(2025年)西式面点师(中级)理论知识模拟考试题(附答案)

(2025年)西式面点师(中级)理论知识模拟考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作起酥类点心时，面团与油脂的软硬度差异过大会导致（）。A.层次清晰B.酥皮断裂C.口感松软D.颜色均匀答案：B2.以下哪种糖的吸湿性最强，常用于保持蛋糕湿润？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.转化糖D.糖粉答案：C3.打发淡奶油时，最佳温度范围是（）。A.0-5℃B.6-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：B4.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉需过筛的主要目的是（）。A.增加甜味B.去除杂质，确保质地细腻C.提高蛋白质含量D.加快搅拌速度答案：B5.泡芙面糊煮制时，判断熟化完成的标准是（）。A.面糊呈稀糊状B.锅底出现白色薄膜C.面糊能拉出长丝D.温度达到100℃答案：B6.法式欧培拉蛋糕的主要组成层次不包括（）。A.咖啡糖浆B.抹茶海绵蛋糕C.咖啡奶油D.巧克力甘纳许答案：B7.制作清酥面团时，“折叠”操作的主要目的是（）。A.增加面团筋性B.形成多层油脂与面团的交替结构C.促进酵母发酵D.降低面团温度答案：B8.以下哪种油脂的熔点最高，适合制作需保持形状的点心？（）A.黄油（熔点32-35℃）B.起酥油（熔点40-45℃）C.液态植物油（熔点＜0℃）D.椰子油（熔点24-27℃）答案：B9.制作芝士蛋糕时，若鸡蛋分次加入且搅拌过度，可能导致（）。A.蛋糕体积膨胀不足B.表面开裂C.内部组织粗糙D.口感细腻答案：C10.巧克力调温过程中，“种晶”的作用是（）。A.增加巧克力甜度B.促进稳定晶体（β型）形成C.降低巧克力熔点D.提高流动性答案：B11.制作闪电泡芙时，挤制面糊的直径应控制在（）左右，以保证烘烤后形状整齐。A.1cmB.3cmC.5cmD.7cm答案：B12.以下哪种面粉的蛋白质含量最低，适合制作酥类点心？（）A.高筋面粉（12-14%）B.中筋面粉（9-11%）C.低筋面粉（7-9%）D.全麦面粉（10-12%）答案：C13.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.稳定结构，防止塌陷C.提升奶香味D.降低甜度答案：B14.烘烤曲奇时，若烤箱温度过高会导致（）。A.曲奇内部未熟B.表面颜色过深，边缘焦糊C.体积膨胀过大D.口感松软答案：B15.制作焦糖时，若水分蒸发后继续加热至深褐色，会产生（）。A.苦味和焦糊味B.更浓郁的甜味C.更好的流动性D.更浅的颜色答案：A16.以下哪种原料不属于制作蛋白糖的必要材料？（）A.蛋白粉B.白砂糖C.水D.可可粉答案：D17.制作可丽饼时，面糊搅拌后需静置30分钟的主要目的是（）。A.让面粉充分吸水，降低筋性B.促进酵母发酵C.增加甜味D.提高温度答案：A18.打发蛋白时，分三次加入白砂糖的主要原因是（）。A.节省糖的用量B.避免蛋白消泡C.使泡沫更细腻稳定D.加快打发速度答案：C19.制作塔皮时，“盲烤”（预烘烤）的作用是（）。A.让塔皮颜色更漂亮B.防止填入内馅后塔皮塌陷或潮湿C.增加塔皮的酥脆度D.缩短总烘烤时间答案：B20.以下哪种情况会导致奶油霜出现“水油分离”？（）A.黄油与糖粉充分打发至蓬松B.黄油温度过高（超过35℃）C.分次加入蛋液并充分搅拌D.使用冷藏的淡奶油答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响蛋糕体积的主要因素包括（）。A.鸡蛋打发程度B.面粉筋性C.烘烤温度D.糖的用量答案：ABCD2.巧克力调温不当可能导致的问题有（）。A.表面发白（起霜）B.质地软塌C.光泽度差D.熔点过高答案：ABC3.制作起酥类点心时，常见的折叠方式有（）。A.单折（1折）B.三折（3折）C.四折（4折）D.六折（6折）答案：BC4.以下属于清酥类点心的有（）。A.可颂B.拿破仑C.玛芬D.丹麦面包答案：ABD5.制作泡芙时，面糊的浓稠度需满足（）。A.用刮刀挑起面糊能形成倒三角B.面糊稀如液体C.面糊掉落时呈短而粗的线条D.面糊能快速流平答案：AC6.影响曲奇成型效果的因素包括（）。A.面团软硬程度B.挤花嘴型号C.烤箱温度D.糖的种类答案：ABCD7.制作芝士蛋糕时，为防止表面开裂可采取的措施有（）。A.降低烘烤温度，延长时间B.避免搅拌过度C.出炉后立即脱模D.在烤箱内自然冷却答案：ABD8.以下属于乳脂类原料的有（）。A.淡奶油B.马斯卡彭奶酪C.黄油D.吉利丁答案：ABC9.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊混合不当可能导致（）。A.表面出现“裙边”（脚）B.内部空心C.颜色不均匀D.质地过硬答案：BCD10.烘烤过程中，判断蛋糕成熟的方法有（）。A.插入牙签无黏连B.表面颜色金黄C.用手轻按表面能回弹D.蛋糕边缘与模具分离答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.制作海绵蛋糕时，“分蛋法”比“全蛋法”更易获得细腻的组织。（）答案：×（全蛋法通过充分打发全蛋形成稳定泡沫，组织更细腻）2.起酥类点心的层次数量与折叠次数直接相关，折叠次数越多，层次越丰富。（）答案：√3.打发淡奶油时，添加少量白砂糖可提高稳定性，但需在打发初期加入。（）答案：×（应在淡奶油出现纹路后加入，避免影响打发）4.制作焦糖时，加入冷水可快速停止加热，防止过度焦糖化。（）答案：√5.清酥面团冷藏的目的是松弛面筋，防止擀制时收缩。（）答案：√6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁需用冷水泡软后直接加热溶解，无需煮沸。（）答案：√7.曲奇面团搅拌过度会导致成品变硬，口感粗糙。（）答案：√（过度搅拌会形成过多面筋）8.巧克力调温时，只需将温度降至27℃即可完成，无需回温。（）答案：×（需先降温至27℃，再回温至29-30℃以稳定β型晶体）9.制作可丽饼时，面糊需搅拌至完全无颗粒，否则会影响煎制时的平整度。（）答案：×（可丽饼面糊允许有少量颗粒，静置后会自然溶解）10.泡芙烘烤时需先高温（200-220℃）定型，再降低温度（180℃）烤熟内部。（）答案：√四、简答题（每题5分，共4题）1.简述起酥类面团“三折三擀”的操作要点及作用。答案：操作要点：①将包入油脂的面团擀成长方形，折叠1/3后再折叠1/3（三折）；②每次折叠后冷藏松弛20-30分钟；③重复三次擀制与折叠。作用：通过油脂与面团的交替分层，烘烤时油脂融化产生蒸汽，形成酥脆的多层结构。2.分析蛋糕烘烤时出现顶部开裂的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①配方中液体或泡打粉过多，膨胀过度；②烘烤温度过高，表面快速结皮，内部继续膨胀导致开裂；③搅拌过度，面筋形成过多。解决方法：调整配方中泡打粉用量；降低烤箱温度（如从180℃降至170℃）；减少搅拌时间，避免过度起筋。3.简述巧克力调温的关键步骤及判断调温成功的标准。答案：关键步骤：①融化巧克力至45-50℃（黑巧）或40-45℃（牛奶/白巧）；②降温至27℃（黑巧）或26℃（牛奶/白巧），搅拌促进种晶形成；③回温至29-30℃（黑巧）或28-29℃（牛奶/白巧），过滤未融化颗粒。成功标准：巧克力冷却后表面光滑有光泽，质地硬脆，掰断时有清脆声，无发白现象。4.制作蛋挞时，若蛋挞液烘烤后出现“水痕”（表面凹陷、液体未凝固），可能的原因及改进措施是什么？答案：可能原因：①蛋挞液中鸡蛋比例过低，凝固能力不足；②烘烤温度过低或时间过短，未完全成熟；③蛋挞液搅拌过度，混入过多空气，烘烤时气泡破裂。改进措施：增加鸡蛋用量（如蛋液与牛奶比例从1:3调整为1:2.5）；提高烘烤温度（如从200℃升至210℃）或延长时间；搅拌蛋挞液时避免过度打发，过筛去除气泡。五、综合题（每题10分，共2题）1.某烘焙店制作的玛德琳蛋糕出现表面塌陷、内部湿黏的问题，请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因及改进措施：①面糊搅拌过度：玛德琳面糊需“翻拌”至无干粉即可，过度搅拌会形成过多面筋，烘烤时收缩。改进：减少搅拌时间，采用切拌手法。②泡打粉失效或用量不足：泡打粉过期会导致膨胀力不足，内部无法熟透。改进：检查泡打粉保质期，按配方（通常为面粉量的2-3%）准确添加。③烘烤温度过低或时间过短：温度不足会导致表面未结皮，内部水分无法蒸发。改进：调整烤箱温度至190-200℃，烘烤时间延长至12-15分钟（根据模具大小调整）。④面糊冷藏时间不足：玛德琳面糊需冷藏1小时以上，使面筋松弛，避免烘烤时塌陷。改进：延长冷藏时间至1.5-2小时。2.设计一款“芒果慕斯蛋糕”的基础配方（以6寸圆模为例），并简述关键制作步骤。答案：基础配方（6寸）：-底托：消化饼干100g，黄油50g（融化）-慕斯层：芒果肉200g，淡奶油200g，牛奶100g，吉利丁15g，白砂糖50g（分2份）-镜面：芒果果茸150g，吉利丁5g，水30g关键步骤：①制作底托：饼干碾碎与融化黄油混合，压入模具底部，