2025年烹饪技能职业资格考试试卷及答案

2025年烹饪技能职业资格考试试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作传统法式洋葱汤时，洋葱应炒至何种状态方可加入高汤？（）A.透明软化B.微黄出香C.深褐焦糖化D.焦黑苦香答案：C2.下列哪种油脂的烟点最适合用于高温爆炒川味宫保鸡丁？（）A.特级初榨橄榄油B.冷压亚麻籽油C.精炼花生油D.黄油答案：C3.检验鱼翅是否充分发透，厨师通常采用下列哪项指标？（）A.翅针可绕指不断B.翅针呈乳白色C.翅针完全透明D.翅针可轻易掐断答案：A4.制作苏式月饼酥皮时，水油面与油酥的折酥最佳次数为：（）A.2折2次B.3折3次C.4折2次D.4折4次答案：B5.分子料理中，利用球化技术制作芒果鱼子酱时，乳酸钙溶液浓度通常控制在：（）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：B6.传统北京烤鸭在进炉前需用沸水烫皮，其主要目的为：（）A.杀菌去腥B.收缩毛孔便于上色C.软化皮下脂肪D.使皮层蛋白质变性答案：B7.制作意式浓缩咖啡时，萃取时间若超过30秒，最可能出现的风味缺陷是：（）A.酸度突兀B.苦味过重C.油脂不足D.花果香缺失答案：B8.下列哪种酶制剂最适合用于低温牛排的嫩化处理？（）A.木瓜蛋白酶B.葡萄糖氧化酶C.转谷氨酰胺酶D.脂肪酶答案：A9.在HACCP体系中，熟制肉类冷却阶段的关键限值通常设定为：（）A.2小时内由60℃降至20℃，再4小时内降至4℃B.4小时内由70℃降至10℃C.6小时内由60℃降至5℃D.1小时内由65℃降至15℃答案：A10.制作日式照烧酱时，传统配方中味醂的主要作用是：（）A.提供酒精杀菌B.增加光泽与复合甜味C.发酵产生酸香D.降低酱汁黏度答案：B11.下列哪种面粉最适用于制作可颂面包，以获得清晰层次？（）A.低筋粉8%蛋白B.中筋粉10%蛋白C.高筋粉12%蛋白D.全麦粉14%蛋白答案：C12.传统麻婆豆腐中“麻”味主要来源于：（）A.青花椒B.红花椒C.花椒油D.藤椒答案：B13.制作巧克力甘纳许时，奶油与黑巧克力最佳质量比为：（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：A14.下列哪种温度探头最适合测量旋转烤炉中心温度？（）A.热电偶B.红外测温枪C.双金属片表盘式D.酒精温度计答案：A15.制作云南汽锅鸡时，蒸汽进入汽锅的临界温度约为：（）A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：D16.下列哪种糖在熬糖制作拉糖装饰时抗吸湿性最好？（）A.白砂糖B.葡萄糖浆C.麦芽糖D.海藻糖答案：D17.制作广式腊肠时，控温控湿风干的最佳环境参数为：（）A.15℃、RH65%B.25℃、RH45%C.35℃、RH35%D.10℃、RH85%答案：A18.下列哪项不是真空低温烹调（Sousvide）的核心优势？（）A.降低营养流失B.精准控制熟度C.减少微生物风险D.提高出品率答案：C19.制作土耳其冰淇淋时，赋予其耐嚼性的关键成分是：（）A.Salep兰茎粉B.明胶C.卡拉胶D.刺槐豆胶答案：A20.下列哪种方法最适合快速检测橄榄油掺假？（）A.气相色谱质谱联用B.核磁共振指纹图谱C.紫外分光光度法D.比重法答案：B21.制作韩式泡菜时，为确保乳酸菌主导发酵，最佳盐渍浓度为：（）A.1%B.2%C.3%D.6%答案：C22.下列哪种刀法最适合将鱿鱼切成麦穗花刀？（）A.直刀B.推刀C.斜刀拉切D.反斜刀交叉答案：D23.制作法式舒芙蕾时，蛋白打发至何种程度最稳定？（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.过度发泡答案：B24.下列哪种香料属于葫芦巴家族，常用于印度咖喱？（）A.孜然B.芫荽籽C.葫芦巴籽D.小茴香答案：C25.制作龙须酥时，为使糖体拉丝均匀，需添加少量：（）A.柠檬酸B.小苏打C.明矾D.塔塔粉答案：A26.下列哪种水质最不利于绿茶冲泡？（）A.pH6.5、TDS80mg/LB.pH7.0、TDS200mg/LC.pH8.5、TDS400mg/LD.pH6.0、TDS50mg/L答案：C27.制作法式鹅肝时，为去除血管并提高成型度，常采用：（）A.真空滚揉B.低温慢煮C.分层包裹纱布D.高压均质答案：C28.下列哪种发酵剂最适合制作四川泡菜老坛水？（）A.酵母粉B.老坛酸水C.乳酸菌胶囊D.甜酒曲答案：B29.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪最佳储存温度为：（）A.−18℃B.0℃C.4℃D.10℃答案：C30.下列哪项指标最能反映寿司米的品质？（）A.直链淀粉含量20%B.胶稠度60mmC.脂肪酸值15mgKOH/100gD.水分14%答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会导致油炸方便面含油量升高？（）A.面体水分过高B.油温过低C.油炸时间过短D.油中极性组分增加答案：A、B、D32.制作法式马卡龙时，出现“无裙边”缺陷的可能原因包括：（）A.蛋白打发不足B.糖浆温度偏低C.晾干时间不足D.炉温过高答案：A、B、C33.下列哪些属于中式烹饪“八珍”历史上曾使用的原料？（）A.豹胎B.熊掌C.象鼻D.猴头菇答案：A、B、C34.下列哪些方法可有效降低烤肉中多环芳烃（PAHs）生成？（）A.微波预加热B.降低明火接触C.用啤酒腌制D.提高烤制温度答案：A、B、C35.下列哪些属于发酵豆制品？（）A.纳豆B.豆豉C.味噌D.豆腐泡答案：A、B、C36.制作糖艺拉糖时，需佩戴下列哪些防护装备？（）A.耐高温手套B.防飞溅面罩C.防滑鞋D.棉质围裙答案：A、B、C37.下列哪些指标可用于评价面包老化程度？（）A.硬度B.弹性C.水分活度D.可冻结水含量答案：A、B、C、D38.下列哪些属于世界三大火腿之一？（）A.金华火腿B.帕尔玛火腿C.伊比利亚火腿D.约克火腿答案：A、B、C39.下列哪些操作有助于保持蔬菜焯水后的翠绿？（）A.加少量小苏打B.缩短焯水时间C.迅速冰水冷却D.加盖焖煮答案：A、B、C40.下列哪些属于米其林评星核心标准？（）A.原料品质B.口味协调C.厨师知名度D.性价比答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作慕斯时，吉利丁浓度越高，成品越不易塌陷。（）答案：√42.传统佛跳墙必须加入金华火腿才能体现正宗风味。（）答案：×43.红外测温仪可准确测量油锅内部油温。（）答案：×44.制作酸奶时，发酵温度超过45℃会导致乳酸菌大量死亡。（）答案：√45.意大利传统规定，卡邦纳拉酱严禁使用淡奶油。（）答案：√46.寿司醋调配时，盐、糖、米醋比例固定为1:2:3，不可更改。（）答案：×47.制作法式咸派（Quiche）时，预烤派皮可防止底部湿软。（）答案：√48.高压锅炖牛肉时，加盐越早越易使肉质变柴。（）答案：√49.可可脂存在六种晶型，其中晶型Ⅴ最稳定，适合巧克力调温。（）答案：√50.分子料理中的液氮冷冻属于物理危害，应全程佩戴防冻手套。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）51.简述传统淮扬菜“拆烩鲢鱼头”拆骨不破皮的三大关键技术要点。答案：①鱼头初煮定型：冷水下锅微火升温至70℃保持10分钟，使皮层胶原蛋白收缩定型；②精准拆骨：趁热用长柄薄刀沿枕骨缝隙划开，刀尖紧贴骨膜，利用“S”形走刀，先主骨后小刺；③保持皮层完整：拆骨过程以左手食指托住皮层，刀背朝外，遇鳍骨采用“扭拔”而非硬切，最后以原汤煨回，保持皮面舒展无破损。52.说明真空低温烹调牛排“55℃、90分钟”所对应的蛋白质变性程度及成品感官特征。答案：55℃下肌浆蛋白于30分钟内完成85%变性，肌原纤维蛋白仅边缘变性，胶原纤维收缩率<10%；90分钟使中心温度均匀，核心肌红蛋白保持氧合态，呈粉红色；剪切力值<3.5kg，咀嚼感柔嫩多汁，失水率控制在6%以内，表面因未发生美拉德反应需二次高温煎封。53.列举并解释影响法式面包“耳朵”裂口美观的三项工艺因素。答案：①面筋延展度：充分水解与折叠使面团抗拉强度>80BU，割口时回弹小；②割刀角度：与面包表面呈20°斜角，深度0.5cm，创造薄翼；③炉温陡升：初始260℃蒸汽3秒，使表层急速膨胀，薄翼外翻形成金黄“耳朵”。54.阐述川菜“鱼香肉丝”味型中“小荔枝口”酸甜平衡的计算方法。答案：以糖:醋=1.2:1为基准，总酸度（以乙酸计）0.45%，总糖量6g/100g；先以泡椒乳酸调和，再补镇江香醋，使酸感前凸；糖用冰糖炒出“回甜”，加酱油氨基酸缓冲，最终pH4.0，糖酸比12:1，呈现入口微酸、瞬转甜、尾香微辣的“小荔枝”特征。55.说明日式怀石料理“先椀”清汤的澄清原理及操作细节。答案：利用“卵白凝固吸附”原理：取新鲜蛋清与壳膜，加少量冷水搅散，与血沫、杂质形成絮状络合物；微火升温至75℃保持20分钟，卵白网状结构包裹颗粒；再以“落盖”法使对流减缓，最后用纱布轻滤，得到琥珀色透明清汤，浊度<5NTU。五、综合应用题（共60分）56.宴席设计题（20分）主题：二十四节气·夏至江南宴要求：设计一套十人宴菜单，含冷味碟四单、热菜六道、点心两款、甜品一款、茶酒配对。需体现夏至时令食材、江南文化意象、现代烹饪技术融合，并附每道菜创意阐述（50字以内）。答案示例：1.冷味碟：①“梅雨青蛳”低温醉青蛳，58℃黄酒糟卤，配雨前龙井啫喱；②“荷叶鳜鱼”薄切，液氮脆化荷香；③“酱鸭舌”樱桃木冷熏；④“冰镇酒酿小番茄”真空渗透。2.热菜：①“清风鳝糊”拆骨软兜，黑蒜泡沫；②“三虾豆腐”手拆籽虾，虾脑油真空封香；③“荷叶粉蒸鸽”鸽胸低温55℃，传统炒蒸粉；④“夏至蒸三鲜”茭白、河虾、百叶，蒸汽循环炉85℃；⑤“樱桃汁肉”和牛肋排，72小时红曲低温慢煮；⑥“糟香白鱼”太湖白鱼，米浆糟真空浸渍，蒸汽对流。3.点心：①“绿豆百合酥”低糖起酥，百合冻干粉调色；②“杨梅酥饼”杨梅果茸胶囊爆浆。4.甜品：“莲韵”莲子豆腐，莲雾薄片，茉莉雪葩。5.茶酒：冷萃碧螺春配“夏至”米酒，汽泡化0.4MPa。文化意象：整席以“绿、荷、水、云”为视觉主线，器皿选用龙泉青瓷，席面铺芭蕉叶，席间播蝉声白噪音，营造“夏至一阴生”的江南午后。57.成本核算题（15分）某餐厅推出“黑松露脆皮鸡”，单份售价268元。已知：三黄鸡1.2kg（进价28元/kg），黑松露酱8g（0.8元/g），调料及油脂3元，燃气能耗2元，人工折旧4元，目标成本率32%。求：①理论最大允许成本；②实际成本率；③若保持售价不变，需将哪项原料替换或减量方可达标，并给出具体数据。答案：①理论最大允许成本=268×32%=85.76元；②实际成本=1.2×28+8×0.8+3+2+4=33.6+6.4+9=49元，实际成本率=49/268=18.28%；③已低于目标，可提升黑松露酱至15g，成本增加5.6元，总成本54.6元，成本率20.4%，仍低于32%，无需减量，反而可升级品质。58.食品安全应急预案题（15分）某酒店婚宴发生10人腹泻，初步判断为沙门氏菌感染，疑似菜品为“低温慢煮三文鱼”。请撰写应急处置流程（含报告、封存、溯源、公关、复检五步），并说明后厨整改措施。答案：①2小时内向辖区市场监管局电话报告，同步启动内部HACCP召回小组；②封存：立即停售三文鱼菜品，封存当日剩余样本200g、同批次原料5kg、环境拭子20份，−20℃保存；③溯源：调取供应链记录，追溯挪威进口批次号NO2306，核对动物检疫证书、运输温控日志，发现运输环节温度升至8℃持续3小时；④公关：24小时内发布声明，致歉并承诺承担医疗费，设立24小时热线，邀请第三方SGS复检；⑤复检：对同批次三文鱼进行沙门氏菌MPN法检测，结果110MPN/g，超标（标准<10MPN/g），确认污染。整改：①取消该供应商，改选ASC认证基地；②增设原料中心温度探针，运输>4℃拒收；③低温慢煮前增加85℃表面烫漂30秒杀灭表面菌；④每批次留样增至100g，保存72小时；⑤每季度对员工进行沙门氏菌带菌筛查。59.创新工艺设计题（10分）以“番茄”为主食材，设计一道融合3D打印技术的创意菜品，说明工艺流程、设备参数、风味呈现及市