编制一日食谱-单项技能实训指导书资料

《食品营养》单项技能实训指导书实训项目名称一日食谱的编制学时1学时实训目的1.熟练掌握一日食谱的编制步骤2..学会食物成分表的使用一、工作准备1.《中国食物成分表2009》、《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》、计算器。2.设计食谱主食和副食的各种记录表格，一日食谱记录表。二、工作步骤（一）判断体型，计算全日能量供给量根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数(BMI)判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)（二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量案例：已知某男性为教师，北方人，年龄32岁，身高175cm,体重80kg，请为其制定一日食谱。1.标准体重(kg)=身高(cm)–105=175-105=70(kg)2.体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/[身高(m)]2=80÷1.752=26(kg/m2)该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。3.全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)4.全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g)全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量×25%÷9=2lOO×25%÷9=58(g)全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量×60%÷4=2100×60%÷4=315（g)。（三）确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据《中国食物成分表2009》，就可以确定主食和副食的品种和数量了。主食的品种主要根据就餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查《中国食物成分表2009》得知，每100g粳米（标一）含碳水化合物77.4g，每100g小麦粉（标准粉）含碳水化合物73.6g，如粳米和小麦粉在主食中的比例分别为20%和80%，则：所需大米数量(g)=315×20%÷77.4=6=81(g)所需小麦粉数量(g)=315×80%÷73.6%=342(g)（四）确定全天副食蛋白质的需要量提供蛋白质的副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定。计算步骤如下：1.计算主食中含有的蛋白质数量。2.用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。3.设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4.查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。由《中国食物成分表2009》得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质11.2g，100g粳米（标一）含蛋白质7.7g，则：主食中蛋白质含量(g)=81×（7.7÷100）+340×(11.2÷100)=6.23+38.08=44.31(g)副食中蛋白质含量(g)=79-44.31=35(g)（五）计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋(红皮60g)、牛奶(250mL)和豆腐（北），由《中国食物成分表2009》可知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每100mL牛奶中蛋白质含量为3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白质含量为12.2g。设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质数量(g)=35×75%≈26(g)豆制品应含蛋白质数量(g)=35×25%≈9(g)所以：猪肉（里脊）数量(g)=(26–60g鸡蛋的蛋白质含量-250mL牛奶的蛋白质含量)÷(20.2/100)=[26-60×(12.8÷100)-250×(3．O÷100)]÷(20.2/100)≈54(g)豆腐（北）数量(g)=9÷(12.2/100)=74(g)确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。注意叶菜类应占一半以上。（六）配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。（七）确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入，由《中国食物成分表2009》可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。植物油(g)=58-54g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250mL牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-81g粳米脂肪含量-342g标准粉脂肪含量=58-54×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-342×(1.5÷100)=58-4.27-6.66-8.00-3.55-0.49-5.13=≈30(g)（八）配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见表9-32。表9-32一日食谱一笕表餐别食物名称原料名称食物重量（g）早餐大米稀饭粳米（标一）56面包小麦粉（标准粉）100卤鸡蛋鸡蛋60牛奶—250馒头小麦粉（标准粉）125中餐西芹炒肉西芹150里脊54蒜蓉油菜油菜150花生油—15晚餐稀饭粳米（标—）25馒头小麦粉（标准粉）115白菜炖豆腐白菜200豆腐74凉拌青椒青椒150花生油—lO香油—5(九)评价调整食谱食谱提供的能量和主要营养素量见表9-33。与《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》比较，该食谱基本合理。表9-33食谱提供的能量及主要营养素的量名称食部(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物（g）粳米（标一）81281.36.30.563小麦粉（标准粉）3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜（茎鲜）13426．81.60.34.4油菜（鲜）