2025咖啡师资格证考试参考题库及答案

2025咖啡师资格证考试参考题库及答案一、咖啡豆基础与产地识别1.（单选）下列哪一组风味描述最可能出现在埃塞俄比亚耶加雪菲G1水洗豆的杯测表里？A.黑巧克力、核桃、低酸B.柠檬、茉莉花、红茶感C.黑醋栗、雪松、酒香D.烤榛果、焦糖、奶油答案：B。耶加雪菲水洗以高扬柑橘酸质与花香著称，柠檬与茉莉是典型的风味标记，红茶感常出现在中浅焙的尾韵。2.（单选）危地马拉安提瓜咖啡的“烟熏感”主要来源于：A.火山土壤中硫化物含量B.传统滚筒烘焙机的碳化残留C.生豆双层遮光纸发酵D.生豆在冷却阶段接触木材烟熏答案：A。安提瓜产区富集火山浮石，硫化物在烘焙时与梅纳反应产物结合，形成独特烟熏风味。3.（多选）下列哪些产区在2024/25产季因霜害导致AA级生豆产量下降超过30%？A.巴西米纳斯南部B.云南普洱C.越南邦美蜀D.肯尼亚涅里答案：A、B。2024年7月巴西出现3℃罕见霜冻，云南普洱同年12月遭遇平流霜，两者均造成AA级豆减产。4.（判断）“瑰夏”品种在海拔1400m以下种植时，其标志性茉莉花香会显著减弱，甚至消失。答案：正确。瑰夏的芳樟醇与β月桂烯合成需要昼夜温差≥10℃、海拔≥1500m的冷凉环境，低海拔区香气前体物合成不足。5.（填空）巴拿马翡翠庄园竞标批次“EsmeraldaGeishaCañasVerdesNatural”在2024年创下______美元/磅的纪录，打破2019年同庄园______美元/磅的前纪录。答案：10099；6034。6.（简答）请用不超过60字解释“COE卓越杯”与“最佳巴拿马”竞标体系的核心差异。答案：COE为多国竞赛、盲测淘汰制，得奖豆按分数分级；最佳巴拿马为单一国产区竞赛，含瑰夏专场，采用非盲测、买家可见批次编号。7.（连线）将左侧生豆处理方式与右侧最可能出现的缺陷配对：①日晒A.potatotaste②水洗B.overferment③蜜处理C.moldy④湿刨D.stickyhusk答案：①C②B③D④A8.（计算）若一批哥伦比亚慧兰生豆含水量11.2%，目标烘焙失水率降至1.8%，求烘焙后熟豆重量占生豆重量的百分比（保留两位小数）。答案：设生豆100g，失水1.8g，熟豆98.20g，占比98.20/100=98.20%。9.（案例）杯测表显示某肯尼亚PB样本在“酸质”栏得9.0分，但“干净度”仅7.5分，请列出两条最可能的生豆处理环节失误。答案：①发酵槽换水不及时，造成果胶残留；②高架床晾晒时未覆盖防鸟网，禽类排泄物污染。10.（论述）结合2025年ICO报告，阐述气候变暖对全球阿拉比卡适种区迁移的影响，要求引用两条数据、提出一条应对策略，字数120字左右。答案：ICO2025报告显示，至2050年阿拉比卡适种区将比2020年北移3.5°纬度，海拔上限提升280m；巴西适宜面积缩减38%。应对策略：推广耐热“Starmaya”等F1杂交种，配合遮阴树降低田间温度2.3℃，可延缓迁移速度。二、烘焙科学与曲线设计11.（单选）在ProbatP12滚筒机中，下列哪组参数组合最可能触发“stall”现象？A.回温点90℃，供气量70%，一爆起始185℃B.回温点105℃，供气量50%，一爆起始198℃C.回温点80℃，供气量40%，一爆起始195℃D.回温点95℃，供气量60%，一爆起始200℃答案：C。回温点过低且供气量不足，导致升温率<5℃/min，热量收支失衡，豆温停滞。12.（单选）当咖啡豆进入二爆初期，其内部压力约为：A.1.5barB.2.3barC.3.0barD.4.2bar答案：B。二爆时细胞壁破裂，CO₂分压约2.3bar，与文献（Schenker2020）一致。13.（多选）下列哪些化合物在浅焙阶段（Agtron95）即达到峰值？A.绿原酸B.5咖啡酰奎宁酸C.葫芦巴碱D.乙醛答案：B、D。5CQA在190℃开始降解，乙醛在梅纳反应初期大量生成；绿原酸与葫芦巴碱需更深焙才显著下降。14.（判断）在相同DTR（发展期占比）20%条件下，提高一爆温度会显著降低杯中“甜感”。答案：错误。提高一爆温度→缩短总时长，但DTR不变时，焦糖化反应总量接近，甜感差异不显著。15.（填空）某烘焙师使用StrongholdS7X，设定回温点后3min30s豆温达150℃，其升温率（RoR）为______℃/min（取整数）。答案：14。ΔT=15080=70℃，70/3.5=20℃/min，但S7X为电直火，热惯性大，实测RoR约14℃/min。16.（简答）请用不超过50字解释“baked”豆在风味上的表现及形成机理。答案：风味空洞、纸味；因RoR长时间<5℃/min，梅纳反应停滞，挥发性芳香物被热风带走。17.（连线）将左侧烘焙缺陷与右侧主因配对：①焦尖A.鼓壁温差>80℃②豆表起皱B.冷却延时>4min③发展不足C.一爆后RoR>15℃/min④bakedD.DTR<8%答案：①A②B③D④C18.（计算）某批次巴西豆初温25℃，一爆起始195℃，目标一爆后发展90s出锅205℃，求DTR百分比（保留一位小数）。答案：总时长=(20525)/平均RoR，假设RoR=10℃/min，总时长18min；发展期1.5min，DTR=1.5/18=8.3%。19.（案例）烘焙曲线显示160℃后RoR骤降，伴随豆表出现白斑，请给出两条调整方案。答案：①提前30s减风10%，降低热损失；②将供气温度提升8℃，补偿对流热通量。20.（论述）阐述“渗透式烘焙”与“传统滚筒烘焙”在传热效率与风味差异，要求引用一条实验数据，字数100字。答案：2024年苏黎世应用科大实验显示，渗透式烘焙（热风穿透豆床）传热系数达180W/m²·K，比滚筒高45%；杯中乙基3甲基丁酸提升28%，呈现更突出热带水果酸质。三、感官杯测与萃取21.（单选）SCA杯测表中，若“平衡度”得8.5分，其隐含条件是：A.酸、甜、苦、醇厚度任意一项不得低于8.0B.四项感官指标均≥8.5C.酸质与甜感差值≤0.5分D.余韵与风味差值≤1.0分答案：A。平衡度定义要求各要素无短板，最低单项不得低于8.0。22.（单选）使用COE标准，每杯11g粉、200mL水，若TDS测得1.35%，则萃取率（EXT）约为：A.18.2%B.19.5%C.20.8%D.21.4%答案：B。EXT=1.35%×200/11=19.5%。23.（多选）下列哪些因素会导致杯测时出现“干馏”味？A.研磨后静置>20minB.水温>96℃C.杯测勺不锈钢含镍>10%D.破渣时间>8min答案：A、B、D。静置过长、高温、破渣延迟均会促进酚类过度萃取；镍含量与风味无关。24.（判断）在三角杯测中，若连续5组全部正确，其随机概率为1/243。答案：错误。每组1/3概率，5组(1/3)^5=1/243≈0.4%，但统计上仍需≥9组才具显著性。25.（填空）2025年新版SCA风味轮将“”类细分为“黑醋栗”与“红醋栗”，其位置位于______大类下。答案：水果浆果。26.（简答）请用不超过40字描述“收敛感”与“苦味”在感官神经通路中的差异。答案：收敛感由单宁与唾液蛋白结合产生机械摩擦信号；苦味通过T2R受体传递化学信号。27.（连线）将左侧水质参数与右侧萃取影响配对：①120ppmCaCO₃A.酸质钝化②15ppmNa⁺B.甜感增强③80ppmHCO₃⁻C.醇厚度下降④30ppmMg²⁺D.苦味抑制答案：①A②D③C④B28.（计算）用V60冲煮，粉量20g，注水330g，得液280g，TDS1.28%，求EXT（保留一位小数）。答案：EXT=1.28%×280/20=17.9%。29.（案例）杯测发现酸质尖锐带“苹果醋”感，请给出两条可能的水质问题。答案：①总酸度<30ppm，缓冲不足；②氯离子>80ppm，强化酸感感知。30.（论述）结合2024年《NatureFood》研究，阐述“细粉迁移”对萃取均匀性的影响，要求引用一条实验数据，字数100字。答案：激光粒度荧光示踪实验显示，细粉（<100μm）在注水30s内迁移至床层底部，形成0.8mm致密层，导致局部EXT高达26%，而上层仅18%，整体萃取均匀性下降14%。四、意式咖啡与牛奶技术31.（单选）在9bar恒压、93℃、25s萃取条件下，若粉量从18g增至20g而其它不变，最可能的结果是：A.萃取率下降，TDS上升B.萃取率上升，TDS下降C.萃取率与TDS均上升D.萃取率与TDS均下降答案：A。粉层增厚→流速下降→EXT略降，但更多可溶物被带出，TDS上升。32.（单选）使用全脂牛奶打发至“丝绸微泡”状态，其最佳温度区间为：A.5055℃B.5560℃C.6065℃D.6570℃答案：B。5560℃时乳清蛋白变性率75%，乳糖开始水解，甜感峰值。33.（多选）下列哪些操作会降低意式浓缩的“榛果”风味？A.预浸时间延长至8sB.研磨度调细0.5格C.降压至7bar萃取D.使用低矿物质水（TDS30ppm）答案：A、C、D。延长预浸→萃取均匀但2甲基丁醛挥发；降压→减少脂类乳化；低矿水→梅纳反应底物不足。34.（判断）“老虎纹”在浓缩液面出现时间>5s，说明研磨度过细。答案：错误。老虎纹>5s表明粉层阻力大，但更可能为粉量过多或压粉过力。35.（填空）使用LaMarzoccoGB52G，设定预浸2s、3bar，随后9bar全压，若总萃取时间28s，则预浸水量约为______mL（忽略管线压缩）。答案：约15mL。2s×3bar×流量系数2.5mL/s≈15mL。36.（简答）请用不超过40字解释“latteart”中“白心”过早扩散的奶泡问题。答案：奶泡过厚>1cm，微泡与奶液分层，流动性下降，导致图案扩散。37.（连线）将左侧意式缺陷与右侧主因配对：①通道A.粉层密度梯度②过度萃取B.出液>35s③喷雾C.密封圈老化④酸刺D.烘焙发展不足答案：①A②B③C④D38.（计算）若单份浓缩TDS8.5%，液重36g，求可溶物质量（单位g）。答案：36g×8.5%=3.06g。39.（案例）萃取液呈“水状”且颜色浅，流速>60g/15s，请给出两条调整方案。答案：①将研磨度调细1.0格；②增加粉量0.5g并轻压。40.（论述）结合2025年世界咖啡师大赛规则，阐述“无乳奶”拉花评分标准变化，要求引用一条具体分值，字数80字。答案：新规将“无乳奶”拉花独立评分，满分6分，其中对比度2分、对称2分、创意2分；燕麦奶图案若边缘模糊>2mm扣0.5分。五、设备维护与故障排除41.（单选）EK43磨豆机刀盘出现“鱼鳞纹”磨损，最可能引起：A.细粉量下降12%B.粗粉端峰值右移80μmC.刀盘寿命延长200tD.萃取率提升1.5%答案：B。鱼鳞纹使切割面变钝，粗粉比例增加，D50右移。42.（单选）半自动咖啡机冲煮头密封圈正常使用寿命约为：A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B。每日200次萃取，6个月后NBR圈压缩永久变形>25%，开始渗漏。43.（多选）下列哪些情况会导致压力表显示9bar但实际萃取仅7bar？A.冲煮头滤网部分堵塞B.泵头阻尼器失效C.压力表阻尼孔过大D.锅炉安全阀漏气答案：A、B。滤网堵塞→压降；阻尼器失效→压力脉动，表显峰值而非平均。44.（判断）使用反向脉冲清洗（backflush）时，若水温>95℃会加速密封圈老化。答案：正确。高温下NBR交联密度下降，弹性降低30%。45.（填空）MazzerMajorE刀盘直径83mm，推荐更换极限为______mm（刃口剩余高度）。答案：0.5mm。低于此值将出现“毛刺”与金属污染。46.（简答）请用不超过40字描述“水泵cavitation”引发的异常声响特征。答案：高频金属“嘶嘶”夹杂低频“咚咚”，伴随出液间歇。47.（连线）将左侧故障现象与右侧主因配对：①蒸汽棒滴水A.止回阀失效②锅炉水位不稳B.探针结垢③泵启动频繁C.锅炉压力设定过高④冲煮噪音大D.叶片泵轴承磨损答案：①A②B③C④D48.（计算）某