2026年饮料制造（配方研发）考题及答案

2026年饮料制造（配方研发）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1w.以下哪种成分是碳酸饮料中提供气泡感的关键物质？A.柠檬酸B.二氧化碳C.白砂糖D.食用香料2w.果汁饮料中，为了保持果汁的色泽稳定，常添加的物质是？A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.增稠剂3w.茶饮料中，决定茶味浓郁程度的主要成分是？A.茶多酚B.咖啡因C.氨基酸D.糖类4w.以下哪种甜味剂甜度高且热量相对较低？A.蔗糖B.阿斯巴甜C.葡萄糖D.麦芽糖5w.功能饮料中添加的牛磺酸主要作用是？A.补充能量B.提神醒脑C.增强免疫力D.调节渗透压6w.制作水果风味饮料时，模拟天然水果香气的主要成分是？A.醛类B.酯类C.醇类D.酮类7w.为了使饮料具有良好的澄清度，常采用的处理方法是？A.过滤B.离心C.沉淀D.以上都是8w.以下哪种酸常用于调节饮料的酸度并具有一定防腐作用？A.盐酸B.硫酸C.苹果酸D.硼酸9w.含乳饮料中，保证乳液稳定性的关键成分是？A.乳化剂B.酸度调节剂C.增稠剂D.以上都有10w.以下哪种物质可作为饮料的天然色素来源？A.焦糖色B.胭脂红C.叶绿素D.柠檬黄第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：请在横线上填写正确答案。11w.饮料配方中，水的质量标准通常包括______、______、______等指标。（3分）12w.常见的酸味剂有______、______、______等。（3分）13w.香精香料在饮料中的作用是______、______、______。（3分）14w.为了延长饮料保质期，常用的杀菌方法有______、______、______。（3分）15w.果汁饮料按果汁含量可分为______、______、______。（3分）（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。16w.简述碳酸饮料的配方组成及各成分的作用。（10分）17w.说明在饮料配方研发中如何选择合适的甜味剂。（10分）（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某公司计划研发一款新型植物蛋白饮料，主要原料为大豆、杏仁和核桃。18w.针对该植物蛋白饮料，阐述如何解决蛋白质沉淀的问题。（7分）19w.从口感和稳定性角度考虑，应如何选择合适的增稠剂？（8分）（四）配方设计题（共15分）答题要求：根据给定要求设计饮料配方。20w.根据以下要求设计一款低糖、具有提神醒脑功能的运动饮料配方。要求：含有适量的碳水化合物、电解质和具有提神作用的成分。请简要说明各成分的选择理由。（15分）（五）实验设计题（共15分）答题要求：设计一个简单的实验来验证某种添加剂对饮料稳定性的影响。21w.现有一种新型的防腐剂，欲探究其在某款果汁饮料中的最佳添加量。请设计一个实验方案，包括实验目的、实验步骤、预期结果及结论。（15分）答案：1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.D8.C9.D10.C11.硬度、酸碱度、微生物指标12.柠檬酸、苹果酸、乳酸13.赋予香气、改善风味、增强产品特征14.高温瞬时杀菌、超高温杀菌、紫外线杀菌15.浓缩果汁饮料、果汁饮料、果肉饮料16.碳酸饮料配方主要包括水、二氧化碳、甜味剂、酸味剂、香料等。水是溶剂；二氧化碳提供气泡感和清凉口感；甜味剂提供甜味；酸味剂调节酸度；香料赋予香气。17.选择甜味剂要考虑甜度、热量、成本、稳定性、安全性等。甜度要符合产品定位；热量低适合低糖需求；成本合理；稳定性好；安全性高。18.可通过选择合适的蛋白质来源，如分离蛋白；添加乳化剂、增稠剂；优化加工工艺，如均质、杀菌条件等来解决蛋白质沉淀问题。19.从口感考虑，选择增稠剂要使其口感细腻、无异味。从稳定性角度选，要能有效防止分层、沉淀等，如选择黄原胶、瓜尔胶等。20.配方：水、低聚糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠、氯化钾、牛磺酸、咖啡因、薄荷脑。理由：低聚糖提供适量碳水化合物；柠檬酸和柠檬酸钠调节酸度；氯化钠和氯化钾补充电解质；牛磺酸和咖啡因提神醒脑；薄荷脑增强清凉感。21.实验目的：探究新型防腐剂在某款果汁饮料中的最佳添加量。实验步骤：取若干相同规格的容器，