2020-2021学年人教版选修1高二生物下学期期末冲刺01 果酒和果醋的制作（解析版）

专题01果酒和果醋的制作

知识梳理

1.制作原理与发酵条件

果酒制作果醋制作

菌种酵母菌醋酸菌

菌种

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜

来源

氧气、糖源充足时:

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸

酶

CH12O6+202」^2cH38OH

大量繁殖：C6Hl2。6+6。2^^6

发酵+2CO2+2H2O;

6co2+6H2O；无氧条件下，酵母菌

过程缺少糖源、氧气充足时：

通过无氧呼吸产生酒精:

酶

酶C2H5OH+02—^->CHCQOH+

C6H,，06^~>2C2H50H+2CO?3

H2O

一般酒精发酹18〜25"C,繁殖最适

温度最适为30〜35℃

为左右

气体前期：瓶氨，后期：无氧需要充足的氧气

时间10〜12天7〜8天

2.制作流程

挑选葡萄一冲洗一榨汁-酒精发酵一醋酸发酵

果酒果醋

3、果酒、果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

4、果酒和果醋的制作成功的关键点

项目说明

材料的选选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄

择与处理汁流失及污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒：

防止发酵

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

液被污染

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行

有氧呼吸，快速繁殖，耗尽02后再进行酒精发酵，防止发酵过程中

产生的C02造成发酵液的溢出；

发酵条件

②严格控制温度：18〜25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30〜

的控制

35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发

酵，需经充气口充气

实战演练

一、选择题

1.某同学运用所学知识设计了如下的装置进行葡萄酒和葡萄醋的家庭制作。下列相关表述正确的是（）

夹子

注:各发酵瓶的左侧管为

充气管，右侧管为排气管

A.装置A和装置B分别用来制作葡萄酒和葡萄醋

B.葡萄汁在装入装置A前需要进行灭菌处理

C.利用装置B进行发酵时，排出的气体是二氧化碳

D.可以通过控制温度、溶氧、pH和酶等发酵条件来提高产品质量

【答案】C

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋

酸。

【详解】

A、葡萄酒的制作需要无氧条件，葡萄醋的制作需要有氧条件，装置A能提供氧气，因此不能产生葡萄酒，

装置B中溶液处于无氧条件下，无法产生葡萄醋，A错误；

B、家庭制作葡萄酒利用的是酵母菌，若将葡萄汁进行灭菌处理，则会杀死酵母菌，导致葡萄汁无法发酵,

B错误：

C、果酒发酵时酵母菌无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳，利用装置B可以进行果酒发酵，产生的CO?会

从排气口排出，C正确：

D、发醉过程需要一定的发酵条件，其中酶不属于发酵条件，D错误。

故选C。

2.用成熟的葡萄制作葡萄酒过程中，以下哪种方法不利于缩短酿制的时间（）

A.加少量蔗糖B.加入适量干酵母

C.将葡萄打成浆状D.将发酵瓶放在37c环境

【答案】D

【分析】

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度

严格控制在18℃〜25℃,时间控制在10〜12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③制葡

萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃〜35℃,时间控制在前7〜8d左右，并注意适时通过充气口充气。

【详解】

A、发酵型的酵母可将蔗糖转化成二氧化碳和乙醇，加少量蔗糖可为其提供营养物质，可缩短酿制的时间，

A不符合题意：

B、加入适量干酵母，酵母菌增多，可缩短酿制的时间，B不符合题意：

C、将葡萄打成浆状，使酵母菌和葡萄糖充分接触，缩短酿制的时间，C不符合题意；

D、酵母菌发酵的温度严格控制在18℃〜25℃,将发酵瓶放在37℃环境，不能缩短酿制的时间，D符合题

思。

故选D。

3.BQ-1醋酸菌分离自番茄表面，在番茄表面具有很强的生长能力，可应用于番茄果醋的酿造。该醋酸菌

在培养温度低于27.5℃时菌体生长很弱，产酸量低，高于30℃时，培养基中醋酸含量随培养时间延长而

下降。下列相关叙述正确的是（）

A.BQ-1醋酸菌酿醋时以酒精作碳源最好

B.摇床或搅拌器转速可调整培养液溶氧量，酿醋时转速越快越好

C.确定醋酸菌培养温度为27〜30℃,是因为要考虑到醋酸在30℃以上时挥发量明显增加

D.通过基因工程改变该菌株中与醋酸生产相关酶的合成量或活性，可明显增加生产成本

【答案】C

【分析】

1、参与食醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

2、食醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇

变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足，糖源丰富的条件下，醋酸菌大量繁殖并将其氧化分解为醋酸，BQ-1醋

酸菌分离自番茄表面，在番茄表面具有很强的生长能力，番茄表面乙醉很少，糖源丰富，用糖作为碳源，A

错误；

B、摇床或搅拌器转速确实可调整培养液溶氧量，但是搅拌过快会影响醋酸菌发酵，还可能导致醋的酸度过

高，B错误；

C、确定醋酸菌培养温度为27〜30℃,是因为要考虑到乙酸在30℃以上时挥发量明显增加，醋酸含量会随

培养时间延长而下降，C正确；

D、通过基因工程改变该菌株中与醋酸生产相关醐的合成量或活性，可有效和明显降低成本，提高产酸效率，

D错误。

故选C。

4.某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（）

A.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

B.适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖

C.发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快

D.果酒、果醋发酵过程中PH均有先升高后明显下降

【答案】B

【分析】

1、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺

盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解为

醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30〜35℃。

2、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，

把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸

产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18〜25℃。

【详解】

A、由于缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，所以需要先隔绝空气进行果酒发酵,

然后供氧进行果醋发酵，A错误；

B、适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖，B正确；

C、发酵液中的醋酸菌属于原核生物，其通过无性生殖的二分裂方式进行增殖，C错误；

D、果酒制作过程中会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作过程中产生醋酸，同样会使

pH下降，D错误。

故选B。

5.《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲藤”提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加水压制而成。

酒曲富含酵母菌和霉菌等多种微生物，经水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于酿酒。下列相关说法塔送的

是（）

A.酒曲中含有微生物分泌的多种酶

B.浸泡酒曲的过程中微生物代谢加快

C.夏季气温升高，需使用沸水浸泡酒曲以防杂菌污染

D.酒曲中的酵母菌通过无氧呼吸将原料中的糖转化为酒精

【答案】C

【分析】

1.酿酒时必须要用酒曲，加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后

让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。

2.酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酹母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将

煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌。

【详解】

A、酒曲中含有酵母菌和霉菌，它们属于微生物，能分泌多种酶，把淀粉转化为葡萄糖，再把葡萄糖转化为

酒精，A正确；

B、用水浸泡酒曲后，其内的微生物吸收水分，代谢能力增强，代谢加快，B正确；

C、酵母菌的生活需要适宜的温度，用煮沸的水浸泡酒曲会将酒曲内的微生物杀死，C错误；

D、酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，D正确。

故选C。

6.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（"酢”同"醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，

置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成下列

叙述错误的是（）

A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为醋酸

B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高醋酸菌失水过多

C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的

D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧

【答案】A

【分析】

果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛

的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋

酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醉变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。

【详解】

A、该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A错误；

B、加水的目的是对“酒”进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌（失水过多），B正确；

C、醋酸菌对氧气的含量特别敏感，“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；

D、醋酸菌是一种好氧菌，"挠搅"有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氯，D正确.

故选D。

7.以鲜山楂为主要原料酿制的山楂酒，将山楂的营养成分充分释放，更易被人体吸收，具防止疾病的功效

和较高的保健价值，是一种天然健康的饮品。下图是探究果酒发酵的装置示意图，下列叙述错误的是（）

气阀a气阀b

A.制作山楂酒时，先用清水冲洗1〜2次，再去除霉烂部位和枝梗

B.制作果酒时如果适时打开阀a几秒钟，关闭阀b,会导致爆瓶

C.果酒发酵中通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

D.d排气管通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中杂菌的污染

【答案】B

【分析】

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜25℃、前期需氧，

后期不需氧，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。

【详解】

A、制作山楂酒时，先用清水冲洗1〜2次，再去除霉烂部位和枝梗，这样可以防止杂菌污染，A正确；

B、如果打开阀a关闭阀b,产生的气体不能排出，会使发酵液从左侧导管排出，不会导致爆瓶，B错误；

C、果酒发酵中通入氮气，从而能够给酵母菌创造严格的无氧环境，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，

C正确；

D、d排气管通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中杂菌的的入侵，避免杂菌污染，D正确。

故选B。

8.蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人体

免疫等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品''等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和

蓝莓醋的过程简图。下列叙述正确的是（）

A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之前，目的是防止杂菌污染

B.过程③在无氧、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋

C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需要经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵

D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源

【答案】D

【分析】

1.有氧呼吸可以分为三个阶段：

第一阶段：©6珥2。6f2C3H4。3（丙酮酸）+4[H]+少量能量（2ATP）在细胞质的基质中。

酶

第二阶段：2c3H4。3（丙酮酸）+6凡0f20[H]+6CC>2+少量能量（2ATP）在线粒体基质中进行。

第三阶段：24[H]+6C）2』~>12H2O+6O2+大量能量在线粒体的内膜上，这一阶段需要氧的参与，是

在线粒体内膜上进行的。

2.无氧呼吸可以分为二个阶段：

酣

第一阶段：C6Hl206f2c3也。3（丙酮酸）+4[H]+少量能量（2ATP）

第二阶段：2GH4。3+4[即>2C2H5OH+2c。2（细胞质基质）

【详解】

A、过程①中，去除蓝猿枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染，A错误；

B、过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B

错误；

C、果酒制作过程中所需的菌种是蓝莓上的野生型酵母菌，因此在过程④时，榨出的蓝莓汁不能经过高压蒸

汽灭菌，C错误：

D、在氧气充足、糖源不足条件时将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源

和能源，D正确。

故选D。

9.下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述不正确的是（)

气体出口培养基入口

A.改变通入气体种类，可研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

【答案】D

【分析】

根据题意和图示分析可知：图示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中培养基入口能

补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出气体。

【详解】

A、改变通入气体种类（氧气或氮气），可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；

B、果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确；

C、由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；

D、由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与

气体出口不可以交换使用，D错误。

故选D。

10.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（)

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.如果发醉瓶漏气，发酵液表面可能会出现菌膜

C.集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO?

D.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2O6+6H2O+6O246co2+12IW+能量；

（2）在无氧条件卜，反应式如下：C6Hl2。6普2co2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

【详解】

A、酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消

耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；

B、如果发酵瓶漏气，会导致发酵液表面可能会出现由醋酸菌形成的菌膜，B正确。

C、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的C02,C错误；

D、由于资源空间有限，发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，D错误；

故选B。

11.以苹果汁为原料，先接种酵母菌，发酵96小时后再接种老陈醋的醋酷（含醋酸菌），酿造苹果醋。下

列分析错误的是（）

A.酵母菌在发酵早期进行有氧呼吸大量繁殖

B,酵母菌在发酵后期进行无氧呼吸产生酒精和CCh

C.酒精发酵中有机物的能量大部分留在发酵产物中

D.96小时后，应通入无菌空气并适当降低发酵温度

【答案】D

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，果酒制作的原理：

醐

⑴在有氧条件下，反应式如下：c6Hl206+6W0+602-6。。2+12凡0+大量能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：c6Hl2。6-2co2+2C2H5。〃+少量能量；

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋

酸。

【详解】

A、在发酵早期，由于发酵瓶内有氧气，所以酵母菌进行有氧呼吸，产生大量能量，进行繁殖，A正确；

B、在酒精发酵后期，由于发酵瓶中缺少氧气，所以酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO?,B正确；

C、酒精发酵过程中，其产物是酒精和二氧化碳，同时释放部分能量，而大部分的能量留在发酵产物酒精中，

C正确；

D、96小时后接种醋酸菌，酿造苹果醋，醋酸菌是需氧型微生物，此时应该通入无菌空气，并升高温度至

30℃左右，D错误。

故选D。

12.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A.让发酵装置接受光照B.向发酵装置通入空气

C.给发酵装置适时排气D.将发酵装置放在50C处

【答案】C

【分析】

果酒制作菌种是酵母菌，来源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌种保藏中心，条件是无氧、温度是18〜25℃,

pH值呈酸性。家庭制作果酒应使用密闭的容器，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：

C6Hl2。6醒C2H5OH+CO2+能量，果酒制作过程中产生CO2,所以每隔一段时间需拧松，放出CCh,以免造

成瓶子爆裂。

【详解】

A、酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能，所以其发酵装置不需要光照，A错误；

B、发酵过程中酵母菌需要进行无氧呼吸，所以不能通入空气，B错误；

C、果酒制作过程中产生C02,所以每隔一段时间需拧松，放出CO2,以免造成瓶子爆裂，c正确；

D、酵母菌的最适生长温度是18〜25℃,D错误。

故选C。

13.天津独流老醋以优质的黍米、高粱为主要原料，经原料蒸煮一大曲糖化-液态酒精发酵一固态分层醋

酸发酵一淋醋等主要工序酿造而成。下列关于独流老醋酿造过程的描述，错误的是()

A.液态酒精发酵阶段的温度应控制在30~35℃

B.大曲中含有许多微生物及它们所分泌的酶

C.独流老醋的酿造过程涉及到了酵母菌、醋酸菌等多种微生物

D.固态分层醋酸发酵阶段需要对原料进行翻动

【答案】A

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

(1)在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2O6+6H2O+6O2：16co2+12H2O+能量；

(2)在无氧条件下，反应式如下：C6Hl2O612CC>2+2C2H50H+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醉变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、液态酒精发酵阶段的温度应控制在18~25℃,A错误；

B、独流大曲中含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物及它们所分泌的酶，B正确；

C、由题干酿造过程可知，独流老醋的酿造过程涉及到了酵母菌、醋酸菌等多种微生物，C正确；

D、醋酸菌为好氧菌，固态分层醋酸发酵阶段需要对原料进行翻动，使其充分接触氧气，D正确。

故选A。

14.如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列叙述正确的是()

苹果一①》苹果块苹果泥

②

苹果醋，苹果酒♦③一苹果汁

A.过程①需要先切块后清洗，以减少杂菌污染

B.过程③发酵所需的微生物是酵母菌，温度应严格控制在18~30℃

C.在发酵装置示意图中，过程④需要将装置中的充气口先关闭后打开

D.果醋的制作是否成功，只能通过检测和比较醋酸发酵前后的酸碱度做初步鉴定

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧

条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2—6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6—2co2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、过程①如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，A错误；

B、过程③发酵所需的微生物是酵母菌，温度应严格控制在18〜25℃,B正确；

C、④过程为果醋发酵，是有氧发酵，需要打开发酵装置的充气口，C错误：

D、醋的制作是否成功，除了观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，还可以通过检测和比较醋酸发酵

前后的酸碱度作进一步鉴定，D错误。

故选D。

15.啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机

物水解为小分子。下列说法错误的是（）

醉母菌种

发芽+:版辞一ME-►区加台可-{-!-►接种一♦发库工过滤一•■包装

叵---------------------------------------------------------------------J---------------------------------」

在整个发酵过程中，要始终保持严格的无菌、厌氧环境

用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进a-淀粉酶合成

在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种

D.为了长期保存酵母菌种，常用甘油管藏法将菌种置于-20℃冷冻箱中

【答案】A

【分析】

大麦种子萌发时，其贮存的大分子物质淀粉、蛋白质分解为小分子，为种子萌发提供物质和能量。赤霉素

主要是由未成熟的种子、幼芽和幼根合成，能够促进细胞伸长、促进种子萌发和果实发育。在实际应用中

可以促进植物茎秆伸长，解除种子和其他部位休眠，提早用来播种。

【详解】

A、酵母菌是兼性厌氧微生物，在整个发酵过程中，要先通气是酵母菌大量繁殖，然后保持严格的无菌、厌

氧环境，使其进行无氧呼吸进行发酵，A错误；

B、用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进a-淀粉酶合成，促进种子萌发，B正确；

C、大麦进行糖化时需要煮沸冷却，防止在接种酵母菌时杀死酵母菌种，C正确；

D、为了长期保存酵母菌种，常用甘油管藏法将菌种置于一20℃冷冻箱中，D正确。

故选A。

16.对葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制，错误的是（）

A.用清水反复冲洗葡萄以除去污物

B.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间

C.制葡萄酒的过程中，除了条件适宜外，时间应控制在10〜12d左右

D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，时间一般控制在7〜8d左右

【答案】A

【分析】

果酒和果醋制作过程：

1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

2、灭菌：（1）榨汁机要清洗干净，并腺干；（2）发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

3、榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

4、发酵：（1）将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口；（2）制葡萄酒的过程中，将

温度严格控制在18℃~25℃,时间控制在10〜12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；（3）

制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃〜35℃,时间控制在前7〜8d左右，并注意适时通过充气口充

气。

【详解】

A、用清水冲洗葡萄除去污物时，不能反复多次冲洗，防止菌种流失，A错误；

B、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，防止发酵液溢出，B正确；

C、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃〜25℃,需将时间控制在10〜12d左右，C正确；

D、制葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，温度控制在30〜35℃,但时间一般控制在7〜8d左右，D

正确。

故选Ao

17.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A.给发酵装置适时排气B.让发酵装置接受光照

C.葡萄汁装满发酵瓶保证无氧D.酵母菌装置放在30~35℃处

【答案】A

【分析】

果酒制备的菌种是酵母菌，温度是18-25℃,先通入空气，进行有氧呼吸大量繁殖，接着密封，进行无氧呼

吸产生酒精，适时排出二氧化碳，防止发酵罐破裂。

【详解】

A、制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡，A正确；

B、酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能，B错误；

C、将葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间，C错误；

D、适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖，D错误。

故选A。

18.家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是（）

A.冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶B.葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间

C.发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理D.20℃左右密闭发酵并适时排气

【答案】C

【分析】

果酒制作的菌种是酵母菌，来源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌种保藏中心，发酵产生酒精的条件是无氧、

温度是18〜25℃,pH值呈酸性。家庭制作果酒一般使用密闭的容器，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧

化碳，由于果酒制作过程中产生CO2,所以每隔一段时间需拧松瓶盖，放出CO2,以免造成瓶子爆裂。

【详解】

A、冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，以使酵母菌与发酵液充分接触，A正确；

B、葡萄浆不装满发酵瓶，要留有1/3空间，目的是为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；

C、果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误：

D、酵母菌适宜的生长温度为18℃〜25℃,由于酵母菌无氧呼吸产生酒精时还产生了CO2,故2（TC左右密

闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少发酵瓶内压强，D正确。

故选c。

19.下图是某同学设计的果酒和果醋发酵装置。下列叙述正确的是（

充气口

排气口

出料口；

A.葡萄酒装入发酵瓶的容量不得超过！

3

B.制作果醋时要关闭充气口、打开排气口

C.图中的装置排气口弯曲可防止发酵液被空气中的杂菌污染

D.培养醋化醋杆菌的液体培养基中加入甘露醇的主要目的是维持渗透压

【答案】C

【分析】

如图是果酒和果醋的发酵装置图，其中出料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧

气的；排气门是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。

【详解】

A、葡萄酒装入发酵瓶的容量不得超过2/3,留有1/3的空间，防止发酵液溢出，A错误；

B、制作果醋的菌种是醋酸菌，为严格的需氧菌，制作果醋时需要打开充气口，B错误：

C、装置中排气口弯曲可形成液封，防止被空气中的杂菌污染，C正确；

D、培养醋化醋杆菌的液体培养基中加入甘露醉的主要目的是提供碳源，D错误。

故选C。

20.某高校采用如图所示的发醛罐进行果酒和果醋发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）

阀门压力表

进气口玉年出气口

石排料阀

A.夏季生产果酒和果醋时，常需对罐体进行降温处理

B.果醋制作可以在制成的果酒基础上进行

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.酒精发酵需无氧条件，不用搅拌，转为果醋发酵才搅拌

【答案】D

【分析】

分析图解：图中排料阀控制的排料口的作用是出料、检测；进气口的作用是在果酒制作前期通入氧气的，

以便于酵母菌有氧呼吸大量繁殖；出气孔是排气的，为防止杂菌和浮尘的污染，常连接弯弯曲曲的软管。

【详解】

A、果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌适宜生存的温度为18〜25℃,果醋制作需要的菌种为醋

酸菌，醋酸菌的适宜生长温度为30〜35℃,而夏天温度较高，因此夏季生产果酒和果醋时，常需对罐体进

行降温处理，A正确；

B、在有氧、缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，所以果醋制作可以在制成的果酒

基础上进行，B正确；

C、由于酵母菌无氧呼吸时产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，而醋酸菌为需氧菌，产生CO2和消耗氧体

积相等，因此正常发酵过程中发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确：

D、在关闭进气口的条件下，酒精发酵也可以搅拌，以保证酵母菌对原料的充分利用，同时有利了产生的

CO2通过出气口排出，D错误。

故选D。

21.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不熊生长的原因是（）

A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C.缺氧、呈酸性且含酒精的发酵液中，杂菌生长受抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

【答案】C

【分析】

果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重耍条件，20℃左右，酒精发酵时，一

般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

【详解】

A、冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；

B、其他杂菌能利用糖进行呼吸作用，B错误；

C、在缺氧和呈酸性目的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，同时发酵产生的酒

精也能起到抑制杂菌的作用，C正确；

D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。

故选C。

22.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后再密封

B.在发酵过程中，温度控制在18〜25℃,发酵效果最好

C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D.醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动

【答案】C

【分析】

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，

当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸

菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最

适生长温度为30-35℃»

【详解】

A、醋酸菌是好氧型细菌，制作果醋时需持续通气，A错误；

B、在发酵过程中，温度控制在30〜35℃,发酵效果最好，B错误；

C、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，在缺少糖源时，醋酸菌可将

乙醇变成乙醛再变成醋酸，C正确；

D、醋酸菌对氧气特别敏感，短时间内中断通入氧气，就会引起醋酸菌的死亡，D错误。

故选C。

23.下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中错误的是（）

髓避『画一函『叵

A.步骤②是对草莓进行灭菌处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.利用酸性重铭酸钾溶液检测是否有酒精产生

【答案】A

【分析】

果酒的制作是在无氧条件下，以酵母菌为主要菌种将有机物分解为酒精的过程。在这个过程，酵母菌无氧

呼吸，将葡萄糖分解为酒精，并释放二氧化碳。整个的操作过程主要是挑选草莓T冲洗T榨汁T装瓶T加

入酵母菌一发酵T放气。

【详解】

A、传统发酵技术都不需要做到严格无菌，所以步骤②并不是灭菌操作，而是对草莓进行清洗，A错误；

B、步骤⑤为加入菌种酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；

C、发酵过程中酵母菌先进行有氧呼吸产生二氧化碳较多，后期进行无氧呼吸产生气体量较少，C正确；

D、在酸性条件下，酒精可以与重铭酸钾反应产生灰绿色物质，D正确。

故选A。

24.关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是（）

A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

C.红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色

D.果酒发酵后可以接着果醋发酵，但是要将发酵温度降低一些

【答案】C

【分析】

1、果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20C左右最好，一般控制在18~25℃,属于兼性厌氧型细菌，进

行无氧呼吸产生酒精，果酒制作的原理是酵母菌在无氟的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳；

2、果醋制备的菌种是醋酸菌，温度为30~35℃,属于好氧性细菌，果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的

条件下可以将葡萄糖转变成醋酸或将乙醇变成醋酸;温度和氧气影响酵母菌和醋酸菌的生长，因此在发酵过

程中应注意控制发酵的温度和通气状况，为保证产品的品质，在发酵过程中应防止杂菌污染。

【详解】

A、在挑选葡萄时应先冲洗1~2次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，A错误；

B、制作果酒时葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空隙，B错误；

C、葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液，C正确；

D、果酒发酵后可以接着果醋发酵，但是要将发酵温度升高一些，D错误。

故选C。

25.下列关于果酒、果醋酿造实验的说法错误的是（）

A.乙醉可以作为果醋发酵的底物

B.醋酸杆菌不能直接利用葡萄糖进行发酵

C.酵母菌和醋酸杆菌同化作用类型相同

D.果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长

【答案】B

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条

件下，反应式如下：C6Hl2O6+6H2O+6O2,6co2+12氏0+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6Hl2O612CC>2+2C2H50H+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醉变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、在糖源不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，即乙醇可以作为果醋发酵的底物，A正确；

B、在糖源充足、氧气充足的情况下，醋酸杆菌可以直接将葡萄糖变成醋酸，B错误；

C、酵母菌和醋酸杆菌同化作用类型相同，都是异养型，C正确；

D、果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长，D正确。

故选B。

26.汾雁香酒是运城市新绛县出产的一种清香型优质名酒。汾雁香酒酒质无色透明，清香纯正，入口绵顺，

落口有余香，被评为山西省优质名酒，为三晋酒林特产之一。某酒厂在酿酒过程中发现有部分酒出现变酸

的现象。从开始酿酒到酒变酸的过程中，酵母菌的种群数量变化曲线符合图中的曲线（）

1

BM薪

磨

竟

①②③④

A.B.D.

【答案】D

【分析】

酵母菌进行无氧呼吸可产生酒精，若出现酒变酸，可能是混入了能够产生乳酸的乳酸菌或混入J'能够产生

醋酸的醋酸菌。醋酸菌为需氧菌，而乳酸菌为厌氧菌。

【详解】

在酿酒过程中出现酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵

容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸，这两种情况都会导致培养液中酵母菌的种群数量下降，

而给出的4条曲线中只有④的曲线有种群数量下降的过程，而其余3条曲线的种群数量都是增加的，所以D

正确，ABC错误。

故选D。

27.苹果营养丰富，苹果酒和苹果醋具有延缓衰老的功效，深受人们的喜欢。下列叙述不正确的是（）

A.苹果酒生产初期通入空气的目的是使酵母菌数量增加

B.家庭制作苹果酒和苹果醋，发酵之前应对苹果进行消毒处理

C.苹果酒和苹果醋发酵过程需要的温度和菌种均不相同

D.产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系

【答案】B

【分析】

1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，

繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下

一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酹。

2、醋酸菌是好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醉（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

【详解】

A、酵母菌为兼性厌氧生物，苹果酒生产初期通入空气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，使酵母

菌数量增加，A正确；

B、家庭制作苹果酒和苹果醋，发酵之前应对苹果进行冲洗、去枝梗和榨汁，但不需要进行消毒处理，B错

误：

C、苹果酒和苹果醋发酵过程需要的温度和菌种均不相同：前者需要的菌种是酵母菌，温度是18-25C,后

者需要的菌种是醋酸菌，温度是30-35℃,C正确；

D、产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系，故需控制好发酵条件，才能获得好的发酵产

品，D正确。

故选B。

28.我国酿酒技术历史悠久，但以葡萄酿酒实际上始自西域。据《史记・大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之

命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。下列有关叙述

错误的是（）

A.在榨汁前对葡萄的处理是先去除枝梗再清洗葡萄

B.装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定

C.“富人臧酒至万馀石，久者数十岁不败'’说明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制

D.若葡萄酒偏酸，可能是装置密闭不严导致醋酸杆菌繁殖的结果

【答案】A

【分析】

1、用葡萄酿酒过程利用的是葡萄皮表面的野生酵母菌无氧呼吸，清洗葡萄过程中，若先去除葡萄梗，留下

部分漏出果肉溶液受污染。

2、酒精发酵过程中因缺氧及含酒精的葡萄酒液中，微生物的繁殖受到抑制。

3、植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，利用果胶酶可以将细胞壁水解，榨汁更容易。

【详解】

A、选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样做的目的是避免污染，A

错误；

B、将装置密闭后再进行发酵，在此过程中，酒精度的变化情况是逐渐增加，最后趋于稳定，B正确；

C、《史记•大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”，意思是酿制的酒有些经几十年也不会腐

败变质，原因是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中，微生物的繁殖受到抑制，C正确；

D、若最终获得的果酒偏酸,最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入,醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸，

D正确。

故选Ao

29.图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，错

误的是（）

阀

a阀b

充

排

「

▼，r

气

气

口

IT口

花至-葡萄汁

葡萄糖

甲

A.甲装置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作

B.使用甲装置制作果醋时，要打开阀a,关闭阀b

C.制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都会降低

D.过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同

【答案】B

【分析】

根据题意和图示分析可知：甲是发酵装置，乙是果酒、果醋制作的实验原理，①是葡萄糖酵解形成丙酮酸

的阶段，发生的场所是细胞质基质，②是酵母菌无氧呼吸的第二阶段，发生的场所是细胞质基质，③是酵

母菌有氧呼吸的第二、第三阶段，发生的场所是线粒体，④是醋酸菌发酵形成醋酸的过程。

【详解】

A、甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，所以可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A正确；

B、醋酸发酥的原理是醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，而醋酸菌为好氧菌，故应一宜打开阀a通气，同时打开阀

b将微生物呼吸产生的C02以及剩余的空气排出，B错误；

C、果酒制作过程会产生二氧化碳，形成碳酸，导致pH降低，果醋发酵过程会产生醋酸，使发酵液的pH

降低，C正确；

D、过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程在真核生物酵母菌内的反应场所是线粒体；过程④表示

果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细胞质基质，D正确。

故选B。

30.利用优质微生物发酵生产的葡萄酒醇厚浓郁、耐人寻味，葡萄醋酸味柔和、口感绵长。下列有关叙述

正确的是（）

A.在酒精发酵过程中，发酵液的pH减小

B.醋酸菌发酵过程中，种群数量会一直呈“J”型增长

C.酵母菌仅能以葡萄糖作为营养物质和能量的来源

D.氧气充足条件，醋酸菌在线粒体内将酒精氧化为醋酸

【答案】A

【分析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条

件下，反应式如下：C6Hl2。6+6出。+6。2”6c。2+12142。+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：

C6Hl2。6竺2cO2+2C2H5<DH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

A、酒精发酵过程中除了产生酒精还会产生二氧化碳，二氧化碳与水反应形成碳酸，导致发酵液的pH减小，

A正确；

B、醋酸菌发酵过程中，由于营养物质、空间等资源是有限的，因此其种群数量不会一