食品感官描述性分析检验（食品感官评定课件）

描述分析法的构成1风味剖面法2质地剖面法3定量描述分析法4定义

描述分析通常由一组（5~100名）合格的感官评定人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。描述分析可适用于一个或多个样品，可以同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。因此，描述分析实验要求评定员除具备感知食品品质特征和次序的能力外，还要求具备描述食品品质特征的能力。要获得一个产品详细的感官特性说明，或要对几个产品进行比较时，描述分析通常非常有效。感官特性（1）外观颜色：色彩、亮度、纯度、和均匀性表面质地：光泽度、平滑度、软硬度、干燥度大小和形状：尺寸和几何形状透明度：浑浊程度和颗粒情况（2）气味挥发性成分刺激鼻腔细胞而产生的感觉。

（3）风味香气：口腔中产品逸出的挥发性成分引起的鼻腔嗅觉感受。味道：可溶性呈味物质溶解在口腔中刺激味蕾引起的感觉。化学感觉：刺激性物质作用于空腔和鼻粘膜的神经末梢产生的感受。（4）口感和质地力学特性：产品对作用力的反应，黏的、弹性的等几何特性：颗粒及其在产品中的排列，颗粒的、蜂窝的、结晶的等。脂肪/水分特性：产品中脂肪和水分含量及存在状态，油腻的、潮湿的、多汁的等。感官特性强度感官特性强度是定量方面的性质，这种性质通过一些测量尺度（标度）的数值来表示。常用的标度有类项标度、线性标度、量值估计标度3种。感觉顺序人对食品香气、味道、风味及质地的感觉都是动态的，而非静态的现象。人们所感受到的感官强度的变化是随时间而变化的。因此，在感官评定时，除了考虑样品的感官特性和强度之外，品评员还要将产品之间的差别按照一定的呈现次序识别出来。食品的这种动态特征是由于品评过程中咀嚼、呼吸、唾液分泌、舌头的运动及吞咽过程而引起的。总体感觉品评员除了能对产品的性质进行定性、定量的区别和描述之外，还要能够对产品的性质做出总体评定。对产品的综合评定主要包含4个方面，分别为：气味和风味的总体强度、综合效果、总体差别、喜好程度分级。风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定性描述分析方法。风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后，由品评组长总结，形成书面报告。首先，品评人员通过味觉、嗅觉区别和描述实验进行筛选，然后进行面试，以确定品评人员的兴趣、参加实验的时间以及是否适合进行这种集体工作。被选定的评定员还要进行培训，目的是增强他们对产品风味特征强度的识别和鉴定能力，提高对风味描述术语的熟悉程度，从而保证实验结果的重复性。培训时，要提供给品评人员足够的产品参照样品及单一成分参照样品，使用合适的参比标准，以提高他们对描述词汇选择和理解的准确度。品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味，综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。

风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试，包括采用统计方法对结果进行分析。品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点发展。品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不足。为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由参评人员轮流担任。但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评定，然后得出综合结论。质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描述分析法。质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。质地剖面技术在不断发展过程中，为了降低品评员之间的差异，使产品可以和已知物质进行直接的比较，使用了标准等级标度对每种质地特性进行评定，采用特定的参比物质来固定每个标度值，还固定了每个术语的概念和范围。一般来说，特定的标度、参比物质和对术语的定义是质地剖面分析的3个重要工具。进行质地剖面分析时，首先进行人员的筛选，然后进行面试和训练。培训结束后，评定小组通过使用建立的标度和技术进行产品评定。和风味剖面法一样，进行质地剖面的品评员也要对选择的描述性词汇进行定义。同时规定样品品尝的步骤。培训结束后，评定小组通过使用建立的标度和技术进行产品评定。实验结果的得出有两种：一是先由评定员单独评定样品，然后集体讨论产生产品特性与参照样品相比应得的特性值，并达成最终一致。还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析得出结果。质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测量提供了条件。质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关性。定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发展起来的一种描述分析方法。是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出结论，并形成蜘蛛网形图表。与风味剖面和质地剖面里类似，在正式实验前，首先要通过味觉、嗅觉和描述等实验对品评人员进行筛选，然后面试，确定品评人员的兴趣、参加实验的时间等。筛选出来的品评人员要进行培训。先建立描述词汇，品评人员对产品进行描述，轮流给出描述词汇，由品评小组组长将词汇进行汇总，然后进行讨论，形成大家认可的待定义的描述词汇表，供正式实验使用。描述词建立过程中，组长对只起到组织作用，不会影响小组成员的发言。但可以决定何时开始正式实验。正式实验时，品评人员单独评定样品，对产品每项性质进行打分。使用的标度通常是一条长为15cm的直线，起点和