营养师考试考试题库及答案

营养师考试考试题库及答案一、单选题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.土豆B.鸡蛋C.香蕉D.西瓜答案：B。鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体组成模式接近，消化率高。土豆主要含碳水化合物；香蕉富含维生素和钾等；西瓜主要是水分和少量糖分等，它们的蛋白质含量远不如鸡蛋，所以答案选B。2.维生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化作用B.促进钙、磷吸收C.参与凝血过程D.维持视觉正常答案：B。维生素D的主要生理功能是促进小肠对钙、磷的吸收，有助于维持血钙和血磷的水平，对骨骼健康至关重要。维生素C等具有抗氧化作用；维生素K参与凝血过程；维生素A维持视觉正常。所以答案是B。3.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸答案：B。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸，亚油酸和α亚麻酸是人体的必需脂肪酸。油酸是单不饱和脂肪酸；硬脂酸和软脂酸属于饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸，所以答案选B。4.以下食物中，铁含量最高的是（）A.牛奶B.大米C.动物肝脏D.苹果答案：C。动物肝脏是铁的良好来源，其含铁量较高。牛奶含铁量较低；大米中铁含量也不高；苹果主要含维生素、果胶等，铁含量较少。所以答案是C。5.人体能量的主要食物来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体能量的主要食物来源，在体内消化吸收快，能迅速提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持生理功能；脂肪是能量的重要储存形式，但不是主要的快速供能物质；维生素不提供能量。所以答案选C。6.下列哪种维生素缺乏可引起坏血病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C缺乏可引起坏血病，主要表现为牙龈出血、皮下瘀斑等症状。维生素A缺乏可引起夜盲症等；维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素D缺乏可导致佝偻病、骨质疏松等。所以答案是C。7.下列哪种食物属于碱性食物？（）A.猪肉B.大米C.海带D.鸡蛋答案：C。食物的酸碱性是根据食物在体内代谢后的产物来划分的。海带在体内代谢后呈碱性，属于碱性食物。猪肉、大米、鸡蛋在体内代谢后呈酸性，属于酸性食物。所以答案选C。8.以下哪种膳食纤维具有很强的吸水性，可增加粪便体积和重量，促进肠道蠕动？（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：A。纤维素具有很强的吸水性，它可以在肠道中吸收大量水分，增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，促进排便。半纤维素也有一定吸水性但相对较弱；果胶主要是形成凝胶；木质素吸水性和促进肠道蠕动的能力不如纤维素。所以答案是A。9.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌对儿童的生长发育、味觉和食欲等有重要作用，儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖可能是缺乏锌的表现。钙主要与骨骼发育有关；铁缺乏主要导致缺铁性贫血；碘缺乏主要影响甲状腺功能。所以答案选C。10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养素？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤答案：B。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，温度相对较低，时间较短，能最大程度地保留食物中的维生素、矿物质等营养素。油炸和烧烤过程中高温会破坏很多营养素，且可能产生有害物质；红烧通常需要较长时间的炖煮和调味，也会损失一定的营养素。所以答案选B。11.下列哪种食物胆固醇含量最高？（）A.鱼肉B.猪肝C.牛奶D.大豆答案：B。动物内脏如猪肝的胆固醇含量较高。鱼肉胆固醇含量相对较低；牛奶中胆固醇含量不高；大豆几乎不含胆固醇。所以答案选B。12.中国居民平衡膳食宝塔建议每天油脂的摄入量是（）A.1520gB.2025gC.2530gD.3035g答案：C。中国居民平衡膳食宝塔建议每天油脂的摄入量是2530g，过多摄入油脂会增加肥胖、心血管疾病等的风险。所以答案选C。13.以下哪种食物不属于全谷物？（）A.燕麦B.糙米C.精白米D.全麦面包答案：C。全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，碳水化合物含量较高，保留了天然谷物的胚乳、胚芽、麸皮等。精白米是经过精细加工，去除了麸皮和胚芽等部分，不属于全谷物。燕麦、糙米、全麦面包都属于全谷物。所以答案选C。14.以下哪种食物富含维生素B12？（）A.菠菜B.牛肉C.橙子D.玉米答案：B。维生素B12主要存在于动物性食物中，牛肉是其良好来源。菠菜、橙子、玉米等植物性食物中几乎不含维生素B12。所以答案选B。15.以下哪种豆类蛋白质含量最高？（）A.绿豆B.红豆C.黄豆D.黑豆答案：C。黄豆的蛋白质含量较高，是植物性食物中蛋白质的优质来源，通常含量可达36%40%，高于绿豆、红豆、黑豆等其他豆类。所以答案选C。二、多选题1.以下属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：ABCD。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂。所以ABCD全选。2.以下哪些食物属于优质蛋白质食物来源？（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.奶类答案：ABCD。瘦肉、鱼类、豆类、奶类都富含优质蛋白质。瘦肉含有人体所需的多种必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近；鱼类蛋白质含量丰富且易消化；豆类是植物性优质蛋白质的良好来源；奶类中的蛋白质消化率高，营养价值好。所以ABCD都正确。3.膳食纤维的生理功能包括（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血糖和血脂D.吸附有害物质答案：ABCD。膳食纤维可以在胃肠道内吸收大量水分，增加食物残渣的体积，使人产生饱腹感；能刺激肠道蠕动，促进排便；可延缓碳水化合物的吸收，降低血糖，还能结合胆固醇等，降低血脂；同时可以吸附肠道内的有害物质，促进其排出体外。所以ABCD全选。4.以下哪些食物富含维生素C？（）A.柑橘类水果B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。柑橘类水果（如橙子、柚子等）、草莓、青椒、猕猴桃都是维生素C的良好来源。维生素C具有抗氧化等多种生理功能。所以ABCD全选。5.下列哪些情况可能导致钙缺乏？（）A.日照不足B.维生素D缺乏C.膳食纤维摄入过多D.蛋白质摄入不足答案：ABC。日照不足会影响维生素D的合成，而维生素D能促进钙的吸收，所以日照不足间接影响钙的吸收；维生素D缺乏会导致钙吸收不良；膳食纤维中的植酸、草酸等会与钙结合，过多摄入膳食纤维会影响钙的吸收。蛋白质摄入不足一般不会直接导致钙缺乏。所以答案选ABC。6.以下属于常见的食物过敏原有（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.海鲜答案：ABCD。牛奶、鸡蛋、花生、海鲜都是常见的食物过敏原，许多人会对这些食物产生过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等。所以ABCD全选。7.合理营养的基本原则包括（）A.食物多样化B.合理的膳食制度C.科学的烹调方法D.因地制宜充分利用食物资源答案：ABCD。食物多样化能保证摄入各种营养素；合理的膳食制度有助于维持正常的代谢和生理功能；科学的烹调方法可以减少营养素的损失；因地制宜充分利用食物资源既能保证营养又能符合实际情况。所以ABCD都正确。8.以下哪些食物是富含β胡萝卜素的（）A.胡萝卜B.菠菜C.芒果D.南瓜答案：ABCD。胡萝卜、菠菜、芒果、南瓜都富含β胡萝卜素，β胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。所以ABCD全选。9.以下哪些属于地中海膳食结构的特点（）A.富含植物性食物B.橄榄油为主要食用油C.每天食用适量奶酪和酸奶D.每周食用适量鱼、禽和蛋答案：ABCD。地中海膳食结构以富含植物性食物（如蔬菜、水果、全谷物等）为特点；橄榄油是主要的食用油，富含单不饱和脂肪酸；每天食用适量奶酪和酸奶；每周适量摄入鱼、禽和蛋等食物。所以ABCD全选。10.以下哪些因素会影响食物中营养素的吸收（）A.食物的消化率B.食物的搭配C.人体的健康状况D.食物的加工方式答案：ABCD。食物的消化率影响其营养素被分解和吸收的程度；食物的搭配合理与否会影响营养素的吸收，如维生素C能促进铁的吸收；人体健康状况不佳时可能影响营养素的吸收；食物的加工方式不同，营养素的保留和吸收情况也不同，如过度加工可能破坏营养素。所以ABCD全选。三、判断题1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）答案：错误。膳食纤维也是碳水化合物的一种，但它不能被人体消化吸收，不过对人体有其他重要的生理功能。2.维生素C具有抗氧化作用，可以促进铁的吸收。（）答案：正确。维生素C具有还原性，可将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收。3.人体所需的能量全部来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（）答案：正确。碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经过氧化分解可以释放能量，是人体能量的主要来源。4.老年人的基础代谢率比成年人高。（）答案：错误。随着年龄的增长，身体机能下降，老年人的基础代谢率比成年人低。5.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（）答案：错误。虽然食物是维生素的重要来源，但如果存在消化吸收不良、特殊生理状态（如怀孕、疾病等）、食物加工不合理等情况，即使摄入富含维生素的食物，也可能出现维生素缺乏。6.食物中的胆固醇对人体只有危害，没有益处。（）答案：错误。胆固醇是人体细胞膜的重要组成成分，也是合成胆汁酸、维生素D及类固醇激素的原料，适量的胆固醇对人体是有益的，但过量摄入会增加心血管疾病风险。7.大豆中的蛋白质是优质蛋白质，但蛋氨酸含量较低。（）答案：正确。大豆蛋白是优质蛋白质，但蛋氨酸是其限制氨基酸，含量相对较低。8.水是人体最重要的营养素之一。（）答案：正确。水是人体细胞的重要组成成分，参与人体的各种生理活动，是维持生命所必需的营养素。9.高温油炸会破坏食物中的维生素，但不会影响矿物质的含量。（）答案：错误。高温油炸不仅会破坏食物中的维生素，也可能会使矿物质随油脂等流失，影响矿物质的含量。10.肥胖人群应严格限制所有脂肪的摄入。（）答案：错误。肥胖人群需要控制脂肪摄入，但不能严格限制所有脂肪，因为必需脂肪酸对人体健康很重要，应选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质是人体生命活动的重要物质基础，具有多种生理功能。（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。人体的生长、发育、组织更新和修复都离不开蛋白质。例如儿童的生长发育需要足够的蛋白质来构建新的细胞和组织；受伤后身体修复损伤的组织也需要蛋白质。（2）调节生理功能：蛋白质参与人体多种生理功能的调节。许多激素（如胰岛素）、酶（如淀粉酶）等都是蛋白质，它们在调节新陈代谢、催化化学反应等方面发挥着重要作用。（3）运输功能：蛋白质可以作为载体，运输各种物质。例如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂类等物质。（4）免疫功能：抗体是一种特殊的蛋白质，能够识别和结合外来的病原体（如细菌、病毒等），帮助人体抵御疾病，保护身体免受感染。（5）供给能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可以通过分解产生能量，1克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。2.简述如何合理选择食用油。答：合理选择食用油需要考虑以下几个方面：（1）了解不同食用油的营养特点：饱和脂肪酸：动物油（如猪油、牛油等）富含饱和脂肪酸，过量摄入可能会导致血液中胆固醇和甘油三酯升高，增加心血管疾病的风险，应适量食用。单不饱和脂肪酸：橄榄油、茶油等富含单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，对心血管健康有益，可以作为常用的食用油。多不饱和脂肪酸：如大豆油、玉米油等富含多不饱和脂肪酸，其中的ω3和ω6脂肪酸对人体健康很重要，但多不饱和脂肪酸容易氧化，储存时需注意。反式脂肪酸：部分氢化植物油等含有反式脂肪酸，会升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病风险，应尽量避免食用含有反式脂肪酸的油脂。（2）根据烹饪方式选择：高温油炸：适合选择烟点高的油，如棕榈油、花生油等。烟点高的油在高温下不易产生有害物质，能减少油烟的产生。低温烹饪或凉拌：可选择富含不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、亚麻籽油等，以保留其营养成分。（3）搭配食用：不同种类的食用油营养成分不同，为了摄入更全面的营养，建议多种食用油搭配使用，避免长期只食用一种油。例如可以将橄榄油用于凉拌和低温烹饪，花生油用于日常炒菜，偶尔使用动物油增加风味，但总体上要控制动物油的使用量。3.简述糖尿病患者的饮食原则。答：糖尿病患者的饮食原则主要是控制血糖水平，同时保证营养均衡，具体如下：（1）控制总能量摄入：根据患者的年龄、性别、身高、体重、体力活动等情况，计算出每天所需的总能量，合理分配碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量，以维持理想体重。（2）合理安排碳水化合物：选择高纤维、低GI（血糖生成指数）的碳水化合物食物，如全谷物（燕麦、糙米等）、薯类等，避免食用精制谷物和高糖食品（如白面包、糖果等）。碳水化合物应占总能量的50%60%。（3）适量摄入蛋白质：选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类、奶类等，蛋白质应占总能量的15%20%。（4）控制脂肪摄入：减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，选择富含不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、鱼油等。脂肪应占总能量的20%30%。（5）增加膳食纤维摄入：多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物，膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低血糖升高的速度。（6）定时定量进餐：合理分配餐次，定时定量进食，避免暴饮暴食，可将每天的食物分成56餐，有助于稳定血糖水平。（7）限制饮酒和含糖饮料：酒精和含糖饮料会导致血糖波动，糖尿病患者应尽量避免饮酒和饮用含糖饮料。4.简述钙缺乏的危害及预防措施。答：钙缺乏会对人体产生多方面的危害：儿童：钙缺乏会影响骨骼和牙齿的正常发育，导致生长迟缓、佝偻病，表现为鸡胸、O形腿或X形腿等骨骼畸形。成年人：长期钙缺乏可能导致骨密度降低，增加骨质疏松的风险，使骨骼变得脆弱，容易发生骨折。老年人：钙缺乏会加重骨质疏松的程度，增加骨折的几率，尤其是髋部骨折等严重骨折会严重影响老年人的生活质量。预防钙缺乏的措施如下：（1）饮食补钙：多摄入富含钙的食物，如牛奶、酸奶、奶酪等奶类及其制品，豆腐、豆干等豆制品，虾皮、海带等海产品，以及一些绿叶蔬菜（如西兰花、小白菜等）。（2）补充维生素D：维生素D可以促进钙的吸收和利用。可以通过适当晒太阳（紫外线可促进皮肤合成维生素D）和摄入富含维生素D的食物（如鱼肝油、蛋黄等）来补充维生素D，必要时也可补充维生素D制剂。（3）适度运动：适当的运动可以刺激骨骼，增加骨密度，有利于钙的吸收和沉积。如散步、慢跑、跳绳等运动都有助于维持骨骼健康。（4）避免不良生活习惯：减少咖啡、碳酸饮料和酒精的摄入，因为这些物质可能会影响钙的吸收和利用。（5）定期体检：定期进行骨密度检测，及时发现钙缺乏的情况，并采取相应的补充措施。五、论述题1.论述平衡膳食的重要性及如何实现平衡膳食。答：平衡膳食对于人体健康至关重要，主要体现在以下几个方面：平衡膳食的重要性（1）提供全面营养：人体需要多种营养素来维持正常的生理功能，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。平衡膳食可以确保摄入各种营养素的种类和数量满足人体的需求，避免营养素缺乏或过剩。例如，碳水化合物是能量的主要来源，脂肪是重要的能量储备和脂溶性维生素的载体，蛋白质是构成身体组织和调节生理功能的重要物质，维生素和矿物质虽然需求量小，但在人体的新陈代谢、免疫调节等方面发挥着关键作用。（2）维持身体健康：合理的膳食结构有助于维持正常的体重，降低肥胖、心血管疾病、糖尿病、高血压等慢性疾病的发生风险。例如，摄入足够的膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病；适量的不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，保护心血管健康。（3）增强免疫力：平衡膳食可以为免疫系统提供充足的营养支持，使身体能够有效地抵御病原体的入侵，减少感染性疾病的发生。例如，维生素C、维生素E、锌等营养素都具有抗氧化和免疫调节作用，能够增强机体的抵抗力。（4）促进生长发育：对于儿