2025年学年食品考试题及答案

2025年学年食品考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.抗坏血酸B.山梨酸钾C.β-胡萝卜素D.碳酸氢钠2.食品中水分活度（Aw）低于多少时，大多数微生物无法生长繁殖？A.0.95B.0.85C.0.75D.0.653.美拉德反应的主要反应物是：A.还原糖与氨基酸B.淀粉与脂肪酸C.蛋白质与维生素D.纤维素与矿物质4.导致罐头食品“平酸腐败”的主要微生物是：A.肉毒梭菌B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌5.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型条件是：A.100℃，30分钟B.121℃，15秒C.135-150℃，2-8秒D.85℃，10分钟6.以下哪种物质属于食品中的天然毒素？A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.苯甲酸D.三聚氰胺7.食品冻结过程中，“最大冰晶提供带”对应的温度范围是：A.-1℃至-5℃B.-5℃至-10℃C.-10℃至-20℃D.0℃至-1℃8.以下哪种加工技术属于非热加工？A.巴氏杀菌B.微波干燥C.超高压处理（HPP）D.油炸9.评价油脂氧化程度的常用指标是：A.酸价（AV）B.碘价（IV）C.过氧化值（POV）D.皂化价（SV）10.食品标签中“生产日期”的定义是：A.食品形成最终销售包装的日期B.原料采购的日期C.产品出厂检验合格的日期D.生产设备启动的日期11.以下哪种微生物是食品中最常见的产毒霉菌？A.大肠杆菌B.青霉C.酵母菌D.乳酸菌12.果蔬加工中，为防止酶促褐变，常用的护色方法是：A.高温杀菌B.添加亚硫酸盐C.冷冻干燥D.增加氧气接触13.以下哪种物质是食品工业中常用的膨松剂？A.柠檬酸B.碳酸氢铵C.果胶D.海藻酸钠14.食品中铅污染的主要来源不包括：A.工业废水灌溉B.食品包装材料C.天然矿泉水D.含铅农药残留15.以下关于HACCP体系的描述，错误的是：A.是一种预防性质量控制体系B.关键控制点（CCP）需设置监控措施C.适用于所有食品生产环节D.无需结合GMP和SSOP实施16.乳粉生产中，喷雾干燥的主要目的是：A.提高蛋白质含量B.延长保质期C.增加溶解度D.保留维生素17.以下哪种食品属于低酸性食品（pH>4.6）？A.橙汁（pH3.5）B.午餐肉（pH6.2）C.泡菜（pH3.2）D.酸奶（pH4.0）18.食品中微生物的“D值”指的是：A.致死时间B.热力致死温度C.decimalreductiontime（十进制减少时间）D.最大生长温度19.以下哪种包装材料不适合用于高温杀菌食品？A.玻璃罐B.铝制易拉罐C.聚乙烯（PE）塑料袋D.镀锡铁罐20.2024年新修订的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中，强制标示的核心营养素不包括：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维二、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.食品中常见的三种物理性污染是金属碎片、玻璃渣和__________。2.油脂的自动氧化过程可分为诱导期、__________和分解期三个阶段。3.食品加工中，常用的抗氧化剂BHT的中文名称是__________。4.巴氏杀菌的经典工艺是63℃保持__________分钟或72℃保持15秒。5.食品中黄曲霉毒素B1的最大允许限量（GB2761-2017）中，玉米及其制品为__________μg/kg。6.果蔬成熟过程中，导致质地变软的关键酶是__________。7.冷冻食品的T-TT理论指的是时间-温度-__________关系。8.食品工业中，常用__________作为膨松剂的酸性物质，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳。9.食品微生物检测中，大肠菌群的MPN法指的是__________。10.2024年实施的《食品生产通用卫生规范》（GB14881）中，清洁作业区的空气洁净度应达到__________级标准。三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述美拉德反应对食品品质的影响（正负两方面）。2.列举食品中常见的生物性污染来源，并各举一例。3.超高压处理技术（HPP）的原理是什么？与传统热杀菌相比有何优势？4.分析油脂酸败的主要类型及影响因素。5.说明食品标签中“保质期”与“保存期”的区别。四、论述题（共2题，每题15分，共30分）1.结合实例论述热加工对食品营养成分的影响及控制措施。2.从原料选择到产品出厂，设计一套针对即食水产品的食品安全控制体系（需涵盖关键环节及对应的控制措施）。五、综合分析题（共1题，20分）某企业生产的巴氏杀菌乳在保质期内出现胀包现象（包装膨胀、有酸臭味），请分析可能的原因（至少5点），并提出针对性的解决措施。--答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.A8.C9.C10.A11.B12.B13.B14.C15.D16.B17.B18.C19.C20.D二、填空题1.塑料碎片（或其他合理答案）2.传播期（或增殖期）3.二丁基羟基甲苯4.305.206.果胶酶（或多聚半乳糖醛酸酶）7.品质8.酒石酸氢钾（或葡萄糖酸-δ-内酯等）9.最可能数法10.10万三、简答题1.美拉德反应的积极影响：产生色泽（如面包表皮褐变）、风味物质（如烤肉香气）；提高食品的感官品质。消极影响：导致氨基酸（尤其是赖氨酸）损失，降低蛋白质营养价值；产生丙烯酰胺等潜在有害物质；过度褐变影响食品外观。2.生物性污染来源包括：①微生物污染（如沙门氏菌污染生鸡肉）；②寄生虫污染（如华支睾吸虫污染淡水鱼）；③病毒污染（如诺如病毒污染贝类）；④霉菌毒素污染（如黄曲霉毒素污染花生）。3.超高压处理原理：将食品密封后置于高压容器中，施加100-1000MPa的静压力，破坏微生物细胞膜、蛋白质结构及酶活性。优势：非热杀菌，保留食品原有风味、色泽和营养；可处理包装后食品，避免二次污染；对维生素、色素等热敏性物质破坏小。4.油脂酸败类型：①水解酸败（脂肪酶作用下甘油三酯水解为游离脂肪酸）；②氧化酸败（自动氧化、光氧化或酶促氧化提供过氧化物，进一步分解为醛、酮等）。影响因素：温度（高温加速反应）、氧气（促进氧化）、水分（促进水解）、金属离子（如Fe²+催化氧化）、光照（加速光氧化）。5.保质期：指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限（在此期限内，食品完全适于销售和食用）；保存期：指食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期（超过保存期的食品不宜再食用）。保质期通常短于保存期。四、论述题1.热加工对营养成分的影响及控制措施：（1）蛋白质：适度加热可提高消化率（如鸡蛋），但过度加热导致蛋白质变性、赖氨酸等氨基酸损失（如高温油炸肉类）。控制措施：采用低温长时间加热（如巴氏杀菌）、避免焦糊。（2）维生素：热敏性维生素（如维生素C、B族）易损失（如蔬菜水煮时维生素C流失）。控制措施：缩短加热时间（如微波快熟）、保持原料完整（减少与水接触）。（3）碳水化合物：美拉德反应提供类黑精（如面包褐变），但过度加热产生丙烯酰胺（如油炸薯条）。控制措施：调节pH（添加柠檬酸抑制褐变）、控制温度（<120℃）。（4）脂肪：高温导致氧化酸败（如反复煎炸油），产生反式脂肪酸。控制措施：添加抗氧化剂（如维生素E）、控制油温（<180℃）。2.即食水产品食品安全控制体系设计：（1）原料选择：采购新鲜度高的水产品（如鱼类K值<20%），索证索票（检验检疫证明、重金属/微生物检测报告），拒收腐败或污染原料。（2）预处理：清洗用水符合GB5749（生活饮用水标准），去内脏、去鳞时避免交叉污染，使用食品级消毒剂（如次氯酸钠）浸泡（浓度50-100mg/L，时间2-5分钟）。（3）加工过程：热加工（如蒸煮）需达到中心温度≥70℃并保持10分钟，杀灭致病菌（如副溶血性弧菌）；冷加工（如刺身）需在10℃以下操作，使用专用刀具和容器。（4）包装：选择符合GB4806标准的包装材料（如PET瓶），真空包装或充氮包装（氧气浓度<2%），防止需氧菌生长。（5）储存与运输：冷藏产品（0-4℃）需全程冷链，运输车辆温度监控（每小时记录），避免温度波动。（6）出厂检验：检测微生物（菌落总数≤10⁴CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g）、重金属（铅≤0.5mg/kg）、生物毒素（如河豚毒素不得检出），合格后出具检验报告。五、综合分析题可能原因：（1）原料乳污染：生鲜乳中含有耐热菌（如嗜冷菌），巴氏杀菌未完全杀灭，残留菌在冷藏条件下繁殖产气。（2）杀菌温度/时间不足：巴氏杀菌设备温控异常（如实际温度低于72℃），导致部分微生物（如乳酸菌、酵母菌）存活。（3）包装材料缺陷：包装膜存在微孔或密封不严，环境中微生物（如产气肠杆菌）二次污染。（4）生产环境卫生差：灌装车间空气洁净度不达标（如沉降菌数超标），操作过程中微生物落入乳中。（5）冷链中断：运输或销售环节温度超过4℃，残留微生物加速繁殖（乳酸菌产酸产气）。解决措施：（1）加强原料管控：收购生鲜乳时检测嗜冷菌数（≤10⁵CFU/mL），拒收不合格原料。（2）优化杀菌工艺：定期校准杀菌