巧克力造型技师（高级）考试试卷及答案

巧克力造型技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.黑巧克力的可可脂含量通常不低于______%。2.巧克力调温的核心是使可可脂形成稳定的______晶型。3.巧克力造型转台的主要作用是______。4.白巧克力最佳保存温度为______℃左右。5.黑巧克力淋面温度一般控制在______℃。6.喷枪在巧克力造型中常用于______装饰。7.巧克力模具使用前需用______擦拭防粘。8.巧克力“拉线”技法需使用______状态的巧克力。9.食品接触用巧克力工具需符合______标准。10.巧克力造型短期保存需避免______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.导致巧克力调温失败的原因是？A.缓慢降温搅拌B.加籽晶C.温度骤升骤降D.消泡搅拌2.牛奶巧克力可可脂含量范围是？A.25%-35%B.35%-45%C.45%-55%D.55%-65%3.不属于巧克力造型常用工具的是？A.挤花袋B.糖霜刮板C.金属筛网D.陶瓷刀4.白巧克力加热最高不超过______℃？A.40B.50C.60D.705.巧克力喷砂需可可脂含量≥______%？A.28B.32C.36D.406.最适合立体造型的巧克力是？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂7.巧克力脱模正确操作是？A.用力敲击B.冷冻脱模C.轻敲边缘D.加热模具8.巧克力“围边”用______状态？A.融化B.半凝固C.凝固D.液态9.不属于巧克力原料的是？A.可可液块B.乳脂C.阿拉伯胶D.白砂糖10.巧克力保存相对湿度应≤______%？A.50B.60C.70D.80三、多项选择题（共10题，每题2分）1.巧克力调温关键步骤包括？A.加热融化B.降温至指定温度C.加籽晶D.搅拌均匀E.加热沸腾2.适合造型的巧克力类型有？A.黑巧B.白巧C.牛奶巧D.代可可脂E.可可脂3.淋面气泡原因可能是？A.温度过高B.未调温C.模具有水汽D.搅拌气泡E.原料不纯4.常用装饰技法有？A.拉线B.喷砂C.淋面D.雕花E.挤花5.工具清洁要求是？A.立即清洗B.热水冲洗C.中性清洁剂D.擦干消毒E.浸泡过夜6.卫生规范包括？A.戴手套B.工具消毒C.原料新鲜D.避免交叉污染E.操作间通风7.可可脂在造型中的作用是？A.增光泽B.提硬度C.改善口感D.易脱模E.延长保质期8.巧克力发白原因有？A.温度波动B.湿度高C.未调温D.保存不当E.原料过期9.模具选择要点是？A.材质安全B.细节清晰C.易脱模D.耐高温E.价格低廉10.转台使用技巧是？A.匀速转动B.配合刮板C.固定不动D.调整高度E.用力转动四、判断题（共10题，每题2分）1.可可脂含量越高，巧克力越易造型。（）2.白巧克力可直接用微波炉加热。（）3.造型完成后需立即冷藏。（）4.喷枪用后需立即清洗。（）5.代可可脂可用于高级造型。（）6.加籽晶可加速调温结晶。（）7.淋面越厚越好。（）8.模具需涂黄油防粘。（）9.可可脂可调整造型硬度。（）10.巧克力需避免阳光直射。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述巧克力调温的目的及关键步骤。2.说明淋面气泡的原因及解决方法。3.简述巧克力脱模（起模）的操作要点。4.列举3种高级造型装饰技法及适用场景。六、讨论题（共2题，每题5分）1.分析黑巧、白巧、牛奶巧在造型中的优势与局限。2.讨论如何平衡创意与食品安全（卫生、原料稳定性）。---答案部分一、填空题答案1.352.β3.均匀操作/便于旋转装饰4.18-225.30-326.喷砂/纹理7.干燥纸巾（或可可粉）8.半凝固9.GB480610.高温/潮湿二、单项选择题答案1.C2.A3.D4.A5.B6.A7.C8.B9.C10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ACD6.ABCD7.ABDE8.ABCDE9.ABCD10.ABD四、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题答案1.调温目的：使可可脂形成稳定β晶型，保证口感细腻、光泽高、硬度适中、不易发白。关键步骤：①加热（黑巧45-50℃融化所有可可脂）；②降温（搅拌至27-29℃，形成不稳定晶型）；③升温（至31-33℃，保留稳定晶型，可加籽晶加速）。2.原因：调温不当、搅拌气泡未消、温度过高/低、模具水汽、原料不纯。解决方法：①严格调温；②静置消泡或筛网过滤；③控制淋面温度（30-32℃）；④模具擦干无水汽；⑤中心倒淋+轻震排泡。3.要点：①确认完全凝固（黑巧1-2h，白巧2-3h）；②轻敲模具边缘；③倒扣托盘，按压底部脱模；④避免尖锐工具撬挖；⑤粘连时冷藏5分钟再试，检查破损修补。4.技法及场景：①喷砂：喷枪喷纹理，适用蛋糕/慕斯表面；②拉线：半凝固巧克力拉细线，适用甜点装饰；③雕花：凝固巧克力雕刻，适用立体造型（动物/花朵）。六、讨论题答案1.黑巧：优势（硬度大、稳定、光泽高，适合立体造型）；局限（苦味重、调温要求高）。白巧：优势（乳白可调色，适合浅色造型）；局限（硬度低、易融化、保存短）。牛奶巧：优势（口感柔和，适合儿童卡通）；局限（易吸潮、细节模糊）。实际常混合调整（如黑巧+可可脂）满足