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文档简介

项目2软式面包生产任务01小圆面包生产面团调制任务01小圆面包生产

面团调制直接发酵法生产小圆面包的参考配方原辅料名称烘焙百分比(%)实际百分比(%)计划用量(g)备注面包粉100521000活性干酵母1.20.612面包改良剂0.50.35奶粉31.630白砂糖189.3180食盐1.20.612鸡蛋105.2100水4825480用量酌情调整，需根据环境温度调节水温黄油115.7110原辅料合计1931001929任务01小圆面包生产

面团调制面粉、奶粉、酵母、改良剂糖、盐面团调制水、蛋液面筋八九成扩展面团完全扩展基本发酵翻面延续发酵分块与搓圆入盘最后醒发刷蛋液烘烤冷却包装直接发酵法生产小圆面包的工艺流程任务01小圆面包生产

面团调制

其中，最重要的工序是面团调制和面团发酵过程，其次是搓圆操作和烘烤工艺。任务01小圆面包生产

面团调制面团搅拌中最后加入油脂的原因是：

可防止油在水与面粉未充分混匀的情况下首先包住面粉，避免造成部分面粉水化作用欠佳，避免减少面粉吸水量。任务01小圆面包生产

面团调制面包面团调制过程中面筋完全扩展时的现象及判断方法是：①面团表面光滑，不粘手，变得非常柔软，具有良好延伸性；②面团随搅拌器离开缸壁，并发出“字啪”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声；③双手蘸水，取一小块面团，轻轻将其拉开伸展成玻璃纸样的半透明薄膜，整个

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