2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分）w1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.粤菜中经典的“白切鸡”，其鸡肉的成熟方式主要是（）A.煮B.蒸C.炸D.烤w3.制作“宫保鸡丁”时，用到的主要辣味调料是（）A.干辣椒B.辣椒酱C.泡椒D.胡椒粉w4.下列哪种食材适合用“烩”的技法制作菜肴？（）A.土豆丝B.虾仁C.整鸡D.排骨w5.厨房中常用的炉灶，火力最强的是（）A.煤气灶B.天然气灶C.电磁炉D.柴油灶w6.以下哪种调料常用于调制“鱼香汁”？（）A.番茄酱B.海鲜酱C.甜面酱D.豆瓣酱w7.川菜中“麻婆豆腐”的主要特色是（）A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.咸香醇厚D.清淡鲜美w8.处理肉类食材时，为了去腥增香，常使用的调料是（）A.料酒B.白醋C.酱油D.白糖w9.制作“糖醋鲤鱼”时，糖醋汁的比例通常是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:2w10.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）A.菠菜B.土豆C.豆角D.南瓜w11.粤菜中的“龙虎斗”，“龙”指的是（）A.蛇B.龙鱼C.龙虾D.海龙w12.制作“回锅肉”时，选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C..前腿肉D.后腿肉w13.以下哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩？（）A.煎B.炒C.炸D.炖w14.西餐烹饪中常用的香草，在中式烹调中也有应用的是（）A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.薄荷w15.制作“西湖醋鱼”时，鱼的腌制调料主要是（）A.盐B.料酒C.葱姜D.以上都是w16.川菜中的“水煮鱼”，其汤底主要味道是（）A.麻辣B.酸辣C.鲜香D.甜辣w17.下列哪种调料是制作“北京烤鸭皮”的关键？（）A.麦芽糖B.蜂蜜C.冰糖D.白糖w18.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的焯水目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更紧实C.增加豆腐韧性D.以上都对w19.粤菜中“白灼虾”的蘸料一般是（）A.酱油加芥末B.醋加蒜末C.香油加葱花D.辣椒油加香菜w20.以下哪种食材是制作“佛跳墙”的主要原料之一？（）A.海参B.海带C.海蜇D.海白菜第II卷（非选择题共60分）w21.（10分）请简要阐述中式烹调中“炒”技法的特点及操作要点。w22.（10分）列举至少5种中式烹调中常用的调味料，并说明其在烹饪中的主要作用。w23.（15分）材料：有一位厨师准备制作一道“红烧肉”。请根据中式烹调技艺，描述这道菜的制作过程，包括食材准备、初加工、烹饪步骤以及调味方法等。w24.（15分）材料：某地举办美食文化节，需要推出一道具有地方特色的中式菜肴。请你选择一个熟悉的地方菜系，设计一道符合该菜系特色的菜肴，并阐述这道菜的食材选择、制作工艺、风味特点以及文化内涵。w25.（10分）谈谈你对中式烹调技艺传承与创新的理解，结合实际情况说明如何在现代社会中更好地传承和发展中式烹调技艺。答案：wA1-w20：1.C2.A3.A4.B5.D6.D7.A8.A9.C10.A11.A12.B13.C14.D15.D16.A17.A18.A19.A20.A。w21：“炒”技法特点：快速加热，使菜肴迅速成熟，保持原料鲜嫩口感，能形成独特锅气。操作要点：锅烧热下油，油温合适投入原料，快速翻炒，根据菜品调味，灵活掌握火候和时间。w22：盐：调味基础，调节咸淡；糖：提鲜增色，平衡味道；酱油：增添咸香色泽；醋：去腥解腻，增添酸味层次；料酒：去腥增香。w23：食材准备：五花肉、葱姜蒜、八角、桂皮、冰糖、料酒、酱油等。初加工：五花肉切块焯水。烹饪步骤：锅中热油，放冰糖炒糖色，下五花肉煸炒，加葱姜蒜、八角桂皮炒香，放料酒、酱油，加水没过肉，小火慢炖至软烂。调味方法：根据口味适量加盐、糖等微调。w24：选择川菜的“麻婆豆腐”。食材选择豆腐、肉末、豆瓣酱等。制作工艺：豆腐切块焯水，锅中热油炒肉末，加豆瓣酱炒出红油，加水，放豆腐煮入味，勾芡，撒花椒粉等。风味特点：麻辣鲜香。