餐饮业食品安全管理制度汇编

餐饮业食品安全管理制度1、认真执行《食品安全法》，经营时必须悬证经营。2、食品从业人员必须持有效健康证实和卫生知识培训合格证、穿3、3、戴整齐工作衣帽上岗服务，保持个人良好卫生习惯。4、不购入、不加工、不销售腐败、变质及过期食品。5、食品储存应该做到原料、半成品及成品分开分类存放。6、采购食品索证、索票制度，建立验收制度；有专员验收，并建立出入库台帐。7、餐具应该做到一洗、二消、三冲、四保洁。配置必须防尘防蝇设施，做好“三防”工作。8、食品储存做到隔墙离地，原料、半成品及成品分开、分类存放，需要冷冻、冷藏食品按要求冷冻、冷藏。9、保持环境整齐及用具、工具清洁。垃圾存放于密闭容器中，垃圾桶加盖，及时清理。餐饮业食品安全管理制度汇编第1页餐饮服务单位承诺认真推行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票要求，严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外任何可能危害人体健康物质，不采购和使用标识不规范、来历不明食品添加剂。承诺人：时间：安徽省食品药品监督管理局制餐饮业食品安全管理制度汇编第2页食品安全检验制度

1、配置专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检验。

2、食品安全管理人员应天天检验各部门、各岗位卫生情况和岗位责任制执行情况，并作好登记。

3、每日组织一次卫生检验，单位责任人每个月组织考评食品安全管理人员工作。

4、每次检验，都必须有统计。

5、发觉问题，应有些人跟踪更正。

6、检验内容应包含食品储存、销售过程；陈列各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

7、对损坏卫生设施、设备、工具应有维修统计，确保正常运转。

8、各类检验统计必须完整、齐全，并存档。餐饮业食品安全管理制度汇编第3页食品采购验收卫生制度1.选择合格供货单位。有卫生许可证或是相对固定摊位。2．索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。3.感官检验。食品感官异常禁止采购，定型包装食品，还应查看食品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，进口食品必须有汉字标识，标识不全或无汉字标识不应采购。4.以销定购。采购食品应遵照用多少定多少标准，以确保食品新鲜和卫生质量，防止无须要损失。5.预防运输过程污染。装运食品车、箱、筐要定时清洗。6.做好验收统计。原料验收应做好数量、质量和索证情况统计。所购原料食品无合格证实或检疫证实或感官检验异常，不得验收入库。餐饮业食品安全管理制度汇编第4页食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习相关法律要求，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、建立食品采购台帐。采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家相关要求向供方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证实，同时按摄影关食品安全标准进行核查。3、所索取检验合格证实由专员妥善保留，以备查验。相关统计、票据保留期限不得少于2年。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜食品及原料，以及无汉字标识、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》食品生产经营者供给食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门要求应该索证其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具检疫合格证书。7、验收人员在验收食品时，要检验验收所购食品有没有检验合格证实，并做好统计。餐饮业食品安全管理制度汇编第5页食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设施经常检验，确保功效完好。7、设专员负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检验，及时发觉和清理过期、变质食品及其原料。餐饮业食品安全管理制度汇编第6页食品贮存保管卫生制度

1．入库验收。对入库各种食品原料和成品要进行验收登记，填写入库记录表。2．贮存保管。遵照“离墙离地，分类存放，先进先出”标准。发觉腐败变质、超出保质期等《食品卫生法》禁止生产经营食品时应及时处理。处理前，必须与正常食品分开存放，并有显著标识，以预防继续食用。3．常温库要注意防鼠防潮和通风，食品应上架存放，合理分类，便于取拿；全部食品都应包装紧密，已启封食品要贮存在密封容器里；食品库房内不得存放有毒有害物品。4．低温贮存，冰箱或冷库要保持清洁，及时除霜；食品存放前应检验、整理、包装后再冷藏，加工过食品应尽可能装在保鲜盒内加盖或保鲜膜封存；食品码放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分库贮存，定位摆放、整齐有序，最好在冰箱门上加贴标识。5．出库管理。做好登记，把好食品发货关。餐饮业食品安全管理制度汇编第7页粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区（池），并有显著标志。食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有显著标志，盛装海、水产品容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检验质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。4.蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留蔬菜浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。5.肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。7.及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖把。餐饮业食品安全管理制度汇编第8页食品粗加工及切配卫生制度

1．加工前应认真检验食品原料或待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。2．各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。3．加工动物性与植物性食品原料刀、板、盆等工用具须分开使用，并有显著标志；砧板等工用具用后要马上洗刷洁净，砧板洗刷揩干后要竖起存放，预防发霉。4．切配好半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后应及时使用或冷藏。5．已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。6．及时清理垃圾，保持粗加工场所及烹调间环境清洁卫生。餐饮业食品安全管理制度汇编第9页烹调加工管理制度1.加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食要盛放在已经消过毒容器或餐具内。不得使用未经消毒餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃，或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照国家相关要求搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩下食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。餐饮业食品安全管理制度汇编第10页裱花制作卫生管理制度

1、裱花蛋糕在专间内进行，由专员使用专用工具加工，专间温度应低于25℃。2、原料经检验挑选，不用发霉、虫蛀、变质原料。鸡蛋必须洗净后使用。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过食用油天天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。3．色素使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，糕点使用色素只能用于糕点上彩装。4、从业人员穿戴清洁工作衣帽，操作前手清洗消毒。5、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净，严格消毒。6、工具、用具、容器生熟分开，防止交叉污染。成品容器专用。7、成品放入清洁食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。8、保持室内环境卫生整齐，地面无残渣、污物，工作结束及时将用具容器等洗刷洁净。垃圾桶加盖并日产日清，空调装置定时清洗消毒。餐饮业食品安全管理制度汇编第11页面食制作管理制度

1.加工前要检验各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其它食品安全要求不能使用。2．做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度要求加工。3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4．糕点存放在专库或专柜内，生熟分开，并做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。5．按要求要求正确使用食品添加剂。6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗洁净，定时消毒。各种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。餐饮业食品安全管理制度汇编第12页烧烤制作卫生管理制度

1、设置专用独立粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；普通餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。2、制作间必须设洗手消毒水池及设施。3、烧烤用畜产品、生肉应索取兽医部门检疫合格证。4、烧烤间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁，预防生熟交叉污染。5、烧烤用调味品必须符合卫生标准，不得使用未经同意、受污染或变质以及超出保质期限食品调味品。6、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂。7、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。8、废弃物品应放入带盖垃圾桶内，不得外溢，及时清理。9、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理，保持场所卫生整齐，地面无残渣、污物。10、从业人员必须穿戴整齐卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。餐饮业食品安全管理制度汇编第13页凉菜间管理制度

1、凉菜间应配有独立空调、空气消毒设施、专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求更衣设施，到达专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求。2、凉菜间必须天天定时进行空气消毒，做到室内无蝇，室内温度不得高于25摄氏度。3、非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。4、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理，不得带入凉菜间。5、操作人员进入凉菜间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。6、加工凉菜工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；7、改刀熟食供给不超出2小时。8、生食海水产品应专间加工，不得与冷菜间混用。餐饮业食品安全管理制度汇编第14页凉菜间清洗消毒程序

一、操作人员更换洁净工作衣帽——洗手消毒——戴口罩——操作。每隔30分钟重新洗手消毒一次。二、空气

每餐使用前开启紫外线消毒灯30分钟进行消毒(无人工作下)三、工用具1．台面、水龙头、冰箱把手等物体表面每餐操作前用消毒液(有效氯浓度为250PPm)擦拭消毒。2．刀、抺布用后洗净晾放，使用前在消毒液(有效氯浓度为250PPm)中浸泡5分钟消毒，再用净水冲洗洁净；3．砧板每餐用后用刀刮净、洗洁净，再用消毒液(有效氯浓度为250PPm)擦洗消毒，或用沸水浸烫10分钟以上，竖起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后点燃消毒。4．餐具容器使用必须是经过集中消毒，未经消毒餐具容器禁止拿入凉菜间使用。四、食品供加工凉菜用蔬菜、水果应在加工间水果专用洗涤池清洗后带入凉菜间，切配前用消毒液(有效氯浓度为100PPm)浸泡消毒5分以上再用净水冲后加工。餐饮业食品安全管理制度汇编第15页凉菜配制卫生制度

1．凉菜配制应是专员负责，个人卫生符合要求，不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。2．凉菜间每餐(或每次)使用前应开启紫外线灯对空气和操作台进行30分钟以上消毒；切配前做好台面、工（用）具、人员手等消毒工作，加工量较大时应隔一段时间（最好每1小时一次）对刀、砧板、人员手等操作步骤进行再消毒。3．加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。4．供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理，不得带入凉菜间。5．制作好凉菜应尽可能缩短存放时间，最好不超出2小时，并当餐用完。切配好凉菜贮存时应使用带盖密闭容器或用保鲜膜包裹，放入冰箱保留。隔餐隔夜熟食食前须重新加热。6．食品留样。每餐对每个食品品种留样100克，放入专用冷藏冰箱保留48小时，并做好留样统计。餐饮业食品安全管理制度汇编第16页食堂备餐间卫生操作规程

1、操作人员进入备餐间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得私自进入备餐间。2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为250PPm)、擦拭洁净；供餐用勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒30分钟以上（应在无人工作时开启）。3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外物品。如有接触与食品销售无关物品后，应重新进行洗手消毒。4、在烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在60℃以上或低于10℃条件下存放；5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生情况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格饭菜；操作时禁止交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。6、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种分别盛放于清洗消毒后专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。餐饮业食品安全管理制度汇编第17页餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.应该按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，保洁，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具，应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。2.设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备。3.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。4.每餐收回餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必须符合国家相关安全标准和要求。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入保洁柜密闭保留备用。6.盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。7.洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖把。8.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。9.定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。餐饮业食品安全管理制度汇编第18页

餐具清洗消毒程序

洗碗机消毒水温850C、40秒以上除去餐饮具上食物残渣、污垢用含洗涤液溶液洗净餐饮具用清水冲去残留洗涤剂100℃沸水中连续煮沸10分钟或用电子消毒柜120℃连续10分钟以上放入保洁柜中待用（消毒后餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放时间超出一天应重新消毒）用250PPm“84”消毒液浸泡5分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试）用净水冲去表面残留消毒剂餐饮业食品安全管理制度汇编第19页个人卫生制度1.从业人员必须每年进行一次健康检验，新参加或暂时参加工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方可参加工作。2.凡患有“五病”（即痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包含病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病者）和有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，不得从事接触直接入口食品工作。3．从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4．操作前、上厕所后、处理生食物、动物或废物等可能会污染双手活动后，应洗手，操作时手部应保持清洁；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（详细方法见洗手消毒操作规范）。5．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内抽烟、饮食及从事其它可能污染食品活动。6．专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。餐饮业食品安全管理制度汇编第20页从业人员食品安全知识培训和

健康检验制度

1、餐饮服务食品安全管理人员和食品从业人员必须在接收食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考评合格后，掌握相关食品安全基本要求，方可从事餐饮服务工作。2、认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门指导下定时组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育培训以及食品加工操作技能培训。3.从业人员不论新参加工作或暂时参加工作，都必须每年进行健康检验，取得健康证实后方可上岗。。4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。5.凡疑患有碍食品安全从业人员，应马上离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训和健康检验档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计以及健康检验情况归档，以备查验。餐饮业食品安全管理制度汇编第21页餐厅服务和供餐卫生制度

1．餐厅店堂应该保持整齐，在餐具摆台时不得再用布擦拭餐具，摆台后或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应该回收保洁。2．上菜或备餐时应认真检验待供给食品，当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应该马上撤换该食品，并同时通知相关备餐人员或管理人员，备餐人员应该马上检验被撤换食品和同类食品，做出对应处理，确保供餐安全卫生。3．操作时要防止食品受到污染，销售直接入口食品时，应该使用专用工具分检传递食品。专用工具应该定位放置，货款分开，预防污染。4．在烹饪后至食用前需超出2小时存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。5．外卖食品包装应该符合相关卫生要求，禁止销售和配送超出保质期限或腐败变质食品。餐饮业食品安全管理制度汇编第22页食品留样制度

1.学校食堂以及接待主要接待宴会、5桌以上大型聚餐餐饮单位必须对每餐次供给食品进行留样，并由专员负责。2.每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒餐具中。3.留样食品取样后,必须马上放入完好食品罩内,以免被污染。4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样统计，便于检验。5.食品留样必须马上密封好、贴好标签后,必须马上存入专用留样冰箱内。6.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。7.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内禁止存放与留样食品无关其它食品。餐饮业食品安全管理制度汇编第23页食品添加剂使用与管理制度

1、严格按照国家相关要求和食品安全标准采购、保留和使用食品添加剂。2、严格依照食品安全标准关于食品添加剂品种、使用范围、用量要求使用食品添加剂。3、采购食品添加剂要有统计并存档，食品添加剂要专员负责保管，盛放食品添加剂要有专用容器和显著标志。4、加工食品时不得滥用食品添加剂，不得使用食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质。餐饮业食品安全管理制度汇编第24页杀虫（鼠）剂、清洗剂、消毒剂及

有毒有害物管理制度

1、购置经国家同意使用含有正当手续杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理范围。按照国务院《农药管理条例》要求，国家实施农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可低毒、高效农药除虫灭害，购置时应查验产品标签等。2、使用清洁剂、消毒剂不得对餐饮具、原料、成品等产生污染。3、所购杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须放置在固定场所(或橱柜)并上锁，明确专员保管。包装上应有显著警示标志。注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒。4、在使用过程中，应注意正确配药、施药，并要采取切实有效办法预防遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作，预防污染环境和造成中毒事故。5、采购及使用应有详细统计。统计中应包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配量浓度等。6、这类物品应少进勤进，先进先出，防止过量库存和过期。

7、严格按照产品使用方法正确使用，预防产生不良影响。餐饮业食品安全管理制度汇编第25页预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能食用。2.发芽马铃薯（土豆）不得食用。3.未煮红熟透海产品，不得食用；熟透海虾、海蟹应一次或当日食用。4.夏秋季多发细菌性食