MOOC 食品工艺学-江南大学 中国大学慕课答案

MOOC食品工艺学-江南大学中国大学慕课答案第一章单元测验1、问题：下列食品不是按照加工工艺分的是____。选项：A、罐头制品；B、烟熏制品；C、发酵制品；D、饮料制品；正确答案:【饮料制品；】2、问题：下列不属于食品的功能的是____。选项：A、感官功能；B、治疗功能；C、保健功能；D、营养功能；正确答案:【治疗功能；】3、问题：根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理____。选项：A、无菌原理；B、烟熏原理；C、发酵原理；D、维持最低生命活动；正确答案:【维持最低生命活动；】4、问题：根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。选项：A、农产品加工业B、食品制造业C、饮料制造业D、食品机械制造业正确答案:【食品机械制造业】5、问题：下列食品不是按照产品特点分类的是（）。选项：A、保健食品B、休闲食品C、罐头食品D、健康食品正确答案:【罐头食品】6、问题：下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。选项：A、超高压杀菌技术B、辐照技术C、脉冲电场杀菌技术D、微波杀菌技术正确答案:【微波杀菌技术】7、问题：下列技术不属于冷杀菌技术的是（）选项：A、辐照杀菌技术B、超高压杀菌技术C、连续式静水压杀菌D、脉冲电场杀菌技术正确答案:【连续式静水压杀菌】第二章单元测试1、问题：食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中__区的水分。选项：A、I；B、II；C、III；D、I和II；正确答案:【III；】2、问题：炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于____。选项：A、导湿性，B、导湿温性，C、二者都有，D、二者都不是正确答案:【导湿温性，】3、问题：在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是____。选项：A、提高空气流速；B、提高温度；C、降低空气相对湿度；D、提高真空度正确答案:【提高温度；】4、问题：食品逆流干燥的特点是物料出口处温度77℃，其平衡水分可5%。选项：A、不宜超过，低于；B、超过，等于；C、超过，低于D、不宜超过，高于正确答案:【不宜超过，低于；】5、问题：下列哪类食品适合于用气流干燥____。选项：A、奶粉；B、麦片；C、薯片；D、面粉正确答案:【面粉】6、问题：干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（）。选项：A、干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。B、干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。C、干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。D、干制品的包装材料应隔水性能良好正确答案:【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。】7、问题：下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（）。选项：A、牛奶加工奶粉B、咖啡伴侣的加工。C、复水性好的脱水双胞菇D、麦片正确答案:【复水性好的脱水双胞菇】第二次单元作业第六、七章单元测试1、问题：下列食品防腐剂在中性条件下也能更好发挥作用的是：选项：A、尼泊金酯B、丙酸盐类C、苯甲酸钠D、山梨酸钾正确答案:【尼泊金酯】2、问题：下列食品抗氧化剂可用于油脂抗氧化的主要是选项：A、抗坏血酸钠B、植酸C、TBHQD、柠檬酸正确答案:【TBHQ】3、问题：下列食品添加剂中属于抗氧化增效剂的是：选项：A、柠檬酸；B、TBHQ；C、丁基羟基茴香醚（BHA）；D、BHA正确答案:【柠檬酸；】4、问题：FAO/IAEA/WHO联合专家委员会认为辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，因此超过10kGy剂量的辐照是不安全的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】5、问题：通过辐照可以使食品中的黄曲霉毒素失活。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：辐照是最有效的灭酶方法。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：GB2760中允许使用的食品添加剂都是安全的，因此都可以根据生产需要适量添加。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：根据相关法规规定，如食品加工中某种配料是经辐照处理的，但用量很少，则可不必在包装上标示。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第一次单元作业第三、四章单元测试1、问题：对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品，气调保藏环境中的CO2越高，保鲜期长。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题：食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】3、问题：冻结速度越快，微生物越易死亡，因此应采用速冻。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】4、问题：容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：商业无菌的产品中，不得检出微生物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：微生物的D值与初始菌数无关选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常压杀菌选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：冷冻保藏应尽可能的避免库温的波动。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第五章单元测试1、问题：下列食品不属于半干半湿食品的是选项：A、果汁饮料B、果酱C、炼乳D、面包正确答案:【果汁饮料】2、问题：下列条件不是影响腌制速率的因素是：选项：A、温度B、食盐浓度C、湿度D、食盐纯度正确答案:【湿度】3、问题：由于糖的分子量较大，因此为了提高糖渍速度，糖渍果蔬时，都可采用加热熬煮的方式提高糖的扩散速度选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】4、问题：腌制品的成熟过程是一系列化学、生物化学甚至微生物共同作用的过程选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：单纯发酵保藏对提高食品的保藏性往往是比较弱的，因此通常结合其他方法进行保藏选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：盐的浓度越大，腌制速度越快，因此腌制食品时盐的浓度越大越好。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：泡菜等发酵食品由于有乳酸菌等益生菌发酵，改善了产品的营养特性和风味，同时产酸会抑制杂菌生长，因此没有安全问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】食品工艺学1、问题：对果蔬进行灭酶最有效的方法是（）。选项：A、冷藏B、辐射C、加热D、干燥正确答案:【加热】2、问题：下列干燥方法无法实现蓬松多孔结构的是（）；选项：A、气流干燥B、流化床干燥C、冷冻干燥D、真空干燥正确答案:【气流干燥】3、问题：在其他条件相同的情况下，下列哪种糖类的扩散系数最大。（）选项：A、糊精B、蔗糖C、葡聚糖D、葡萄糖正确答案:【葡萄糖】4、问题：下列添加剂一般可以认为是抗氧化增效剂的是（）选项：A、维生素CB、EDTA-2NaC、BHAD、TBHQ正确答案:【EDTA-2Na】5、问题：下列食品中不属于发酵食品的是（）选项：A、金华火腿B、低温火腿C、奶酪D、纳豆正确答案:【低温火腿】6、问题：根据范特霍夫方程温度越高渗透压越大，因此腌肉时可以在较高温度下腌制以提高保藏性。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：通常冻藏温度在-18℃，因为在此温度下食品中的水分全部冻结，食品的保存期长。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：水分吸附等温线中多水分子层区II和自由水层区III是脱水干制区；（）。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：低酸性软包装产品杀菌时适宜采用反压蒸汽杀菌。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：发酵过程中微生物可能会产生维生素从而提高产品的营养价值。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、填空题：食品种类繁多，按照加工工艺分可以分为______、______、______、发酵食品、烟熏食品、辐照食品、挤压食品等类正确答案:【罐藏食品、冷冻食品、干制食品】12、填空题：加工会引起食品品质的变化，这些变化主要包括、和等方面；正确答案:【感官指标、营养价值和安全性】13、填空题：影响食品干制的因素中食品的性质主要包括：______、______、_______、溶质类型和浓度等。正确答案:【表面积、组分定向、细胞结构】14、填空题：热杀菌中，影响罐头食品传热效果的主要有_______、________、________和杀菌锅。正确答案:【罐内食品的性质、初温、容器】15、填空题：食品冷藏时常见的变化主要有水分蒸发、______、_____、_____、淀粉老化、生化作用、寒冷收缩等。正确答案:【微生物增殖、冷害、脂类氧化、】16、填空题：常见的天然抗氧剂主要有_____、_______和_______甘草提取物等。正确答案:【茶多酚，迷迭香提取物，植酸、抗坏血酸钠，（答对三个即可得分）】17、填空题：食品的冻结常用的方法主要有：______、______、_______。正确答案:【鼓风冻结、平板冻结或接触冻结、喷淋或浸渍冻结】18、填空题：影响辐照效果的因素