食品安全员职业能力检测试题A卷 附答案

食品安全员职业能力检测试题A卷附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。

A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印

件)

B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印

件)

C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印

件)

D.以上都是

2、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

3、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。

A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行

烹饪加工。

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B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢

接触。

D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。

4、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

5、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方

可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

6、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）

及个人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.以上都是

7、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。

A、备餐场所

B、烹调场所

C、餐用具保洁场所

D、切配场所

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8、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，

对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权

B.可以

C.依法

D.应当

9、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾

病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

10、食品标识不得标注下列（）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的

B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

11、食品生产许可证（QS）编号由（）位阿拉伯数字组成？

A、10

B、11

C、12

D、16

12、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？

A、资质

B、信用和体系

C、业态和规模

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D、以上全选

13、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。

A、甲醛

B、可吸入颗粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

14、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

15、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应

当查验（）原件；

A、生产许可证

B、餐饮服务许可证

C、动物产品检疫合格证明

D、税务登记证

16、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

17、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、

送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

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C.10日

D.15日

18、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

A.所有厨房工作人员可以

B.非操作人员不得擅自

C.非操作人员经洗手消毒后

D.非操作人员经允许后

19、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安

全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、

中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

A、小型以上，透明化

B、中型以上，电子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，电子化

20、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小

时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

21、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（）的规

定。

A.《食品安全法》

B.《产品质量法》

C.《农产品质量安全法》

D.《商检法》

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22、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃

D、60℃-100℃

23、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

24、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少

之间？()。

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

25、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为

（）。

A、粮食的陈化

B、粮食的变质

C、粮食的异物污染

D、粮食的腐败

26、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产

经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。

A.5万元，10万元

B.10万元，20万元

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C.10倍，20倍

D.15倍，30倍

27、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工

作

A合格证

B健康证

C出院证

D许可证

28、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议

的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时

B.4小时

C.24小时

D.3日

29、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.-20℃～-1℃

30、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得

戴戒指，项链等首饰物品。

31、不符合专间要求的是（）。

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A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

32、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可

生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以

上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。

A、一万元以上五万元以下

B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下

D、货值金额五倍以上十倍以下

33、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。

紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。

A.例外转序

B.紧急放行

C.特殊物资

D.不合格品

34、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。

A、药品

B、既是食品又是药品的中药材

C、食品防腐剂

D、天然食用色素

35、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

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D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

36、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染

指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料

B.半成品

C.熟制品

D.原料、半成品和成品

37、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向

组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A、10

B、5

C、15

D、半年

38、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

39、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性

危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的绝对安全

C、食品的相对安全

D、食品卫生

40、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的

人员。

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A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

41、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督管理信息

B.食品安全风险监测信息

C.食品安全风险评估结果

D.食品安全风险监测科学数据

42、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。

A.经常保持畅通

B.有防止污染水源潜入车间的有效措施

C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

43、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。

A、4℃

B、10℃

C、20℃

D、30℃

44、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用

量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

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45、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注

项目的，应当（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不是

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、餐饮单位记录的内容应包括（）。

A、原料采购验收

B、加工操作过程关键项目

C、人员健康状况

D、食品留样

2、下列说法错误的是：（）。

A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁

B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方

C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要

D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方

3、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人

员应（）。

A.隔离不合格品或可疑产品

B.隐瞒质量问题

C.及时报告生产部负责人

D.立即停止生产

4、食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（）

等信息。

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A.名称

B.批次

C.用量

D.成品名称

5、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。

A、防止食品受到细菌污染

B、控制温度

C、控制细菌的繁殖

D、杀灭病原菌

6、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上

D、化学消毒250PPM，5分钟以上

7、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应

当标明（）。

A.主要营养成分

B.使用效果

C.主要营养成分的含量

D.治疗功能

8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（）

A、处理食物前，处理食物后

B、处理弄污的设备或饮食用具后。

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

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9、预防有机磷农药中毒应做到（）。

A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果

B、不使用农药致死的禽畜

C、不使用装过农药的容器，用具

D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗

10、食品贮存要求（）。

A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品

B、食品存放应分类分架、离地离墙

C、按食品价格不同分别存放

D、遵循先进先出原则

11、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。

A.营养成分表

B.营养声称

C.营养成分功能声称

D.保健功能

12、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。

A、冰箱内熟食品和半成品混放

B、凉菜在切配间切配装盘

C、未吃完的食品放在冷菜间

D、用配菜的盘子装熟食品

13、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）

A、食品经营许可申请书

B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件

C、保证食品安全的规章制度

D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件

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14、以下关于食品安全管理员的表述正确的是()。

A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员

B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员

C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员

D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职

15、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容

（）。

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

16、关于食品营养强化剂的规定,下列描述中正确的是（）。

A、食品营养强化剂必须是天然的物质

B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围

C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分

D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别

17、下列哪些是禁止生产经营食品：（）。

A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品

B、腐败变质食品

C、无标签的预包装食品店

D、未经冷藏的食品

18、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。

A、调查核实情况

B、将处理结果答复

C、不属于本部门职责的不予处理

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D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

19、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查

验记录内容：（）。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

20、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告

负全责；

2、（）食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或

外包装清洁措施，以降低污染风险。

3、（）国家对食品生产经营实行许可制度，销售食用农产品，不需要取得许可。

4、（）食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的

食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

5、（）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并

在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

6、（）食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。

7、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定

的，不得进口。

8、（）国家对不符合食品安全标准的食品实行召回制度。

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9、（）《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起实施。

10、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。

11、（）食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允

许使用的范围。

12、（）备餐间的