糕点生产关键控制点制度

PAGE糕点生产关键控制点制度一、总则（一）目的本制度旨在规范糕点生产过程，确保产品质量安全，满足相关法律法规和行业标准要求，保障消费者健康。（二）适用范围本制度适用于本公司糕点生产的全过程，包括原料采购、生产加工、包装储存等环节。（三）引用标准1.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）2.《糕点、面包卫生标准》（GB7099）3.其他相关食品安全法律法规和行业标准二、关键控制点识别与评估（一）识别原则依据糕点生产工艺流程，结合对产品质量安全影响程度，识别关键控制点。重点关注可能导致微生物污染、化学污染、物理危害等风险的环节。（二）识别方法1.流程图绘制：详细绘制糕点生产工艺流程，明确每个步骤的操作内容和参数。2.危害分析：对每个步骤进行危害分析判定，确定可能存在的生物、化学、物理危害。3.风险评估：评估危害发生的可能性和严重性，确定关键控制点。（三）关键控制点确定经过识别与评估，确定本公司糕点生产的关键控制点如下：1.原料采购验收2.配料计量3.烘焙加工4.包装过程三、关键控制点控制措施（一）原料采购验收1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其生产条件、质量管理体系符合要求。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。2.原料验收原料到货时，严格按照采购标准进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等。对原料进行抽样检验，检验项目包括微生物指标、重金属含量、食品添加剂使用等，合格后方可入库。建立原料验收记录，记录原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息。（二）配料计量1.配料管理制定配料操作规程，明确各种原料的配料比例和操作要求。配料人员严格按照操作规程进行配料，确保配料准确无误。对配料过程进行监控，防止错配、漏配等情况发生。2.计量器具管理配备准确可靠的计量器具，并定期进行校准和维护。计量器具使用前进行检查，确保其精度符合要求。对计量器具的使用情况进行记录，记录内容包括器具名称、编号、使用日期、校准日期等。（三）烘焙加工1.烘焙设备管理定期对烘焙设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。对烘焙设备的温度、时间等参数进行监控和记录，保证烘焙过程符合工艺要求。烘焙设备出现故障时，及时进行维修，维修后进行调试和验证，确保设备性能恢复正常。2.烘焙过程监控烘焙操作人员严格按照烘焙工艺要求进行操作，控制烘焙温度、时间、湿度等参数。对烘焙过程进行实时监控，观察糕点的色泽、形态、口感等变化，及时调整烘焙参数。建立烘焙过程记录，记录烘焙设备编号、烘焙时间、温度、操作人员等信息。（四）包装过程1.包装材料管理选择符合食品安全标准的包装材料，对包装材料进行进货验收，检查其质量、规格、标识等。包装材料存放于清洁、干燥、通风的仓库，防止受潮、污染等。建立包装材料验收记录和库存台账，记录包装材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、出入库情况等信息。2.包装操作规范制定包装操作规程，明确包装流程、操作要求和卫生标准。包装人员在包装前对手部进行清洁消毒，穿戴工作服、口罩、手套等。包装过程中注意防止糕点受到污染，保证包装密封性良好。对包装过程进行监控，检查包装质量，如包装标识、封口情况等。建立包装记录账，记录包装日期、产品名称、规格、数量、包装人员等信息。四、人员要求（一）健康管理1.糕点生产人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事糕点生产工作。3.建立人员健康档案，记录员工健康状况、体检日期、体检结果等信息。（二）培训教育1.制定培训计划，定期对糕点生产人员进行食品安全知识、操作技能等方面的培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、糕点生产工艺、关键控制点控制措施、卫生要求等。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式，确保培训效果。4.对培训情况进行记录，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。（三）人员卫生1.糕点生产人员保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.进入生产车间前，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等。3.工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等，不得在车间内从事与生产无关的活动。4.离开生产车间时，更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后离开。五、环境卫生要求（一）车间环境1.糕点生产车间保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.车间地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。3.车间内通风良好，温度、湿度适宜，防止霉菌、细菌等滋生。4.车间内设置必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期进行清理和消毒。（二）设备与工具卫生1.生产设备、工具应定期进行清洁、消毒，确保其表面无污垢、无异味。2.与糕点直接接触的设备、工具应采用食品级材料制作，符合食品安全要求。3.设备、工具使用后及时清洗，存放于清洁、干燥的地方，防止污染。（三）仓储卫生1.原料仓库、成品仓库应保持清洁、干燥通风，温度、湿度适宜。2.仓库内设置货架、货柜，原料、成品应分类存放，并有明显标识。3.定期对仓库进行盘点和清理，防止原料、成品积压、变质。4.仓库内不得存放有毒、有害物品，不得有鼠害、虫害等。六、文件记录管理（一）文件管理1.建立健全糕点生产关键控制点制度文件体系，包括制度文件、操作规程、记录表格等。2.文件应明确文件名称、编号、版本、生效日期、编制部门、审批部门等信息。3.文件应定期进行评审和修订，确保其有效性和适用性。4.文件发放、回收、借阅等应进行登记，保证文件的妥善保管。（二）记录管理1.按照关键控制点控制措施要求，建立相应的记录表格，如原料验收记录、配料记录、烘焙记录、包装记录、人员培训记录、设备维护记录等。2.记录应及时、准确、完整填写，不得漏记、错记、伪造记录。3.记录应妥善保管，保存期限应符合相关法律法规和行业标准要求。4.定期对记录进行整理和归档，便于查阅和追溯。七、内部审核与管理评审（一）内部审核1.制定内部审核计划，定期对糕点生产关键控制点制度的执行情况进行内部审核。2.审核人员应具备相应的专业知识和技能，审核过程应客观、公正、全面。3.对审核中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并跟踪整改效果。4.内部审核记录应妥善保存，作为改进管理体系的依据。（二）管理评审1.公司管理层定期进行管理评审，对糕点生产关键控制点制度的适宜性、充分性和有效性进行评价。2.管理评审应考虑内外部环境变化