2024年11月中式面点师初级考试题与参考答案

2024年11月中式面点师初级考试题与参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

L试题：制作炸微子的最佳油温是（）

选项A.120℃

选项B.10CTC

选项C.160℃

选项D.200℃

2,试题：由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德

选项A.独立性

选项B.创造性

选项C.实践性

选项D.社会性

3.试题：面点模具成型的特点是：成品的外形（）,花纹图案

清晰，适合大批量制作

选项A.大小不一

选项B.风格不同

选项C.多种多样

选项D.美观大方

4.试题：炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（）,将锅

内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成

熟的设备

选项A.能量

选项B.热量

选项C.热气

选项D.热水

5.试题：下列属于拧的手法成形的是（）

选项A.小笼包

选项B.大饼

选项C.花卷

选项D.馒头

6.试题：剁剂的方法适用于刀切（）的下剂

选项A.烙饼

选项B.烧饼

选项C.馒头

选项D.饺子

7,试题：传统炸油条使用的是（）

选项A.化学膨松剂面坯

选项B.矶、碱、盐面坯

选项C.发酵粉面坯

选项D.臭粉面坯

8•试题：小米一一龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的

特点

选项A.糖

选项B.蛋白质

选项C.脂肪

选项D.矿物质

9.试题：（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、

膨胀、香脆等特点

选项A.煎制品

选项B.炸制品

选项C.烙制品

选项D.煮制品

10.试题：单手揉面法又称（）法

选项A.推揉

选项B.抻揉

选项C.压揉

选项D.拉揉

1L试题：小米一一金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖

量高、质软味香的特点

选项A.多

选项B.少

选项C.小

选项D.大

12.试题：道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善

恶观

选项A.相同

选项B.相似

选项C.不同

选项D.相近

13.试题：煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，

以防粘连

选项A.部分

选项B.全部

选项C.分次

选项D.依次

14.试题：膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一

定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度

选项A.饮料

选项B.肉类

选项C.食物

选项D.蛋类

15.试题：春卷是用（）法制成生坯的

选项A.多卷

选项B.单卷

选项C.反卷

选项D.双卷

16.试题：水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、

（）和热水面坯三种

选项A.温水面坯

选项B.层酥面坯

选项C.酵面面坯

选项D.烫面面坯

17.试题：擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯

料擀成（）的成型工艺过程

选项A.不同形态

选项B.相同形态

选项C.统一风格

选项D.统一形态

18.试题：制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度

选项A.校对

选项B.比对

选项C.相对

选项D.核对

19.试题：人体的能量消耗主要用于（）

选项A.以上都是

选项B.体力活动

选项C.食物热效应

选项D.维持机体代谢

20.试题：制作粥的技术要点是：选用新米，水量（）,掌握

好投料顺序，先旺火后小火

选项A.分次加入

选项B.三次加入

选项C.一次加足

选项D.二次加入

2L试题：八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜

选项A.8

选项B.10

选项C.5

选项D.20

22.试题：刷油烙要求刷油要（）,所用油脂要清洁卫生

选项A.勤

选项B.少

选项C.多

选项D.均匀

23.试题：山药粥的成品特点是：色白，（）,口味清香

选项A.口感绵润

选项B.果料芳香

选项C.别具风味

选项D.滑润爽口

24.试题：米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等

工艺制成的假食

选项A.蒸

选项B.煮

选项C.炳

选项D.以上都是

25.试题：下列是用包拢法制成的品种是（）

选项A.烧麦

选项B.馄饨

选项C.春卷

选项D.汤圆

26.试题：下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）

选项A.黄花鱼

选项B.金枪鱼

选项C.带鱼

选项D.鲸鱼

27.试题：和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出

选项A.运转时

选项B.关闭开关后

选项C.断电

选项D.减速时

28.试题：桃酥生坯表面刷一层（）,嵌上桃仁后才能进行烤

制

选项A.蛋液

选项B.黄油

选项C.温水

选项D.糖液

29.试题：小米一一金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖

量高、质软味香的特点

选项A.小

选项B.大

选项C.长

选项D.圆

30.试题：下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）

选项A.满足饱腹和食欲的需要

选项B.满足基本的生理需要

选项C.满足参加各种活动的需要

选项D.满足生理和各种活动的需要

3L试题：卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）

选项A.数量一致

选项B.粗细相间

选项C.粗细一致

选项D.长短一致

32.试题：（）是以电脑程序控制的

选项A.自动轧面机

选项B.手动轧面机

选项C.柜式轧面机

选项D.老式轧面机

33.试题：“黑斑蛋”是受到（）污染产生的

选项A.变性杆菌

选项B.沙门氏菌

选项C.霉菌

选项D.大肠杆菌

34.试题：由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有

对折叠和多次叠折法两种

选项A.拧

选项B.擀

选项C.叠

选项D.卷

35.试题：常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面

杯，需用面肥（）为宜

选项A.150克

选项B.200克

选项C.100克

选项D.50克

36.试题：天平主要用于用量极少的原料和（）的称量

选项A.添加剂

选项B.泡打粉

选项C.小苏打

选项D.碱

37.试题：桃酥的风味特点是（）,质酥脆，味香甜

选项A.色泽金黄

选项B.外焦里硬

选项C.外脆里软

选项D.色泽微黄

38.试题：水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、

温水面坯、热水面坯三种

选项A.水温

选项B.水质

选项C.水量

选项D.水分

39.试题：米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和烟制三种

选项A.煮蒸

选项B.汆蒸

选项C.蒸气蒸制

选项D,盒蒸

40.试题：煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后

加入（）,再用旺火烧开，改慢火烟制成熟

选项A.热水

选项B.冷水

选项C.温水

选项D.沸水

4L试题：调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克,

伤发（）为宜

选项A.50分钟

选项B.30分钟

选项C.70分钟

选项D.2〜3小时

42.试题：干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳

的涨发率是（）

选项A.33%

选项B.400%

选项C.375%

选项D.300%

43.试题：加水烙洒水要洒在锅最（）的地方

选项A.上面

选项B.中间

选项C.热

选项D.下面

44.试题：用矶、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣

等手法将面调制成面坯

选项A.调拌

选项B.拌、叠

选项C.搅、拌

选项D.抄拌

45.试题：下列不属于擀制方法的是（）

选项A.单手杖擀

选项B.走槌擀

选项C.拍皮

选项D.双手杖擀

46.试题：食用蔬菜和水果的安全措施是（）

选项A.以上都是

选项B.2%的盐水洗涤

选项C.沸水浸泡30秒

选项D.水果削皮

47.试题：烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，

富有弹性

选项A.酥松

选项B.松软

选项C.松散

选项D.滑嫩

48.试题：（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属

传导热量为主，使制品成熟的一种方法

选项A.烙

选项B.蒸

选项C.煮

选项D.炸

49.试题：切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成

圆形

选项A.下刀准确

选项B.下刀要慢

选项C.下刀要轻

选项D.用力均匀

50.试题：制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好

选项A.粳

选项B.糯

选项C.黑

选项D.釉

答案与解析

一、单选题答案

1.参考答案：C

详解：炸澈子最佳油温一般在160℃780匕左右，当油温〉160℃

时比较适合炸制澈子，能使澈子迅速膨胀并炸至金黄酥脆。A选项

100℃油温过低，微子炸制效果不佳；B选项120℃油温也不够，不

利于澈子形成良好口感；D选项200℃油温过高，容易导致微子表面

迅速焦糊而内部未熟透。

2.参考答案：D

详解：人类活动具有社会性，基于此产生了三种道德。道德是

社会意识形态之一，是人们共同生活及其行为的准则和规范，其产

生与人类的社会活动紧密相连。在社会生活中，人们的行为相互影

响，为了维护社会秩序、促进社会和谐，逐渐形成了道德规范。而

独立性强调个体的自主性，与基于人类活动产生道德的关联性不大；

实践性侧重于行动方面，没有突出人类活动与道德产生的本质联系；

创造性更多体现在创新方面，并非道德产生的直接依据。所以根据

人类活动的社会性产生了三种道德。

3.参考答案：D

4.参考答案：B

详解：炉灶利用燃气、柴油、电能等热源产生热量，热量传递

给锅内的水或油，使其升温，进而利用水、蒸气或油的对流传热作

用将制品加热成熟。A选项能量范围太宽泛不准确；B选项热气不是

炉灶产生的直接用于加热的源头；D选项热水不是炉灶产生的直接

产物，炉灶是先产生热量来加热水产生热水等用于烹饪，所以答案

是Co

5.参考答案：C

详解：拧的手法常用于制作花卷等螺旋状或扭转状的面食，通

过将面团拧成各种形状来赋予成品独特的外观和口感。大饼一般是

通过擀、摊等手法制作；馒头是通过揉、决等手法制作；小笼包则

是通过包制手法制作。

6.参考答案：C

详解：剁剂是将揉好的面团搓成条，按一定重量分成剂，这种

方法适用于制作馒头等需要大小均匀剂子的面食。饺子一般是用揪

剂的方法；烧饼和烙饼通常是用擀面皮等方式制作，不需要剁剂这

种下剂方法。

7.参考答案：B

详解：传统炸油条通常使用吼、碱、盐面坯。砒、碱、盐在油

条制作中起着重要作用，它们相互作用产生二氧化碳气体，使油条

膨胀并具有一定的口感和风味。化学膨松剂面坯常用于一些西式点

心或现代改良的油条制作中；发酵粉面坯主要用于发酵面食，和传

统炸油条的面坯不同；臭粉面坯也不是传统炸油条使用的，臭粉一

般用于一些需要快速膨胀且有特殊气味要求的食品制作，与油条制

作不相关。

8.参考答案：A

9.参考答案：B

详解：炸制品在炸制过程中，根据油温不同会产生不同效果。

低温炸制时，食物表面水分慢慢蒸发，形成一层薄壳，内部水分逐

渐渗出，炸制结束后可使成品外酥里嫩；高温炸制时，食物表面迅

速脱水、蛋白质变性等，能使成品膨胀、松发、香脆等。煮制品主

要是通过水煮方式成熟，不会有炸制品这些因油温不同产生的特点;

煎制品是利用少量油在锅底煎制，一般不会有像炸制品那样明显因

油温差异而产生多样的效果；烙制品是通过干烙或刷油烙等方式，

主要特点是外皮酥脆，内部柔软，和炸制品因油温不同产生的效果

有所区别。

10.参考答案：A

11.参考答案：D

详解：小米中的金米具有色金黄、粒小、油性大、含糖量高、

质软味香的特点。所以括号内应填“大”。

12.参考答案：C

详解：道德是一种社会意识形态，不同的社会由于其历史、文

化、经济、政治等背景的差异，会形成不同的善恶观。例如，一些

社会强调集体主义，可能会将有利于集体利益的行为视为善；而另

一些强调个人主义的社会，可能更注重个人权利的实现，以此来评

判善恶。所以不同的社会有不同的善恶观。

13.参考答案：D

14.参考答案：C

详解：膳食制度是对全天食物的分配安排，包括食物的种类、

数量、用餐次数和时间间隔等，所以是把全天需要的食物按一定要

求分配到各餐，而蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料也不属于

对全天食物分配这一概念范畴，故答案选D。

15.参考答案：B

详解：春卷生坯一般是用单卷法制成，将面皮铺平，放上馅料

后卷成筒状，这种单卷的方式形成春卷的生坯，方便后续炸制等加

Io

16.参考答案：A

详解：水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水

面坯和热水面坯三种。冷水面坯是用30℃以下的水调制而成，其特

点是筋力足、韧性强、延伸性大；热水面坯是用70℃以上的水调制

而成，质地软糯、筋力小、可塑性强；温水面坯的水温一般在50-

60℃之间，其性质介于冷水面坯和热水面坯之间，既有一定的韧性,

又有一定的可塑性。而烫面面坯就是热水面坯，层酥面坯是通过油

脂和面团的折叠形成层次，酵面面坯是加入酵母发酵的面坯，均不

属于按水温分类的水调面坯类型。

17.参考答案：A

详解：擀制是要根据不同面点品种要求把面坯坯料擀成不同形

态，以适应后续制作不同形状面点的需求，而不是统一形态、相同

形态或统一风格。

18.参考答案：A

详解：衡器的精确度会受到多种因素影响，经常校对能及时发

现并调整误差，保证衡器测量准确，从而确保面点制作中原料称量

的精准度，所以应经常校对以保证其精确度。核对主要侧重于检查

信息等是否一致；比对侧重于两者之间的比较；相对不是保证衡器

精确度的正确操作方式。

19.参考答案：A

详解：人体的能量消耗主要用于以下几个方面：体力活动是能

量消耗的一个重要途径，人们日常的各种运动如走路、跑步、工作

等都会消耗能量；食物热效应是指进食后消化、吸收等过程所消耗

的能量；维持机体代谢是基础的能量消耗，包括维持呼吸、心跳、

体温等生理功能。所以人体能量消耗主要用于体力活动、食物热效

应以及维持机体代谢，答案选D。

20.参考答案：C

详解：制作粥时水量一次加足很关键，若分次加入可能导致粥

受热不均，影响口感和质地，一次加足能保证粥在熬制过程中均匀

受热，煮出的粥口感更好。

21.参考答案：D

22.参考答案：D

详解：刷油烙要求刷油要均匀，这样能使烙制出的食品口感一

致，色泽均匀。若刷油过多，会导致食品过于油腻；刷油过少，可

能会出现粘锅等问题；刷油不勤，也难以保证食品整体的效果。所

以正确答案是均匀，即选项［D］。

23.参考答案：D

详解：山药粥主要由山药和大米熬制而成，成品通常色白，质

地滑润爽口，口感软糯且带有一定的滑润感，符合山药本身的特性

以及粥品的特点。选项B果料芳香不符合山药粥的特点；选项C口

感绵润表述不够准确，相比之下滑润爽口更能体现其特色；选项D

别具风味比较宽泛，不如A具体准确地描述了山药粥的成品特点。

24.参考答案：D

详解：米饭的制作工艺有多种，炳、煮、蒸等方式都较为常见,

大米与水或配以其它原料经这些工艺都可以制成饭食。

25.参考答案：A

详解：包拢法是将坯皮放在手中，加入馅料，然后用手指将坯

皮边缘向中间收拢，捏成各种形状。烧麦就是用这种方法制作的，

将糯米等馅料放在圆形的薄面皮中，用手指将面皮边缘拢起，形成

一个上窄下宽的形状。馄饨是将馅料放在面皮上，然后对折，再将

边缘捏合；汤圆是将馅料包在糯米粉团中，搓成圆形；春卷是将馅

料放在薄面皮上，卷成细长条。所以选项A、B、C都不是用包拢法

制成的品种。

26.参考答案：B

27.参考答案：B

详解：和面机将面坯和好后，关闭开关，确保机器停止运转，

这样才能安全地将面坯取出，避免在机器运转时操作导致受伤等意

外情况。断电并不一定能保证机器立即停止运转，减速时机器仍在

运转，运转时直接取面坯会很危险。

28.参考答案：A

详解：在桃酥生坯表面刷蛋液，一方面蛋液在烤制过程中能形

成一层光亮的外皮，提升桃酥的外观色泽；另一方面蛋液中的蛋白

质在高温下凝固，有助于保持桃酥的形状，使其更加完整。同时蛋

液的存在还能在一定程度上增加桃酥表面的风味。而黄油、温水、

糖液不具备这样的作用，所以这里应刷蛋液。

29.参考答案：A

30.参考答案：D

详解：科学膳食制度的原则是既要满足人体生理需求，又要考

虑到人们日常参加各种活动时的能量及营养需求等，所以要满足生

理和各种活动的需要。选项A只强调了基本生理需要，不全面；选

项B只提及饱腹和食欲，不够完整；选项C只说满足参加活动需要,

没有涵盖生理需要，均不准确。

31.参考答案：C

详解：卷要紧而不“实”，卷筒粗细一致才能保证整体形状规

整、美观，若是粗细相间会导致外观不整齐，长短一致主要影响的

是长度方面，数量一致与卷的核心要点关系不大。

32.参考答案：A

详解：自动轧面机通常配备电脑程序控制系统，能够按照预设

的程序和参数进行自动化操作，相比老式轧面机（手动操作）、手动

轧面机（纯手动）和柜式轧面机（不一定具备电脑程序控制），更符

合以电脑程序控制这一描述。

33.参考答案：C

34.参考答案：C

详解：叠是将面坯按照一定的方式进行重叠折叠，根据制品要

求不同，叠的方法主要有对折叠和多次叠折法两种，而擀是用工具

将面坯擀成不同形状；卷是将面坯卷成筒状等；拧是对面坯进行扭

转等操作，均不符合题意。

35.参考答案：D

详解：面肥调制花卷面坯，一般500克面粉用面肥50-100克

为宜，题目中只有A选项大于50克，虽然不确切，但相对其他选项

更符合一般用量范围。

36.参考答案：A

详解：天平主要用于用量极少的原料和添加剂的称量。碱、小

苏打、泡打粉通常用量相对不是极少，而添加剂在很多情况下用量

较少，所以天平常用于其称量。

37.参考答案：A

详解：桃酥的风味特点是色泽金黄，质酥脆，味香甜。色泽金

黄能体现出桃酥良好的烘焙状态和诱人的外观，使其更具吸引力；

质酥脆是桃酥的重要口感特征；味香甜则突出了其味道特点。而色

泽微黄不准确，外焦里硬和外脆里软不符合桃酥典型的质地特点。

38.参考答案：A

详解：水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水

面坯、热水面坯三种。冷水面坯用冷水调制，面团筋力足、韧性强、

延伸性好；温水面坯用温水调制，面团的筋力、韧性、延伸性介于

冷水面坯和热水面坯之间；热水面坯用热水调制，面团黏性大、韧

性差、色泽较暗。水量、水质、水分不是水调面坯分类的依据。

39.参考答案：D

40.参考答案：B

详解：煮制小米粽子时先将粽子整齐码入锅中，加入冷水，冷

水能让粽子受热更均匀，避免出现局部过热或未熟透的情况。如果

一开始就加入热水、沸水或温水，可能会导致粽子表面迅速受热，

而内部还未充分煮熟，影响口感和质量。所以应加入冷水，再用旺

火烧开，改慢火爆制成熟。

41.参考答案：D

详解：调制玉米面发糕酵面面坯时，面肥用量相对较大，饬发

时间较长，一般需要2-3小时，这样能使面坯充分发酵，保证成

品质量。

42