水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，是人类能量主要起源。 结构式基本都能够写成Cn(H2O)m第75页定义 最少有一个羰基和两个以上羟基组成化合物或其缩合物及一些衍生物总称，或当水解时能产生多羟基醛或多羟基酮物质及其衍生物。第76页分类 从化学角度，依据分子结构分为：单糖、双糖、低聚糖（寡糖）和多糖。 从营养学角度，依据碳水化合物能否提供能量分为：可利用和不可利用碳水化合物。第77页 营养学上普通将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第78页（一）单糖 由37个碳原子组成，有丙、丁、戊、己、庚糖，以己糖为主。 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳

26、糖，还有少许其它糖类。第79页1.葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等水解。是双糖和多糖基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。已发觉天然单糖有200各种，大多在生物体内为结合状态，仅葡萄糖和果糖等少数游离。第80页葡萄糖功效： 葡萄糖是机体吸收利用最好单糖，有些器官完全依靠葡萄糖供给所需能量，如大脑每日需100120克葡萄糖。饥饿时人体内以糖原贮存糖类很快耗尽另外，脂肪组织解脂作用增加，尽管心脏、肌肉可利用脂肪酸为燃料，也可利用由肝脏产生酮体，但大脑所需葡萄糖必须由生糖氨基酸提供，且大脑只有在人体长久绝对饥饿时才能适应生糖氨基酸产生糖。肾髓质、肺组织和红

27、细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。第81页2.果糖(fructose) 果糖甜度很高，是糖类中最甜物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。第82页3.半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，二分之一转变为半乳糖，二分之一为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成份，是神经组织主要成份。半乳糖吸收后在肝脏内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖被机体利用。第83页(二)低聚糖 是由210个单糖经过糖苷键连接形成直链或支链低度聚合糖。低聚糖能够被消化吸收低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖不

28、能被消化吸收低聚糖：主要有水苏糖、棉子糖等第84页蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖第85页C12H2+H20 C6H12O6 + C6H12O6 H+（或酶）蔗糖 葡萄糖 果糖1、能够被消化吸收低聚糖（1）蔗糖第86页 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用白糖、红糖、方糖都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160186，加热到200便成为棕褐色焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引发蛀齿。第87页C12H2 + H20（2）麦芽糖 是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶作用下水解，

29、生产两分子葡萄糖。麦芽糖大量存在于发芽谷粒，尤其是麦芽中。是甜食中主要糖质原料。（或酶）H+麦芽糖葡萄糖2C6H12O6第88页（3）乳糖C12H2+H20 C6H12O6 +C6H12O6H+（或酶） 乳糖 葡萄糖 半乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁主要成份，人乳含7%，牛乳、羊乳5。能促进钙吸收。 “乳糖不耐症”第89页 （1）概念：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状现象。 （3）提议处理方法（2）产生原因 牛奶中含一个特有糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶，牛奶内乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大

30、肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引发发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 乳糖不耐受症（lactose intolexance)将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可降低胃肠不适症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中乳糖发酵成乳酸，可消除症状。在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中乳糖分解后饮用。第90页2、功效性低聚糖 功效性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌增殖因子。 功效性低聚糖包含水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳

31、聚糖等。广泛存在于大豆、甜菜、芦笋、莴苣、魔芋、洋葱、蜂蜜等食品原料中。第91页第92页低聚糖保健功效（活化双歧杆菌；膳食纤维）抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌刺激肠道蠕动，预防便秘降低血清胆固醇水平，预防心脑血管疾病预防龋齿改进钙吸收热值低，不引发血糖升高增强机体免疫力，预防癌变发生第93页（三）多糖 由10个以上单糖组成大分子糖。戊聚糖、己聚糖、混合多糖 主要有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子组成植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )第94页1、可被消化、吸收多糖淀粉（C6H10O5）n支链淀粉：-1,4-糖苷键 -1,6-糖苷键直

32、链淀粉：-1,4-糖苷键直链淀粉螺旋结构0.8nm1.4nm6个残基RENRE(16)分支点支链淀粉或糖原分子示意图第95页 淀粉 糊精 红糊精 无色糊精 葡萄糖 （或酶）H+（或酶）（或酶）（或酶）（或酶）H+H+H+H+麦芽糖 淀粉在肠道逐步水解，这需要一定时间。所以，机体不会突然出现葡萄糖过量而发生饮食性糖尿病。第96页2、不可被消化、吸收多糖纤维素： 纤维素是植细胞壁主要结组成份，对植物性食品质地影响较大。 不一样于淀粉之处于于，它是以-1,4-糖苷键链接而成。纤维素相当牢靠，在普通食品加工条件下，不易被破坏，除非高温、高压、稀硫酸中，纤维素可水解为-葡萄糖。 最纯天然纤维素是棉花，其

33、纤维素含量在90%以上。 不能被消化道酶分解，50%以上可被大肠细菌分解成低级脂肪酸CO2、H20、H2和CH4。第97页半纤维素(Homicicellulose) 与纤维素一起存在于植物细胞壁中多糖物质总称。不溶于水，可被稀酸水解。大量存在于植物木质化部分，如秸秆、坚果壳、玉米穗轴中。 通常把能用17.5%NaOH提取多糖统称为半纤维素。 由150-200个糖基单位组成，组成半纤维素单体有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖， 阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。 不能被人体消化、利用，但可被肠道微生物分解。第98页果胶 是植物细胞壁组成成份，多存在于水果、蔬菜等软组织中，不能被人体消化吸收

34、。树胶 又叫植物胶，是植物分泌，如阿拉伯胶。 海藻胶 提取琼脂，琼脂不溶于冷水，易溶于热水。 第99页二、糖类功效（一）营养学意义1、提供热能。 16.7kJ/g 2、是机体主要组成物质。 人体内糖类普通占体重0.5左右，主要是葡萄糖和糖原。 粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有第100页3、节约蛋白质。4、抗生酮作用。5、解毒作用。 葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢氧化产物，它能与吗啡、水杨酸、磺胺类药品及酒精、砷等有害物质相结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排出体外而解毒，从而保护肝脏。 6、膳食纤维保健功效。第101页（二）糖类在加工过程中作用作为食品添

35、加剂保 湿改变食物色 香 味 第102页三、膳食纤维1、定义 膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有一些不能为人体消化分解多糖总称，主要包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。 含有其独特功效： 第七大营养素第103页2、膳食纤维生理功效（1）吸收水分，增强肠道功效，有利于粪便排出。（2）改进肠道菌群，预防结肠癌作用。（3）可降低血清胆固醇。（4）控制体重和减肥。（5）调整胰岛素分泌。（6）其它。第104页3、膳食纤维日推荐量及食物起源推荐量：1525g/d食物起源：植物性食物中。蔬菜、水果、粗粮等 燕麦片、荞麦、糙米、黑木耳、海带第105页四、糖类在食品加工和贮存中改变1、淀粉 淀粉加热

36、糊化，冷却又老化可制作粉皮。 老化最是温度为2-4. -淀粉在高温下快速干燥，水分低于10%时可长久保留，称为即食食品。21页 做菜。第106页2、蔗糖 烹饪中拔丝、挂霜。蔗糖150开始熔化，但160时糖分子快速脱水缩合。 美拉德反应、羰氨反应、非酶褐变。 做菜用糖可增加色泽、促进食欲。第107页3、麦芽糖 熔点102-108，给烤鸭上色，不含果糖没有蔗糖甜，烤后食物相对吸湿性差，酥脆度好。第108页4、纤维素 加热可破坏谷类和豆类外层中纤维素，提升蛋白质消化吸收率。第109页五、糖类食物起源与供给量主要起源: 谷类 70-75% 薯类 20-25% 豆类 50-60%宜占膳食总热能 55-6

37、5%第110页第四节 热 能一、概述 热能是机体赖以生存基础。人及动物为了维持体温，完成各种生理功效（心跳、呼吸、各器官组织中细胞正常生理活动等），必须天天从外界取得一定物质和热能，能够提供这些热能营养素叫做产能营养素，即食物中糖类、脂肪和蛋白质。它们在体内经过生物氧化释放热量，其中一部分用以维持体温和向外界环境散发；另一部分以ATP形式贮存在高能磷酸键中。ATP在生理条件下释放出热能供机体各种活动需要，如心脏跳动、血液循环、腺体分泌、物质转运以及各种生物活性物质合成等。第111页热能单位 焦耳 (Joule J)国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule

38、 MJ) 千卡 (kcalories kcal) 1kcal指1L纯水温度由15C上升到16C所需热量。 1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m消耗能量。第112页热能单位换算关系1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 第113页二、食物能值与生理能值1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定能值，亦称总能值或物理燃烧值。 2、生理能值即机体可利用能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者生理能值与体外燃烧时可稍有不一样。第114页3二者关系 糖类和脂肪生理能值稍低于体外燃烧能值蛋白质生理能值与体外燃烧值差异较大 食物能值 吸收率 生理能值糖类：4.1kcal/g * 98% = 4kcal/g脂肪：9.45kcal/g * 95% = 9kcal/g蛋白质：（5.65-1.3）kcal/g * 92% = 4kcal/g第115页三、人体热能消耗 基础代谢