2025年中职中餐烹饪（粤菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（粤菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.粤菜中经典的白切鸡，对鸡肉的选择要求极高，通常选用以下哪种鸡（）A.三黄鸡B.清远鸡C.芦花鸡D.乌骨鸡2.粤菜烹饪中常用的调料“柱侯酱”，其主要原料不包括（）A.大豆B.面粉C.花生D.芝麻3.制作广式烧腊时，腌制肉类常用的酒是（）A.白酒B.啤酒C.米酒D.葡萄酒4.以下哪种食材是粤菜中煲汤常用的（）A.牛尾B.羊排C.猪大骨D.鸡骨架5.粤菜中的“龙虎斗”，现在多用以下哪种食材替代传统的“龙”和“虎”（）A.蛇和猫B.蛇和豹C.蛇和果子狸D.蛇和鸡6.广式肠粉制作时，米浆的调制需要用到的粉是（）A.糯米粉B.粘米粉C.玉米淀粉D.红薯粉7.制作粤菜点心虾饺时，虾饺皮的主要原料是（）A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉8.粤菜烹饪中，炒青菜时为保持青菜翠绿，常加入的调料是（）A.白醋B.料酒C.白糖D.生抽9.以下哪种海鲜是粤菜中常见的刺身食材（）A.小龙虾B.三文鱼C.螃蟹D.皮皮虾10.制作广式月饼时，常用的馅料是（）A.豆沙馅B.肉馅C.五仁馅D.蛋黄馅11.粤菜中，制作咕噜肉时，炸制肉块的油温一般控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃12.以下哪种蔬菜是粤菜中经常用于清炒的（）A.西兰花B.白菜C.菠菜D.生菜13.制作粤菜糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖4：醋3D.糖5：醋414.粤菜煲汤时，为增加汤的鲜味，常加入的食材是（）A.香菇B.木耳C.银耳D.金针菇15.以下哪种烹饪方法不属于粤菜常用的（）A.焗B.炖C.涮D.烤16.制作广式腊味时，晾晒腊味的最佳温度是（）A.10℃左右B.15℃左右C.20℃左右D.25℃左右17.粤菜中，制作白灼虾时，虾的焯水时间一般为（）A.1-2分钟B.3-4分钟C.5-6分钟D.7-8分钟18.以下哪种水果常用于粤菜甜品制作（）A.芒果B.苹果C.梨D.香蕉19.制作粤菜叉烧时，腌制叉烧的酱料不包括（）A.生抽B.蚝油C.老抽D.鱼露20.粤菜烹饪中，煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可采取的措施是（）A.用大火B.先煎鱼的一面再翻面C.在鱼身上划几刀D.热锅凉油第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.粤菜主要由______、______、______三种地方风味组成。2.广式烧腊包括烧鹅、______、______等。3.制作粤菜时，常用的葱姜蒜处理方式有______、______、______等。4.粤菜中常用的勾芡方式有______勾芡和______勾芡。5.制作虾饺时，虾饺馅的制作一般先将虾仁______，再加入其他配料搅拌均匀。三、判断题（每题2分，共10分）1.粤菜烹饪中，油温越高越好，这样能使食材快速成熟。（）2.制作广式肠粉时，蒸制时间越长，肠粉口感越好。（）3.粤菜煲汤时，食材应冷水下锅，这样营养成分能更好地释放。（）4.制作咕噜肉时，炸好的肉块可以直接放入糖醋汁中翻炒。（）5.广式月饼制作时，烘烤温度越高，月饼上色越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：在粤菜烹饪中，食材的选择和处理至关重要。比如制作白切鸡，需选用肉质鲜嫩的清远鸡，宰杀后要进行精细的处理，包括烫皮、过冷水、吊干等步骤，以保证鸡肉的口感和色泽。1.请简述粤菜烹饪中食材选择的重要性，并结合白切鸡的制作举例说明。2.对于粤菜烹饪中食材的处理，除了上述白切鸡的处理方式，你还知道哪些常见的处理方法？请举例说明。五、综合题（共20分）材料：小李是一名中职中餐烹饪专业的学生，正在学习粤菜制作。在一次实践操作中，他要制作一道经典粤菜“豉椒炒牛肉”。已知牛肉选用了牛里脊，配料有青椒、红椒、豆豉、姜、蒜等。1.请你为小李设计一份“豉椒炒牛肉”的制作流程。（10分）2.在制作过程中，小李发现牛肉炒出来口感较老，你认为可能是什么原因造成的？如何改进？（10分）答案：1.B2.D3.C4.D5.D6.B7.A8.A9.B10.D11.C12.D13.B14.A15.D16.B17.A18.A19.D20.D二、1.广州菜、潮州菜、东江菜2.烧鸭、叉烧3.切末、切丝、切片4.碗芡、流芡5.腌制三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.食材选择在粤菜烹饪中至关重要。优质的食材是美味菜肴的基础。如白切鸡选用清远鸡，其肉质鲜嫩，能保证白切鸡的鲜美口感。若选用肉质不佳的鸡，会影响白切鸡的整体品质。2.常见的食材处理方法有腌制，如制作咸鱼，将鱼用盐等调料腌制后晾晒；焯水，像炒青菜前先将青菜焯水，去除部分草酸等；改刀，例如将肉类切成合适的块状、片状等，方便烹饪和入味。五、1.制作流程：将牛里脊洗净切片，用生抽、料酒、淀粉腌制。青椒、红椒洗净切块，姜、蒜切末，豆豉切碎。锅中热油，放入姜蒜末、豆豉炒香，加入牛肉片滑炒至变色盛出。锅中再倒少许油，放入青椒、红椒块翻炒至断生，倒入牛肉片继续翻炒均匀，